Исследовательская работа на тему Анализ карамели

Международный Фестиваль «Звезды Нового Века» - 2013
Естественные науки (от 14 до 17 лет)









«Анализ карамели различными методами»





Соколов Илья, 17 лет
ученик 11-го класса

Руководитель работы:
Дошкина Екатерина Борисовна,
преподаватель химии,
МБОУ СОШ № 72
г. Самара








2013


СОДЕРЖАНИЕ

13 TOC \o \h \z \u 1413 LINK \l "_Toc126333558" 14ВВЕДЕНИЕ 13 PAGEREF _Toc126333558 \h 1431515
13 LINK \l "_Toc126333559" 141.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 13 PAGEREF _Toc126333559 \h 1441515
13 LINK \l "_Toc126333560" 141.1.Виды карамели 13 PAGEREF _Toc126333560 \h 1441515
13 LINK \l "_Toc126333561" 141.2. Технологическая схема получения карамели 13 PAGEREF _Toc126333561 \h 1461515
13 LINK \l "_Toc126333562" 141.3. Методы анализа качественного и количественного состава карамели. 13 PAGEREF _Toc126333562 \h 1471515
13 LINK \l "_Toc126333563" 142.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 13 PAGEREF _Toc126333563 \h 14111515
13 LINK \l "_Toc126333564" 142.1. Методы исследования качественного и количественного состава карамели 13 PAGEREF _Toc126333564 \h 14111515
13 LINK \l "_Toc126333566" 142.2. Определение физико – химических показателей качества карамели. 13 PAGEREF _Toc126333566 \h 14111515
13 LINK \l "_Toc126333567" 14РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ 13 PAGEREF _Toc126333567 \h 14131515
13 LINK \l "_Toc126333568" 142.3. Результаты исследования 13 PAGEREF _Toc126333568 \h 14141515
13 LINK \l "_Toc126333569" 143. ВЫВОДЫ 13 PAGEREF _Toc126333569 \h 14161515
13 LINK \l "_Toc126333570" 14СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13 PAGEREF _Toc126333570 \h 14171515
15
Введение
Элективный курс «Химия и пища», изучаемый мною в школе и школа юного химика при СамГТУ позволили мне сделать работу по данной теме в настоящей химической лаборатории. В настоящее время на факультетах Пищевых производств и Химико- технологическом Самарского Государственного Технического Университета есть возможность провести лабораторный практикум , который включает методы анализа кондитерских изделий, выпускаемых пищевой промышленностью, в соответствии с требованиями ГОСТов. В связи с этим целью данной работы явилось усовершенствование методов качественного и количественного анализа карамели.
Название «карамель» происходит от французского названия сахарного тростника. Карамель – кондитерское изделие, получаемое из карамельной массы с начинкой или без нее. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, помадную, медовую, сбивную, масляно-сахарную, ореховую, шоколадную и др. В зависимости от числа начинок и их расположения карамель может быть с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной в различную тару или открытой со специально обработанной поверхностью.
В зависимости от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная и других видов. Ассортимент карамели насчитывает около 150 сортов, из них леденцовой около 30 и карамели с начинками – около 120 сортов.
Качество карамели оценивают по средней пробе, которая характеризует всю партию. Отбор проб проводят в соответствии с действующими нормами, в которых оговорены основные требования к качеству изделий и их физико-химическим показателям.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Виды карамели
Карамельные изделия составляют около 50% общего количества кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерской промышленностью России. Кондитерские изделия делятся на следующие группы: карамель леденцовая, карамель с начинкой, карамель – соломка.
Карамельные изделия не подвержены брожению и плесневению. При хранении в открытом виде в них происходит изменение структуры. Карамельные изделия поглощают из воздуха влагу, и на поверхности их образуется липкий слой, представляющий собой раствор сахара. Это свойство карамельного изделия называется гигроскопичностью. Степень гигроскопичности зависит от состава карамельной массы и относительной влажности воздуха. Чем больше в карамели редуцирующих сахаров (инвертного сахара и др.) и чем выше относительная влажность воздуха, тем интенсивнее поглощается влага. По мере образования на поверхности карамели сахарного раствора происходит рост кристаллов сахара, вследствие чего карамель покрывается мутной, непрозрачной корочкой, состоящей из мельчайших кристалликов, - засахаривается. При высокой влажности воздуха или повышенном содержании в карамели редуцирующих сахаров засахаривание не наступает – происходит только расплывание массы. Это объясняется тем, что сахарный раствор на поверхности карамели становится слишком разбавленным и уже не может выделять кристаллов. При дальнейшем хранении в тех же условиях карамель может полностью расплыться. Процесс засахаривания происходит так же вследствие поглощения карамельной массой влаги начинки, при этом карамельная оболочка размягчается, а начинка становится более плотной и содержание воды в ней понижается. Как расплывание, так и засахаривание снижает качество карамельного изделия. Чтобы ослабить гигроскопичность карамельных изделий, выпускаемых в незавернутом виде, на их поверхность наносят защитный слой, предохраняющий от проникновения влаги в карамельную массу.
Карамель леденцовая – изделия, отформованные из карамельной массы, предварительно ароматизированная, подкисленной и подкрашенной. Различают монпансье и собственно карамель леденцовую. Монпансье называют незавернутую леденцовую мелкую карамель в виде фигурной смеси. Собственно карамель леденцовая – изделия из карамельной массы в виде таблеток, батончиков, плоских подушечек Большинство леденцовой карамели изготовляют из прозрачной нетянутой карамельной массы, и лишь некоторые сорта из тянутой. Обычно имеет вкус плодов или ягод. Некоторые сорта имеют вкус кофе, шоколада, какао, получаемый при добавлении этих веществ в карамельную массу.
Вырабатывается также диетическая леденцовая карамель – эвка-ментоловая и анисо-ментоловая. Монпансье формуется на вальцовой машине, на поверхности валиков которой имеются ячейки различных форм. Карамельная масса, сдавливаемая валиками, заполняет ячейки и принимает их форму. Карамель леденцовая изготовляется на специальных агрегатах.
Карамель с начинкой - изделия из карамельной массы с различной начинкой: фруктово-ягодной, ореховой, помадной и другие. Сырьем для приготовления начинок являются: сахар, патока, молоко, сливочное масло, кокосовое масло, продукты переработки какао-бобов (тертое какао, какао-масло, какао-порошок), орехи, миндаль, фрукты, ягоды, мед, яичный белок, мина, эссенция и другие.
Все начинки, различные по вкусу, цвету и аромату, должны обладать необходимой вязкостью и стойкостью при хранении. Они не должны растворять карамельную оболочку, кристаллизоваться, забраживать, пригорать. Это обеспечивает в основном строгим соблюдением установленной влажности начинок (например, фруктовыми фруктово-ягодных не выше 19.5%), высоким содержанием сахара (около 70%), введением патоки, препятствующей кристаллизации сахара, и применением жиров, стойких при хранении.
В зависимости от хранения начинки различают следующие виды карамели (ГОСТ 6477-53): с ликерными начинками, марципановыми, медовыми, молочными, ореховыми, помадными, прохладительными, сбивными, соевыми, фруктовыми и фруктово-ягодными, шоколадно- ореховыми и с двойными начинками.
1.2. Производство карамели.
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих частей: приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждения и обработки карамельной массы, приготовления начинок, формирования карамели, завертывания или отделки поверхности карамели и упаковывания.
Карамельные изделия – кондитерские изделия, состоящие из карамельной массы с начинкой или без нее, отформованные в виде различных фигур: шарики, подушечки, кирпичика, батончика и так далее. Сырьем для производства карамельного изделия являются: сахар, патока, мед, фруктовые и ягодные заготовки, молочные продукты, орехи, шоколадные полуфабрикаты, вина, спирт, эссенции, пищевые краски и другие. Основным сырьем для производства карамельной массы являются: сахар, патока, лимонная кислота, эссенции и краски. Соотношение сахара и патоки в среднем 2:1. Патока предохраняет карамельную массу от кристаллизации (засахаривания) в процессе варки и обработки. Вместо патоки можно применять инвертный сахар, получаемый путем гидролиза сахарозы при нагревании раствора сахара в присутствии соляной или молочной кислоты и представляющий собой смесь глюкозы и фруктозы. Карамельная масса получается увариванием сахаро-паточных сиропов в вакуум-аппарате до остаточной влажности 1.5 – 3%. В горячем состоянии карамельная масса прозрачна, вязка, пластична, имеет слегка желтоватый цвет. При остывании она становится твердой, стекловидной. При температуре 70 – 800 карамельную массу подкисляют, ароматизируют, подкрашивают, получая карамель с начинкой. Иногда карамельную массу подвергают многократному вытягиванию на специальных машинах в результате чего она приобретает атласный блеск, а карамель из такой массы имеет блестящую атласную поверхность.
Схема 1
Технологическая схема получения карамели.1.3. Методы анализа качественного и количественного состава карамели.
Качество карамели оценивают по средней пробе, которая характеризует всю партию. Отбор проб проводят в соответствии с действующими нормами. В соответствии с действующими нормами, в которых оговорены требования к качеству изделий и их физико-химических показателям, качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели качества карамели (вкус и аромат, структура и консистенция, цвет и внешний вид) должны соответствовать требованиям стандартов.
Определение физико-химических показателей качества карамели.
Методами физико-химического анализа определяют массовую долю влаги, редуцирующих веществ, кислотность, соотношение карамельной массы и начинки.
Определение массовой доли влаги.
Массовую долю влаги в карамели определяют рефрактометрическим методом. Сущность метода состоит в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора. . На рефрактометре производят не менее трех отсчетов для расчета среднего арифметического. Показания рефрактометра приводят к температуре 200С, пользуясь температурными поправками, приведенными в справочной литературе.
При производстве карамели используют патоку и инвертный сироп, который представляет собой раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии.
Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, а инвертный сироп снижает. Поэтому при определении массовой доли сухих веществ в карамели в вычислительный процент сухих веществ вводят поправку.
Массовая доля влаги карамельной массы не должна превышать 3%. Исключение составляет карамель «Взлетная» (не более2.5 %) и карамельная масса для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой (не более 3%).
Массовую долю влаги W (в %) определяют по формуле
W = 100 – X
· (±b), (1.1)
Где Х – видимое содержание сухих веществ, %; Х=т1/т2-т1 – масса раствора карамели, г; т2 – масса навески карамели, г; b – поправки к массовой доле сухих веществ в изделиях из сахара и патоки, справочная величина.
Определение кислотности.
Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводят кислоты - лимонную, виннокаменную или яблочную в количестве от 4 до 15 г на 1 кг карамельной массы. Эти органические кислоты, обусловловливающие кислотность карамели, имеют определенное физиологическое значение. Поэтому нормативные документы ограничивают минимально допустимую норму кислотности карамели и предусматривают определение кислотности методом титрования.
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в навеске, гидроксидом натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность выражают в градусах. Под градусом кислотности понимают количество кубических см 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.
Кислотность карамели Х (град.) рассчитывают по формуле
X=VV1K100/10тV2, (1.2)
Где V – объем 0.1 М раствора NaOH, израсходованного на титрование исследуемого раствора, см3; V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из карамели, см3; V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3 ; К – поправочный коэффициент приведения исследуемого раствора NaOH к раствору точной молярной концентрации 0.1 моль/дм3; т – масса навески карамели, г; 1/10 – коэффициент приведения раствора NaOH молярной концентрации 0.1 моль/дм3 к 1.0 моль/дм3.
Определение редуцирующих веществ
Карамель довольно гигроскопична, она поглощает из окружающего воздуха влагу, становится липкой, мутной и теряет свои качества в результате редуцирующих сахаров: мальтозы, глюкозы и фруктозы. Особенно высокой гигроскопичностью обладает фруктоза, притягивающая влагу из окружающего воздуха даже при низкой относительной влажности (45 - 50 %).
Поэтому в соответствии с существующими стандартами содержание редуцирующих веществ в карамельной массе должно быть не более 21.5 %. Карамель с пониженным количеством редуцирующих веществ обладает меньшей гигроскопичностью и повышенной стойкостью при хранении.
В кондитерской промышленности используется три метода определения редуцирующих веществ в кондитерских изделиях, в том числе для карамели: йодометрический, перманганатный и фотоколориметрический.
Йодометрический метод (Вильштеттера и Шудля)
Метод основан на том, что йод в щелочной среде количественно окисляет альдосахара в соответствующие одноосновные кислоты, кетозы при этом не изменяются. Окислительное действие щелочного раствора происходит по схеме
I2 + 2e = 2I.
Избыток йода, не вошедший в реакцию с сахарами, оттитровывают тиосульфатом натрия в присутствии индикатора – крахмала
2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6,
2S2O32- + I2 2I- + S4O62-.
Массовую долю редуцирующих веществ Х (в %) в карамели в пересчете на сухие вещества определяют по формуле
Х = (V1 – V2)
·0,009
·100
·100/т(100-W), (1.3)
Где V – объем 0.1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование 25 см3 0.05 М раствора йода (контрольный опыт), см3; V1 - объем 0.1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование остатка иода после его взаимодействия с редуцирующими веществами карамели, см3; т – масса карамели, взятая для определения редуцирующих веществ, г; 0.009 – масса карамели, соответствующая 1 см3 0.1 М раствора тиосульфата натрия, г; W – массовая доля влаги в карамели , %.
Перманганатный метод.
Метод основан на том, что перманганат калия в кислой среде окисляет альдосахара в соответствующие кислоты. Окислительное действие перманганата калия протекает по схеме MnO4 + 8H+ + 5e = Mn2+ + 4H2O.
Избыток перманганата калия, не вошедший в реакцию с сахарами, оттитровывают раствором сульфата железа(II) точно известной концентрации до обесцвечивания раствора КМnO4
10 FeSO4 + 2KMnO4 5Fe2(SO4)3 + 2Mn SO4 + K2 SO4 + 8 H2O.
Массовую долю Х (в %) редуцирующих сахаров в карамели в пересчете на сухие вещества рассчитывают по формуле
Х = (V – V1)
·0,009
·100
·100/т(100-W), (1.4)
Где V – объем 0.1 М раствора сульфата железа (II), пошедший на титрование 25 см3 0.1 М раствора перманганата калия (контрольный опыт), см3; V1 – объем 0.1 раствора сульфата железа (I I), пошедший на титрование остатка перманганата калия после взаимодействия с редуцирующими веществами карамели, см3; 0.009 – масса глюкозы, соответствующая 1 см3 0.1М раствора перманганата калия, г; т – масса карамели, взятая для определения редуцирующих веществ, г; W – массовая доля влаги в карамели, %.
Фотоколориметрический метод.
Метод основан на том, что в качестве окислителя редуцирующих веществ карамели применяют гексацианоферрат гексацианоферрата (III) калия (феррицианида).
В основе этого метода лежит способность редуцирующих сахаров при нагревании их со щелочным расствором феррицианида (красной кровяной соли) восстанавливать его в ферроцианид ( или желтую кровяную соль), причем сахара окисляются до соответствующих кислот:
С6Н12О6 + 6К3Fe(CN)6+ 6KOH = (CHOH)4(COOH)2 + 4H2O + 6K4Fe(CN)6.
Принцип метода заключается в том, что к раствору редуцирующих веществ прибавляют точно отмеренный избыток окислителя - феррицианида. О количестве сахара судят по остатку феррицианида после проведения реакции (чем меньше сахара, тем больше феррицианида ). Остаток раствора феррицианида определяют по оптической плотности на приборе ФЭК - 56М в кюветках с толщиной слоя 10 мм и со светофильтром, имеющим длину волны 440 нм ( для ФЭК - 56М эта длина волны соответствует светофильтру № 4 -синий ).
Для определения массы глюкозы, необходимо построить градуировочный график зависимости оптической плотности от концентрации стандартного раствора глюкозы А=f(Сгл), по которому, зная оптическую плотность исследуемого раствора, находят концентрацию (а значит и массу) глюкозы в карамели. Метод длительный, так как для построения градуировочного графика необходимо приготовить не менее 8 – 10 стандартных растворов глюкозы.
Массовую долю редуцирующих веществ Х (в %) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле
Х=100тV1K/V2т11000, (1.5)
Где V1 – вместимость мерной колбы, в каторой растворена навеска карамели, см3; V2 – объем исследуемого раствора, взятый для реакции с феррицианидом, см3; т – масса карамели, взятой для реакции с феррицианидом, г; K – поправочный коэффициент, зависящий от соотношения в карамели сахарозы и редуцирующих веществ, справочная величина.
Определение массовой доли начинки в карамели.
При контроле качества карамели с начинкой определяют количество последней, так как уменьшение количества начинки при несоблюдении рецептуры ухудшает вкус изделий.
Массовую долю начинки в карамели в соответствии с нормами определяют двумя методами: прямым (весовым) и косвенным.
Прямой способ применяется в тех случаях, когда составные части карамели легко отделяются друг от друга. . Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают в предварительно взвешанный стеклянный бюкс и, взвешивая, находят массовую долю начинки Х (в %)
Х = т
·100/т1, (1.6)
Где т – масса начинки, г; т1 – масса карамели, взятая для анализа, г.
За окончательный результат в каждом эксперименте принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, среднее расхождение между которыми не должны превышать 0.5 % в одной лаборатории и 1% в разных.
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Методы исследования качественного и количественного состава карамели
Для анализа качества были выбраны следующие виды карамели:
«Виктория», «Клюква», «Красный октябрь», «Коровка», «Сливочная кря-кря», «Йогуртовая кря-кря».
2.2. Определение физико – химических показателей качества карамели.
Определение массовой доли влаги
Влажность карамели определяют рефрактометрически. Сущность метода заключается в определении сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления. Влажность влияет на сроки хранения карамели и такие органолептические качества, как структура и консистенция начинки.
Результаты определения представлены в таблице 2. 1.
Таблица 2.1

Карамель
Клубника
«Виктория»
«Коровка»
Йогуртовая
«Кря-кря»
Сливочная
«Кря-кря2
«Красный Октябрь»
Клюква
«Виктория»

Масса навески карамели ,m2
5,01
5,01
5,0
5
5,02
5,02

Масса раствора карамели, m1
7,75
7,59
17,05
9,25
8,18
8,72

Разведение карамели в растворе, m2/ m1
1,55
1,51
3,41
1,84
1,64
1,74

Показания рефрактометра при 200 С,
1,4345
1,4415
1,4365
1,4225
1,435
1,4285

Видимое содержание сухих веществ Х, %
55,9
59,3
57,25
51,2
57,0
54,0

Поправка на сухие вещества патоки, ± в, %
1,7
1,625
1,67
1,86
1,68
1,767

Истинное содержание сухих веществ в карамельной массе,
У= Х Ч в, %
95,6
95,9
95,7
95,20
95,76
95,4

Массовая доля влаги карамельной массы, W=100 – У,%

4,4
4,1
4,3
4,8
4,24
4,6


Определение кислотности
Кислотность карамели, влияющую на вкусовые качества карамели, определяют титриметрическим методом, используя в качестве титрана раствор гидроксида натрия молярной концентрации 0.1 моль/дм3.
Результаты определения представлены в таблице 2.
Таблица 2.2

Клубника
«Виктория»
«Коровка»
Йогуртовая
«Кря-кря»
«Сливочная
Кря-кря»
«Красный Октябрь»
Клюква
«Виктория»

Объем 0,1Н раствора NaOH, израсходованного на 5г карамели, V,см3
3,8
1,0
1,0
0,3
2,5
5,5

Объем 1Н раствора NaOH, израсходованного на 5г карамели, V/10,см3
0,38
0,1
0,1
0,03
0,25
0,55

Кислотность карамели, К=VЧ100/5Ч10, град.
7,6
2,0
2,0
0,6
5,0
11



Определение редуцирующих веществ
Определение редуцирующих веществ карамели, которые представлены глюкозой, мальтозой и фруктозой, проведено фотоколориметрическим методом, используя способ стандартов. Так как определение редуцирующих веществ по градуировочному графику, построенному по значению оптической плотности стандартного раствора глюкозы, очень длительное, нами предложено определять редуцирующие вещества по стандартному раствору глюкозы, используя известную формулу
Аст/Ах = Сст/Сх,
Где Аст, Ах – оптические плотности соответственно стандартного и исследуемого растворов; Сст, Сх – молярная концентрация стандартного и исследуемого растворов, моль/дм3.
С помощью способа стандартов определены редуцирующие вещества карамели, результаты анализа представлены в таблице 4.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
Масса карамели = 1.0 г; оптическая плотность стандартного раствора сахарозы Аст=1,118
Карамель
Клубника
«Виктория»
«Коровка»
Йогуртовая
«Кря-кря»
Сливочная
«Кря-кря»
«Красный Октябрь»
Клюква
«Виктория»

Оптическая плотность раствора карамели, Ах
1,653
1,665
1,660
1,677
1,663
1,601

Массовая доля редуцирующих веществ, Х,%

18,6
18,61
18,6
18,8
18,6
18,4



2.3. Результаты исследования
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ
(в соответствии с ГОСТ 6477-88 W
·3%)

Массовая доля влаги должна быть не более 3%.
Из расчетов видно, что во всех исследуемых карамелях влажность превышена на 1 – 1,8%. Такое незначительное увеличение влаги не повлияет на качество карамели, которую не оставляют на хранение, а сразу же направляют в торговую сеть на реализацию.
КИСЛОТНОСТЬ
(в соответствии с ГОСТ 6477-88 К
·0.4 – 1.5 град.)
Кислотность завышена во всех, кроме карамели «Сливочная Кря – кря», в 1,3 – 7 раз, особенно в карамели Клюква «Виктория», в которую, вероятнее, вводят клюквенную эссенцию. Кислоты повышают влажность карамели и влияют на сроки хранения.
МАССОВАЯ ДОЛЯ НАЧИНКИ
(в соответствии с ГОСТ 6477-88 w
·17,33 – 33%)

Массовая доля начинки в пределах нормы, кроме карамели «Коровка» и Клюква «Виктория», у которых массовая доля начинки меньше минимального допуска по ГОСТу.

МАССОВАЯ ДОЛЯ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
(в соответствии с ГОСТ 6477-88 К
·21,5%)

Массовая доля редуцирующих веществ находятся в норме, в соответствии с ГОСТ, т.е. суммарная масса глюкозы, фруктозы, мальтозы обладает меньшей гигроскопичностью и повышенной стойкостью при хранении.

3. ВЫВОДЫ

Проведены анализы карамели органолептическим и физико-химическими методами: определение массовой доли влаги, массовой доли начинки, кислотности и массовая доля редуцирующих веществ: глюкозы, мальтозы, фруктозы.


Установлено, что исследуемые виды карамели в основном соответствуют требованиям ГОСТа.


Установлено, что кислотность карамели «Виктория клюква» завышена в 7 раз из-за введения большого количества клюквенной эссенции.


Усовершенствован метод определения редуцирующих веществ. Предложено определять их не по градуировочному графику, а способом стандартов, что значительно сокращает время анализа.



Список используемой литературы.
«Введение в технологию продуктов питания», лабораторный практикум Г.М.Мелькина, Л.А.Сапронова и др. – М.: КолосС, 2005. – 248с.
«История основных пищевых продуктов» Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта – М.: ДеЛи принт., 2002. – 304с.
«Товарный словарь» И.А.Пугачев – М.: Васоюз, 1957. – 944с.
«Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности» И.С.Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1978.
«Справочник кондитера» под ред. Е.И.Журавлевой, - М.: Пищевая промышленность,1966.
«Технология кондитерского изделия» А.И.Драмлев, И.С.Лурье – М.: ДеЛи принт., 2001.
«Технологический контроль кондитерского производства» Н.В.Карушева, И.С.Лурье – М.: Агропромиздание, 1990.
«Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства» Л.С.Кузнецова – М.: Пищевая промышленность, 1910.
«Технология кондитерского производства» И.С.Лурье – М.: Агропромиздательство, 1992.
«Технология кондитерского производства» Л.Б.Сосновский – М.: Пищепромиздательство, 1951.
«Технология кондитерских изделий» под ред. Г.А.Мармалкина – М.: Пищевая промышленность, 1978.
«Расчет рецептур и технологический контроль за расходом сырья в кондитерской промышленности» И.С.Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1971.
Справочник «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве» И.С.Лурье – М.: Агропромиздательство, 1986.
Справочник «Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности» А.С.Острик и др. – М.: Урожай, 1989.
Вода

Сахар

Патока

Приготовление карамельного сиропа

Фильтрование

Уваравание карамельного сиропа

Выгрузка карамельной массы

Охлаждение

Проминка

Образование карамельного батона

Начинка

Краситель

Вытягивание

Кислота

Эссенция

Калибровка карамельного жгута

Формирование карамели

Охлаждение

Завертка

Фасовка

Упаковка

Глянцевание



Заголовок 1Заголовок 2Заголовок 3Заголовок 615