Рабочая программа по предмету Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Суджанский сельскохозяйственный техникум»
Большесолдатский филиал
УТВЕРЖДАЮ
директор ОБПОУ «ССХТ»
Приказ №
от « » августа 2016 г.

_________ Е.В. Харламов
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
общепрофессионального учебного предмета
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
с. Большое Солдатское
2016 год
Рабочая программа общепрофессионального учебного предмета ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (приказ Министерства образования науки Российской Федерации от 02 августа 2013 г. № 798, зарегистрирован в Минюсте России 20 августа 2013 г. № 29749) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Иноземцева Т.Н. – преподаватель Большесолдатского филиала ОБПОУ «ССХТ»
Рабочая программа общепрофессионального учебного предмета ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии общепрофессиональных и профессиональных предметов
Протокол №___ от ____________2016 г.
Председатель МК ________________Н.П. Усенко
Рабочая программа общепрофессионального учебного предмета ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве рассмотрена и одобрена на заседании Методического совета
Протокол №___ от ___________ г.
Председатель МС _______________ О.Г. Кудинова
Заведующая отделением ___________В.В. МашавецЗаместитель директора по учебной работе _____________О.К. КосименкоСОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебного предмета……………………………..4
2. Структура и содержание учебного предмета ……………………….7
3. Условия реализации программы учебного предмета ……………….11
4. Контроль и оценка результатов освоения учебного предмета ……...12
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии
и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Рабочая программа общепрофессионального учебного предмета ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа общепрофессиональной учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников сферы индустрии питания и профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар, 12901 Кондитер,
16472 Пекарь
Изучение общепрофессионального учебного предмета способствует формированию общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2.Место предмета в структуре основной профессиональнойобразовательной программы:
Общепрофессиональный учебный предмет изучается в рамках общепрофессионального цикла
1.3.Цели и задачи предмета - требования к результатам освоенияпредмета:
В результате освоения предмета обучающийся должен уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования приприготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и даватьоценку полученных результатов.
В результате освоения предмета обучающийся должен знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевомпроизводстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия исроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы предмета:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа; самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем
часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32
в том числе: лабораторные занятия -
практические занятия 16
контрольные работы -
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 16
в том числе: Выполнение проектных заданий: - «История развития микробиологии»; 1
- «Современные методы исследования микроорганизмов»; 2
- «Распространение микроорганизмов в природе»; 1
- «Санитарные требования к водоснабжению, канализации, 2
отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению предприятии пищевого производства»; - «Санитарные требования к реализации готовой кулинарной 1
продукции и обслуживанию потребителей»; - «Государственный и ведомственный контроль над2
соблюдением санитарно - гигиенических норм и правил». Упражнения: - по определению факторов, влияющих на жизнедеятельность 2
микрофлоры теста; - по приготовлению растворов современных дезинфицирующих 2
средств; - по составлению памятки санитарной культуры работников 3
пищевых производств. Итоговая аттестация зачет (дифференцированный)
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторныеработы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень
1 2 3 4
Раздел 1. Основы микробиологии Тема 1.1.
Морфология микроорганизмов Введение. Классификация микробов. Характеристика основных групп микробов, бактерий, плесневых грибов, дрожжей, вирусов. Их величина, форма, особенностей строения, размножения. 2 1
Практическое занятие № 1 Ознакомление с оборудованием и приспособлениямимикробиологической лаборатории. Устройство микроскопа иправила работы с ним. Способы приготовления препаратов для микроскопирования. 2 2
Практическое занятие № 2 Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжейи микроскопических грибов. Окрашивание микроорганизмовпо Грамму. 2 2
Тема 1.2. Физиология микроорганизмов Физиология микробов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микробов. 2 1
Тема 1.3. Влияние внешней среды на микроорганизмы Физические, химические и биологические факторы и их влияние на процессы жизнедеятельности микроорганизмов. 2 1
Практическое занятие № 3 Изучение состава микробной клетки. Факторы, влияющие на её жизнедеятельность. 2 2
Тема 1.4. Микрофлора сырья используемого в хлебопекарном производстве. Виды сырья применяемого в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделии й. Виды микробиологической порчи муки, крахмала, молока и молочных продуктов, яиц, дрожжей, жиров, фруктов и ягод. 2 1
Тема 1.5. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Классификация пищевых инфекций и пищевых отравлений. Характерныепризнаки. Возбудители. Инкубационный период. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Меры предупреждения. 2 1
Практическое занятие № 4 Анализ материалов расследования пищевых отравлений (соблюдение санитарно-гигиенических требований в условиях производства). 2 2
Самостоятельная работа Подготовка проектных заданий по темам:
«История развития микробиологии»;
- «Роль микробов в природе и жизни человека»;
- «Распространение микроорганизмов в природе».Упражнения по определению факторов, влияющих нажизнедеятельность микрофлоры теста. 1
2
1
2 3
Раздел 2. Основы санитарии Тема 2.1. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Санитарно-технологические требования к устройству предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре и их содержанию. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Моющие и дезинфицирующие средства. 2 1
Практическое занятие № 5 Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств. Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря. 2 2
Тема 2.2. Санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам, их кулинарной обработке и реализации. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов. Правила перевозки продуктов. Санитарный паспорт на транспортные средства.
Санитарное законодательство. Законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии и гигиены.
2 1
Практическое занятие № 6 Выполнение заданий по темам «Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов», «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов», «санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей». 2 2
Самостоятельная работа. Подготовка проектных заданий по темам:
«Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению предприятий пищевогопроизводства»;
«Санитарные требования к реализации готовой кулинарнойпродукции и обслуживанию потребителей».
- Изучение ассортимента современных дезинфицирующих средств,упражнения по приготовлению их растворов. 2
1
2 3
Раздел 3 Основы гигиены Тема 3.1. Гигиена труда. Личная гигиена работников общественного питания. Личная гигиена, производственная гигиена, гигиена труда. Значение личной гигиены работников предприятий питания. Гигиена полости рта, гигиена рук. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера. Медицинский контроль. 1 3
Практическое занятие № 7 Изучение правил прохождения медицинского осмотра. Оформление медицинской книжки. 1 2
Практическое занятие № 8 Правила личной гигиены работников пищевых производств. Санитарно-бактериологическое исследование смывов рук. 2 2
Самостоятельная работа Подготовка проектных заданий по теме:
- Ознакомление с ТБ, соблюдение правил расстановки оборудования, правил эксплуатации, правила ношения спецодежды.
- Государственный и ведомственный контроль над соблюдением санитарно -гигиенических норм и правил.
- Производственный травматизм и меры его предупреждения. 1
2
2 3
Дифференцированный зачет 2 Всего 32 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомленный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельной выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Требования к минимальному материально - техническомуобеспечению
Реализация программы общепрофессионального учебного предмета требует наличия учебной лаборатории «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», которая должна быть оснащена: специализированной лабораторной мебелью; основным оборудованием: микроскопами, термостатом, сушильным шкафом, автоклавом, весами; посудой: пробирками, мерными цилиндрами, колбами, чашкой Петри; приспособлениями: бактериологическими петлями, препарированными иглами, шпателями, пипетками, карандашами по стеклу, набором ершей для мытья посуды.Необходимым условием реализации программы учебной дисциплины является так же наличие технических средств обучения: персональных компьютеров и системы мультимедиа.
3.2.Информационное обеспечение обучения
В целях систематизации учебного материала по изучаемому предмету рекомендован следующий основной источник информации: 1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2000. - 136 с.
В целях расширения и более углубленного рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:
Химический состав пищевых продуктов. Москва.
Закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения»от 19 апреля 1991 г.
Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» 10.06.1993 г. № 5151 - 1.
Санитарные правила для предприятий общественного питания.
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихсяпродуктов». Госсанэпиднадзор Москва - 1992 г.
Положение о Государственной санитарно - эпидемиологической службеРФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 625.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственногосырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан ПИН.
ОСТ28-1-95.
ГОСТ Р 50647-94 «общественное питание. термины, определения».
Интернет - ресурсы.
3. 3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения предмета обучающийся должен уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования приприготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и даватьоценку полученных результатов.
В результате освоения предмета обучающийся должен знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевомпроизводстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия исроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и
оценки результатов обучения
Соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи. Экспертная оценка проведения практикума.
Санитарная обработка оборудования и инвентаря. Экспертная оценка проведения практикума.
Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств. Наблюдение и оценка выполнения практической работы.
Выполнение простейших микробиологических исследований и оценка полученных результатов. Наблюдение и оценка выполнения практической работы.
Основные группы микроорганизмов. Экспертная оценка решения проблемных кейсов.
Основные пищевые инфекции и пищевые отравления. Интерпритация результатов наблюдения за деятельностью обучающихся в ходе семинара
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Интерпритация результатов наблюдения за деятельностью обучающихся в ходе семинара
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде. Защита проектов на основании индивидуальных заданий
Правила личной гигиены работников пищевых производств. Экспертная оценка проведения практикума.
Классификация моющих средств, правила из применения, условия м сроки их хранения. Наблюдение и оценка выполнения практических заданий, консультация специалиста
Правила проведения дезинфекций, дезинсекций, дератизации. Наблюдение и оценка результатов тестирования