Открытый урок по теме: Тепловая кулинарная обработка

Презентация на тему: "Открытый урок Тема: «Способы тепловой кулинарной обработки» Подготовила -преподаватель Гавозда Т.В.
Слайд 1
Открытый урок Тема: «Способы тепловой кулинарной обработки»
Слайд 2
Домашнее задание. «Для чего питается человек?» «Для чего питается человек?» В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на: 1. Работу внутренних органов. 2. Поддержание температуры тела. 3. Выполнение трудовых процессов. Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и органов человека до образования более простых соединений. Расход этих питательных веществ организмов называется диссимиляция. Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией. Энергия в человеческом организме накапливается за счет пищи, которую он употребляет.
Слайд 3
Блиц-тур. Какие виды пищи употребляет человек? Растительная пища богата преимущественно витаминами, но наряду с ними содержит белки, углеводы, минеральные вещества, жиры, ферменты, прочие вещества. Животная пища преимущественно богата белками, но наряду с ними также содержит витамины углеводы, минеральные вещества, жиры ферменты прочие вещества. Смешанная пища.
Слайд 4
Для чего нужна тепловая обработка пищевых продуктов? 1. Повышает усвояемость пищи. 2. Улучшает вкус пищевых продуктов. 3. Улучшает внешний вид блюд. 4. Сохраняет форму пищевых продуктов. 5. Сохраняет цвет овощей. 6. Погибают вредные микроорганизмы, способствующие порчи готовых блюд. 7. После тепловой обработки блюда хранятся дольше. 8. Разрушает ядовитые вещества некоторых продуктов.
Слайд 5
Какие способы кулинарных тепловых обработок вы знаете? Варка – это нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре). 1. Основной способ. 2. При пониженной температуре (водяная баня). 3. При повышенном давление (автоклавах). 4. При пониженном давлении (вакуум-аппарат). 5. Варка на пару. 6. Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости.
Слайд 6
Жарка – это нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка. 1. Основной способ – это жарка продукта с небольшим количеством жира. 2. Жарка в жарочном шкафу. 3. Фритюр – это жарка в большом количестве жира. 4. Жарка без жира (специальная посуда, блины). 5. На открытом огне. 6. Инфракрасными лучами (гриль). 7. Выпечка - это жарка изделий из теста в жарочном шкафу. 8. СВЧ-печь.
Слайд 7
Комбинированные способы – это тепловая обработка, включающая две операции. 1. Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов. 2. Запекание – это нагревание продуктов жарочном шкафу. 3. Варка с последующей обжаркой. 4. Брезирование – припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Слайд 8
Вспомогательные способы. 1. Пассерование – обжаривание продуктов без образования поджаристой корочки. 2. Ошпаривание (бланширование) – подготовка некоторых продуктов для дальнейшего приготовления блюд, удаление горечи из некоторых продуктов. 3. Опаливание – удаление волосков и шерсти с тушек птиц и животных. 4. Термостатирование – поддержание нужной температуры блюд на раздаче (мармит) или при перевозке (термос).
Слайд 9
Конкурсное задание. «Как изменяются в процессе тепловой обработки питательные вещества пищевых продуктов?» Выберите правильные ответы. 1. Белки свертываются (денатурируют). 2. Вкус борща кисло-сладкий, а цвет розово-красный. 3. Жир при жарке играет роль выравнивателя температуры между продуктом и нагреваемой поверхностью. 4. Кислоты и сахар распадаются на глюкозу и фруктозу (инверсия). 5. Крахмал клейстеризуется, что способствует образованию клейкой массы и лучшему усвоению. 6. Протопектин переходит в жидкость. 7. Сахар муки карамелизуется. 8. Сильнее всех разрушается витамин C. 9. Минеральные вещества частично переходят в отвар. 10. Хлорофилл разрушается. 11. Экстрактивные вещества растворяются в жидкости. 12. Минеральные вещества разрушаются. 13. Красящие вещества создают различные цвета продуктам. 14. Витамины группы PP и B весьма устойчивы к тепловой обработке. 15. Экстрактивные вещества придают бульону вкус и аромат.
Слайд 10
Назвать какие способы тепловой обработки были применены при приготовлении следующих блюд.
Слайд 11
Ростбиф Запекание
Слайд 12
Шашлык из баранины, говядины или свинины. Жарка на открытом огне
Слайд 13
Креветки, раки Варка основным способом
Слайд 14
Рыба Жарка основным способом
Слайд 15
Салат из сыра с виноградом и орехами
Слайд 16
Гороховый суп-пюре с гренками Тушение овощей Варка основным способом
Слайд 17
Помидоры, фаршированные грибами Пассерование ТушениеЗапекание
Слайд 18
Грибы, фаршированные сыром и орехами Припускание Запекание
Слайд 19
К Р О С С В О Р Д 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Т Е П Л О О Б М Е Н Б Е Л К И Ж И Р Ы В А Р К А Б Р Е З И Р О В А Н И Е Т Е Р М О С Т А Т И Р О В А Н И Е В И Т А М И Н Ы К Л Е Т Ч А Т К А К Р А С Я Щ И Е