Тест по предмету Технология приготовления пищи

Тест по предмету «Технология приготовления пищи»
1.Категории упитанности мяса определяют по:
А) Запаху
В) Возрасту
С) Консистенции
Д) Цвету
Е) Развитию мышечной ткани
2.К капустным овощам относится:
А) Сельдерей
В) Картофель
С) Кольраби
Д) Батат
Е) Топинамбур
3.Бефстроганов имеет:
А) Массу 5-7 гр., длину 5-6 см.
В) Массу 10-12 гр., длину 5-6 см.
С) Массу 15 гр., длину 4-6 см.
Д) Массу 5-7 гр., длину 3-4 см.
Е) Массу 20 гр., длину 6-8 см.
4.Температура подачи горячих супов не ниже:
А) 85°
В) 100°
С) 65°
Д) 90°
Е) 75°
5.Температура фритюра для жарки:
А) 120°
В) 160-180°
С) 140°
Д) 180-200°
Е) 150°
6.Время варки бульона из говяжьих костей:
А) 3,5-4 ч.
В) 4-5 ч.
С) 2-3 ч.
Д) 1-2 ч.
Е) 2,5-3 ч.
7.Какие формы нарезки картофеля относятся к простым:
А) Кружочки
В) Чесночки
С) Бочоночки
Д) Шарики
Е) Стружка
8.Основной продукт щей:
А) КапустаВ) Свекла
С) Томат
Д) Картофель
Е) Крупа
9.Процесс отделения мяса от костей называется:
А) Денатурация
В) Дефростация
С) Подготовка п/ф
Д) Обвалка
Е) Жиловка
10.Какая из частей туши является деликатесом:
А) Покромка
В) Лопаточная часть
С) Тазобедренная часть
Д) Шейная часть
Е) Вырезка
11.Какой вид тепловой обработки обеспечивает образование специфической корочки:
А) Варка на пару
В) Припускание
С) Тушение
Д) Жарка
Е) Варка
12.Что не относится к вспомогательным способам тепловой обработки?
А) Тушение
В) Припускание
С) БланшированиеД) Опаливание
Е) Пассерование
13.К какой группе овощей относится «ЧЕСНОК»?
А) Пряные
В) Листовые
С) ДесертныеД) Капустные
Е) Луковые
14.Способ тепловой обработки блинчиков?
А) Жарка основным способом
В) Жарка на открытом огне
С) Тушение
Д) ПассерованиеЕ) Жарка во фритюре

15.Перед жаркой баклажаны солят для?
А) Увеличения массы
В) Увеличения калорийности
С) Образования румяной корочки
Д) Сохранения формы
Е) Удаление горечи
16.Что мы называем чистое филе?
А) С кожей без рёберных костейВ) Без кожи с рёберными костями
С) С кожей и рёберными костями
Д) Нет верного ответа
Е) Без кожи и реберных костей
17.Порционный полуфабрикат - это?
А) Филе
В) Грудинка
С) Окорок
Д) Гуляш
Е) Рагу
18.Соус красный основной готовят на бульоне:
А) Грибном отваре
В) Костном
С) Рыбном
Д) Мясо – костном
Е) Коричневом
19.Привар – это?
А) Увеличение объемаВ) Уменьшение массы
С) Увеличение массыД) Уменьшение объема
Е) Увеличение массы и объема
20.Температура жарки основным способом?
А) 120°-150°
В) 170°-180°
С) 200°-220°
Д) 250°
Е) 100°
21.Из какой крупы сладкие каши не готовят?
А) Пшеничная крупа
В) Манная крупа
С) Рис
Д) Крупа «геркулес»
Е) Гречневая
22.Какие вещества обуславливают вяжущий вкус чая?
А) Красящие вещества
В) Витамины
С) Эфирные масла
Д) Кофеин
Е) Дубильные вещества
23.Продукты, прошедшие несколько видов тепловой обработки, но не готовые к употреблению:
А) Кулинарное изделие
В) Блюдо
С) Полуфабрикат
Д) Кондитерское изделие
Е) Полуфабрикат высокой степени готовности
24.Готовые соусы «защипывают»:
А) Пассированной мукой
В) Крахмалом
С) Маслом или маргарином
Д) Лимонной кислотой
Е) Томатным пюре
25.Способ тепловой обработки блюда «голубцы овощные»
А) Жарка во фритюре
В) Запекание
С) Варка на пару
Д) Жарка
Е) Варка
26. «Обминку» теста производят для:
А) Повышения кислотности
В) Уменьшения активности дрожжей
С) Эластичности теста
Д) Удаление кислородаЕ) Удаление углекислого газа
27.Язык после варки ополаскивают холодной водой для:
А) Повышения усвояемости
В) Улучшения вкуса
С) Уплотнения консистенции
Д) Повышения массы
Е) Легкого снятия кожи
28.Какое блюдо относится к горячим сладким?
А) Мусс яблочный
В) Крем ванильный из сметаныС) Желе из молокаД) Самбук абрикосовый
Е) Пудинг рисовый
29.Назвать сорта пшеничной муки:
А) Крупчатка, обдирная
В) 2 сорт, обдирная
С) Сеяная, 1 сорт
Д) В/с, 3 сорт
Е) В/с, обойная, крупчатка, 1 сорт, 2 сорт
30.Чем особенно богаты яйца?
А) Фосфором
В) Белком
С) Желтком
Д) Минеральными веществами
Е) Кальцием
31.Высушенная смесь белков и желтков это…
А) Меланжевый порошок
В) Яичный порошок
С) Смесь белковД) Меланж
Е) Смесь желтков
32.Что не входит в состав показателей качества товара?
А) Консистенция
В) Вкус
С) Запах
Д) Внешний вид
Е) Цена
33.Какую массу используют исключительно для диетического питания?
А) Не имеет значения
В) Рубленную
С) Натуральную
Д) Кнельную
Е) Котлетную
34.Для азу мясо нарезают…
А) Соломкой
В) Кубиком
С) Ломтиками
Д) Брусочками 10-15 г.
Е) Брусочками
35.Вид тепловой обработки, при котором продукт доводят до готовности в не большом количестве жидкости?
А) Ошпаривание
В) Бланширование
С) Пассерование
Д) Брезирование
Е) Припускание
36.При каких заболевания рекомендуется пить яйца?
А) Заболевание почек
В) Хроническом гастрите
С) Желудочно – кишечные заболевания
Д) Сахарный диабет
Е) Заболевания печени
37.Субпродукты – это?
А) Рога, копыта
В) Кости мяса
С) Непищевые мясные изделия
Д) Субтропические плоды
Е) Внутренние органы
38.Тесто для блинчиков:
А) Мука, вода, соль
В) Мука, молоко, масло
С) Мука, яйца, молоко, разрыхлитель
Д) Крахмал, молоко, сахар
Е) Мука, яйца, молоко, масло, соль

39.Какие продукты не входят в состав оттяжки?
А) Мякоть шеи, голяшка
В) Вода
С) Яичный белок
Д) Соль
Е) Лук
40.Из капустных овощей готовят в основном?
А) Пудинги
В) Котлеты
С) Салаты
Д) Тефтели
Е) Зразы
41.Сухой яичный продукт – это?
А) Меланж
В) Яйца известкованные
С) Яичный порошок
Д) Красок
Е) Яйца столовые
42.Витамина С больше всего:
А) В картофеле
В) В черной смородине
С) В капусте
Д) В сушеном шиповнике
Е) В лимоне
43.Солянку варят?
А) 50-60 мин.
В) 30-40 мин.
С) 20-25 мин
Д)15-12 мин.
Е) 5-10 мин
44.Какие вещества обуславливают особые вкусовые качества птицы?
А) Жиры
В) Экстрактивные вещества
С) Минеральные вещества
Д) Белки Е) Витамины
45.При приготовлении заправочных супов продукты, содержащие кислоты, закладывают…
А) После разваривания картофеля
В) В конце варки
С) В начале варки
Д) После доведения картофеля почти до готовности
Е) После закипания картофеля
46.Толщина хлеба для бутербродов?
А) Не имеет значения
В) Более 2 см.
С) 1,5 см.
Д) 2 см.Е) 1 см.
47.Дефек квашеной капусты?
А) Рапа
В) Антракноз
С) Прогорание
Д) Плесневение
Е) Фитофтора
48.Спецефический вкус и запах рыбным бульонам придают?
А) Жиры
В) Экстрактивные вещества
С) Белки
Д) Минеральные вещества
Е) Углеводы
49.Основной продукт борща?
А) Томат
В) Свекла
С) Капуста
Д) Картофель
Е) Мясо
50.Основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса?
А) Сердечная
В) Соединительная
С) Жидкая
Д) Поперечно - полосатая
Е) Жировая
51.Мучной пассировкой заправляют?
А) Суп - лапшуВ) Суп картофельный с крупой
С) Борщ украинский
Д) Рассольник лениградскийЕ) Щи из свежей капусты
52.Морковные котлеты имеют цвет?
А) Светло - оранжевый
В) Кремовый
С) Желтый
Д) КоричневыйЕ) Светло – коричневый
53.Азу тушат с добавлением?
А) Брюквы
В) Соленых огурцов
С) Репы
Д) ПомидоровЕ) Капусты
54.Разрыхлитель безопарного теста?
А) Дрожжи
В) Прослаивание маслом
С) СодаД) АммонийЕ) Механическое взбивание
55.К капустным овощам относится:
А) Сельдерей
В) Батат
С) Топинамбур
Д) Картофель
Е) Кольраби
56.Удаление влаги из продуктов – это?
А) РазрыхлениеВ) Сушка
С) Маринование
Д) ФерментированиеЕ) Фиксация
57.Крупу варят непосредственно в молоке?
А) Перловую
В) Гречневую
С) Пшенную
Д) Рисовую
Е) Манную
58.Из перечисленных механических способов укажите лишнее?
А) Сортирование
В) Перемешивание
С) РастворениеД) Калибровка
Е) Измельчение
59.Температура жарки основным способом?
А) 200°-220°
В) 170°-180°
С) 250°
Д) 100°
Е) 120°-150°
60.В картофельное пюре не кладут?
А) Пассированный лук
В) Соль
С) Сливочное масло
Д) Сырые яйца
Е) Молоко
61.Морская капуста богата?
А) Витаминами К, Р, РР
В) Макроэлементами
С) Углеводами
Д) Микроэлементами
Е) Белками
62.Для удаления насекомых из капусты, её погружают в?
А) Холодную подкисленную воду
В) Горячую подсоленную воду
С) Горячую подкисленную воду
Д) Бланшируют
Е) Холодную подсоленную воду
63.Для улучшения вкуса в молочный кисель добавляют?
А) Ванилин
В) Корицу
С) Цедру апельсина
Д) Сливки
Е) Лимонную кислоту
64.Порционные полуфабрикаты?
А) Ростбиф
В) Антрекот
С) Гуляш
Д) Поджарка
Е) Рагу
65.Кофе, по - восточному варят?
А) В кофеварке
В) Не имеет значения
С) В кастрюле
Д) В чашке
Е) В турке
66.Очищенный картофель хранят?
А) В соленом растворе
В) В холодильной камере
С) В пакете
Д) На воздухе
Е) В воде
67.Закусочные бутерброды называют?
А) Закрытые
В) Сэндвичи
С) Сложные
Д) Простые
Е) Канапе
68.Продукты, которые не входят в шужык?
А) Мясо
В) Оболочка
С) Кость
Д) Черный перец
Е) Соль
69.Каким образом можно варить яйца?
А) Без скорлупы
В) Все ответы верны
С) Всмятку
Д) Вкрутую
Е) В «мешочек»
70.Простой гарнир состоит из?
А) 1 вида продукта
В) 2-х видов продуктов
С) 3-х видов продуктов
Д) 4-х видов продуктов
Е) Количество не имеет значения
71.Как называется концентрированный коричневый бульон?
А) Желе
В) Бешамель
С) Суспензия
Д) ФюмеЕ) Маришаль
72.К корнеплодам относят?
А) Морковь
В) Арбуз
С) Топинамбур
Д) Батат
Е) Картофель
73.Блюдо рулет с макаронами?
А) ПассируютВ) ВарятС) ЖарятД) ТушатЕ) Запекают
74.Процесс отделения мяса от костей называется…
А) ДенатурацияВ) Дефростация С) Подготовка п/фД) ЖиловкаЕ) Обвалка
75.Богаты железом и витамином «А»:
А) МозгиВ) ПочкиС) ВымяД) СердцеЕ) Печень
76.К фигурным формам нарезки картофеля относятся:
А) КружочкиВ) ДолькиС) СоломкаД) ЛомтикиЕ) Шарики
77.Что не относится к группе скоропортящихся продуктов?
А) СырВ) Сушеные плодыС) МясоД) РыбаЕ) Молоко

78.При приготовлении яичницы глазуньи солят?
А) Раскаленный жир, белок, желтокВ) ЖелтокС) Раскаленный жир и желтокД) Раскаленный жир и белокЕ) Белок
79.Мясо богато содержанием:
А) УглеводовВ) БелковС) ВитаминовД) Минеральными веществамиЕ) Кислот
80.Для чего предназначаются мармиты?
А) Нет правильного ответаВ) Для варкиС) Для жарки во фритюреД) Для жарки основным способомЕ) Для подогрева готовой продукции
81.Форму овально – приплюснутая с заостренным концом имеет…
А) БиточкиВ) ШницелиС) КотлетыД) ФрикаделькиЕ) Тефтели
82.В какую массу не добавляют пшеничный хлеб?
А) В рубленнуюВ) Нет правильного ответаС) В котлетнуюД) В кнельнуюЕ) В натурально – рубленную
83.Технология приготовления пищи изучает:
А) Состав блюдВ) Рациональные способы обработки пищевых продуктовС) Качественный состав сырьяД) Цены на продуктыЕ) Нет правильного
84.К основным способам тепловой обработки относятся:
А) Нарезка различными способамиВ) Припускание, тушение С) Варка и жаркаД) Нет правильногоЕ) Бланширование
85.Полуфабрикат – это?
А) Технологический процесс приготовления пищиВ) Оформление готового блюдаС) Пищевой продукт прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработкиД) БлюдоЕ) Салат
86.Соусы – это?
А) Разнообразные по составу жидкие блюдаВ) Составная часть блюда, которая позволяет разнообразить вкус изделия, улучшить их внешний видС) Однородная нежная консистенцияД) ГарнирыЕ) Нет правильного
87.Основой производных соусов является:
А) Основные соусыВ) БульоныС) Пассированные кореньяД) СокиЕ) Майонез
88.Горох варят?
А) 3 чВ) 1-1,5 ч.С) 2 ч.Д) 1 ч.Е) 3,5 ч.
89.Какие вещества овощей благоприятно влияют на процесс пищеварения?
А) КлетчаткаВ) Эфирное маслоС) Красящие веществаД) Минеральные веществаЕ) Нет правильного
90.Что значит – карбование?
А) ОчисткаВ) Маринование овощейС) Нанесение бороздокД) Нет правильногоЕ) Мытье
91.Для чего на поверхности полуфабриката делают 2-3 надреза?
А) Для сочностиВ) Для того чтобы куски не деформировалисьС) Для равномерного прослаиванияД) Нет правильногоЕ) Для красоты
92.Белая панировка – это?
А) СухариВ) МукаС) Мелко тертый черствый хлебД) СливкиЕ) Молоко
93.Говядину и баранину делят на 1 и 2 категории?А) По упитанности
В) По консистенцииС) По биологической ценностиД) По питательностиЕ) По весу
94.Семейство окуневых?
А) ЩукаВ) СазанС) СалакаД) ТрескаЕ) Судак
95.Мясо для тушения крупным куском нарезают весом?
А) 4 кг.В) 1 кг.С) Менее 1 кг.Д) 3 кг.Е) 2 кг.
96.При тушении, квашеной капусты из рецептуры исключают?
А) УксусВ) Томатное пюреС) Репчатый лукД) СахарЕ) Муку пшеничную
97. «Люля – кебаб», готовят из какого мяса?
А) ОлениныВ) ТелятиныС) ГовядиныД) СвининыЕ) Баранины
98.Какое содержание белков в мясе рыбы?
А) 20%-30%В) Свыше 35%С) Не более 15%Д) 10%-12%Е) Свыше 30%
99.Сколько часов происходит вымачивание рыбы?
А) 24 часаВ) 36 часовС) 30 мин.Д) 1 часЕ) 8-12 часов
100.Фруктовые пюре служат основой для приготовления супов?
А) КрупяныхВ) Прозрачных с гарниромС) ХолодныхД) ПюреобразныхЕ) Сладких