Презентация на тему Подготовка рыбы к фаршированию по предмету Технология приготовления пищи

Подготовка рыбы к фаршированию Подготовка рыбы к фаршированиюкрупного судака, сига или леща{3C2FFA5D-87B4-456A-9821-1D502468CF0F}очищают от чешуиобрубают хвост и все плавникиудаляют жабрыпромываютна спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшкапозвоночную кость у головы и хвоста надрубают, переламывают и вытаскиваютчерез разрезанную спинку удаляют все внутренностисрезают реберные косточки (за исключением леща)окончательно промываютобсушиваютраспластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см. Из срезанной мякоти приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок. Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму. При варке или припускании рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком. Фаршированная рыба, нарезанная кусками{08FB837D-C827-4EFA-A057-4D05807E0F7C}очищают от чешуиобрубают плавникиотрезают головучерез отрез удаляют внутренностипромываютрежут поперек кусками в виде колециз кусков маленьким ножом вырезают мякоть (из нее приготовляют фарш, которым и заполняют образовавшиеся свободные места) Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с кореньями и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей и жарят. Фарширование щуки{08FB837D-C827-4EFA-A057-4D05807E0F7C}соскабливают чешуюобрубают кончик хвоста и плавникиобмываютразрезают кожу вокруг головыотделяют кожу ножом и пальцами от мякоти, захватывают правой рукой и снимают «чулком» от головы к хвосту (если кожа отделяется плохо, то ее и плавники в нескольких местах подрезают ножом и ножницами (чтобы не скользили пальцы, их обмакивают в соль или тушку рыбы, а кожу захватывают полотенцем).снятую кожу тщательно промываютиз оставшейся тушки удаляют внутренностипромывают ееснимают филеприготовляют из филе фарш, которым наполняют кожук нафаршированной коже приставляют голову, завертывают рыбу в марлю и припускают или отваривают ее Фарширования судака{775DCB02-9BB8-47FD-8907-85C794F793BA}целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожуудаляют плавникиглубокими надрезами на спине перерезают реберные кости вдоль позвоночника с обеих стороннадламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его (таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста).через отверстие (от головы до хвоста) рыбу потрошат, удаляя внутренностипромываютонким ножом срезают плоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 смплавники и кости внутри рыбы вырезают ножницамииз головы рыбы удаляют глаза и жабрынаполняют фаршемоборачивают марлей, перевязывают Некоторую особенность имеет обработка налима, угря и сома. У этих рыб кожу обычно снимают «чулком», как у щуки, затем отрезают голову, плавники, хвост, разрезают брюшко, потрошат и промывают. У камбалы обрубают плавники, хвост, голову и удаляют внутренности. С белой части кожи счищают чешую, а черную часть, слегка зачистив у хвоста, снимают. Часто камбалу вообще не очищают от чешуи и кожи.