Презентация к работе Исследование качества коровьего молока

Исследовательская работа по биологии на тему «Определение качества коровьего молока» Цель и задачи Цель: Провести экспертизу свежести коровьего молока, раскрывая способы фальсификации и методы их выявления.Задачи: 1. рассмотреть какое питьевое молоко является качественным, используя требования стандарта;2. узнать, как производиться контроль качества питьевого молока;3. изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации питьевого молока;4. провести собственные исследования питьевого молока и проанализировать его качество;5.узнать к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению. Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. Молоко широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержаться многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.Особую ценность представляют белки молока - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать). Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимыми. Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Кроме того, казеин и сывороточные белки молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способность и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве стабилизаторов, эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженое, кремы, пудинги и др.)Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержаться в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96 - 98 %.Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.). Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.). Пищевая и биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27 - 34 С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии - в виде мелких жировых шариков.В состав молока входит ценный углевод - лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник способствует развитию в организме человека полезной микрофлоры и подавляет развитие гнилостных процессов.Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.В молоке содержаться такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42 - 50% за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые - 17%).Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 - в калии и на 75 - в кальции и фосфоре. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}Наименование показателяХарактеристикаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.КонсистенцияЖидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.Вкус и запахХарактерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и стерилизованного молока- выраженный привкус кипячения. Для восстановления и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.ЦветБелый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного- с кремовым оттенком, для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2{5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}ПоказательМолоко обезжиренноенежирноемаложирноеклассическоежирноевысокожирноеМассовая доля,%: жира0.10.3;0.5; 1.01.2; 1.5; 2.0; 2.52.7; 3.0; 3.2 ; 3.5 ; 4.0 ; 4.54.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.07.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5 Белка, не менее2,82,82,82,62,62,6Плотность, кг/ м³,не менее103010291028102710241024Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: пастеризованного и УВТ-обработанного4+/ -24+ / -24+ / -24+ / -24+/ -24+ / -2 {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}Стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованногоот 2 до 25от 2 до 25от 2 до 25от 2 до 25от 2 до 25от 2 до 25Группа чистоты, не ниже111111 Методика определения качества молока. Собственные исследования.Методы и оборудование.При оценке качества двух видов молока я пользовалась органолептическими методами анализа, т.е. использовала органы чувств, т.к. не имею возможности произвести физико-химические анализы в лаборатории.Оборудование: стакан прозрачный, кастрюля, газовая плита, молокоПри исследовании качества молока и выявлении их фальсификации я производила оценку пастеризованного питьевого маложирного молока с массовой долей жира 2,5% и питьевого стерилизованного маложирного молока с массовой долей жира 3,2% следующих производителей: 1.ИП Никитина Д.Р2. ЗАО «Аллат» Сенсорная оценка молока стерилизованное питьевого маложирного с массовой долей жира 3,2%:А) Молоко пастеризованное: Честное коровье 1. Внешний вид и консистенция .Налила в прозрачный стакан молока и выяснила: однородная жидкость без осадка, не тягучая, без хлопьев и сбившихся комочков жира.2. Вкус и запах .Понюхала и попробовала на вкус: характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Горький вкус бывает, если корову кормили полынью, чесноком и листьями свеклы. Такое молоко не пригодно к употреблению.3.Цвет - белый, равномерный по всей массе молока. Красноватый оттенок говорит о наличии крови.4.Термическая обработка. Небольшое количество молока нагреваем.Если происходит створаживание, то молоко не свежее. В нашем случае ничего такого не произошло.Вывод .Данное молоко оказалось свежим и пригодным к употреблению Б) Молоко питьевое пастеризованное маложирное с массовой долей жира 2,5% - Даренка:1.Внешний вид и консистенция - непрозрачная однородная жидкость, без сбившихся комочков жира и осадка.2. Вкус и запах - чистый, без посторонних привкусов и запахов, с легким вкусом кипячения.3. Цвет - белый, равномерный.4.Термическая обработка. Небольшое количество молока нагреваем. Не происходит створаживание, в этом случае также молоко оказалось качественным.Также проверила количество, в обоих пакетах оказалось по 1 литру молока, как указано на упаковке. ВыводыТаким образом, в ходе написания данной исследовательской работы мною были рассмотрены виды, средства и способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения.Рассмотрела какое молоко является качественным, используя требования стандарта: Исходя из полученных мной результатов, я пришла к выводу, что оба вида молока соответствуют требованиям стандарта и являются пригодными для употребления в пищу Узнала, как производится контроль качества питьевого молока; Изучила виды, способы, средства и методы идентификации и фальсификации питьевого молока; Провела собственные исследования молока разных заводов-изготовителей и проанализировала их качество; Узнала к каким последствиям приводит фальсификация молока и как можно предупредить потребление такой продукции.