Технологические карты к урокам учебной практики

Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Картофель в молоке.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель 240 180
Молоко 75 71
Масло сливочное 5 5
Выход готового блюда - 250
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипящим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Пюре из моркови или свеклы.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Морковь или
свекла 170
159 125
125
Маргарин 5 5
Масло сливочное 5 5
Выход готового блюда - 205
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, сметанный соус и прогревают.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Капуста отварная с маслом.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Капуста 340 272
Масло сливочное 10 10
Выход готового блюда - 260
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтоб не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске капусту кладут вбаранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Грибы в сметанном соусе.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Грибы 140 115
Маргарин 10 10
Соус:
Сметана
Мука
Бульон
Выход: 30
20
25
- 30
20
25
75
Выход готового блюда - 150
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассированный репчатый лук (10-20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Картофель, жаренный во фритюре.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель:
Сырой
жареный 667
- 500
250
Масло растительное 60 60
Выход готового блюда - 250
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель нарезают кубиками, брусочками, соломкой, дольками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают.В раскаленное до 170-180С масло закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры масло и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь маслу, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и масло сильно вспенивается.Картофель, нарезанный кубиками, брусочками, дольками, шариками называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой называют пай.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпускекартофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Котлеты картофельные.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель: 293
220
Сухари или мука пшеничная 12 12
Масло растительное 20 20
Выход готового блюда - 205
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Приготавливают картофельную массу. Охлаждают до 40-50 С формуют котлеты (по 2шт на порцию) панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку поливают сливочным маслом.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Шницель из капусты.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Капуста 225 180
Мука 5 5
Яйцо 1/8шт 5
Сухари 15 15
Масло растительное 20 20
Выход готового блюда - 155
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и отбивают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смазывают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске шницелькладут на тарелку поливают сливочным маслом.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Картофельная запеканка.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель:
Сырой 240 180
Капуста 50/40 30
Маргарин 10 10
Яйцо 1/4шт 40
Сметана 5 5
Сухари 5 5
Выход готового блюда - 250
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша нарезают соломкой капусту, обжаривают, добавляют варенные рубленные яйца, смешивают, добавляют перец
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске запеканку режут на порции,кладут на тарелку поливают сметаной или соусом.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи

Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
-------------------------------
Технологическая карта
Голубцы овощные.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Капуста 190
152
Морковь 46/37 25
Репа 17/13 10
Лук 36/30 15
Крупа рисовая 11 30
Зелень петрушки 3 2
Маргарин 12 12
Выход готового блюда - 250
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.
Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, соединяют с варенным рассыпчатым рисом, все перемешивают.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске голубцы кладут на тарелку по 2 шт. на порцию поливают соусом, в котором их запекали.
4. Органолептические показатели:
Вкус:свойственный данному продукту. Цвет:характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах:без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты:кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи

Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
-------------------------------
Технологическая карта
Перец фаршированный овощами.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Перец сладкий 120
90
Для фарша: морковь 110/88 60
Петрушка (корень) 11/8 5
Лук 48/40 20
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 10 10
Сахар 5 5
Уксус 3 %-ный 20 20
Готовый фарш - 90
Выход готового блюда - 150
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течении 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для приготовления фарша морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный перец с овощами укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске перец кладут на тарелку, поливают соком, оставшимся после припускания.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
-------------------------------
Технологическая карта
Рагу из овощей.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель 107
80
Морковь 50/40 27
Лук репчатый 24/20 10
Репа или брюква 53/40 31
Капуста 163/50 45
Маргарин 15 15
Перец горошком 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02
Выход готового блюда - 130
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассируют или припускают. Лук нарезают дольками, пассируют. Капусту нарезают шашками и припускают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным соусом, томатным или сметанным, тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровой лист и доводят до готовности.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
-------------------------------
Технологическая карта
Морковь припущенная.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Морковь 340
272
Маргарин 15 15
Выход готового блюда - 260
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь нарезают средними кубиками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2-0,3 л на 1кг овощей), добавляют маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
-------------------------------
Технологическая карта
Картофель жаренный.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель 483
362
Маргарин 25 25
Выход готового блюда - 250
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель сырой или варенный нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или дольками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с маргарином кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске кладут на тарелку или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
-
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
------------------------------
Технологическая карта
Перец фаршированный.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Перец сладкий 120
90
Морковь 110/88 60
Лук репчатый 48/40 20
Петрушка (корень) 18/8 5
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 10 10
Сахар 5 5
Уксус 3%-ный 20 20
Выход готового блюда - 150
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Перец перебирают, промывают, надрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течении 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Фарш: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют лук, нарезанный полукольцами. Затем все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Полученный фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Перец наполняют фаршем, укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске перец кладут на тарелку или на порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
-------------------------------
Технологическая карта
Рагу из овощей.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель 107
80
Морковь 50/40 27
Лук репчатый 24/20 10
Репа или брюква 53/40 31
Капуста 1063/50 45
Маргарин 15 15
Перец горошком 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02
Выход готового блюда - 130
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассируют или припускают. Лук нарезают дольками, пассируют. Капусту нарезают шашками и припускают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным соусом, томатным или сметанным, тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровой лист и доводят до готовности.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Кабачки жареные.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Масса, г
Брутто Нетто
Кабачки 374 299
Мука 5 5
Маргарин 12 12
Выход готового блюда - 200
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кабачки очищают, у крупных удаляют семена, нарезают кружочками толщенной 0,5-1см или ломтиками. Нарезанные кабачки панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Отпускают на тарелки, поливают сметаной, посыпают измельченной зеленью.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: сковороды, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Оладьи из тыквы.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Масса, г
Брутто Нетто
Тыква 279 195
Мука 50 50
Маргарин 15 15
Молоко 30 30
Яйцо 1/2шт 1/2шт
Сахар 15 15
Сода 2 2
Выход готового блюда - 200
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Тыкву очищают, удаляют семена, и протирают. В полученную массу кладут муку, молоко, соль, сахар, соду и яйца, все перемешивают до образования однородной массы. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности. Нарезанные кабачки панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Отпускают по 2-4шт. на порцию на тарелки, поливают сметаной.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: сковороды, таз, тарелки, ножи, весы, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Рулет картофельный.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Масса, г
Брутто Нетто
Картофель:
Сырой 240 180
Капуста 50/40 30
Маргарин 10 10
Яйцо 1/4шт 40
Сметана 5 5
Сухари 5 5
Выход готового блюда - 250
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Приготавливают картофельную массу, выкладывают в виде прямоугольника толщенной 1,5-2см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
Для приготовления фарша нарезают соломкой капусту, обжаривают. Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук и морковь нарезают соломкой и пассируют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, варенными рубленными яйцами, смешивают, добавляют перец и соль.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске рулет режут на порции, кладут на тарелку поливают сметаной.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, противни, сковороды, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи
Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Солянка овощная.
Наименование кулинарной продукции

Наименование сырья Масса, г
Брутто Нетто
Капуста тушеная - 200
Лук 48/40 20
Огурцы соленые 68/41 35
Каперсы 10 5
Грибы соленые или маринованные 18 15
Сухари 5 5
Масло растительное 5 5
Выход готового блюда - 250
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассированным луком и каперсами. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него-подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске солянку кладут на тарелку или отпускают на порционной сковороде, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, порционные сковороды, противни, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи

Утверждаю:
Зам. по УПР Соколова С.А.
--------------------------------
Технологическая карта
Грибы в сметанном соусе.
Наименование кулинарной продукции
Наименование сырья Масса, г
Брутто Нетто
Грибы 140 115
Маргарин 10 10
Лук 20 10
Соус:
Сметана
Мука
Бульон
Выход: 30
20
25
- 30
20
25
75
Выход готового блюда - 150
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин., кладут пассированный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью.
4. Органолептические показатели:
Вкус: свойственный данному продукту. Цвет: характерен продуктам, входящих в состав блюда.
Запах: без постороннего запаха.
Инвентарь, посуда, инструменты: кастрюля, таз, тарелки, ножи, весы, сковороды, ложки и др.
Подпись Расшифровка подписи