РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ 01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев
«____»__________2014г.
рабочая ПРОГРАММа
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик: ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик:
Лазарева Марина Георгиевна
Ситникова Галина Викторовна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии «Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
16
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии НПО по профессии: 260807.01 Повар-кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 172.5 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 37,5 часа;
учебной и производственной практики – 54 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными и общими компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(рассредоточенная)
Всего,
часов
в т.ч. и практические занятия, часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 1
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
82
40
4
20
18
-
ПК 2
Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
90.5
35
2
17.5
36
-
Всего:
172.5
75
6
37,5
54
-
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
75
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
40
Тема 1.1. Первичная обработка овощей, плодов, пряностей и приправ
Содержание
16
1
Ассортимент и основные характеристики различных видов
овощей и грибов.
2
2
Пищевая ценность различных видов овощей и грибов.
2
3
Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов.
2
4
Требования к качеству обработанных овощей и грибов.
2
5
Характеристику основных видов пряностей, приправ,
пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд
из овощей и грибов;
2
6
Технику обработки овощей, грибов, пряностей;
2
7
Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов
2
8
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
2
Практические занятия
2
1
1. Оценка решений задач « Процент отходов при обработки овощей»
Тема 1.2. Нарезка и формовка овощей
Содержание
20
1
Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;
2
2
Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;
2
3
Нарезать капустные и луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками;
2
4
Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками;
2
5
Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка;
2
6
Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости;
2
7
Подготавливать овощи и грибы для фарширования;
2
8
Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиком;
2
9
Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования;
2
10
Хранить нарезанные и формованные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.
2
Практические занятия
2
1
Работа с нормативно- технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарнвх изделий, составление ТК И ТТК карт.
Самостоятельная работа при изучении 1 раздела
20
Составление алгоритма первичной обработки овощей и грибов.
Составление таблиц «Простые формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования», «Сложные формы нарезки овощей с учетом кулинарного использования».
Решение задач «Нормы отходов овощей»
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление тестов, кроссвордов.
Решение задач «расчет сырья и норм отходов для овощей с учетом их сезонности»
Учебная практика
Обработка корнеплодов и клубнеплодов. 6 ч
Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. 6 ч
Обработка грибов, листовых и пряных овощей. 6 ч
18
Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов
36
Тема 2.1. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Содержание
10
1
Ассортимент основных блюд из овощей
2
2
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей.
2
3
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей.
2
4
Температурный режим и правила приготовления различных типов овощей для разных типов питания.
2
5
Правила проведения бракеража.
2
Практические занятия
-
1
Тема 2.2. Приготовление и оформление блюд из овощей
Содержание
20
1
Технология приготовления основных отварных и припущенных блюд из овощей, способы оформления.
2
2
Технология приготовления основных тушеных блюд из овощей, способы оформления
2
3
Технология приготовления основных жареных и запеченных блюд из овощей, способы оформления
2
4
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
2
5
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
2
Практические занятия
2
1
1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей
Тема 2.3. Приготовление и оформление блюд из грибов
Содержание
4
1
Методы приготовления грибов.
2
2
Технология приготовления отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных блюд из грибов.
2
3
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
2
4
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
2
Практические задания
-
1
Самостоятельная работа при изучении 2 раздела
17.5
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Решение ситуационных задач по приготовлению блюд из овощей и грибов, взаимозаменяемости продуктов
Составление схем приготовления блюд.
Составление алгоритмов по приготовлению блюд из овощей и грибов.
Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Реферат «Пряности и приправы», «Грибы»
Составление алгоритмов по приготовлению и использованию блюд и гарниров из овощей и грибов.
Разработка технологических карт.
Решение задач: «Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов»
Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей.
Расчет количества порций из имеющихся продуктов.
Учебная практика
Проверка органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей.
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное пользование во время приготовления основных блюд из овощей.
Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей и грибов.(6 ч.)
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.(6 ч.)
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.(6 ч.)
Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.(6 ч.)
Приготовление фаршированных овощей и солянок. (6 ч.)
Зачет. .(6 ч.)
Определение органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей и их готовность для подачи.
Сервировка и оформление основные блюда из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
36
Всего
172.5
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технологии приготовления пищи»; учебно-производственных лабораторий.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии приготовления пищи»:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- комплект бланков технологической документации;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технологии приготовления пищи»:
- рабочие места по количеству мест обучающихся;
- производственные столы;
- инвентарь;
- холодильное и тепловое оборудование;
- столовая посуда;
- кухонная посуда, разделочные доски, ножи;
- механическое оборудование;
- комплект учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Здобинов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобинов, В.А. Цыганенко - М.: ИКТЦ Лада , 2009 г-680с.
Потапова, И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева – М.: Академия, 2008 – 80 с.
Дополнительные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 1998 г. – 326 стр.
Беляев, М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И. Черевко– М Экономика, 2006-184 с.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / – М.: ИКЦ МарТ; Ростов н/Дону, 2005 -320 с.
Золинов, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия 1998 г. – 256 стр.
Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник – М.: Мастерство, 2007-432 с.
Козлова, Е.Ю. Фединишина – 3-е издание стереотипное. – М,: Академия, 2007-192 с.
Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. - М.: Академия, 2000 – 224 стр.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов - М.: Деловая литература, 2005 -480 с.
Матюхина, З.П. Кулинария: учебник / М.: Академия, 2006
Интернет-ресурсов
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
htt/www.kobor.ru/
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных направлениях: оценка уровня освоения дисциплин; оценка компетенций обучающихся.
Обязательным условием допуска к комплексному экзамену по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий, сдача зачетов по каждому из разделов профессионального модуля и прохождение учебной практики. Для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений.
Необходимым условием допуска к государственной (итоговой) аттестации является представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении им теоретического материала и прохождении учебной практики (производственного обучения) и производственной практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности. В том числе выпускником могут быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов, творческие работы по профессии, характеристики с мест прохождения производственной практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь наличие квалификационного разряда на 1-2 выше рабочей профессии, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей
и приправ.
- Рациональное использование различных методов обработки овощей и грибов;
- Соответствие действий и правильность подбора производственного инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- Точное соблюдение технологии обработки овощей, грибов, пряностей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
- Умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- Оценивание органолептическим способом годность овощей грибов;
- Рациональное использование способов охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов, правил хранения овощей грибов.
Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике
Отчёты по лабораторным работам
Тестирование
Зачёт по учебной и производственной практике
Квалификационный экзамен по модулю
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
- Рациональное использование характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- Рациональное использование ассортимента простых блюда и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;
- Правильный расчет массы сырья, полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из овощей;
- Оптимальный подбор температурного режим и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- Точное соблюдение технологии приготовления простых блюд и гарниров из овощей, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- Эстетичный подбор способа сервировки и варианта оформления и подачи простых блюд и гарниров, из овощей и грибов
- Эффективный контроль качества и правила проведения бракеража простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов;
- Соблюдение температурного режима подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике
Отчёты по лабораторным работам
Тестирование
Зачёт по учебной и производственной практике
Квалификационный экзамен по модулю
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Эффективный поиск необходимой информации;
Эффективное использование различных источников, включая электронные
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения
Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы
Зачет по лабораторным и практическим работам
13PAGE 15
13 PAGE \* MERGEFORMAT 141815
Заголовок 115