?йыт?ы микрофлорасы , бактериялар, ашыт?ылар, зе? са?ырау??ла?тары та?ырыбында слайд-презентация

Ұйытқы микрофлорасы Бактериялар. Ашытқылар. Зең саңырауқұлақтары Ұйытқы (инокулят) —микробиологиялық  құрамы бар, ашуға алып келетін қоспа. Сүт өндірісінде ұйытқыларды сүт-қышқылды өнімдерді алуға қолданады (соның ішінде йогурт,айран,простокваша), қамыр және сусындарды (атап айтқанда сыра,квас алуға) қолданады. Ұйытқылар қатты және сұйық болып бөлінеді. Закваски для молочных изделийСүт қышқылды өнімдерді алу үшін келесі ұйытқылар алынады:Мәйек ферментінен);Саңырауқұлақ ашытқыларынан – Болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricus), ацидофиль таяқшасы (Lactobacillus acidophilus),сүт қышқылды стрептококк (Streptococcus salиvarиus subsp. thermophиlus) т.б; Молочнокислые бактерииCүт қышқылды бактериялар- микроаэрофильды грам оң микроорганизмдер, олар көмірсуларды ашытып сүт қышқылын түзеді.Молочнокислые бактерии являются наиболее важной группой микроорганизмов, они обладают следующими основными общими свойствами:Грам оң,спора түзбейді, неподвижны, не вызывают видимого разложения белков молока, желатинді ұйытпайды.Сүт қышқылды бактериялар Lactobacillus тұқымдастығына кіретін : StreptococcusLeuconostoc Lactobacillus. Молочнокислые бактерииСүт қышқылды бактериялар тұқымдастығына кіретін Streptococcus ірімшік,сыр ,сүзбе алуда кеңінен қолданады.Бұл барлық микроорганизмдер гомоферментативті,мезофильді микроорганизмдер болып келеді.Сүт қышқылды бактериялар тобы:Streptococcus lactisStreptococcus cremorisStreptococcus diacetilactisStreptococcus thermophilus. Молочнокислые бактерииБактериялардың сүттегi құрамы мынадай +15 +30 С- де Streptococcus lactis грамоң микроорганизм және көптеген басқа стрептококктар (грамоң) оған қоса Lactobacillus- қа ұқсас бiрақ ұшында iсiнетiн таяқ тәрiздi клеткалары бар коринеморфты яғни шоқпар тәрiздi коринеморфты бактериялар Мысалы, Microbacterium, Brevibacterium, Streptococcus lactis 10 C-те жақсы дамиды, бiрақ 40 С жоғары температурада оның дамуы тоқтайды, 30-40 С –те Lactobocillus, Streptococcus lactis грамоң әр түрлерi және полиморфты iшектi бациллалары басымдылық танытады Мысалы, Е coli, Streptococcus lactis және Lactobacillus сүтқышқылды бактерияларға жатады. Ашыту үстiнде анаэробты тыныс бұл бактериялар лактозадан сүт қанты жиналып сүттiң ашуына әкелетiн сүт қышқылын түзедi Streptococcus lactis және Lactobacillus құрайтын колониялар аса үлкен емес колонияның максималды диаметрi бiрнеше миллиметрден аспайды, пигменттелмеген және өзiндiк бор түсi болады. Streptococcus lactis түзу қырлары бар тегiс колонияларды құрайды. Ашытқылар – бір жасушалы, мицелийлері жоқ, бүршіктенетін саңырауқұлақтар. Олар аскомицеттер класына жатады. Жасушаларының  формасы сопақ, дөңгелек, лимон тәріздес болып келеді. Олардың жасушаларының қабығы, цитоплазмасы және боялмаған препараттарда айқын көрінетін ядросы болады. Жас жасушалардың цитоплазмасы біркелкі, ал ересектерінде вакуольдер пайда болады.  Ашытқылардың құрылымы бактериялардың құрылымына ұқсамайды: олар сопақ немесе ұзынша болып бактериялардан ірілеу келеді, олардың көлемі 10 мкм.-ға жетеді. Олар бөлініп, бүршіктеніп, қолайлы жағдайда ұрықтану (споралар) арқылы көбейеді. Ашу процесінің ашытқылардың қатысымен жүретінін 1837 жылы Каньяр Дела Тур, ал Ашу. табиғатын 1857 жылы Л. Пастер сынды француз зерттеушілері дәлелдеген, 1897 жылы неміс химигі Э. Бухнер қанттың Ашуы ашытқы клеткаларынан алынған сөлдердің әсерімен де жүретінін көрсеткен. Бұл көптеген ферменттерді бөліп алуға мүмкіндік берді.Аскомицеттер:SaccharomycotinaTaphrinomycotinaSchizosaccharomycetesБазидиомицеттер:UrediniomycetesSporidiales Ашытқы саңырауқүлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі түқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.      Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бүларды нағыз ашытқы саңырауқүлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңыраукүлақтарға нан, шарап, сыра ашытқы саңырауқүлақтары жатады.      Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаро-мицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы шарап өндірісінде қолданады.      Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңы—рауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бүлардын, көпшілігі әр түрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқүлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады Микрофлора– белгілі бір ортада кездесетін микроорганизмдер жиынтығы. Олардың қатарында белгілі бір экологиялық факторға сәйкес, сол жерде тіршілік ететін жануарлар мен өсімдіктерге тән әр түрлі түрге жататын микроорганизмдер де бар. Табиғи жағдайда әр түрлі микроорганизмдер: бактериялар, актиномицеттер, микроскоппен көрінетін саңырауқұлақтар, балдырлар белгілі бір ортада тіршілік етеді. Солардың ішінде Жер шарының кез келген жерінде кездесетін топырақ Бактериялар – табиғатта ең көп тараған, негізінен бір жасушадан тұратын, оқшауланған ядросы жоқ, қарапайымдылар. Алғаш рет бактерияларды 17 ғасырда голланд ғалымы, А. Левенгук байқаған. 19 ғасырда бактериялардың құрылысы мен табиғаттағы рөлін француз ғалымы Луи Пастер, неміс ғалымы Роберт Кох және ағылшын ғалымы Джозеф Листер зерттеді. Бактериялардың жасуша құрамында тұрақты жасуша қабаты, цитоплазмалық мембрана, цитоплазма, нуклеоид, рибосома болады. Ядроның қызметін дезоксирибонуклеин қышқылы (ДНҚ) атқарады. Бактериялар бiздiң планетаның қарапайым организмдерi болып табылады, олар құрылысы және тiршiлiк ету процестерi бойынша әртүрлi болып келедi:Цианобактериялар (көк-жасыл балдырлар)Цианобактериялар - 2 мың түрге жуық 54 бактериялар тiршiлiк етедi. Бұл үш млрд жыл бұрын пайда болған өте көне организмдер. Жасушасының пiшiнi доғалы, цилиндрлi таяқша тәрiздi. Ционобактериялар бiржасушалы болуы мүмкiн немесе көпжасушалы жiпше құрайды клетканың жарғақшасы целлюлоза, нуклеин және пектин заттарынан тұрады. Сыртынан Жасушалар тығыз қапшық тәрiздi сiлемеймен қапталған. Барлық прокариоттар сияқты оларда ядро болмайды. Цианобактериялар жасушаның екiге бөлiну арқылы көбейедi. Архебактерияларды 1977 жылы Л.Маргун мен Д.Ненни (АҚШ) солай атап дүние деңгейiне бөлiп шығарды. Архебактериялар («Archaios» — көне) физиологиялы-биохимиялық қасиеттерi бойынша ерекше, жасушаның құрылысы прокариотты болып келетiн микроорганизмдер тобы. Архебактерияның мембрана липидiнiң құрамы, эубактерияда да, эукариоттарда да кездеспейтiн глицерин мен изопреноидты спирттiң эфирi кiредi. Архебактерия клетка қабықшасы эубактериядағы муреиннен емес, қышқыл полисахаридтен, ақуыз немесе псевдомуреиннен тұрады. Зең саңырауқұлақтары– аскомицет, гифомицет, фикомицет тобына бірігетін жетілмеген саңырауқұлақтар қатарына жататын төменгі сатыдағы өсімдіктер. Мукор (басты ақ өңез) - ылғалды жағдайда өмір сүретін, сапрофитты саңырауқұлақ. Табиғатта топырақ микрофлорасының қызметтік құрамы ретінде таралған. Мукор, азық-түлік өнімдердің бұзылуын тудырады.Пеницилл мен аспергилл де зең саңырауқұлақтарына жатады. Олар өлі ағзалық заттармен қоректенеді. Бұлар да өсімдіктердің жерге түсіп қалған жемістері мен тұқымдарын, түрлі тағамдарды бүлдіріп, көгертеді.