Презентация Нормативно техническая и технологическая документация

УРОК № Нормативно – техническая и технологическая документация. В чем заключается сущность оперативного планирования? В чем сущность оперативного планирования в предприятиях с полным производственным циклом? Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? Виды меню и их характеристика. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий Наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г. В отделениях В диетических столовых рекомендации по взаимозаменяемости продуктов технология приготовления блюд выхода полуфабрикатов нормы расхода сырья готовой продукции рецептуры В сборниках приводятся Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. дается расчет на определенное количество порций или изделий. наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, В технологических картах указываются: В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия отраслевые стандарты (ОСТ) стандарты предприятий (СТП) технические условия (ТУ) технологические инструкции (ТИ) на продукцию К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся: производство полуфабрикатов кулинарных изделий регламентирующим основным нормативным документом Отраслевые стандарты (ОСТы) являются ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Техническое условие - основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским институтом общественного питания, Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид Форма котлет - круглая,поверхность - равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев Консистенция Однородная, фарш хорошо перемешан Вкус и запах Свойственные доброкачественному сырью Содержание влаги, %, не более 66 Содержание хлеба с учетом панировочной сухар­ной муки, % не более 18 Содержание соли, % От 1,2 до 1,5 Полуфабрикат «Котлеты домашние» условия и сроки хранения и транспортирования. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов требования к качеству и нормы расхода сырья порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способам холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов. Что является производственной программой цеха.Что относится к нормативной документации ПОП?Что такое технологическая карта?Чем отличается технологическая карта от калькуляционной карты? Что мне дал урок? Домашнее задание: 1. Составить технологическую карту на блюдо «Котлета домашняя» на(10, 20, 30, 40, 50 - порций).Составить Технико - технологическую карту (одно блюдо на выбор).Составить Технологические инструкции (одно блюдо на выбор).