Проект по экологии на тему: Хлеб всему голова. А качество?

Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Основная общеобразовательная школа №11
имени Героя РФ А.Н.Мороховца с.Прасковея Будённовского района»
региональный этап Всероссийской олимпиады школьников по экологии

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
« ХЛЕБ- ВСЕМУ ГОЛОВА. А КАЧЕСТВО?»
Выполнила: ученица 9А класса
Панкеева Анжелика Александровна
Руководитель работы: Киреева Таисия Михайловна,
учитель биологии высшей квалификационной категории
«Почётный работник общего образования РФ»
с. Прасковея Будённовского района
ул. Борцов-Революции,18
2014-2015 учебный год
Содержание работы:
Введение 3
1.Обзор литературы 7
1.1 Тернистый путь хлебного зёрнышка 7
1.2 Сырьё для производства хлеба 9
1.3 Производства хлеба 9
1.4 Выпечка хлеба 10
1.5 Пищевая ценность хлеба 12
1.6 Вред хлеба 13
1.7 Польза хлеба 14
1.8 Болезни хлеба 15
1.9 Свежесть хлеба, пути ее сохранения 16
2. Материал и методика исследования 18
2.1 Определение клейковины в пшеничной муке 18
2.2 Органолептическая оценка свойства клейковины 19
2.3 Органолептическая оценка хлеба 20
2.4 Определение внешнего вида хлеба 20
2.5 Определение состояния мякиша 20
2.6 Определение вкуса и запаха хлеба 21
2.7 Определение влажности хлеба 21
2.8 Определение пористости хлеба 22
2.9 Определение кислотности хлеба 23
3.Исследование качества хлеба в домашних условиях 24
4.Заключения 25
6.Литература 31
7.Приложения 32
Введение
Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб- всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа. Не бывает так, чтобы дома никогда не было хлеба. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхлённостъ мякиша, большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами» протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Какого качества хлеб мы потребляем? И какое значение в этом отношении имеют технологии производства хлеба?
Таким образом мы, решили узнать ответы на свои вопросы исследовав качество разных видов хлеба, определить основные свойства пшеничного хлеба различных производителей, который можно приобрести в различных магазинах с. Прасковеи. Заинтересовавшись этими вопросами, мы решили найти что-то интересное в книгах, журналах, интернете о хлебе, обратиться на хлебопекарни по изготовлению хлеба и подготовить исследовательскую работу . Так мы попали на хлебопекарню с. Прасковея.
Актуальность темы:
В своём послании наш президент В.В. Путин уделяет много внимания возрождению, развитию села и сельского хозяйства. Без уважения к людям выращивающим хлеб, гордости за своё село невозможно восстановление сельского хозяйства. Наше село Прасковея славится и за пределами нашего района. Что может быть почётнее – выращивание хлеба? И мы это понимаем, понимаем цену хлеба и хотим, чтобы все относились к нему бережно. 
Все мы являемся потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.
Хлеб это символ благополучия, достатка.
Хлеб на столе - это богатство в доме.
В нашей стране относились к хлебу всегда по- особенному. Если человек в чем-то не очень разбирается, о нем говорят: думает, что булки на деревьях растут. Вместе с руководителем Киреевой Таисией Михайловной мы решили выяснить, и проследить весь путь хлеба – от зернышка до магазина.
Цель: исследовать качество хлеба разных производителей, реализуемого в торговых точках с. Прасковеи, провести исследование многообразия хлебобулочных изделий в городе и его окрестностях, определить качество пшеничной муки и хлебобулочных изделий, а также влияние их на здоровье человека.
Для осуществления данной цели решались следующие задачи:
1. Изучить литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека;
2. Проанализировать качество хлеба реализуемого в с.Прасковея.
3. С помощью анкетирования изучить потребительский спрос и предпочтения хлебу различных производителей;
4. Проанализировать качество хлеба реализуемого в с.Прасковея.
5. Исследовать качество муки;
6. Исследовать качество хлебобулочных изделий, используя методы:
органолептические, визуальные, колориметрические;
7. Сравнить результаты исследования с сертификатами качества.
8. Проводить воспитательную работу по бережному отношению к хлебу среди подростков
9. Сделать выводы и рекомендации.
Гипотеза: мы думаем, хлеб в наших магазинах продается разного качества и хорошего и не очень, полезен ли хлеб для здоровья, и мы надеемся, что он всегда будет на нашем столе и отличного качества.
Практическая значимость: данной исследовательской работы заключается в том, что её можно применять при изучении курса биологии по теме «Пищеварение», на уроках технологии, окружающего мира, химии, на классных часах с целью воспитания бережного отношения к хлебу, на внеклассных
мероприятиях по здоровому питанию, а также для информирования жителей города и села, т.к. нередко по коридорам школы можно увидеть разбросанные булки, которые даже футболят ногами; воспитание уважения к чужому труду, и быть благодарными за многообразие хлебобулочных изделий на любой вкус.
Объект исследования: Хлебопроизводство.,
Предмет исследования: Хлеб.
Планируемый конечный результат: 
1.Рассказать своим сверстникам о ценности труда, приложенного для приготовления хлеба.
2.Изучить технологию производства и качество хлеба.

1. Обзор литературы
Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
1.1 Тернистый путь хлебного зёрнышка. Наш народ хлебосолен. Дорогих гостей у нас всегда встречают хлебом-солью и гость, как велит обычай, принимая каравай на рушнике, целует его, а потом разламывает, чтобы самому отведать и людям раздать. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Откуда же у нас столько традиций и обычаев, связанных с хлебом? Ответ на все вопросы даст история.
По предположениям ученых первый хлеб появился на земле более пятнадцати тысяч лет назад. Добыча пропитания тогда была главной задачей. В поисках пищи древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зерен, что на рыхлой и влажно земле вырастает больше. Это были прадеды нынешней пшеницы, овса, ржи, ячменя. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде. Первые жернова, первая мука, первый хлеб получились, когда они попробовали растирать зерна между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Ее в наше время употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки. Древнеегипетские хлебопеки готовили самые разнообразные виды хлеба: продолговатый, круглый, пирамидальный, в форме плетенок, рыб, сфинксов.
На хлебе ставили знаки семьи или рода, на изделиях для детей - в виде котенка, петуха и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. На стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления в тогдашних пекарнях. В музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой несколько тысяч лет. Они научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что раб, готовивший тесто недосмотрел, и оно подкисло, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он лучше усваивается организмом и дольше сохраняется свежим. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступным только богатым, для рабов выпекался плотный и грубый черный хлеб. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, на основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным трудом и оставалось таким до середины XIX века, когда труд стал более механизированным - появились тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Горсть зерна проходит долгий и интересный путь, прежде чем стать буханкой ароматного хлеба. Давайте и мы пройдем этот Хлебный путь. Он начинается ранней весной: зерна пшеницы попадают в плодородную почву и на протяжении 4 месяцев впитывают в себя полезные вещества вместе с ароматом и духом нашей земли. Колоссальное количество труда затрачено на тернистом пути хлебного зернышка. Урожай бережно собирается и отправляется на мельницу, где зерна превращаются в муку. И когда на нашем столе оказывается мука, дрожжи, маргарин и вода, начинается настоящее волшебство создания хлеба!
1.2 Сырье для производства хлеба.
К хлебопекарным достоинствам пшеничной муки относится ее способность делать хлеб вкусным, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой, без трещин и с пористым мякишем. Эти свойства хлеба определяются газообразующей способностью и «силой» муки. Под «силой» муки понимают её способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана с содержанием клейковины, а также с активностью белково-ферментного комплекса. В процессе созревания теста белки связывают воду и набухают. Отдельные макромолекулы соединяются друг с другом и под влия -нием механических воздействий образуют трёхмерную сетчатую структуру, которая и называется клейковиной. Содержание и свойства клейковины зависят от сорта пшеницы, условий её выращивания, подготовки муки, технологии замеса и других факторов. Содержание сырой клейковины должно составлять в муке высшего сорта 28%, первого сорта - 30%, второго сорта - 25%, обойной - 20%. Очень важно в муке проверять наличие грибков («картошки»). Хлеб завернуть в мокрую бумагу и оставить на три дня в тёмном месте. Если при разрезке хлеба тянутся нити и мышиный запах, значит, грибок в муке присутствует. Для борьбы с «картошкой» добавляют средство « Браво», которое убивает грибок.
1.3 Производство хлеба.
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)
замес теста
разрыхление и брожение теста
деление теста
формирование тестовых заготовок
выпечка
охлаждение
хранение
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.
Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация – термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ – экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:
мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели
тестомесильные машины
тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины
расстойные и пекарские шкафы и печи
1.4 Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Процесс выпечки хлеба можно разделить на 7 важнейших этапов:
прогревание теста
образование хлебной корки (окраска корки зависит от времени выпечки и от температуры в пекарной установке)
перемещение влаги внутри теста (в процессе выпечки влага перемещается от поверхности куска к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины)
образование мякиша
жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста
биохимические процессы
коллоидные процессы
В процессе выпечки тесто увеличивается примерно на 10-30% в результате спиртного брожения (при 79 градусах). Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выражается в процентах к массе заготовки. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.
Для того чтобы самостоятельно испечь хлеб, можно приобрести бытовой прибор для выпечки хлеба – хлебопечку. В это устройство всыпаются ингредиенты, необходимые для выпечки хлеба, и оно замешивает и выпекает хлеб автоматически. Машина состоит из непригораемой формы с мешалкой, закрепленной в середине, которая находится в специальной духовке с панелью управления (из кулинарного глоссария). На приготовление хлеба уходит в среднем 3-6 часов. Домашний хлеб вкуснее, но из-за отсутствия искусственных добавок быстрее портится. Хлеб можно испечь и без специальных приборов, имея специальные формы для теста, прямо в духовке.
1.5 Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Кроме того, на пищевую ценность влияет сорт муки и рецептура хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал).
За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).
Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кД. Суточная потребность в энергии для человека составляет 2850 ккал – столько калорий человек получает при съедании 350 граммов хлебобулочных изделий (при потреблении 250 граммов «Пшеничного» хлеба и 100 граммов батона). В данном случае наш организм получит 30 процентов общего количества калорий суточного рациона питания. При этом организм получает: белка – 28%, углеводов – 40%, витамина В1 – 31% и железа – 48%. Белки, углеводы, вкус, запах, а также химический состав хлеба являются образующими его структуры, а наличие в хлебе биологически активных веществ, которые составляют витамины и минеральные вещества, делают этот продукт питания ещё и физиологически ценным.
1.6 Вред хлеба
О хлебе сложено множество прекрасных пословиц и замечательных песен, об истории хлеба можно написать не одну книгу. Мы едим хлеб каждый день, это единственный продукт, который никогда не надоедает. Прилавки наших магазинов всегда просто завалены хлебобулочными изделиями, которые являются главным атрибутом обеденного стола. Но в последнее время стали довольно часто обсуждать пользу и вред хлеба, некоторые даже советуют исключить этот продукт из своего рациона питания. Дело в том, что все зерновые культуры, включая пшеницу, содержат необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества в оболочке зерна и его зародыше. Мы предпочитаем хлеб, выпеченный из высших сортов муки, но в процессе современной обработки зерна самая ценная его часть попадает в отходы. В итоге остается только внутренняя часть зерна, состоящая из крахмала и лишних калорий, способствующих накоплению в организме дополнительных жиров и не обладающих абсолютно никакой жизненной силой. В результате из-за чрезмерного употребления белого хлеба, изготовленного из муки высшего сорта, возникают и развиваются многочисленные болезни, что является важным аргументом при рассмотрении вопроса пользы и вреда хлеба. Привычка постоянно употреблять белый хлеб может привести к эндокринным, желудочно-кишечным, сердечно-сосудистым и даже онкологическим заболеваниям. 1.7 Польза хлеба
Конечно, необходимо уметь правильно выбирать хлеб. Совсем недавно на прилавках наших булочных продавался «серый» хлеб из муки второго сорта. Он был значительно полезнее белого хлеба, потому что выпекался с добавлением ржаной муки, медленнее усваивался организмом, на здоровье вредного влияния не оказывал. К сожалению, хлеб с добавлением ржаной муки исчез из продажи по причине отсутствия спроса. Говоря о пользе и вреде хлеба, необходимо отметить, что исключительно способствует повышению аппетита, обладает многими полезными свойствами бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Он не только обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, но и служит легким снотворным. Черный хлеб значительно полезнее белого, ведь чем грубее помол, тем больше сохраняются необходимые для человека витамины и минералы. А самым полезным считается хлеб с отрубями. Отруби исключительно эффективно снабжают организм клетчаткой, способствуют укреплению иммунитета, поглощают различные аллергены. Люди, употребляющие хлеб с отрубями, как правило, не набирают лишних килограммов, не страдают ожирением. В последнее время появились сорта хлеба с добавлением, как отрубей, так и обломков зерен. К ним можно отнести барвихинский, белково-отрубяной, докторский сорта.
1.8 Болезни хлеба
Картофельная болезнь. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможно отравление и даже летальный исход. Никогда не ешьте такой хлеб. Даже если вы срежете зараженные участки, споры плесени уже проникнут в структуру хлеба.
Плесень. Причина этого заболевания - споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Употреблять в пищу заплесневелый хлеб строго воспрещается. Опасно для здоровья!
«Меловая болезнь» вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
«Чудесная палочка»-бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При температуре 40°С этот микроорганизм погибает.
Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зёрен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва. Вот какую опасность таит в себе обыкновенный хлеб. Ешьте здоровый и качественный хлеб. Это самое главное. А белый или черный? Это кому как по вкусу. 1.9Свежесть хлеба, пути его сохранения
Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения. Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.
3. Район исследования, материал и методика исследования
Будённовский район является самым крупным сельскохозяйственных районом с крупным промышленным центром (город Будённовск)Ставропольского края. На севере граничит с Арзгирским районом, на востоке
с Нефтекумским и Левокумским,на юге и юго-западе -с Советским и Степновским, а на западе -с Благодарненским и Новоселицким районами. Рельеф представляет собой в основном низменную равнину, изрезанную балками и речными долинами.
Материалом для проведения исследований являлся хлеб.
В работе использованы следующие методы исследования: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, анализ маркировки хлебных изделий, социологический опрос.
Исследования проводились в селе Прасковея Будённовского района в МОУ ООШ №11 и в домашних условиях.
Реактивы и оборудование: Эксикатор с серной кислотой, лабораторные электронные весы , бюкс, бюретка, коническая колба на 150 – 200 мл, духовой шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.
2.1 Определение клейковины в пшеничной муке. Содержание сырой клейковины в пшеничной муке определяла методом, основанным на отмывании её водой из теста, приготовленного вручную. Мы взяли навеску муки ОАО «Прасковея» массой 25г., поместили её в фарфоровую ступку, добавили 13 мл воды при температуре 18 градусов Цельсия и замесили тесто. Приставшие к пестику и пальцам частицы, счищала в миску. Замес довела до образования однородной массы и скатала в шар. Накрыла стеклом и оставила на 20 минут, чтобы мука равномерно пропиталась водой. Через 20 минут в ступку налила воды и начала отмывать крахмал, осторожно смывая воду 3-4 раза, чтобы удалить крахмал. Промывание проводила , пока сливаемая вода не стала чистой.
Полноту отмывания клейковины определила по качественной реакции на крахмал: К 2-3 каплям воды, выжатой из клейковины, добавила 1 каплю йодида калия (0,2г. KJ и 0,1г. иода растворила в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие синего цвета доказало отсутствие крахмала. Отмытую клейковину отжала руками и взвесила. Затем промыла еще 5 минут под струёй воды в сите, отжала и взвесила. Если разница не превышает 0,1 г., промывание закончила. Содержание клейковины рассчитали по формуле:
W = масса сырой клейковины *100%
Масса муки. Стандарт клейковины 28%. В исследуемой муке ОАО «Прасковея» содержание клейковины в норме и составляет 28%.
2.2 Органолептическая оценка свойства клейковины Качество сырой клейковины определяется растяжимостью и эластичностью. Под растяжимостью понимают свойство клейковины растягиваться в длину. Эластичность проявляется в её способности полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия. Для определения этих свойств кусочки сырой клейковины массой 4 г мы обминали пальцами, делали из них шарики и помещали в чашки с водой при температуре 18 градусов Цельсия на 15 минут. Затем сырой шарик растягивала над линейкой с миллиметровыми делениями в течение 1с. В момент разрыва отмечала длину, на которую растянулась клейковина. По растяжимости клейковину характеризуем: короткая - длина до 10см , средняя - от 10 до 20 см и длинная - больше 20 см. Для определения эластичности растягивала сырой шарик над линейкой на 2 см и отпускала. Хорошая клейковина почти полностью восстанавливает свою первоначальную форму. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяем на три групп:1-хорошей эластичности, по растяжимости-длинная и средняя; 2- разрывающаяся под собственной тяжестью плывущая, а также 3-неэластичная, крошащаяся. Клейковина исследуемой муки ОАО «Прасковея» имела хорошую эластичность и среднюю растяжимость, что соответствует I группе качества.
2.3 Органолептическая оценка хлеба
К органолептическим определяемым показателям хлеба относятся внешний вид изделия, форма, поверхность, цвет, вкус и запах (аромат). При подготовке проб отобранные изделия освобождаются от корок толщиной 1 см. Физико-химические показатели определяла не ранее 3- х часов и не позднее 16 часов после выпечки. Влажность определяли в соответствии с ГОСТ 21094-75. Кислотность определяли в соответствии с ГОСТ 5670-51.
2.4 Определение внешнего вида
Внешний вид хлеба мы определяли осматривая его при дневном рассеянном или достаточном искусственном свете . Обращали внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым и темно-коричневым. Состояние корки определяла её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, со вздутиями и трещинами или подрывами.
2.5 Определение состояния мякиша
Состояние мякиша мы определяли по цвету, эластичности и пористости. Для этого разрезали хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части по ширине. Отличили цвет мякиша: белый, серый или тёмный - и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажала на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдала за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации - средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации - плохой. При оценке пористости хлеба обратила внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).
2.6 Определение вкуса и запаха (аромата)
Аромат и вкус хлеба определяли при его дегустации. Пробу в 1-2 г. разжёвывала в течении 3-5 сек. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженный вкус и аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные элементы-признаки недоброкачественного хлеба. Качество продукции может быть определено по 10 бальной системе. Исследуемые виды продукции в целом соответствовали нормам.(таблица №1 )
Вывод: результаты исследования показали, что пшеничный хлеб имеет хорошие показатели. Ароматный -Дарницкий хлеб на вкус немного сладко- кислый, мякиш плотный, кушать такой хлеб каждый день не захочется, если, только с чаем Батон хорошего качества.
2.7 Определение влажности хлеба. ГОСТ 21094-75
Определение влажности хлеба заключается в высушивании навески при определённой температуре и вычисления влажности. Для определения влажности хлеба мы использовали ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба, влажность определяется в процентах.
Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1 % его выход повышается на 2-3%.
Ход определения:
Мы вырезали из середины хлебобулочного изделия кусочек массой около 70г., срезала с него корки. Мякиш быстро измельчили ножом и перемешали. В химические стаканчики поместили две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01г, и перенесли их в сушильный духовой шкаф, нагретый до температуры 140-145 градусов, где сушила в течение 50 мин при температуре 130 градусов. По истечении времени хлеб вынули, закрыли крышками и охладили на воздухе 10-15 мин. Затем высушенный и остывший хлеб взвесили и вычислили влажность хлеба в процентах:
W(H2O) =100(m1 – m2) *m. (2.1)
где m1 - масса сырого мякиша; m2 - масса сухого вещества хлеба. Конечный результат выразили как среднее арифметическое двух определений.(таблица №2).
Вывод: Результаты исследований пшеничного белого хлеба показали, что влажность незначительно отличается исследуемого хлеба от нормы. Высокая влажность хлеба с отрубями. Немного прилипает к ножу, когда режешь черный Ароматный-Дарницкий хлеб, что говорит о высокой влажности.
2.8 Определение пористости хлеба. ГОСТ 5669-96
Под пористостью хлеба понимают объем пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) мы рассчитали по формуле:
П = 100. (V-m/p/ V, (2.2)
Где V - объем вырезанного мякиша;m-масса выемок в г; р-плотность беспористой массы мякиша. Пористость характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42%, пшеничного - 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости я проводила по упрощенной методике. Ход определения:
Из середины изделия мы вырезали кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см 3 (V). Этот кубик разделили на несколько частей, сжали их пальцами до полного удаления пор и сделали из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опустили в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определенного уровня керосином. По разности уровня жидкости в цилиндре определили объем хлеба без пор (Р) и вычислили его пористость. Для пшеничного хлеба делала три выемки, для ржаного - четыре и находила среднее значение пористости.(таблица №3 ).
Выводы: Данные таблицы показали, что пористость хлеба черного отличается от нормы: хлеб немного крошится, рыхлый; незначительно отличается от нормы пшеничный 1 сорт.
2.9 Определение кислотности хлеба. ГОСТ 5670-96
Показатель кислотности хлеба определяется в градусах и характеризует его качество со вкусовой и гигиенической сторон и позволяет судить о правильности технологического процесса приготовления. Кислотность хлеба обусловлена продуктами, которые образуются при брожении теста. По стандарту кислотность хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 8-12 градусов, из пшеничной муки - 2-6градусов. Ход определения:
Мы взяли навеску измельченного мякиша массой 25г и поместили её в сухую банку ( или бутылку) вместимостью 500 мл с плотно закрывающейся крышкой. Мерным цилиндром отмерили 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Около 70 мл взятой воды перелили в банку с хлебом и растёрли его стеклянной палочкой с резиновым наконечником для получения однородной массы. Прилили к смеси оставшуюся воду, закрыли банку крышкой и энергично встряхивали её в течение 2 мин, оставили в покое на 10 мин и снова встряхивали 2 мин. Затем смесь отстаивали 8 мин и слили водный слой через воронку с марлей в сухой стакан. Из стакана отобрали две пробы по 50 мл, поместили их в
конические колбы на 100-150 мл, добавила 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титровали 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность (К) вычисляла по формуле: К =2V.K (2.3) где V - объем раствора NaOH, c молярной концентрацией 0,1, моль/дм3; К- кислотность,град,поправочный коэффициент приведения использованоого раствора гидроксида натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/дм3,если навеска мякиша (т) равна 25 г; 250- объем воды для извлечения кислот, мл; 50- объем испытуемого раствора, мл. Конечный результат выразили как среднее арифметическое двух определений. .(таблица №4 ).
Вывод: исследования показали, что кислотность разных видов хлеба заметно различается. Высокая кислотность хлаба пшеничного 1 сорта производитель ОАО Прасковея и Бородинский производитель ИП Мангасарян г. Будённовск.
3. Исследование качества хлеба испеченного в домашних условиях.
В последнее время все большую популярность приобретают домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб. Происходит это оттого, что качество хлеба , продаваемого в магазинах постоянно ухудшается. Чтобы убедиться в этом мне пришлось обратиться за помощью к моему учителю Киреевой Таисии Михайловны, сейчас она биолог-эколог, а раньше преподавала в школе уроки технологии. Все выпускники школы помнят её как прекрасную мастерицу в кулинарии! Для приготовления хлеба в домашних условиях понадобились следующие ингредиенты:
Переходим к практике:
1.Первым делом отмеряем необходимое количество воды.
2.Заливаем в ёмкость для замешивания теста в хлебопечке.
3.Просеиваем и добавляем муку.
4.Добавляем дрожжи и остальные ингредиенты.
5.Включаем режим выпечки пшеничного хлеба.
6.Хлеб получился вкусным и полезным, к тому же, не содержащим никаких химических добавок Плотность, кислотность и влажность соответствуют нормам. Такой хлеб хочется есть каждый день.
4.Заключение.
Эта исследовательская работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения. В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта. Экспериментальная часть выполнена в условиях школьной лаборатории и в домашних условиях. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус, запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие требованиями ГОСТ 27842-88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96 соответственно.
При осмотре установлено, что у данных видов хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов ,поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло-жёлтого до тёмно- коричневого(на верхней корке), пористость развитая без пустот, пропечённый не влажный на ощупь.
Пройдя свой тернистый путь, вобрав в себя аромат нашей земли и душевное тепло трудящихся над ним людей, придя в наш дом, каждая булка хлеба мечтает стать для нас чем-то большим, чем просто пища. Он обретает душу и несет в каждый дом свет и благодать, гордость и любовь к Отчизне. Хлеб достоин уважения и бережного обращения к нему всех поколений.
Проведя исследование можно дать заключение о том, что результаты наших исследований показали огромное многообразие хлебобулочных изделий на прилавках магазинов села. Качество исследуемой муки соответствует государственному стандарту. Качество исследуемого белого хлеба « Доброжеланного» и «Сотниковского» соответствует Госстандарту, что, несомненно меня и моего учителя порадовало.
По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность должна быть 49 %. Понижение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.
По данным нашего исследования хлеб из Прасковейской хлебопекарни имеет влажность – 64, 2%, хлеб из Доброжеланного – 54, 5%, Сотниковский – 37, 5 %, Кисловодский – 40%, Георгиевский –61,5%, Будённовский-39,5%,Домашний-48%. Влажность, Доброжеланного хлеба соответствует норме. А влажность Прасковейского и Георгиевского выше нормы, поэтому они сильно крошатся. Влажность Сотниковского и Будённовского хлеба ниже нормы. 2. Пористость по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть равна – 1, 25. Низкая пористость хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. По нашим исследованиям пористость Прасковейского хлеба-1,17,Доброжеланного-1,13,Сотниковского-1,16, Георгиевского-1,14, Кисловодского-1,15, Будённовского-1,16,Домашний-1,12.Это близко к норме.
По органолептическим показателям лучшие результаты имеют белые пшеничные хлеба Доброжелановский и Сотниковский. Они меньше крошатся, дольше не черствеют, обладают лучшими вкусовыми качествами.
3. Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям Прасковейский хлеб имеет кислотность-2,3,Доброжеланный-2,3,Сотниковский-2,4, Будённовский-2,6, Кисловодский-2,4, Домашний-2,1.Это соответствует норме.
Итак, по результатам нашего исследования первое место можно отдать Доброжелановскому и Домашнему хлебу. Органолептические и физико -химические показатели свойств, которых близки к норме. Второе место можно отдать Прасковейскому и Сотниковскому хлебу, так как влажность и плотность выше, чем у Доброжелановского и Домашнего хлеба. А третье и четвертое место соответственно поделили Кисловодский, Георгиевский и Будённовский хлеба. Физико – химические показатели свойств у них намного выше, чем у других проб хлеба. По органолептическим свойствам они также уступают лидерам – сильно крошатся, не достаточно эластичны.
Мы пришла к заключению, что если с любовью замесить тесто, то даже в домашних условиях можно испечь высокого качества хлеб.
Используйте наши рекомендации, хлеб одарит каждого крепким здоровьем.
Результаты наших наблюдений показали безразличное отношение подростков к хлебу и пренебрежительное, поэтому считаем наш проект актуальным и своевременным. Необходимо воспитывать бережнное отношение к хлебу у подростков. « Даже не верится нам с тобою, что кто-то сорит этим чудом земли. Сердце за хлеб обливается болью, когда он лежит в придорожной пыли».
Пройдя свой тернистый путь, вобрав в себя аромат нашей земли и душевное тепло трудящихся над ним людей, придя в наш дом, каждая булка Хлеба мечтает стать для нас чем-то большим, чем просто пища ... Он обретает душу и несет в каждый дом свет и благодать, гордость и любовь к Отчизне.
Хлеб достоин уважения и бережного обращения к нему всех поколений!
Проанализировав качество хлеба реализуемого в нашем городе и селе, можно сделать вывод о том, что:
наиболее качественным по всем изученным показателям является хлеб, производимый ООО «Доброжеланный», ИП «Сотниковский», органолептические и физико – химические показатели свойств, которых близки к норме.
менее качественный хлеб производят ОАО «Прасковея», ИП «Мангасарян» г.Будённовск ,Кисловодский и Георгиевский хлебокомбинаты.
хлеб низкого качества при проведении исследований мы не обнаружили.
сравнивая результаты, полученные при выполнении исследования с данными ГОСТов на хлеб можно отметить несоответствие в показателях по физико-химическим свойствам.
Жители села при покупке хлеба отдают предпочтение Доброжелановским, Сотниковским и Прасковейским производителям, но качеством хлеба довольны только половина жителей.
Одна из основных претензий к хлебу — у него пропал прежний вкус и он очень сильно крошится. Разнообразие ассортимента есть, а вкус не тот. Да и как ему остаться прежним, когда былых технологий нет и в помине. Как известно, от начальной до конечной стадии производства хлеба должно пройти строго определенное время. Ускорить процесс можно исключительно с помощью введения в тесто специальных добавок, которые, безусловно, сокращают время дозревания, но изменяют вкус.
Полезные советы
Пользу и вред хлеба необходимо рассмотреть с позиции основных правил его употребления.
1. Исключительно важна совместимость хлеба с другими продуктами питания. Сейчас даже во многих кафе и ресторанах посетителей спрашивают, подавать ли им хлеб.
2. Не рекомендуется совмещать хлебобулочные изделия с жирными продуктами. Бульоны, рыбу, морепродукты, сало лучше употреблять с черным хлебом, овощи можно есть с любыми разновидностями хлеба, а мясо или картофель вообще могут обойтись без добавления хлеба.
3. Необходимо тщательно пережевывать хлеб, не торопиться его проглотить. Иначе быстро проглоченный хлеб способствует появлению брожения в кишечнике, вспучиванию живота.
4. Не употребляйте заплесневевшие куски хлеба. Оказавшись в организме, споры плесени могут вызвать пищевое отравление, сложные заболевания органов дыхания и крови.
5. При проблемах с сердечно-сосудистой системой рекомендуется бессолевой хлеб, а также пшеничный хлеб из муки 1-го и 2-го сортов, докторский, с отрубями.
6. При анемии и сахарном диабете - хлеб с гречкой.
7. При повышенном уровне холестерина - хлеб с соей и гречневым проделом.
8. При недостатке аминокислот - хлеб молочно-отрубной или с соевой массой.
9. При холецистите и заболеваниях печени полезен хлеб из пшеничной муки 2-го сорта, из обойной муки, ржаной, а также докторский.
10.При заболеваниях кровеносных сосудов - хлеб с отрубями, лактозой и йодом.
11.Бездрожжевой хлеб готовится на хмелевой закваске, такое изделие известно своими полезными свойствами. Бездрожжевой хлеб имеет противовоспалительное воздействие, а также может служить желчегонным и отхаркивающим средством.
12. Хлеб с отрубями способен принести нашему здоровью неоценимую пользу. Именно в них содержится клетчатка, витамины и ценные белки. Кроме того, благодаря отрубям укрепляется иммунитет, выводятся аллергены и токсины. В хлебе с отрубями находится большое количество никотиновой кислоты, которая успешно защищает организм от развития желудочно-кишечных заболеваний, атеросклероза и избыточного веса.
13. Биохлеб является наиболее молодым из всех известных сортов. В его составе отсутствуют консерванты. Дрожжи не используются вовсе - их заменяют натуральные закваски. Часто добавляются такие продукты, как мед, семечки, изюм, курага, мак, орехи. Этот хлеб очень полезен для здоровья, но стоит несколько дороже обычного. С хлебом всегда благополучие и достаток!
В сутки в с.Прасковея производят 2000 булок хлеба и более 3000 тысяч другой продукции.Хлебопекарня обслуживает весь Будённовский район. Это-магазины, минимаркеты, 18 детских садов и школ. В структуре производства наибольший удельный вес - 59,6% занимает пшеничный хлеб высшего сорта; затем ржано-пшеничный – 20%; булочные изделия – 9,7%; лаваш – 5,3%; кондитерские изделия – 4,4%; хлеб ржаной – 1,1%. На территории села в общей сложности реализовано за 2014 год 1565,3 тонн только хлебобулочной продукции.
Из них:- 1200 тонн хлебобулочной продукции местных товаропроизводителей
- 365.3 тонн хлебобулочной продукции других производителей -Потребление хлебобулочной продукции за год на 1 человека составило 47,3кг.

6.Литература
1.Алмазов Б. Наш хлеб.- Л.; 1985
2.Афанасьев М.А. Количественные опыты по химии.- М.; 1972
3.Ашихмина Т.Я. Экология родного края.- Киров.;1996
4.Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003
5.Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982
6.Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005
7.Смирнитская И.М. Большая советская энциклопедия.- М., 1984
8.Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.; Гранд, 2001
9.Даль В.И. Большой иллюстрированный толковый словарь русского языка: современное написание: ок.1500 ил. / В.И.Даль. – М.: Астрель: АСТ: Хранитель, 2007. – 348с.
10. Русские пословицы и поговорки / Сост. А.И.Соболев. – М., 1983
11.М.А. Афанасьев « Количественные опыты по химии», Москва, 1972г.
12.М.А.Фёдоров,Н.А.Фёдорова «Юному хлеборобу» Москва,
Россельхозиздат,1984 г.
13.© Цыганова Т.Б., 2001 © ПрофОбрИздат, 2001
14.Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
15.ГОСТ Р51074-2003.Пищевые продукты. Информация для потребителя
16.ГОСТ 27842-88
17.ГОСТ 21094-75
18.ГОСТ 5669-96
19.http://istoryafamilii.ru/story.php?name=%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D1%83%
20. http://belxleb.by/nacionalnye-nazvaniya-xleba/21. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D5%EB%E5%E1%EE%F0%EE%E122. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B123. http://elhow.ru/ucheba/russkij-jazyk/etimologija/pochemu-hleb-nazvali-hlebom

Приложение 1.
Таблица 1.
Результатов органолептических показателей хлеба.
Сорт хлеба Внешний вид Состояние мякиша Вкус и запах
Пшеничный 1 сорт «Прасковея» Светлая корка Поры средней величины Резкий
запах, вкусный
Пшеничный Высший сорт «Доброжеланный» Светло - коричневая корочка Мелкие поры Хороший аромат. Вкус хороший.
Дарницкий-Ароматный
с.»Прасковея» Темная корочка, трещины сверху Мало пор, спрессован Кислый запах, вкусный
Хлеб зерновой.г.Георгиевск Тёмно-Золотистая корочка с цельными злаками Средние поры Отличные вкус и запах
Батон отрубной «Полюшко» г. Кисловодск Румяная корка с трещинками Мелкие поры
Ароматный и вкусный
Таблица 2.
Результаты исследований влажности хлеба.
Белый хлеб Норма Факт Чёрный хлеб Норма факт Батон Норма факт
Хлеб пшеничный 1 сорт «Прасковея» 11 10 Ароматный Дарницкий «Прасковея 12 13,5 Нарезной г.Георгиевск 3 2,8
Хлеб пшеничный высший сорт «Доброжелановский» 10 9,5 Хлеб «Зерновой» Георгиевский 10 11 Отрубной «Полюшко» Кисловодск 3,5 3
Хлеб пшеничный высший сорт «Сотниковский» 10 11,5 Бородинский ИП Мангасарян г. Будённовск 12 9,5 «Южный» отрубной.г.Георгиевск 3 2,7
Хлеб домашний 10 9,5 Приложение 2.
Таблица 3.
Результаты исследований пористости хлеба.
Белый хлеб Норма Факт Чёрный хлеб Норма факт Батон Норма факт
Хлеб пшеничный 1 сорт «Прасковея» 68 66 Ароматный Дарницкий «Прасковея 56 51 Нарезной г.Георгиевск 51 50
Хлеб пшеничный высший сорт «Доброжелановский» 72 71 Хлеб «Зерновой» Георгиевский 58 60 Отрубной «Полюшко» Кисловодск 50 49
Хлеб пшеничный высший сорт «Сотниковский» 67 65 Бородинский ИП Мангасарян г. Будённовск 54 48 «Южный» отрубной.г.Георгиевск 49 48
Хлеб домашний 68 68 Таблица 4.
Результаты исследований кислотности хлеба.
Белый хлеб Норма Факт Чёрный хлеб Норма факт Батон Норма факт
Хлеб пшеничный 1 сорт «Прасковея» 11 14 Ароматный«Дарницкий»Прасковея 12 13,5 Нарезной г.Георгиевск 3 3,8
Хлеб пшеничный высший сорт «Доброжелановский» 10 9,5 Хлеб «Зерновой» Георгиевский 10 11 Отрубной «Полюшко» Кисловодск 3 3
Хлеб пшеничный высший сорт «Сотниковский» 10 11,5 Бородинский ИП Мангасарян г. Будённовск 12 14 «Южный» отрубной.г.Георгиевск 2,9 2,8
Хлеб домашн 10 10,5 Таблица №5
Средние физико -химические свойства хлеба
Производители Прасковейский 1 сорт Доброжеланный высший сорт Сотниковский
Высший сорт Георгиевский
Зерновой Кисловодский
Оригинальный Будённовский
Бородинский Прасковейский Дарницкий Георгиевский Отрубной Домашний
Влажность 64,2% 54,5% 37,5% 61,5% 40% 39,5% 62% 60% 48%
Пористость 1,17 1,13 1,16 1,14 1,15 1,16 1,17 1,17 1,12
Кислотность 2,3 2,3 2,4 2,2 2,4 2,6 3,0 2,2 2,1
Приложение 3. Изучение потребительского спроса на хлеб
С целью изучения потребительского спроса и предпочтения хлебу различных производителей нами был проведен социологический опрос. Жителям предлагалось ответить на следующие вопросы:
Анкета
Какой хлеб вы покупаете чаще?
А) белый; б)ржаной; в) другой.
Вы покупаете хлеб Будённовских производителей?
а) да; б) нет.
3. Все ли вас устраивает в качестве хлеба?
А) да; б) нет.
4. По какой цене вы покупаете хлеб?
А) 10-13 руб; б) 14-16 руб; в) дороже 16-21 руб.
5. Устраивает ли вас цена хлеба, который вы покупаете?
А) да; б) нет
6. Знаете ли вы производителей хлеба, который вы покупаете?
А) да; б) нет.
7.Как вы думаете, зависит ли качество хлеба от цены?
А) да; б) нет
8. Какой хлеб, вы считаете покупать выгоднее:
а) малого веса; б) большого веса.
9. Какое количество хлеба нужно вашей семье на 1 день?
А) 1 буханка; б) 2 буханки; в) 3 буханки; г) больше.
10. Как вы считаете, какой хлеб более полезный: А) белый; б) ржаной.
Приложение 4. Диаграмма 1 «Какой хлеб вы покупаете чаще?»
85% белый, 17% серый
Диаграмма 2 «Вы покупаете хлеб Прасковейских производителей?»
85% да, 17% нет
Диаграмма 3. Все ли вас устраивает в качестве хлеба?
59%устраивает, 43% нет
Приложение 5. Диаграмма 4 «Устраивает ли вас цена хлеба, который вы покупаете?»
51% да, 51% нет Диаграмма 5 «Какое количество хлеба нужно вашей семье на 1 день?»

63% ответили, что семье из 4-х человек нужно 2 булки хлеба
33% ответили, что нужно 1,5 булки хлеба
6% ответили, что нужна 1 булка хлеба
Приложение 6.