МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ ПО ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» МДК 01.01Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»






МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ
ПО ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»
МДК 01.01Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания











Челябинск 2014
Методические указания к лабораторной работе по ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания, МДК.01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного»: учебно-методическое пособие/Авт.-разраб.: Л.А.Драчёва, ГБПОУ «ЮУМК» - Челябинск, 2014.

В настоящих методических рекомендациях представлена лабораторная работа по ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания, МДК.01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного» по теме: «Исследование мяса на свежесть», где указана цель занятия, содержание, методика работы, контрольные вопросы, порядок проведения работы. Данные рекомендации предназначены для студентов, обучающихся по специальности 100114 Организация обслуживания в организациях общественного питания.


АВТОР – РАЗРАБОТЧИК
Л.А. Драчева
Преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»







Одобрено учебно – методическим советом ГБПОУ «ЮУМК»

Рецензенты: преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»
А. Б. Акимжанова



Введение
Методические рекомендации к лабораторной работе по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»
В настоящих методических рекомендациях представлена лабораторная работа по курсу «Товароведение продовольственных товаров»: методика работы, методические пояснения, правила отбора проб, образцов, контрольные вопросы, порядок проведения работы, которые формируют у студентов в ходе данного занятия знания и умения.
Данная работа нацелена на ознакомление с методикой мяса на свежесть, где подробно определены правила отбора проб, методические указания к ним, органолептическое исследование; определение величины pH; определение летучих жирных кислот, приведена методика лабораторных исследований (определение аммиака с реактивом Несслера); для более глубоких исследований предлагается ознакомится и провести гистологическое исследование; в таблице приведены характерные показатели степени свежести мяса, определяющие по пяти основным микроструктурным показателям; по окончании лабораторной работы студентам предлагается сделать выводы по проделанной работе.










Для проведения лабораторной работы «Исследование мяса на свежесть» используются УМД в соответствии с ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-74.
Тема: ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ
Цель занятия: Ознакомится с методикой исследования мяса на свежесть, обосновать санитарную оценку по свежести.
Содержание занятия:
1) правила отбора образцов;
2) органолептическое исследование;
3) определение величины рН
4) определение количества летучих жирных кислот;
5) определение аммиака с реактивом Несслера;
6) ознакомление и проведение гистологического исследования;
7) заполнение рабочей тетради.
Методические пояснения
В процессе хранения мясо подвергается изменению, в результате чего оно теряет свою пищевую ценность. Ветсан-эксперту приходится устанавливать свежесть мяса в случаях:
1)появления органолептических признаков порчи мяса;
2)длительного срока хранения в холодильнике;
3)судебной экспертизы.
Исследование мяса на свежесть осуществляют в соответствии с ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 19496-74.
По результатам исследования мясо подразделяют на три степени свежести в соответствии с ГОСТ 7269-79: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

1) ПРАВИЛА ОТБОРА ПРОБ
Для отправки в лабораторию образцы отбирают от каждой исследуемой туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза, протии 4 и 5-го шейных позвонков,
-в области лопатки,
-в области бедра и толстых частей мышц.
Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200 г.
Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте или под пергаментном ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемки.
Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Туда же вкладывают сопроводительный документ, где указывают дату и место отбора образцов, вид скота, номер туши, присвоенный при приемке, причины или цели испытания, подписи отправителя. Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

б) ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
К органолептическим показателям, определяемым при установлении свежести мяса относят внешний вид и цвет, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.
Влажная поверхность мяса способствует очень быстрому развитию микробов. При хранении мяса стремятся к тому, что- бы создать на поверхности туши корочку подсыхания за счет подсушивания поверхностной соединительно- тканной пленки- поверхностной фасции. Эта корочка препятствует распространению микробов в глубь. При хорошей корочке подсыхания мясо может сохраняться при температуре, близкой к 0о более месяца
Окраску мяса обуславливает пигмент миоглобин.Гемоглобин и миоглобин под действием микробов меняет свою окраску, вследствие чего изменяется и окраска мяса.На изменение окраски мяса оказывает влияние образующийся в ходе гниения сероводород, под действием которого в анаэробных условиях оксигемоглобин и метгемоглобин, имеющие коричневый цвет восстанавливаются до гемоглобина. Гемоглобин с сероводородом образует соединение пурпурного цвета, а оксигемоглобин и метгемоглобин в присутствии кислорода - соединение зеленого цвета. Потеря влаги и увеличение, благодаря этому концентрации пигментов в поверхностном слое, также способствует изменению цвета. Поэтому в начальной стадии порчи цвет мяса коричневый, затем он приобретает свинцово-серый, а на глубоких стадиях зеленоватый оттенок. Внешний вид и цвет туши определяют осмотром. Внешний вид и цвет поверхности туши определяют при отборе образцов, устанавливая наличие, состояние и цвет корочки подсыхания, увлажненность, липкость, цвет мышечной ткани. жира, сухожилий.
Внешний вид и цвет мышц определяют с поверхности и на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани и при свежем ее разрезе. Наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса путем приложения фильтрованной бумаги.
Характерными продуктами гниения мяса являются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты, фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиаламин, альдегиды, спирты и т.д.
Аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ образуются на ранних стадиях порчи. На глубоко зашедших стадиях образуются индол, скатол, фенол, крезол. В связи с этим меняется запах мяса. Вначале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отравительно гнилостный при низких температурах, а также поражении плесенями появляется затхлый запах.
Запах устанавливают органолептически при обследовании поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубоких слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Уже в начальной стадии гнилостного разложения мяса заметны некоторые изменения структуры мышечной ткани, которые с порчей прогрессируют. В связи с прогрессирующим разрушением структуры ткани меняется консистенция мяса: из упругой она превращается в дряблую. На глубоких стадиях гнилостного разложения она становится мягкой и мажущей.
Консистенцию определяют на свежем разрезе следующим образом: образуют ямку легким надавливанием пальца и следят за ее выравниванием.
Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах и консистенцию его.
Состояние сухожилий определяют в туше ощупыванием в момент отбора образцов, устанавливая их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
При разложении микробами белков, вначале обычно образуются первичные продукты их гидролиза- альбумозы и полипептиды, которые с водой мяса образуют слизь на поверхности мяса, вследствии чего она становится увлажненной, липкой.
Образующиеся при гниении мяса первичные продукты гидролиза белков, помимо образования слизи на поверхности мяса изменяют и качество бульона. В отличии от других белковых веществ альбумозы и пептоны растворимы в горячей воде и при варке испорченного мяса переходят в бульон. Вследствие этого он становится вязким и мутным. Кроме того, изменяется цвет вареного мяса за счет образующихся соединений гемоглобина с сероводородом: в глубинных слоях оно приобретает розоватый оттенок.
Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г измельченного мяса помещают в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3 дистилированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85о в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливают степень его прозрачности визуально.
В соответствии с ГОСТ 7269-79 мясо в зависимости от степени свежести характеризуется приведенными в таблице 1 органолептическими показателями.

Характерные органолептические показатели мяса
различной степени свежести.
Наименование показателей
Характерные признаки мяса или субпродуктов


свежих
сомнительной свежести
несвежих

Внешний вид и цвет поверхности
Имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет.
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая.
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато- коричневого цвета или плесенью.

Мышца на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного отпечатка на фильтровальной бумаге цвет свойственный данному виду мяса.
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие темно- красного цвета. Для размороженного мяса – с поверхности разреза стекает мясной сок слегка мутноватый.
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса – с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.). Жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен.
На разрезе мясо дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осадившийся.

Запах
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости.
Кислый или затхлый или слабогнилостный.

Состояние жира
Говяжий – белый, желтоватый или желтый по цвету, консистенция твердая, при раздавливании крошится.
Имеет серовато-матовый оттенок слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.
Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется.


Свиной – белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный.

Свиной – может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.


Бараний – белый цвет, плотная консистенция.



Состояние сухожилий
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко- красный цвет.
Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.

Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный, ароматный.
Прозрачный или мутный с запахом, не свойственным свежему бульону.
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.



Постановка реакции на пероксидазу.
(Бензидиновая проба).
В мясе содержатся различные ферменты, в том числе и такой нативный – как пероскидаза. Она обладает всеми свойствами ферментов: неустойчивостью к высокой температуре, специфическим катализирующим действием только на определенное вещество, зависимостью активности этого действия от величины рН. На свойствах пероксидазы основано и определение степени свежести.
Фермент пероксидаза активен при слабокислой реакции среды, находящейся в пределах величины рН до 6,3 в слабоконцентрированных вытяжках. Такая величина рН сохраняется у свежего мяса, полученного от здоровых животных. При сдвиге величины рН в щелочную сторону активность пероксидазы снижается и совсем теряется при рН, равной 6,2 и выше у концентрированных вытяжек т 6,5 и выше у слабоконцентрированных, что соответствует рН мяса сомнительной свежести и несвежему.
Фермент пероксидаза катализирует реакции окисления за счет кислорода перекисей. При определении степени свежести в присутствии катализатора пероксидазы кислород перекиси водорода окисляет бензидин до парахинондиимида, который реагирует с недоокисленным бензидином образует соединение сине-зеленого цвета, переходящий в бурый. Чем меньше активность фермента пероксидазы как катализатора, тем медленней идет реакция окисления или вообще не протекает.
Методика проведения.
В пробирку вносят 2 мл профильтрованной вытяжки, приготовленной в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1% раствора перекиси водорода.
Если вытяжка приобретает сине – зеленую окраску, переходящую в течении 1-2 минут в буро – коричневую – реакция считается положительной, а мясо свежим.
Если вытяжка не приобретает специфического сине – зеленого цвета, либо сразу появляется буро – коричневая окраска, реакция отрицательная, мясо несвежее.
При замедленной реакции сине – зеленая окраска появляется запоздало и быстро переходит в буро – коричневый цвет – мясо считается сомнительной свежести.

3) ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕЛИЧИНЫ рН.
В ходе гниения разлагаются белки, образуя вначале альбумозы и полипептиды, которые расщепляются до аминокислот, а те в свою очередь до органических оснований, органических кислот и других органических веществ. Конечными продуктами гнилостного разложения являются неорганические вещества: углекислый газ, вода, аммиак, водород, сероводород и прочие.
Органические основания образуются главным образом в результате декарбоксилирования аминокислот. Накопление их сдвигает реакцию среды в щелочную сторону, чему способствует улетучивание углекислого газа.
Органические кислоты уменьшают величину сдвига рН, мяса в щелочную сторону, вызываемого образованием аминов, вследствие чего реакция среды испорченного мяса редко бывает щелочной. При дезаминоровании аминокислот наряду с органическими кислотами в значительных количествах выделяется аммиак.
Аммиак образуется также за счет гидролиза нуклеотидов, нуклеодидов и аминопуринов или за счет разрушения аминокислот до воды, углекислого газа и аммиака. Поскольку реакция среды преимущественно остается кислой, аммиак связывается содержащимися в мясе кислотами, образуя соли и обуславливая сдвиг реакции в щелочную сторону. При сильной порчи мясе, когда количество аммиака велико, реакция среды может оказаться слабощелочной.
В связи с вышесказанным можно определить величину рН для мяса различной степени свежести.
Мясо свежее имеет величину рН до 6,2 в концентрированной вытяжке и до 6,4 в слабоконцентрированной. Мясо сомнительной свежести соответственно 6,3 – 6,4 и 6,5-6,6, а мясо несвежее 6,5 и выше или 6,7 и выше.



Методика определения.
Величину рН можно определить потециомером (рН – метром) или с помощью аппарата Михаэлиса в вытяжке 1:10.
Определение с помощью рН – метра проводят в соответствии с наставлением или инструкцией.
Для определения рН с помощью аппарата Михаэлиса пользуются компоратором Вальполя, представляющим собой колодку с шестью гнездами для пробирок.
Для исследования готовят четыре одинакового цвета и диаметра пробирки, которые заполняют и размещают в компораторе следующим образом (см схему).
В 1 и 3 гнездо размещают пробирки, содержащие по 2 мл профильтрованного экстракта и по 5 мл дистиллированной воды. Во второе гнездо помещают пробирку с 2 мл профильтрованного экстракта и 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора. Индикатор подбирают в зависимости от реакции среды, которую определяют индикаторной бумажкой или универсальным индикатором.
Если реакция среды кислая, то берут индикатор паранитрофенол, а если щелочная – метанитрофенол.
В пятое гнездо ставят пробирку с 7 мл дистиллированной воды.
В 4 и 6 гнезда компоратора подбирают стандартные пробирки из аппарата Михаэлиса так, чтобы тон одной из них соответствовал цвету содержимого во второй пробирке (среднее гнездо компоратора). При подборе пробирок руководствуются тем, что они должны содержать взятый для определения индикатор, а разница в величине рН между этими пробирками не должна превышать 0,2 единицы.
Величина рН мяса соответствует цифре, указанной на выбранной стандартной пробирке. Если цвет содержимого второй пробирке занимает промежуточное положение между цветом стандартных пробирок, помещенных в 4 и 6 гнездах компоратора, то берут среднее значение между цифрами, указанными на этих пробирках, величины рН.


4) ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ.
Определение количества летучих жирных кислот на ранних стадиях порчи в результате восстановительного дезаминирования под действием ферментов анаэробных бактерий летучие жирные кислоты:
R - CH COOH + H2 R – CH2 – COOH + NH3NH2
Кроме того летучие жирные кислоты образуются в ходе распада внутритканевого жира, который вначале подвергается гидролизу с образованием жирных кислот, преобразующихся в летучие низкомолекулярные жирные кислоты.
Летучие жирные кислоты определяют путем отгонки из мяса вместе с водяным паром с использованием серной кислоты для связывания летучих оснований и вытеснения этих кислот. Количество их определяют количеством миллиграммов гидроокиси калия, прошедшее на титровании отогнанных летучих жирных кислот, содержащихся в 100 г мяса.
Свежим считают мясо, если содержание летучих жирных кислот равно до 4 мг гидроокиси калия.
В мясе сомнительной свежести содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг, а несвежем более 9 мг гидроокиси калия.
Методика определения.
Берут навеску фарша из мяса 25,0+0,01 и помещают в круглодонную колбу (1) (см. рис. 1). Туда же приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой(2).
Под холодильник (3) подставляют коническую колбу (4) емкостью 250-300 мл, на которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе, представляющей плоскодонную колбу (5), доводят до кипения и производят отгон летучих жирных кислот до тех пор, пока не соберется 200 мл дистиллята.
Во время отгона круглодонную колбу (1), в которой находится фарш, нагревают.
Собранный дистиллят оттитровывают 0,1 н раствором гидроокиси калия (натрия) при индикаторе фенолфтолеине до появления стойкого малинового окрашивания.
Параллельно ставят контроль для определения расхода щелочи на титрование дистиллята без мяса.
Количество летучих жирных кислот определяют по формуле:
Х= (У-У1) К 5, 61 100

где Х – количеств летучих жирных кислот, в мг – гидроокиси калия;
У- количество 0,1 н раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование дистиллята из мяса в мл;
У1 – количество 0,1 н раствора гидроокиси калия, израсходованного на титрование дистиллята без мяса в мл.
м – навески мяса, г.
К – коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора гидроокиси калия.
5,61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора в мг.
100 – пересчет на 100 мяса.
5) ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АМИНО-АММИАЧНОГО АЗОТА
Характерными продуктами гниения мяса, как отмечалось раньше, являются свободные аминокислоты и аммиак, количество которых зависит от глубины гнилостного распада.
Следовательно, изменяется суммарное количество аминного и аммиачного, которое нарастает при порче мяса.
В свежем мясе суммарное количество амминого и аммиачного азота составляет до 80 мг на 100 г мяса.
Если мясо сомнительной свежести количество амино – аммиачного азота равно от 80 мг до 130 мг, а несвежее более 130 мг на 100 г мяса.
Методика пояснения
Вначале для исследования готовят мясную вытяжку: 25 г измельченного мяса растирают в ступке, постепенно добавляя дистиллированную воду. Эту массу переносят в колбу, ополоснув ступку дистиллированной водой и доведя объем содержимого в колбе до 100 мл. Колбу закрывают пробкой, встряхивают 3 минуты, отстаивают и опять взбалтывают 2 минуты, после чего фильтрует через три слоя марли.
Из колбы берут 40 мл мясной вытяжки и осаждают белки, последовательно добавляя 10% раствор алюминиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария. После осаждения белков количество добавляемых осадителей определяет следующим образом: вначале устанавливают количество едкого бария, необходимое для нейтрализации определенного количества 10 % раствора квасцов, в колбу берут 10 мл последнего раствора, добавляют 5 капель 1% - го раствора фенолфталеина и титруют насыщенным раствором едкого бария, после чего рассчитывают количество реактивов, необходимое для осаждения белков.
Например: для нейтрализации 10 мл. 10% раствора квасцов израсходовано 8 мл насыщенного раствора едкого бария, т.е. это соотношение равно 10:8=25. Отсюда для осаждения белков в 40 мл фильтрата следует взять 10 мл Ч2,5=25 мл квасцов и 8Ч2,5 =20 мл едкого бария.
Установив количество осадителей, приливают их в колбу с фильтратом, доводят ее содержимое до 100 мл. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр, в полученном фильтрате определяют амино – аммиачный азот.
Для этого в коническую колбу наливают 20 мл полученного фильтрата, добавляют 0,3 мл первого смешанного индикатора и титруют 0,1 н раствором едкого натра до перевода окраски фильтрата из фиолетовой в зеленую. Затем в колбу, с исследуемым содержимым , приливают 10 мл нейтрального формалина. В этом случае оба водорода аминной группы в аминокислотах замещаются углеводородным радикалом, способствуя сохранению кислотной функции этих кислот, при потере щелочной.
P-CH-COOH+HCOH=P-C HN-COOH+H2O
NH2 CH2
Затем в эту же колбу добавляют 0,5 мл второго индикатора, в результате чего появляется сине-фиолетовое окрашивание, а содержимое титруют 0,1% раствором едкого натра. Переход цвета из ярко- зеленого в фиолетовый считают концом титрования.
Параллельно ставят контроль. В качестве контрольного раствора берут токае же количество раствора алюминиевых квасцов и едкого бария, что и для осаждения белков, доводят до 100 мл дистиллированной водой и дают отстояться 10 минут. Для опыта берут 20 мл этого раствора. Содержание аминоаммиачного азота рассчитывают по формуле.
X = 1,4*100*100(У-У1)*100
25*40*20
где У – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование в опыте, в мл.
У1 - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование в контроле, в мл.
1,4 – количество азота, оттитрованного 1 мл. 1н. раствора щелочи, мг.
100 – количество дистиллированной воды, взятое для приготовления
100 – разведение фильтрата после осаждения белков
100 – перерасчет на 100 г мяса
25 – навеска мяса
40 – количество фильтрата, взятое для осаждения белков
20 – количество фильтрата, взятое для титрования, после осаждения белков.

Постановка реакции с медью сульфата в бульоне.
При гниении мяса, как отмечалось выше , происходит распад белков. Схему белков можно представить следующим образом:
альбумозы
Белок ____________________
полипептиды

NH3-N
Аминокислоты индол ____________________
Скатол
фенол и другие

H
Жирные кислоты CH4 CO2
CO2 H2O
Следовательно, первичными продуктами распада (гидролиза) белков являются альбумозы, полипептиды, аминокислоты, которые под действием солей тяжелых металлов выпадают в осадок, что дает возможность установить степень свежести мяса.
Выпадение желеобразного сгустка сине- голубого или зеленоватого цвета свидетельствует о том, что мясо не свежее. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья. Если мясо свежее, бульон остается прозрачным или образуется муть.
Методика пояснения.
В коническую колбу на 150-200 мл помещают 20 г измельченного до состояния фарша мясо, заливают 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и помещают в кипящую водяную баню на 10 минут для осаждения белков. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, их отфильтровывают через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл прозрачного бульона и добавляют 3 капли 5% раствора меди сульфата, встряхивают 2-3 раза и оставляют на 5 минут в покое, после чего учитывают результаты реакции.
5) ОПРЕДЕЛЕНИЕ АММИАКА С РЕАКТИВОМ НЕССЛЕРА
Выделяющийся в процессе распада белков аммиак улавливают с помощью реактива Несслера. В результате реакции образуется нерастворимый осадок йодистого димеркурамония.
Методика пояснения.
В пробирку наливают 2 мл фильтрата 1:10, добавляют по каплям, до 10 капель, реактива Несслера.
Примерное содержание аммиака определяют по таблице.
Примерное содержание аммиака в мясе.
Количество прибавленных капель реактива Несслера
Изменения
Примерное содержание аммиака, мг%
Категории свежести

1-5
Резкое пожелтение с красноватым оттенком и обильным осадком после отстоя
45
не свежее

6-9
пожелтение и осадок
31-45
частичное изменение свежести

10
пожелтение, помутнение и небольшой осадок
21-30
начальные признаки порчи

10
пожелтение, помутнение без осадка
16-20
свежее, но нуждается в быстрой реализации

10
цвет без изменений, осадка нет
до 16
свежее


При расхождении результатов органолептического, химического и микроскопического анализа проходят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.
Результаты анализа являются окончательными. Кроме того, при разногласиях, возникших при установлении степени свежести мяса применяют метод гистологического анализа.

6) ОЗНАКОМЛЕНИЕ И ПРОВЕДЕНИЕ ГИСТОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
Для гистоисследования от исследуемой туши или ее частей острым ножом вырезают образец мяса кубической формы размером 30х30х30в направлении, перпендикулярном к поверхности туши в глубь мышц так, чтобы одна сторона образца являлась наружной поверхностью туши, а другая- поверхностью разруб или распила.
Образец вырезают из мест,наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного вида туши или ее части:
- из шейной части, включая разрез,
-из мест разруба грудной кости- из глубокой грудной мышцы на уровне 4-5-го ребра,
-из мест разруба лонного сращения,
-из других мест туши и ее частей, сомнительных по свежести, по усмотрению ветеринарного врача.

К каждому образцу при помощи иголки с ниткой прикрепляют этикетку из пергамента, на которой обозначают графическим карандашом:
номер туши или её части, присвоенный при взятии образца;
вид мяса;
анатомическое название образца;
дата взятия образца.
При необходимости образцы с этикетками консервируют десятикратным объемом 10 % водного раствора нейтрального формалина в стеклянной банке.
В сопроводительной части указывают:
номер туши или части туш;
вид мяса;
анатомическое название образцов;
дату взятия образцов;
наименование предприятия;
причины и цели анализа;
подпись отобравшего образцы.
Из отобранных образцов готовят срезы на замораживающем микротоме, окрашивают их и закрепляют под покровное стекло шихтовым или каналским бальзамом, просматривают под микроскопом вначале при малом увеличении, затем при увеличении 40-х и в отдельных случаях под иммерсией.
Степень свежести мяса определяют по пяти основным микроструктурным показателям:
по исчезновению корочки подсыхания;
по интенсивности структуры ядер мышечных волокон вследствие лизиса (растворения) поперечной потере ядрами способности к окраске;
по интенсивности исчезновения поперечной и продольной исчерченности волокон;
по постепенной потери мышечными волокнами способности к окраске;
по глубине распространения порчи и интенсивности размножения микрофлоры в мясе.
По микроструктурным показателям можно определить степень созревания мяса следующим образом:
по интенсивности аутолитического распада мышечных волокон на сегменты при охранении эндомизия волокон, а в сегментах – структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности;
по разволокнению сегментов на миофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндомизии;
по сохранению восприятия и окраски составными элементами волокон. Этапы созревания характеризуются следующими микроструктурными показателями:
I этап: в срезах мяса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон, а в сегментах- структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности.
II этап: в срезах мяса обнаруживаются сегментация во многих мышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон, а в сегментах- структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности.
III этап: в срезах мяса обнаруживаются распад сегментов на миофибриллы и миофибрилл на саркомеры виде зернистой массы, заключенной в эндомизий.





7) ЗАПОЛНЕНИЕ РАБОЧЕЙ ТЕТРАДИ


Критерии оценки качества мяса

Несвежее мясо
5
Отсутствует, вся поверхность липкая.
Полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Границы волокон различимы по сильно набухшему утолщенному сохранившемуся индомизию. Изменения в мышечных волокнах распространяются на глубину


Мясо сомнительной свежести
4
Отсутствие на отдельных участках поверхности мяса, вследствие ослизнения этих участков.
Исчерченность мышечных волокон слабо различима. Изменение в мышечных волокнах распространяется на глубину 15 мм от поверхности мяса.


Свежее мяса не подлежащего длительному хранению
3
Набухшая, размягченная и разрыхленная
Исчерченность мышечных волокон ясно и четко выражена


Свежее мясо
2
Плотная, т.е. поверхностный слой соединительной ткани и прилегающие к ней мышечные волокна, а также места разруба - уплотненные
Исчерченность ясно и четко выражена


Наименование показателей
1
Корочка подсыхания
Состояние поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон

Почти покное исчезновения ядер.
Отсутствуют или едва различима. Липкая поверхность мяса принимает базофильную окраску в гистосрезах.
на всей поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перемизии и эндомизии диффузные наложения преимущественно палочковидной микрофлоры, распространившейся на глубину до 10 мм от поверхности мяса

Ядра мышечных волокон в состоянии распада – растворения.
Ядра мышечных волокон неравномерно и слаб окрашены. Ослизненные участки поверхности мяса в гистосрезах понимают базофильную окраску.
на поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в меремизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений распространившихся на глубину до 5 мм от поверхности мяса

Структура не различима. Изменения ядер в мышечных волокнах может распространяться на глубину до 3 мм от поверхности мяса
Хорошая, равномерная
на поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перамизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 3 мм от поверхности мяса.

Структура четко выражена
Хорошая, равномерная
на поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций могут встречаться отдельные очажки кокковой микрофлоры

Состояние структуры ядер мышечных волокон
Способность ядер и мышечных волокон к окраске
Поверхность мяса

Литература:
Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов, Изд. центр «Академия», 2009. – 264с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В . Товароведение продовольственных товаров: учебник. – Ростов н/Д: изд. центр «Март», 2010. – 448с.
Никифорова Н. С , Новикова А.М , Прокофьева С. А – изд. центр «Академия», 2008. – 384с.
Тимофеева В. А Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2011.
Пособие для повара – Сопина Л.Н., Москва 2005 год.
Справочник по товароведению продовольственных товаров – Москва 2011 год, Голубкина Т.С., Н.С. Никифорова.
Кулинария Л.В. Кирилинская – Минск 2012 год.
Товароведение продовольственных товаров – Ростов на Дону 2011 год.






















13PAGE 15


13PAGE 141915




15