Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по МР
________________/О.А. Гулина/
«_______»____________20____ г.

Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО
19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014 г.
Разработчики:
ГБПОУ «Строгановский колледж» преподаватель Базуева Т.Л
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ «Строгановский колледж» мастер п/о
Эксперты от работодателя:
____________________ ______________________ ______________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ______________________ ______________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание TOC \o "1-3" \h \z \u
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств41.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке41.1.1. Вид профессиональной деятельности41.1.2. Профессиональные и общие компетенции41.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»91.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю9II. Оценка освоения междисциплинарног курса102.1. Формы и методы оценивания102.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК10III. Оценка по учебной и (или) производственной практике103.1. Формы и методы оценивания103.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике103.2.1. Учебная практика 103.2.2. Производственная практика 113.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)12IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)134.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)134.2. Форма оценочной ведомости (заполняется на каждого обучающегося)134.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)144.4. Перечень заданий, выполняемых в ходе очной части экзамена (квалификационного) PAGEREF _Toc306743763 \h 7Приложения 1. Задания для оценки освоения МДК18Приложения 2. Виды работ на практике25Приложения 3. Задания для экзамена квалификационного26
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке
1.1.1. Вид профессиональной деятельностиРезультатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1.1.2. Профессиональные и общие компетенцииВ результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.
Таблица 1
Профессиональные компетенции Показатели оценки результата
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары. - Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, бульонов и отваров в соответствии с назначением.
- Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
- Выполнение операций по приготовлению бульонов и отваров в соответствии с технологическим процессом.
- -Определение органолептическим методом степени готовности бульонов и отваров.
- Определение необходимого температурного режима хранения и подачи бульонов и отваров.
- Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и бульона и отваров
-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.
ПК 3.2 Готовить простые супы - Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых супов.
- Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
- Выполнение операций по приготовлению простых супов в соответствии с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.
- Определение органолептическим методом степени готовности простых супов.
- Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых супов.
-Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. - Выполнение операций по подготовке отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов.
- Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Определение органолептическим способом, отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов.
-Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.
-Определение необходимого количества продуктов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы. - Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, простых холодных и горячих соусов соответствии с назначением.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению простых холодных и горячих соусов в соответствии с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.
-Определение органолептическим методом степени готовности простых холодных и горячих соусов
-Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых холодных и горячих соусов.
-Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых холодных и горячих соусов.
-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в Сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе продуктов, их количестве, о выходе полуфабрикатов и готовых блюд, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении простых холодных и горячих соусов.
-Выполнение условий и режима хранения при отпуске.
- Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, раздаточным оборудованием
Таблица 2
Общие компетенции Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»
В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.
Таблица 3. Перечень дидактических единиц в МДК и заданий для проверки
Коды Наименования Показатели оценки результата Заданий
для проверки
Иметь практический опыт:
ПО 1 приготовления основных супов и соусов;
приготавливает основные виды супов и соусов Практическая работа
Уметь:
У 1 проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
Практическая работа
У 2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов
Практическая работа
У3 использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
использует различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
Практическая работа
У4оценивать качество готовых блюд;
оценивает качество готовых блюд;
Практическая работа
У5 охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; охлаждает, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; Практическая работа
Знать:
З 1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
знает классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; Устный опрос
Тестирование
Листы рабочей тетради
З 2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
знает правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
Тестирование
Устный опрос
З3 правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
знает правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
Листы рабочей тетради
Тестирование
Устный опрос
З4температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
знает температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
Решение ситуационных задач
Тестирование
Устный опрос
З5 правила проведения бракеража;
знает правила проведения бракеража;
Листы рабочей тетради
Тестирование
Устный опрос
З6способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
знает способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
Практическая работа
Тестирование
Устный опрос
З7правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
знает правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
Практическая работа
Устный опрос
З8 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования Знает виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования Тестирование
Устный опрос
1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулюОбязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 4. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01 ДЗ (Э)
УП ДЗ
ПП ДЗ
ПМ Экзамен (квалификационный)
II. Оценка освоения междисциплинарного курса
2.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.
Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: тестирование
Оценка освоения МДК предусматривает использование - сочетание накопительной / рейтинговой системы оценивания и проведения экзамена (дифференцированного зачета) по МДК2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК
Таблица 5 Перечень заданий в МДК
Проверяемые результаты обучения (У и З) Тип задания Возможности использования
У1 – У5
З1 –З8
- вопросы контрольной работы;
- лабораторная работа;
- тестирование;
решение ситуационных задач,.- текущий контроль;
- рубежный контроль;
- итоговое оценивание;
- промежуточная аттестация
и ДЗ
III. Оценка по учебной и производственной практике
3.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».
Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: на базе данных аттестационного листа (характеристики производственной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики). 3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике3.2.1. Учебная практика:
Таблица 6
Виды работ Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Ручная обработка и подготовка продуктов и овощей. ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2,
Приготовление и оформление, бульонов и отваров ПК-1,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 5
Приготовление и оформление простых супов ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3,
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3,
Приготовление простых холодных и горячих соусов ПК-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У
3.2.2. Производственная практика :Таблица 7
Виды работ Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции ОК 1, ОК 2
последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой приготовление бульонов и отваров;
обоснованность выбора производственно инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров
-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7
Технологический процесс при приготовлении и подачи простых супов в соответствии со сборником рецептур; ПК 3.1,
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;
ПК 3.2,
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов ПК 3.3
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
Технологический процесс при приготовлении соусных компонентов в соответствии со сборником рецептур;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов ПК 3.4
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
3.3. Форма аттестационного листа по практике
Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
1. ФИО обучающегося, № группы, профессия (специальность)
__________________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес _____________________________________________________________
3. Время прохождения практики ______________________________________
Виды работ Качество выполнения работ Подпись руководителя практики
Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой приготовление бульонов и отваров;
обоснованность выбора производственно инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров
-обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов Технологический процесс при приготовлении и подачи простых супов в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов Технологический процесс при приготовлении соусных компонентов в соответствии со сборником рецептур;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.3 Приготовление супов и соусов по профессии НПО 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
4.2. Форма оценочной ведомости
оценочная ведомость
по профессиональному модулю
_________________________________________________________________,
ФИО
обучающийся(аяся) на ___2__ курсе по профессии СПО
19.01.07 (26080701)
код и наименование
___________Повар, кондитер______________________подготовки (только для СПО)
базовой или углубленной
освоил(а) программу профессионального модуля ________________________
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
наименование профессионального модуля
в объеме ___150___ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля, профессиональный модуль Формы промежуточной аттестации Элементы модуля, профессиональный модуль Оценка
Итоги экзамена (квалификационного)
Коды и наименования проверяемых компетенций Оценка (да / нет)
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
___________________/ ФИО, должность
4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)
Состав
I. Паспорт.II. Задание для экзаменующегося.
III. Пакет экзаменатора.
III а. Условия.III б. Критерии оценки. I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 0.3 Приготовление супов и соусов
по профессии СПО Повар, кондитер
код профессии 19.01.07. (260807.01)
Оцениваемые компетенции:
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 20
Время выполнения задания – 90 минут
Требования охраны труда:
Перед началом практического занятия:
1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;
2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;
3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;
4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.
Во время работы:
1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;
2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю
3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией
По окончании работы:
1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;
2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;
При выполнении работы строго запрещается:
1. Бесцельно ходить по кабинету;
2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.
Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ
Литература для экзаменующихся:
1.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Издательство «Арий», 2009 г, 680 с Дополнительная литература для экзаменатора:
1. Федеральный закон об образовании.
2. ФГОС по профессии повар, кондитер.
3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29
4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.
5. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.
6. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.
7 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.
8. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1.Ход выполнения задания
Таблица 8
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка (да / нет)
ПК1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК2Готовить и оформлять первые блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности ПО 1 Обработка и виды нарезки овощей для супов У 1 проверять органолептическим способом годность супов; У 2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей и приготовлении первых блюд У 3 Приготовления картофельных супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; У 4 обрабатывать различными способами овощи и грибы; У 5 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; У 6 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; З 1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов З 2 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении супов; З 4 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов З 5 температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов З 7 Способы сервировки и варианты оформления З 8 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи З 9 правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. ОК 1. демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства; ОК 2. соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. ОК 3. положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий. ОК 4. эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях. ОК 5. использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. ОК 6. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм. ОК 7. выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе. ОК 8. своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. Экспертный лист
Показатели оценки результата выполнил Не выполнил
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - эстетичность оформления супов;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей. Приложения 1. Тест для оценки освоения МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов:
Инструкция
Уважаемый студент!
Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите
один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.
Критерии оценивания
«5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов
«3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов
Вариант 1
1. Суп приготавливают в:
А) горячем цехе
Б) заготовочном цехеВ) мясном цехеГ) овощном цехе2.Супы возбуждают аппетит благодаря содержанию в их составе:
А) белковБ) красящих веществВ) экстрактивных веществГ) органических соединений
3. Овощи для супов пассеруют для:
А) улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции
Г) сохранения их формы
4. В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку для:
А) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира
Г) консистенции
5. Капусту для борща «Московского» нарезают:
А) соломкой
Б) шашками
В) дольками
Г) квадратиками
6. При приготовлении супов белые коренья и морковь:
А) пассеруют
Б) варят
В) припускают
Г) бланшируют
7. Супы возбуждают аппетит, благодаря содержанию в их составе:
А) белковБ) красящих веществВ) экстрактивных веществГ) органических соединений
8. Перед подачей заправляют чесноком борщ:
А) «Московский»
Б) «Украинский»
В) «Сибирский»
Г) «Флотский»
9. Борщ должен иметь:
А) кислый вкус
Б) сладковатый вкус
В) кисло-сладкий вкус
Г) кисло-сладко-горький вкус
10. При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно:
А) варят
Б) припускают
В) тушат
Г) бланшируют
11. Форма нарезки капусты, используемая при приготовлении «Рассольника домашнего»:
А) соломка
Б) шашки
В) долька
Г) рубка
12. Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:
А) варка
Б) бланширование
В) припускание
Г) пассерование
13. Температура подачи горячих супов:
А) 80…850С
Б) 70…750С
В) 40…500С
Г) 20…300С
14. Температура подачи холодных супов:
А) 70…750С
Б) 40…500С
В) 7…140С
Г) 0…850С
15. Последовательность закладывания картофеля при варке супов:
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
Г) не имеет значения
16. На рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники для:
А) не длительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранения концентрированного бульона
В) хранения пассеровок
Г) хранения скоропортящихся продуктов
17. Для приготовления красного основной соуса используют:
А) подготовленную красную сухую мучную пассеровку, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре
Б) белую мучную жировую пассеровку
В) подготовленную белую жировую мучную пассеровку, пассерованные белые коренья и лук
Г) подготовленную белую сухую мучную пассеровку, белый бульон
18. Для приготовления холодных соусов используют:
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
19. К холодным соусам относятся:
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
20. Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен:
А) 30 минут
Б) до 2-х часов
В) 2 -3 дня
Г) 1 неделя
21. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:
А)1:0,5 Б) 1:1 В)1:3
Г)1:5
22. Продолжительность варки костного бульона из говяжьих костей:
А) 1-2 часаБ) 2,5-3 часаВ) 3-4 часаГ) 5 часов
23. Особенность приготовления щей зеленых:
А) щи зеленые готовят на мясном бульонеБ) в щи зеленые закладывают картофельВ) в состав щей зеленых входит шпинат и щавельГ) в состав щей зеленых входят пассерованные коренья
24. Для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке необходимо добавить:
А) уксусБ) сахарВ) томатную пастуГ) специи
25. Способы подготовки свеклы для борща:
А) тушение, варка, бланширование, термостатированиеБ) брезирование, варка, пассерование, жаркаВ) запекание, ошпаривание, тушениеГ) тушение, пассерование, варка, подпекание 26. В состав борщей не могут входить следующие продукты:
А) сахар, свинокопченостиБ) зелень, картофельВ) огурец, крупаГ) капуста, свекла
27. Обязательной составной частью рассольника является:
А) капустаБ) огурецВ) свеклаГ) крупа
28. Концентрированный бульон называется:
А) фриБ) фюмеВ) кнельная массаГ) привар
29. Прием, предохраняющий соусы от появления пленки на его поверхности:
А) завариваниеБ) привар
В) нагарГ) защипывание30. Соус «Польский подают» к:
А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочаннойБ) жареной рыбе, мясу отварномуВ) картофельному пюре, каше рисовойГ) биточкам манным, рисовые
Вариант 2
1. Форма нарезки капусты, используемая при приготовлении «Рассольника домашнего»:
А) рубка
Б) шашки
В) долька
Г) соломка
2. Тепловая обработка, которой подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:
А) варка
Б) припускание
В) бланширование
Г) пассерование
3. Температура подачи горячих супов:
А) 20…300С
Б) 40…500С
В) 70…750С
Г) 80…850С
4. Температура подачи холодных супов:
А) 0…850С
Б) 7…140С
В) 40…500С
Г) 70…750С
5. Последовательность закладывания картофеля при варке супов:
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
Г) не имеет значения
6. Суп приготавливают в:
А) мясном цехеБ) заготовочном цехеВ) горячем цехе
Г) овощном цехе7.Денатурация белка происходит при температуре:
А) 300С – 400СБ) 400С – 450СВ) 450С – 600СГ) 600С -650С
8. Овощи для супов пассеруют для:
А) улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции
Г) сохранения их формы
9. В некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку для:
А) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С Б) равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира
Г) консистенции
10. Капусту для борща «Московского» нарезают:
А) дольками
Б) шашками
В) соломкой
Г) квадратиками
11. На рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники для:
А) хранения скоропортящихся продуктов
Б) хранения концентрированного бульона
В) хранения пассеровок
Г) недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
12. Для приготовления красного основной соуса используют:
А) белую сухую мучную пассеровку
Б) белую жировую мучную пассеровку
В) холодную пассеровку
Г) красную сухую мучную пассеровку
13. Для приготовления холодных соусов используют:
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
14. К холодным соусам относятся:
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный?
15. Продолжительность хранения маринадов и соуса хрен:
А) 1 неделя
Б) 2 -3 дня
В) до 2-х часов
Г) 30 минут
16. При приготовлении супов белые коренья и морковь:
А) припускают
Б) варят
В) пассеруют
Г) бланшируют
17. Для предотвращения появления пленки на поверхности соусов с загустителями применяют прием:
А) «защипывание»Б) «прищипывание»В) «заваривание»Г) «уваривание»
18. Перед подачей заправляют чесноком борщ:
А) «Московский»
Б) «Украинский»
В) «Сибирский»
Г) «Флотский»
19. Борщ должен иметь:
А) кислый вкус
Б) сладковатый вкус
В) кисло-сладкий вкус
Г) кисло-сладко-горький вкус
20. При приготовлении щей из квашеной капусты ее предварительно:
А) варят
Б) припускают
В) тушат
Г) бланшируют
21. Способы подготовки свеклы для борща:
А) тушение, варка, бланширование, термостатированиеБ) брезирование, варка, пассерование, жаркаВ) запекание, ошпаривание, тушениеГ) тушение, пассерование, варка, подпекание22. По названным ингредиентам определите название соуса: желтки сырых яиц, вода, сливочное масло, белая пассеровкаА) «Соус польский»Б) «Соус сухарный»
В) «Соус голландский»Г) «Соус польский с белым соусом»
23. Для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке необходимо добавить:
А) сахар
Б) уксусВ) томатную пастуГ) специи
24. В состав борщей не могут входить следующие продукты:
А) сахар, свинокопченостиБ) огурец, крупа
В) зелень, картофельГ) капуста, свекла
25. Время варки рыбного бульона:
А) 10 - 20 минБ) 30 - 40 минВ) 50 - 60 минГ) 1,5 – 2 часа
26. Соус «Польский» подают к:
А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочаннойБ) жареной рыбе, мясу отварномуВ) картофельному пюре, каше рисовойГ) биточкам манным, рисовым
27. Соотношение воды и продукта для приготовления концентрированного бульона:
А) 1:0,5
Б) 1:1В) 1:3Г) 1:5
28. Обязательной составной частью рассольника является:
А) капустаБ) огурецВ) свеклаГ) крупа
29. Концентрированный бульон называется
А) фриБ) приварВ) кнельная массаГ) фюме
30. Продолжительность варки костного бульона из говяжьих костей:
А) 1-2 часаБ) 2,5-3 часаВ) 3-4 часаГ) 5 часов
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ
вариант
номер задания 1 2
1 А Г
2 В Б
3 А В
4 Б Б
5 А А
6 А В
7 В Г
8 Б А
9 В А
10 В В
11 А Г
12 В Г
13 Б Г
14 В Б
15 А Б
16 А В
17 А А
18 Г Б
19 Б В
20 В В
21 Б Г
22 В В
23 В Б
24 А Б
25 Г В
26 В А
27 Б Б
28 Б Б
29 Г Г
30 А В
Приложения 2. Виды работ на практикеВиды работ
– ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции
– последовательность технологических операций по приготовлению и оформлению в соответствии с технологической картой приготовление бульонов и отваров;
– обоснованность выбора производственно инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров
– обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
– технологический процесс при приготовлении и подачи простых супов в соответствии со сборником рецептур;
– обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;
–обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
–технологический процесс при приготовлении соусных компонентов в соответствии со сборником рецептур;
– обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления;
– обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Приложение 3 Задания для экзамена квалификационного
Билет № 1
1. Общие сведения о супах
2. Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты
3. Технологический процесс приготовления соуса из сухофруктов
4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления борщей
Билет № 2
1. Дайте общую характеристику сладким соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления мясного бульона. Виды бульонов.
3. Технологический процесс приготовления соуса грибного.
4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления рассольников
Билет № 3
1. Дайте общую характеристику борщей. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления суп- лапша домашняя. Правила подачи, требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления соуса польского.
4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления супов картофельных
Билет № 4
1. Дайте общую характеристику соусам на уксусе. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления борща московского
3. Технологический процесс приготовления соусов сметанного.
4. Правила проведения бракеража.
Билет № 5.
1. Дайте общую характеристику супов -пюре. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной
3. Технологический процесс приготовления голландского соуса. Правила подачи, требования к качеству.
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления соуса красного основного
Билет № 6
1. Дайте общую характеристику красным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского
3. Технологический процесс приготовления масляных смесей
4. Правила проведения бракеража.
Билет № 7
1. Дайте общую характеристику овощных супов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления молочного супа.
3. Технологический процесс приготовления майонеза. Правила подачи, требования к качеству.
4. Правила проведения бракеража.
Билет № 8
1. Дайте общую характеристику яично-масляных соусов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супа полевого.
3. Технологический процесс приготовления соуса красного основного . Правила подачи, требования к качеству.
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления бульонов.
Билет № 9
1. Дайте общую характеристику холодным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления окрошки овощной. Правила подачи, требования к качеству.
3. Технологический процесс приготовления соуса молочного сладкого
4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления сладких супов .Билет № 10
1. Дайте общую характеристику белым соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками.
3. Технологический процесс приготовления маринада овощного. Правила подачи, требования к качеству.
4. Правила проведения бракеража
Билет № 11
1. Дайте общую характеристику молочным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супа рисового.
3. Технологический процесс приготовления соуса томатного . Правила подачи, требования к качеству.
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления прозрачных супов
Билет № 12
1. Дайте общую характеристику молочных супов, их назначение.
2. Технологический процесс приготовления супа горохового.
3. Дайте общую характеристику масляных смесей. Правила подачи, требования к качеству.
4. Правила проведения бракеража
Билет № 13
1. Дайте общую характеристику щей. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супа с макаронными изделиями
3. Технологический процесс приготовления маринада овощного с томатом
4. Правила проведения бракеража
Билет № 14
1. Дайте общую характеристику сметанным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супа-пюре из овощей.
3. Технологический процесс приготовления соуса лукового
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления солянок
Билет № 15
1. .Дайте общую характеристику рассольников. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления заправки для салатов.
3. Технологический процесс приготовления супа с фасолью. Правила подачи, требования к качеству.
4. Правила проведения бракеража
Билет № 16
1. Дайте общую характеристику солянок. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на мясном бульоне.
3. Технологический процесс приготовления окрошки мясной
4. Правила проведения бракеража
Билет № 17
1. Дайте общую характеристику сладких супов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления мучных пассеровок. Виды пассеровок.
3. Технологический процесс приготовления супа картофельного рисового. Правила подачи, требования к качеству.
4. Правила проведения бракеража
Билет № 18
1. Дайте общую характеристику холодных супов. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления рассольника домашнего.
3. Технологический процесс приготовления белого соуса основного на рыбном бульоне.
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления соуса сметанного
Билет № 19
1. Дайте общую характеристику сметанным соусам. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супа из свежих плодов.
3. Технологический процесс приготовления соуса красного основного .
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления борща украинского
Билет № 20
1. Дайте общую характеристику желе. Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления супа харчо Правила подачи, требования к качеству.
3. Способы подготовки свеклы для борщей. Требования к качеству.
4 Правила проведения бракеража
Приложения 4. Задание для выполнения практической квалификационной работы
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 мин
Текст задания: Щи из квашеной капусты с картофелем. Маринад овощной
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 -3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Солянка домашняя. Соус сметанный.
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Борщ из квашеной капусты с картофелем. Соус луковый.
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп картофельный с рыбными фрикадельками. Соус молочный с луком.
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп сладкий из смеси сухофруктов. Соус луковый.
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Борща сибирского. Соус томатный.
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп молочный с крупой. Соус красный основной.
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Рассольник ленинградский. Соус белый основной на рыбном бульоне.
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп - лапши домашней. Соус майонез с корнишонами.
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 31.-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Приготовление супа картофельного с рыбными фрикадельками. Соус красный красный кисло-сладкий
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп гороховый. Сметанный с луком и томатом
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Рассольник домашний. Соус грибной.
Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1-2,
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп молочный с макаронными изделиями. Соус молочный сладкий.
Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Соус сметанный с луком. Борщ московский.
Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп полевой. Соус майонез.
Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп – харчо. Соус польский.
Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Щи из квашеной капусты с картофелем. Соус сладкий из сухофруктов.
Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп молочный с макаронными изделиями. Соус грибной.
Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Суп-лапша домашняя. Соус томатный.
Задание 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1-3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 110 минут
Текст задания: Приготовление и отпуск борща из квашеной капусты с картофелем. Соус сметанный(натуральный)
Экзаменационная ведомость
Дисциплина_____________________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия____________________________________________
Экзаменатор (члены экзаменационной комиссии)________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
№ п/п№ экзаменационного билета Ф.И.О. студента Оценка подпись
письменно устно общая Время проведения: «___»__________________________20____г.
Письменного___________________начало_____________________окончание
Устного_______________________начало_____________________окончание
Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.
Подпись ________________________________________________
оценочная ведомость по профессиональному модулю
_________________ _______________________________________________
код и наименование профессионального модуля
ФИО ____________________________________________________________
обучающийся на _______ курсе по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________
код и наименование
освоил(а) программу профессионального модуля ________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов________ Дифференцированный зачет УП Дифференцированный зачет ПП Дифференцированный зачет Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом).
Тема «________________________________________________________»
Оценка _______________________.
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка (да / нет)
Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии
Экзаменационная ведомость
Профессиональный модуль________________ «_____» курса «____» группы
Специальность/профессия___________________________________________
№ п/пФ.И.О. студента Итог экзамена
(квалификационного)
Время проведения: «___»__________________________20____г.
Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.
Подпись экзаменаторов:________________ (____________________________)__________________ (_________________________)
__________________ (_________________________)
__________________ (_________________________)
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время производственной практики
ФИО ______________________________________________,
обучающийся(аяся) по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________
код и наименование
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации ____________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Дата «___».____.20___ Подпись руководителя практики
_________________________________
Подпись ответственного лица организации
________________________________