Самостоятельная работа МДК 02.01«ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ , МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ДОНЕЦКОЕ МНОГОПРОФИЛЬНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 50»
ВНЕАУДИТОРНАЯ САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ
РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯМДК.02.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ , МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Методические рекомендации
Разработчик: С.Н.Фетисова
ВВЕДЕНИЕ
Самостоятельная работа по МДК 02.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» предусмотрена рабочим учебным планом специальности 19.01.17 «Повар, кондитер» в объеме 40 часов, согласно рабочей программе разбита на разделы и темы.
Код Наименование результата обучения
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
№ работы Наименование темы Кол-во часов на самост. работу
Тема 1. Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий.
№1 Составить и разработать словарь (глоссарий), кулинарное использование на тему «Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста»
Рассыпчатые каши из концентратов
Составление технологических схем приготовления блюд:
- Каша рисовая с тыквой и черносливом
- Макароны, запеченные с сыром
Блюда донской кухни из круп 5
Тема 2. Блюда из яиц.
№2 Варка яиц без скорлупы
Омлет, фаршированный овощами
Омлет, фаршированный мясными продуктами
Омлет, фаршированный грибами
4
Тема 3. Блюда из творога.
№3 1.Творожные пасты
2. Пасхи сырые.
3. Вареные пудинги
4. Крем творожный
5. Подготовка к тестовой контрольной работе 5
Тема 4.Приготовление блюд и кулинарных изделий из теста.
№4 Лапша домашняя
Изделия из дрожжевого теста.
Кулебяка
Ватрушка с творогом
Подготовка к дифференцированному зачету 6
МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Цель: Усвоить последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога; способы сервировки и варианты оформления.
Самостоятельная работа № 1
Задание№1: Составить и разработать словарь (глоссарий), кулинарное использование на тему «Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста» следующих понятий: чечевица, творог , вермишель, макаронник, пашот, вареники, запеканка, омлеты, драчена, гурьевская каша, сырники, пудинг, меланж, обминка, оладьи, безопарное тесто, кулебяка
Глосса́рий (лат. glossarium — «собрание глосс») словарь узкоспециализированных терминов в какой-либо отрасли знаний с толкованием, иногда переводом на другой язык, комментариями и примерами.
Цель: закрепление знаний узкоспециализированных терминов, развитие мыслительной деятельности
Срок выполнения: 1час .
Формат выполнения: таблица
Критерии оценки: раскрытие содержания вышеуказанных терминов, выполнение требований к содержанию (см.ниже).
Контроль выполнения: сдача готовой таблицы
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
несоответствие
1. В таблице дано определение всем понятиям
В таблице дано частичное определение понятиям 10
4
2. Соблюдение требований к оформлению таблицы
Частичное соблюдение требований к оформлению таблицы 5
3
3. Присутствует оригинальность оформления
Частичное присутствие оригинальности оформления 5
3
4. Использованы рисунки, фото в полном объеме использованы рисунки, фото не в полном объеме 5
3
5. Глоссарий в виде таблицы занимает 3 страницы
Объём глоссария менее 3 страниц 3
2
Оценка:
32- 33 балла – «5»; 15-20 баллов – «3»
21- 31 балла – «4»; Менее 15 баллов – «2».
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария учебник для начального проф. образования.7-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012г
2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»М., «ACADEMA» 2015г
3. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начального проф. образования. 3-е издание стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2014г
4. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Марчука Ф.Л.; Комитет Российской федерации по торговле, 1994г
5. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г
6. Журналы:
Журнал «Питание и общество» рубрика Кулинарный словарик, «Секреты кулинарии»
Интернет - ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/https://ru.wikipedia.org/wiki/ чечевица
http://www.slovopedia.com/3/194/775835.html вермишель
http://www.hrumhrum.com/makaronnik.html
http://otvet.mail.ru/question/1019133http://www.onlinedics.ru/slovar/ushakov/v/vareniki.htmlhttp://www.procook.ru/view.php?th=1887Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы: используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:
1 колонка - наименование термина, рисунки;
2 колонка - понятие о значении термина,
3 колонка - приведите кулинарное использование, рисунки, фото блюд
Образец заполнения таблицы
Наименование терминов Значение терминов Кулинарное использование, рисунки, фото блюд
1 2 3
Чечевица
Чечеви́ца (лат. Lens) -род травянистых растений семейства
Чечевица пищевая - ценная засухоустойчивая продовольственная и кормовая зернобобовая культура, популярный на Ближнем Востоке и во многих других странах мира продукт питания. Обладает тонкой кожей и быстро разваривается
Из красной чечевицы готовят супы и пюре, из зеленых сортов готовят салаты и гарниры. Коричневые сорта с ореховым привкусом считаются самыми вкусными. Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты
Творог Вермишель и т.д.
Задание№2:
Используя учебную литературу и электронные ресурсы , составить конспект «Рассыпчатые каши из концентратов»
Технология приготовления каш из концентратов
Из концентратов приготовляют каши рассыпчатые и вязкие. Для этого брикеты разминают, заливают водой из расчета для рассыпчатых каш 2,5 л воды на 1 кг концентратов и для вязких каш — 2,8—3 л воды, доводят до кипения, а затем варят при слабом нагреве до готовности (в течение 15—20 мин). Для получения каш из круп, не требующих варки, последние заливают горячей подсоленной водой и выдерживают в котле под закрытой крышкой в теплом месте 10—15 мин.Каши отпускают со сливочным маслом, маргарином, посыпают сахаром.
Крупы, не требующие варки
В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши.
Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.
Крахмал круп при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель.
Однако структура сырого крахмала все же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш.
Клетчатка круп при гидротермической обработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается.
Пищевые вещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и при использовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально.
ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА, НЕ ТРЕБУЮЩАЯ ВАРКИ
Зерно гречихи очищают от примесей, сортируют на фракции по крупности, пропаривают при давлении 0,55-0,60 МПа в течение 6-8 мин и одновременно подвергают шелушению для получения крупы - целых и расколотых на части ядер гречихи. Влажность зерна после пропаривания составляет 18-19%. Затем целые и расколотые на части ядра гречихи взрывают при температуре нагрева 260oС и избыточном давлении 1,0 МПа, охлаждают и провеивают. Влажность крупы после взрывания составляет 6-8%. Выход гречневой крупы составляет 99,7%. Для приготовления гречневой каши гречневую крупу, не требующую варки, полностью восстанавливают путем выдержки в горячей воде для набухания в течение 3-5 мин. Полученная гречневая каша имеет вкус и запах, свойственные данному виду крупы, рассыпчатую консистенцию. Изобретение направлено на ускорение процесса производства при одновременном снижении энергоемкости, увеличение выхода продукта и обеспечение его питательной ценности, а также снижение себестоимости получаемого продукта.
Контроль выполнения: сдача готового опорного конспекта
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
Несоответствие
1 Содержание вопроса отражено полно
Содержание вопроса отражено не полно 5
3
2 Содержание отражено в логической последовательности
Логика содержания отсутствует 5
2
3 Весь материал располагается малыми логическими блоками
Материал располагается абстрактно 5
3
4 Присутствует оригинальность 5
5 Использованы схемы, таблицы, рисунки 5
6 Каждый малый блок связан с другими блоками
Связь между блоками нарушена 3
2
7 Опорный конспект занимает 3 полных страницы
Объём ОК выходят за рамки страницы. 2
1
Оценка:
30 баллов – «5»; 16-23 баллов – «3»
24-29 баллов – «4»; Менее 15 баллов – «2».
Задание№3,4 Составление технологических схем приготовления блюд:
- Каша рисовая с тыквой и черносливом
- Макароны, запеченные с сыром
1. Изучив главы «Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий» учебник Анфимова Н.А. «Кулинария». Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»
Подготовка
Крупа Перебирание Просеивание Промывание Замачивание
Гречневая Рисовая Пшенная Перловая Ячневая Овсяная Манная Хлопья овсяные 2. Составьте технологическую схемы приготовления блюд: Каша рисовая с тыквой и черносливом , Макароны, запеченные с сыром , изучив главу «Блюда и гарниры из круп. бобовых, макаронных изделий» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария».
Каша рисовая с тыквой и черносливом
Каша вязкая с тыквой и черносливом
Крупа пшено или пшеничная 65 65
или рисовая 63 63
Тыква 150 105
Молоко75 75
Чернослив 50 75*Сахар5 5
Масса каши — 300
масло сливочное10 10
Выход — 310
* Масса вареного набухшего чернослива.
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают. При отпуске на кашу кладут чернослив и поливают жиром.
При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
Технологическая схема приготовления
масло сливочноеЧернослив
Крупа
СахарМолокоТыква
перебирают
промывают
промывают
добавляют
соль
Макароны, запеченные с сыром
Масса отварных макарон — 250
Сыр 21 19
Маргарин столовый10 10
Масса полуфабриката — 278
Масса запеченных макарон — 250
Маргарин столовый или масло сливочное5 5
Выход — 255
Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
масло сливочноеСыр
макароны
Технологическая схема приготовления
Критерии оценки: соблюдение последовательности приготовления блюда
Контроль выполнения: сдача построенных технологических схем
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
несоответствие
1. Схема построена в логической последовательности
Логика построения отсутствует 10
4
2. Схема располагается малыми логическими блоками
Схема располагается абстрактно 5
3
3. Присутствует оригинальность в построении схемы
Оригинальность в построении схемы отсутствует 5
3
4. Соблюдение требований к построению технологической схемы
Частичное соблюдение требований к оформлению технологической схемы 5
3
Оценка:
24-25 баллов – «5»; 14-18 баллов – «3»
23-19 баллов – «4»; Менее 13 баллов – «2
Задание№5 Выполнение презентации «Блюда донской кухни из круп»
Используя учебную литературу и электронные ресурсы, выполните презентацию «Блюда донской кухни из круп», в которой должна быть представлена технология приготовления блюд донской кухни из круп.
Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде
Создание слайдов Максимальное кол-во баллов
Титульный слайд с заголовком 5
Минимальное количество–10 слайдов 10
Использование дополнительных эффектов Power Point (смена слайдов, звук, графики) 5
Библиография 10
Использование эффектов анимации 15
Выводы, обоснованные с научной точки зрения 10
Грамотное создание и сохранение документов впапке рабочих материалов 10
Текст хорошо написан и сформированные идеи
ясно изложены и структурированы 15
Слайды представлены в логической последовательности 10
Эстетическое оформление презентации 10
Оценка:
«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;
«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов
Используемая литература:
Соколова М.Ю. Домоводство на Дону. Ростовское книжное издательство, 1987.
В.И Яловой, Ю. П. Никулинский, «Старинная казачья кухня»
Ростов-на-Дону. «Периодика Дона». 1999
Интернет - ресурсы:
http://www.dontourism.ru/http://www.kazaky.kz/http://www.liveinternet.ru/Самостоятельная работа № 2
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Задание№6 Составление алгоритма приготовления блюда «Вареные яйца без скорлупы»
Изучив главу «Блюда из яиц » учебника Анфимовой Н.А. «Кулинария», составьте алгоритм варки яиц без скорлупы.
В кастрюлю с водой наливают воду __________ _______
______ выпускают освобожденное от скорлупы яйцо
______ _________ _________ отпуск
Ответьте на вопросы:
Как подготовить яйца для варки без скорлупы
Как используют яйца, сваренные без скорлупы
Как отпускают яйца, сваренные без скорлупы
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3
Задание№7 ,8, 9 Составление конспекта и технологических схем приготовления блюд
- Омлет, фаршированный овощами
- Омлет, фаршированный мясными продуктами
- Омлет, фаршированный грибами
Изучив технологию приготовления омлетов, составить конспект и технологические схемы приготовления блюд
Омлет, фаршированный овощами или грибами
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 307— 165 — 110
Маргарин столовый10 10 5 5
Фасоль овощная (лопатка) свежая 49 44 38 34
Или горошек зеленый консервированный60 39 46 30
или спаржа свежая 60 44 47 34
Соус № 58515 15 10 10
или Кабачки свежие 78 62 58 46
или баклажаны свежие 64 54 47 40
или грибы белые свежие 82 62 61 46
Сметана 20 20 15 15
масло сливочное4 4 3 3
Масса фарша — 50 — 35
Масса готового фаршированного омлета — 190 — 125
Маргарин столовый или масло сливочное5 5 5 5
Выход — 195 — 130
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
314. Омлет, фаршированный мясными продуктами
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет натуральный № 307— 160 — 105
фарш: Ветчина вареная 34 33 22 22
или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 43 33 29 22
Или грудинка копченая
40 30*27 20*Или колбаса вареная или сосиски 34 33 23 22
Или почки свиные или телячьи 61 55 40 36
Маргарин столовый3 3 2 2
Соус №№ 558, 57225 25 17 17
Или Печень говяжья 53 44 35 29
Маргарин столовый3 3 2 2
Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5
Сметана 25 25 17 17
Или Говядина 65 48 43 32
Маргарин столовый3 3 2 2
Соус №№ 558, 58825 25 17 17
Масса готового фарша — 45 — 30
Масса готового фаршированного омлета — 205 — 135
Маргарин столовый или масло сливочное5 5 5 5
Выход — 210 — 140
______________
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Формат выполнения: технологическая схема
Критерии оценки: соблюдение последовательности приготовления блюда
Контроль выполнения: сдача построенных технологических схем
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
Несоответствие
1. Схема построена в логической последовательности
Логика построения отсутствует 10
4
2. Схема располагается малыми логическими блоками
Схема располагается абстрактно 5
3
3. Присутствует оригинальность в построении схемы
Оригинальность в построении схемы отсутствует 5
3
4. Соблюдение требований к построению технологической схемы
Частичное соблюдение требований к оформлению технологической схемы 5
3
Оценка:
24-25 баллов – «5»; 14-18 баллов – «3»
23-19 баллов – «4»; Менее 13 баллов – «2».
Используемая литература:
Анфимова Н.А. Кулинария. М., «Академия», 2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.,«Академия»,2008.
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/Самостоятельная работа № 3
Задание № 10 Составление опорного конспекта Творожные пасты
Изучив главу «Блюда из творога » учебника Анфимовой Н.А. «Кулинария», электронные ресурсы , составьте опорный конспект по теме Творожные пасты .
ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название - пасхи. Наибольшее количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII-XIX вв., причем появлялась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко. На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них продукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по пене. Различают два типа творожных паст - сырые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип - так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией. Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными - орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки. Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех продуктов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа. Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде. Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные. Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования. Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из-за выделения сыворотки). ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЫХ ПАСТ 1. При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных - обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью. 2. Все продукты растирать не вместе, а по частям - либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности. 3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела. 4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности. 5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры. 6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое. 7. Заключительная стадия - введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПАСТ 1. Смешивать все компоненты следует по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов - сахар, масло, пряности и даже известную долю творога вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии). 2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 ч. 3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед) и завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), и положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 ч до 2 суток.Используя учебную литературу, Интернет-ресурсы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните таблицу
Наименование блюда Технология приготовления Правила отпуска
Паста суточная Ингредиенты:1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1-1,25 стакана сахара, 0,25 ч. ложки ванилина.
ПриготовлениеТворог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, не переставая помешивать, сварить. В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.
Паста цукатная Паста ореховая … Критерии оценки: раскрытие содержания, выполнение требований к содержанию
Контроль выполнения: сдача таблиц
№ п/п Требования к оцениванию Соответствие/Несоответствие
1. Степень заполнения таблицы и правильность ответов на поставленные вопросы 15
6
2. Соблюдение требований к оформлению таблицы
Частичное соблюдение к оформлению таблицы 15
6
3. Присутствует оригинальность оформления
Частичное присутствие оригинальности оформления 5
3
Оценка:
32-35 баллов – «5»; 15 баллов – «3»
16-32 балла – «4»; Менее 15 баллов – «2».
Используемая литература:
Анфимова Н.А. Кулинария. М., «Академия», 2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.,«Академия»,2008.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., «Экономика», 2003
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/http://www.gotovim.ru/recepts/desserts/pasta/1015.shtmlhttp://supercook.ru/russian/rus-45.htmlЗадание № 11 Выполнение презентации «Пасхи сырые».
Цель: усвоить технологию приготовления пасхи сырой , варианты оформления. Получить навыки составления презентации.
Алгоритм выполнения задания 11
Слайд №1 Титульный лист
Слайд №2 Ингредиенты
Слайд№3 Оборудование для приготовления
Слайд№4 Инвентарь и посуда для приготовления
Слайд №№ Пошаговое приготовление
Слайд № Варианты оформления
Слайд № Источники
Формат выполнения: презентация по теме.
Критерии оценки: раскрытие темы, выполнение всех рекомендаций по составлению презентации (см. ниже).
Контроль выполнения: сдача презентации в электронном виде.
Создание слайдов Максимальное кол-во баллов
Титульный слайд с заголовком 5
Минимальное количество–10 слайдов 10
Использование дополнительных эффектов Power Point(смена слайдов, звук, графики) 5
Библиография 10
Использование эффектов анимации 15
Выводы, обоснованные с научной точки зрения 10
Грамотное создание и сохранение документов впапке рабочих материалов 10
Текст хорошо написан и сформированные идеи
ясно изложены и структурированы 15
Слайды представлены в логической последовательности 10
Эстетическое оформление презентации 10
Оценка:
«5» – 90-100 баллов; «3» – 50-60 баллов;
«4» – 70-60 баллов; «2» – менее 50 баллов
Используемая литература:
Анфимова Н.А. Кулинария. М., «Академия», 2010.
Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»М., «Академия » 2014г
Матюхина З.П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» М., «Академия» 2015г
Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruhttp://holiday-ledi.ru/recepty-tvorozhnoj-pasxi-bez-vypechkihttp://duzhesmachno.ru/pasha-tvorozhnaya-bez-vyipekaniya-i-varkiЗадание № 12 Составление алгоритма приготовления блюда Вареные пудинги
Изучив главу «Блюда из творога» учебника Анфимовой Н.А. «Кулинария», электронные ресурсы составьте алгоритм приготовления пудинга вареного
Творог _______, изюм _______, _______, ________, ванилин _________. Яичные желтки _________. Белки ______. В протертый творог ввести _______, _______, _______и все перемешать. Затем добавить взбитые ______. Массу _________, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и варить _________ 20— 30 мин. Подать пудинг _______, ________ или _______ соусами.
Ответьте на вопросы
Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? ________________________________________
2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?
__________________________________________________________________
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. 5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. 4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. 3
Используемая литература:
Анфимова Н.А. Кулинария. М., «Академия», 2010
Задание № 13 Составление технологической схемы блюда
«Крем творожный»
Изучив технологию приготовления крема творожного, составить технологическую схему приготовления блюд
Крем творожный
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог101 100 101 100
Яйца1 шт. 40 1 шт. 40
масло сливочное15 15 15 15
Сахар25 25 15 15
Сметана 25 25 25 25
Или сливки 25 25 — —
Орехи (ядро) 10 10 — —
Плоды консервированные — 30 — —
или свежие — 30 — —
Варенье — — 15 15
Ванилин0,02 0,02 — —
Выход — 235 — 200
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
Орехи (ядро)
Сметана
Сахармасло сливочноеЯйцаТворог
желток
белок
Критерии оценки: соблюдение последовательности приготовления блюда
Контроль выполнения: сдача построенных технологических схем
№ п/пТребования к оцениванию Соответствие/
Несоответствие
1. Схема построена в логической последовательности
Логика построения отсутствует 10
4
2. Схема располагается малыми логическими блоками
Схема располагается абстрактно 5
3
3. Присутствует оригинальность в построении схемы
Оригинальность в построении схемы отсутствует 5
3
4. Соблюдение требований к построению технологической схемы
Частичное соблюдение требований к оформлению технологической схемы 5
3
Оценка:
24-25 баллов – «5»; 14-18 баллов – «3»
23-19 баллов – «4»; Менее 13 баллов – «2».
Используемая литература:
Анфимова Н.А. «Кулинария» М., «Aкадемия » 2010г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., «Экономика», 2003
Задание № 14 Подготовка к тестовой контрольной работе
Проработать Рабочую тетрадь по МДК 02.01, выполнить задания и ответить на вопросы учебника Н.А. Анфимовой стр. 167, 247, 255
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные изделия из теста с фаршем
Самостоятельная работа № 4
Задание № 15-20 выполнение практико-ориентированного проекта
«Блюда и кулинарные изделия из теста».
Цель: усвоить технологию приготовления различных видов изделий из теста, варианты оформления. Получить навыки исследовательской работы и составления презентации . Рассмотреть технологию приготовления лапши домашней, изделий из дрожжевого теста, кулебяки, ватрушки с творогом
Требования к проекту:
Проект должен быть полностью ориентирован на тему
Содержание проекта должно быть изложено логично, доступным и понятным языком;
Все материалы проекта созданы с соблюдением авторских прав, то есть ссылки на источник информации, на автора цитаты и пр. Цитирование, оформление списка использованной литературы и информационных ресурсов должно быть произведено в соответствии с общепринятыми правилами;
Приветствуются оригинальные идеи, исследовательский подход к собранным и проанализированным материалам, использование большого количества первоисточников;
Приветствуется проект, материалы которого богаты оригинальными элементами мультимедиа, усиливающими содержательную часть и помогающими восприятию наиболее сложных вопросов, элементы дизайна должны соответствовать содержанию проекта, эстетика оформления;
Если проект выполняется группой учащихся, то в этом случае должна быть видна роль каждого разработчика проекта;
При создании проекта учащиеся должны продемонстрировать все те знания и умения, которые представлены в критериях оценивания знаний и умений на достаточно высоком уровне;
Отсутствие орфографических и пунктуационных ошибок, точность информации;
Использование в проекте соответствующей научной терминологии;
В проекте должна быть отражена последовательность мероприятий по его внедрению.
Содержание проекта:
Название темы проекта;
Актуальность проекта, проблема;
Основополагающий и проблемные вопросы;
Цели и задачи проекта;
Гипотеза;
Форма представления результатов проекта и в соответствии с ней оформленные материалы;
Использованная литература и информационные ресурсы;
Сведения об авторе/авторах проекта;
Проблемы, с которыми столкнулись авторы в ходе работы над проектом, как решали их, чему научились;
Краткая аннотация проекта
Этапы действий по выполнению проекта . 1. Мотивационный: настрой обучающихся на интересную работу, чёткое и конкретное объяснение учителем задач проекта и его конечного результата.
2. Планирование проекта:
создание рабочих групп;
подготовка методических, дидактических и материально-технических средств;
планирование работы групп
3. Выполнение проекта (исследовательская деятельность).
поиск информации;
обработка полученной информации;
представление материала, наработанного в группах;
оценка процесса и текущих результатов проекта-урока;
коррекция проекта (дополнение, изменение, внесение новых предложений и.т.п.)
оформление слайд - проекта.
анализ по выполнению задач проекта.4. Защита проекта.
Используемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария учебник для начального проф. образова-ния.7-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010г.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / Золин В.П.. - М.: Академия, 2014г
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / Матюхина З.П..- М.: Академия, 2013г
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / Матюхина З.П. - М.: Академия, 2015г
5. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Марчука Ф.Л.; Комитет Российской федерации по торговле, 1994г
6. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г
7. Журналы:
Журнал «Питание и общество» рубрика Кулинарный словарик, «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»,Интернет ресурсы:
2.http://rus.ans4.com/28967130/chto-takoe-golubtsy/
3.http://otvet.mail.ru/#question/25455234
4.http://www.onlinedics.ru/slovar/ojegov/r/golubtsy.html
5.http://kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/
6.http://yandex.ru/images/#!/images/search