Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Лабораторная работа №
Тема: «Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям»
Цель: изучить маркировку мясных консервов; показатели, формирующие качество мясных консервов, виды брака; получить навыки проведения оценки качества мясных консервов.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы мясных консервов, ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование».
Ход работы:
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы, ГОСТ).
2. Изучить маркировку консервных банок.
В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование» банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация:
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии);
наименование консервов;
сорт (при наличии сорта);
масса нетто;
обозначение нормативного документа на продукцию;
основной состав;
способ подготовки к употреблению;
сведения о пищевой и энергетической ценности;
срок и условия хранения;
дата выработки.
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс смены.
Ситуационная задача: Какие условные обозначения указываются на литографических банках мясных консервов, если консервы, выработаны предприятием-изготовителем № 93 мясной промышленности в первую смену 9 июня 2010 г.
3. Изучение герметичности банок.
Для этого жестяные банки предварительно освобождаются от этикеток и моются. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банки. Банки выдерживают в горячей воде 5 – 7 минут. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банке указывает на ее негерметичность.
4. Органолептическая оценка качества мясных консервов.
Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов проводят по ГОСТ 9959:
1. Определение количества кусков и довесков в банке.
2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.
3. Определение консистенции кусков мяса.
4. Определение запаха.
5. Определение вкуса.
6. Определение вкуса и цвета жира.
Данные органолептической оценки заносят в таблицу 4.1.
Таблица 4.1.
Результаты органолептической оценки
Показатель Характеристика по ГОСТ Фактическая характеристика
Мяса: количество кусков цвет вкус запах консистенция качество жиловкиЖира: цвет вкус запах Бульона: прозрачность запах вкус цвет Сформулируйте заключение по результатам органолептической оценки качества мясных консервов.
5. Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема : « Оценка качества мяса».

Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.
Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное -технические условия, ГОСТ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию мяса и выписать характеристику по составу и пищевой ценности: говядины, баранины, свинины.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
В чем состоят характерные отличия внешнего вида (экстерьера): мясного скота;
Указать особенности химического состава и пищевой ценности мышечной ткани мяса.
В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т.ч. костной и хрящевой по химическому составу и пищевой ценности от мышечной ткани.
Приведите состав и укажите свойства основных белков мяса.
Задание 1. Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.
Задание 2. Изучите дефекты первичной обработки мяса и заполните таблицу
Вид мяса Характеристика дефекта
Задание 3. Изучить признаки степени свежести мяса.
Задание 4. Выписать показатели безопасности мяса: говядины, баранины, свинины.
Задание 5. Рассмотреть ситуацию.
Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части ?
Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема: «Колбасные изделия»
Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.
Оснащение:
Учебник Н.А. Татарская «Кулинария».
Учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал.
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.
ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Ассортимент. Технические условия.
ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса птиц.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий. По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Укажите отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.
Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.
Какие виды колбас подвергаются кратковременному копчению (обжарке) и какое это имеет значение.
Укажите особенности химического состава и пищевой ценности колбас вареных, копченых и полукопченых.
Приведите характеристику дефектов колбасных изделий.
Задание 2. Выписать базисные нормы качества вареных, полукопченых и копченых колбас.
Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных, полукопченых и копченых колбас.
Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема: «Мясные консервы»

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу мясных консервов.
Оснащение:
Учебник Н.А. Татарская «Кулинария».
Учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал.
ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски. Технические условия.
ГОСТ 697-84 Консервы мясные. Свинина тушеная.
ГОСТ 5284-84 Говядина тушеная. Консервы мясные.
ГОСТ 12318-91 Паштет мясной. Консервы мясные. Технические условия.
ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию мясных консервов и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.
По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Какое сырье используется для производства консервов?
Как подготавливают сырье для производства консервов разных групп?
Каким образом изменяется пищевая ценность сырья при его стерилизации?
Как изменяется качество консервов при длительном хранении?
Перечислить дефекты мясных консервов не допускаемые стандартом.
Задание 2. Рассмотреть ситуацию.
Партия консервов «Говядина тушеная» - 150 ящиков, хранилась на складе холодильника 1,5 месяца с момента поступления при t +10 С и относительной влажности воздуха 75%.
Консервы упакованы в картонные коробки. На торцевой стороне наклеена этикетка, содержащая информацию: предприятие – изготовитель; название продукта; сорт; количество банок; номер банки; масса нетто; дата изготовления.
Перед отпуском со склада для определения качества консервов была отобрана выборка, составлен исходный образец в соответствии с ГОСТ 87560.
Исходный образец подвергли наружному осмотру с целью определения внешнего вида, состояния упаковки и маркировки, наличия внешних дефектов.
При внешнем осмотре установлено: консервы упакованы в металлические банки №8, банки имели бумажную этикетку, содержащую информацию:
Предприятие – изготовитель Наименование продукции - Говядина тушеная
Сорт - высший
Масса нетто - 325 гГОСТ 5284-84
Условия и сроки хранения - хранить в сухом прохладном месте 3 года
Состав - говядина, жир, лук, специи, соль
Пищевая ценность на 100 г продукта - белок – 16%, жир – 33%, энергетическая ценность 361 ккал.
На крышке выштампована следующая информация: 01.02.4
1 250 697
Все банки были чистые, без признаков течи. При осмотре банок установлено: 4 банки имели вздувшиеся крышки, которые приобретают нормальное положение под нажимом пальцев, но после снятия давления пальцев крышка опять возвращается во вздутое положение; 6 банок имели незначительные зазубрены по окружности фальца и незначительные наплывы припоя по шву банки; 4 банки имели незначительную помятость корпуса банок без острых граней.
Для проведения лабораторных исследований от исходного образца консервов был составлен средний образец.
Результаты лабораторных испытаний представлены в табл. 1.
Таблица1. Органолептические и физико-химические показатели
качества консервов
Показатели Характеристика Требования ГОСТ
1. Внешний вид и консистенция мяса Мясо кусочками, мясной фарш, мясо волокнистое, не сочное, переваренное, присутствует грубая соединительная ткань и жировая ткань 2. Вкус и запах Отмечен привкус подгоревшего мяса 3. Внешний вид мясного сока В нагретом состоянии бульон темно-коричневого цвета, с наличием большого количества белковых хлопьев, мутный, при остывании желируется4. Масса, нетто 306,0 г5. Массовая доля мяса и жира 161,7 г6. Массовая доля жира 54,5 г7. Массовая доля поваренной соли 1,4% 8. Массовая доля солей олова 0,017% 9. Массовая доля солей свинца 0,0001% Произведите отбор проб для оценки качества мясных консервов.
Сопоставьте информацию, содержащуюся на этикетке исходного образца с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Заполните табл. 1 (графу – Требования ГОСТ) и сделайте заключение о качестве мясных консервов.
Сделать вывод по проделанной работе.
Лабораторная работа №
Тема: «Мясо птицы»
Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу одного из видов.
Оснащение:
Учебник Н.А. Татарская «Кулинария».
Учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал.
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
ГОСТ 18447-91 Продукты из мяса птицы. Термины и определения.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию мяса птицы.
По результатам изучения, письменно ответить на вопросы:
1.Особенности строения тела сухопутной и водоплавающей птицы.
2.В каких пределах колеблется содержание белков, жиров и экстрактивных веществ в мясе птицы?
3.Как классифицируются тушки кур в зависимости от пола, упитанности, возраста птицы и качества обработки?
4.Как характеризуется степень свежести птицы по органолептическим и химическим показателям?
5.Что такое бройлерная птица. Особенности ее химического состава.
Задание 2. Изучите дефекты мяса птицы.
Вид мяса Характеристика дефекта
Задание 3. Изучите товароведную и ветеринарную маркировку мяса птицы.
Вид мяса Характеристика маркировки
Сделать вывод по проделанной работе.