Методическая разработка занятия учебной практики по теме: «Технология приготовления различных видов изделий из муки» МДК.04.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Министерство образования и науки Ульяновской области
Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Большенагаткинский техникум технологии и сервиса»
Методическая разработка
занятия учебной практики по теме:
«Технология приготовления различных видов изделий из муки»
МДК.04.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Разработала
преподаватель общепрофессионального и
профессионального цикла
Нуйкина В.С.
село Большое Нагаткино,
2015г.
Содержание
Введение.................3
Основная часть...... 5
2.1.Методическое обоснование темы учебного занятия ..5
2.2.План и структура занятия.....................8
2.3. Методические рекомендации по проведению практического занятия.13
2.4. Краткий конспект занятия..............................14
2.5.Методы и приёмы работы преподавателя и студентов16
2.6.Вопросы для контроля и самостоятельной работы .19
3. Заключение.20
4. Список использованной литературы ...22
5. Приложение....24
Введение
“Великая цель образования - это не знания, а действия”
Герберт Спенсер
Стремительно развивающиеся изменения в обществе и экономике требуют сегодня от человека умения быстро адаптироваться к новым условиям, находить оптимальные решения сложных вопросов, проявляя гибкость и творчество, не теряться в ситуации неопределенности, уметь налаживать эффективные коммуникации с разными людьми и при этом оставаться нравственным.
Компетентностно - ориентированное образование сейчас является ведущим подходом в современном профессиональном образовании РФ. Оно направлено на освоение знаний и способов практической деятельности, обеспечивающих успешное функционирование человека в различных сферах жизнедеятельности в интересах как его самого, так и общества, государства.
Моя методическая тема «Формирование общих и профессиональных компетенций в процессе реализации профессиональных модулей по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» предполагает использование современных педагогических технологий для реализации системно - деятельностного подхода в обучении студентов учреждений СПО и выполнения следующих требований и принципов компетентностного подхода:
1. Смысл образования заключается в развитии у обучаемых способности самостоятельно решать проблемы в различных сферах и видах деятельности на основе использования социального опыта, элементом которого является и собственный опыт обучающихся.
2. Содержание образования представляет собой дидактически адаптированный социальный опыт решения познавательных, мировоззренческих, нравственных и иных проблем.
3. Смысл организации образовательного процесса заключается в создании условий для формирования у обучаемых опыта самостоятельного решения познавательных, коммуникативных, организационных проблем, составляющих содержание образования.
4. Оценка образовательных результатов основывается на анализе уровней образованности, достигнутых обучающимися на определенном этапе обучения.
В настоящее время все более актуальным в образовательном процессе становится использование в обучении приемов и методов, которые формируют умения самостоятельно добывать новые знания, собирать необходимую информацию, выдвигать гипотезы, делать выводы и умозаключения.
2.Основная часть
2.1.Методическое обоснование темы учебного занятия
Данное занятие является практической работой в рамках учебной практики. Оно запланировано после прохождения теоретического курса МДК.04.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
В соответствии с образовательным стандартом на этом учебном занятии предполагается сформировать умения, практический опыт, ПК и ОК. Я выбрала форму занятия – «Творческая мастерская», которая, по моему мнению, в наибольшей степени отвечает современным требованиям и позволяет мне по МДК.04.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий получить запланированные результаты студентов техникума. А тема занятия: «Технология приготовления блюд и изделий из муки» помогла мне показать, что эту сложную для студентов тему можно провести значительно эффективнее используя нетрадиционные формы.
Методической целью моего занятия является – применение деятельностных технологий обучения с использованием нетрадиционных форм проведения учебных занятий.
Данная разработка урока может быть использована коллегами на своих занятиях в профессиональных образовательных учреждениях.
I. 1. Занятие № 4.12. – 6 часов: «Технология приготовления различных видов изделий из муки».
2. Цели:
а) Обучения
Получить практический опыт:
-организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий;
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
-контроля качества и безопасности готовой продукции;
Сформировать профессиональные умения у студентов по приготовлению изделий из дрожжевого теста различных видов:
-органолептическая оценка качества продуктов;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий;
-определять режимы выпечки сложных хлебобулочных изделий;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
б) Развития
- способствовать развитию коммуникативных умений;
-умений осуществления контроля оценки и коррекции собственной деятельности;
-логического и творческого мышления;
-профессионально –важных качеств: глазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения, пространственное воображение.
в) Воспитания
Способствовать формированию:
- устойчивого интереса к будущей профессии;
-чувства ответственности за результаты своего труда;
Способствовать воспитанию:
-аккуратности, трудолюбия, самостоятельности, взаимовыручке при работе в звене, эстетического вкуса при оформлении изделий;
Формируются следующие профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Формируются общие компетенции:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения поставленных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения поставленных задач и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с различными социальными статусами.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.
3. Тип занятий: Практическая работа учебной практики
4. Форма организации обучения: «Творческая мастерская»
5. Метод обучения: показательный, творческо-поисковый, репродуктивно-практический
6. М.Т.О.: Сборник рецептур 1996 г часть I, 1982 г, технологические карты, таблицы, схемы, плакаты, муляжи, сырье, инвентарь, посуда, оборудование, компьютер, проектор.
7. Время проведения: 18 ноября 2013 года
Место проведения: Лаборатория: «Кулинарный и кондитерский цех».
Группа – ТП- 9, 3 курс, специальность «Технология продукции общественного питании» ( возраст 17 - 18 лет)
2.2. План и структура занятия.
6 часов учебной практики
1. Организационная часть (3-5 мин)
2. Вводная часть (5 мин)
3. Актуализация опорных знаний студентов (10 мин)
4.Содержание и порядок проведения работы (10 мин)
5.Самостоятельная работа студентов «Творческая мастерская» (210 мин)
6. Конкурс (10 мин)
7. Рефлексия.(5 мин)
8.Подведение итогов. Результаты. (10 мин)
9. Задание на дом.(5 мин)
Технологическая карта занятия
Элементы дидактической структуры занятия
Содержание деятельности
Формы организации
Методы
Средства
Преподаватель
Обучающийся
Вводная часть
Организационно-мотивационный этап (5 мин)
-построение подгруппы
-отчет дежурного
-проверка внешнего вида студентов
Самоконтроль внешнего вида. Восприятие темы и мотивационные установки
Фронтальный
Словесный, эвристическая беседа
Журнал по технике безопасности
Вводная часть
(5 мин)
Сообщение темы и цели
Формулировка целей и задач занятия
Фронтальный
Словесный, эвристическая беседа
ИКТ
Актуализация опорных знаний студентов
(10 мин)
а) перечислите способы приготовления дрожжевого теста;
в) каковы отличительные особенности опарного способа от безопарного?;
б) как подготавливают сырье к замесу теста: мука, дрожжи, жидкость, меланж, соль, сахар?;
д) какова последовательность замеса дрожжевого теста и условие?;
е) определение кислотности выбродившего теста?;
ж) ассортимент изделий из дрожжевого теста опарным и безопарным способом; слоеного дрожжевого теста?;
з) ассортимент фаршей и использование их по назначению?;
и) какое сырье используется для фаршей и как его подготавливают:
мясной с луком; рисовый с яйцом; из капусты;
сладкий; рыбный.
к) почему при брожении тесто увеличивается в объеме?;
л) какие процессы происходят при выпечке дрожжевых изделий?;
м) какой температурный режим выпечки используется для изделия из дрожжевого теста в зависимости от их массы и размера?;
н) как подготавливают инвентарь для выпечки;
о) посуда используемая для отпуска готовых мучных изделий?;
п) какие недостатки могут возникать при замесе теста и готовых изделий?;
Ответы студентов производится с демонстрацией плакатов, схем, таблиц, презентаций, муляжей, сырья, инвентаря, посуды
Фронтальный, индивидуальный
Наглядный, словесный
ИКТ
Содержание и порядок проведения самостоятельной работы обучающихся (Формирование ориентировочной основы действий)
(10 мин)
Задания были даны преподавателем заранее определенным звеньям: приготовить изделия из теста:
а) расстегаи с рыбой – 1звено;
б) пирожки с капустой - 2 звено;
в) пирог «Московский» (открытый сладкий) – 3 звено;
г) кулебяка мясом с луком, рисом с яйцом – 4 звено;
Обучающиеся самостоятельно разработали технологические карты мучных изделий и использовали их на практическом занятии.
Сообщение алгоритма работы:
Алгоритм выполнения заданий обучающимися1. - Проведение инструктажа по технике безопасности
2. - Обучающиеся подготавливают рабочие места: подбор посуды, инвентаря, оборудования и продуктов.
3. - Оценка качества продуктов органолептическим методом и взвешивание необходимых продуктов;
4. - Приготовление изделий из теста, в соответствии с технологическим процессом и с соблюдением безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования;
5. - Уборка рабочих мест
6. - Проведение бракеража для оценки качества и безопасности готовой продукции с использованием нетрадиционных форм обучения;
Индивидуально-звеньевая
Наглядный, показ выполнения трудовых приемов
Технологические карты (приложение № 1), инструменты, оборудование
Основная часть
Самостоятельная работа обучающихся
(210 мин)
Проведение текущего контроля за выполнением практического задания и целевой обход рабочих мест, Демонстрация отдельных приемов преподавателем:
-введение продуктов с определенной температурой при замесе теста;
-демонстрация обминки теста;
-формирование изделий;
-оформление открытого пирога, кулебяки;
-показ правил подачи изделий.
Совместная деятельность преподавателя и студентов:
-консультирование при целевых обходах;
-взаимопроверка организации рабочих мест;
-взаимопроверка соблюдений правил техники безопасности, санитарных и гигиенических требований;
-самопроверка соблюдений правил приготовления изделий.
Четыре звена выполняют самостоятельно практическое задание
1 звено: расстегаи с рисом яйцами (Московский и закусочный)
1.Недрышкин Ю.
2.Санатулов Э.
3.Зарипов Р.
4.Егоров А.
2 звено: пирожки с капустой
1.Патина Н.
2.Базарнова Е.
3.Салюкина Т.
3 звено: Пирог открытый «Московский» со сладкой начинкой
1.Сидоров П.
2.Рахманов Н.
3.Узинский А.
4.Васильев С.
4 звено: кулебяка с мясом; рисом и яйцом
1.Узинская Л.
2.Балабаева Н.
3.Брюханова Е.
4.Разинова Н.
Индивидуально-звеньевая
Наглядный, показ выполнения трудовых приемов
Технологические карты, инструменты, оборудование (приложение № 1),
Демонстрация полученного опыта
Мини конкурс «Вкусные загадки»
(10 мин)
Студентам даётся задание создать шедевр кулинарного искусства, который должен был дать им возможность называться мастерами. Педагоги приглашенные в состав жюри оценивают «шедевры» студентов (приложение № 3),
Студенты творчески подходят к выполнению этого задания (демонстрация в игровой форме результатов своей работы) (приложения № 2 а,б), участие в мини конкурсе,
Индивидуально-звеньевая
Наглядный показ выполнения трудовых приемов, презентация результатов работы
ИКТ, посуда, приборы,
Заключительная часть
Рефлексия
(5 мин)
Пока жюри подводит итоги, преподаватель проводит шуточную анкету «Определение характера студента по выбранным продуктам»
(приложение № 4),
Участие в рефлексии и проявляет свое эмоциональное отношение к занятию
Индивидуальная
Игровая
ИКТ
Аналитический этап
(10 мин)
Педагог дает оценку каждого обучающего, анализирует динамику ОК и ПК, подводит итоги конкурса вместе с жюри, комментирует оценки.
Воспринимают и анализируют свои оценки
Индивидуальная
Словесная беседа
Журнал
Домашнее задание
(5 мин)
Выдача домашнего задания
Записывают задание
Фронтальная
Словесный инструктаж
Рабочая тетрадь
2.3.Методические рекомендации для студента по организации самостоятельной работы обучающихся на занятии.
Алгоритм работы студентов в звене включает:
организация рабочего места;
соблюдение правил техники безопасности, охраны труда, пожарной безопасности, санитарии и гигиены;
взвешивание продуктов;
кулинарная обработка продуктов;
приготовление теста, фаршей;
приготовление изделий, формирование, оформление;
выпечка изделий;
подбор посуды для подачи изделий;
подача;
бракераж изделий.
2.4.Краткий конспект занятия
В Средние века в городах Западной Европы у ремесленников появилась традиция испытывать подмастерье на экзамене на право носить звание «мастер» В одном конкретном цеховом собрании (цехом - называли объединение ремесленников одной специальности в Европе, оно распространилось и на Русь) мастера решали, достоин ли ученик мастера «подмастерье» стать полноправным ремесленником специалистом и хозяином своего дела. Для этого он должен был создать «шедевр» - произведение профессионального мастерства в своём ремесле, например кулинар должен был приготовить изделие, которое бы всем понравилось. В дальнейшем это слово стали использовать в искусстве во всём мире.
Конкурс «Вкусные загадки»
Отгадай загадку:
Расту в земле на грядке я, Красная, длинная, сладкая. (морковь)
За правильный ответ – 1 балл.
2)Отгадай загадку:
Неказиста, шишковата, А придёт на стол она,
Скажут весело ребята: "Ну, рассыпчата, вкусна!" ( картофель)
Отгадай загадку:
Сидит дед, в шубу одет, Кто его раздевает, тот слёзы проливает. (лук)
За правильный ответ – 1 балл.
3)Отгадай загадку:
Стоит Ермошка на одной ножке,
На нем сто одежек. (капуста)
4)Отгадай загадку: Сырым не едят, вареным выкидывают (лавровый лист)
За правильный ответ – 1 балл.
Ход проведения рефлексии.
Выбрав в нашем списке продукты, которые вам больше по вкусу, вы узнаете кое-что интересное о себе: (Приложение 4)
Любите яблоки – вы отличаетесь усердием в учебе.
Предпочитаете клубнику – у вас утонченный вкус и потребность окружать себя красивыми вещами.
Обожаете землянику – любите покопаться в своих душевных переживаниях
Любите капусту – вы покладисты в споре.
Без ума от картофеля – ваши сильные стороны – уравновешенность и терпимость к чужой точке зрения.
Соленое – вас распирает от гордости.
Вы сладкоежка – любовь к сладкому свойственна романтикам, способным на самопожертвование.
2.5.Методы и приёмы работы преподавателя и студентов.
Ключевыми понятиями учебной деятельности являются:
мотивация
действия (ориентировочные, исполнительские, контрольно-корректировочные).
Мотивация
Первым этапом в организации учебной деятельности является создание условий для мотивации учащихся к деятельности. Мотивы побуждают учащегося к выявлению цели, требующей выполнения действия для ее достижения.
Действия
Вторым элементом учебной ситуации являются учебные действия, с помощью которых учащиеся решают учебную задачу, чтобы достичь поставленной цели. Действие состоит из элементов - совокупности операций, подчиненных цели.
Задача преподавателя состоит в том, чтобы выделить соответствующие учебные действия и создать условия для их освоения обучающимися и определить средства деятельности.
Например, цель - классифицировать объекты. Для этого обучающиеся должны осуществить учебное действие, состоящее из нескольких операций:
выбрать основания для классификации,
провести наблюдение и оценку по основанию,
осуществить классификацию,
оформить результаты.
Инструментальной основой учебной деятельности, являются универсальные учебные действия, носящие надпредметный характер.
Универсальные учебные действия – совокупность способов действий уча BD|
·
·
·
·~¬
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·сщегося и связанных с ними навыков учебной работы, обеспечивающих его способность к самостоятельному усвоению новых знаний и умений, включая организацию этого процесса. Универсальные учебные действия выявляют внутренние существенные связи объектов и явлений.
Выделяют четыре группы универсальных учебных действий:
личностные,
познавательные,
коммуникативные,
регулятивные.
Универсальные учебные действия выступают в качестве основы достижения образовательных результатов.
Учащиеся совершают действия с учебным материалом, усваивают знания, развивают умения.
В основе любых учебных действий лежат регулятивные универсальные учебные действия – способность к постановке цели, планирование в форме определения последовательности промежуточных целей, прогнозирование результата, формирующее оценивание в форме сличения способа действия и его результата с критериями или заданным эталоном, коррекция плана и способов действия.
Классифицируя учебные действия на основе цели учебной деятельности можно выделить три группы:
ориентировочные,
исполнительские,
контрольно-корректировочные.
Принятие учащимися цели, способа действия для ее реализации – это ориентировочные действия. Учащиеся отвечают на вопросы: Что делать? Как делать? Какие условия необходимы? Какие средства потребуются? В результате определяется цель, учебные действия и результат деятельности, выбираются условия и средства. Ориентировочные действия основываются на прогностическом виде самооценки, при котором происходит сличение предстоящей деятельности и своих возможностей ее выполнения и на основании этого, корректируется деятельность на несколько операций вперед.
Исполнительные действия осуществляются для самооценки процесса деятельности, его соответствия общей цели и планируемому результату на основании критериев. Оценке принадлежит главная роль в коррекции и управлении учебной деятельностью, т. к. она определяется учебными целями и влияет на их постановку, выполняя функцию регулятора. Исполнительные действия основываются на корригирующем виде самооценки, когда учащийся контролирует ход выполнения деятельности или действия и корректирует качество.
Контрольно-корректировочные действия обеспечивают анализ и оценку каждого учебного действия и деятельности в целом, результатов на основе критериев или эталона: объекта деятельности самооценка результатов; субъекта деятельности, т.е. самого себя рефлексия.
Контролирующая функция заключается в принятии информации о совершаемом действии и исправлении отклонений от плана. В результате самоконтроля промежуточного или конечного результата учащиеся вносят поправки, уточнения и изменения в ориентировочные и исполнительские действия. Контрольно-корректировочные действия основываются на ретроспективном виде самооценки, при котором осуществляется оценка деятельности в целом, на основе соотнесения целей и результатов деятельности.
Основным методом контроля со стороны преподавателя результатов работы студентов является - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях. Со стороны студентов – самоконтроль, взаимоконтроль.
2.6.Вопросы для контроля и самостоятельной работы.
1. Особенности технологии приготовления блюд и изделий из муки, хлебобулочных изделий
2.Древняя русская кухня. Мучные изделия
3.Забытые блюда русской кухни.
4.Техника оформления блюд русской кухни
5.Мучные изделия из дрожжевого теста, фарши – особенности приготовления и подачи
Домашнее задание.
составить технологические карты на мучные изделия из бисквитного, слоеного, песочного теста, отделочные полуфабрикаты с описанием требований к качеству;
подготовить рефераты по приготовлению изделий из бисквитного, песочного, слоеного теста;
Литература: Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Москва, 2013 год
Сборник рецептур, часть III М.-2000 год
Н.Г. Бутейкиса, А.А. Жукова
«Приготовление мучных кондитерских изделий», Москва, - 1988 год.
3. Заключение
Главным итогом этого занятия является активизация познавательной и творческо-поисковой деятельности студентов и формирования умения оценивать результаты своей работы по МДК.04.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Выводы, которые сделали студенты вместе с преподавателем – это:
- Нужно соблюдать рецептуру приготовления изделий, которая сложилась в глубокой истории;
- Рекомендуется соблюдать все требования кулинарного искусства, как в приготовлении так и в подаче;
- Большое значение имеет оформление и антураж расстановки изделий;
- Нужно объективно оценивать как свои знания и умения, так и своих одногрупников, так как это поможет студентам достигнуть положительных результатов в обучении
Главным требованием по использованию деятельностных технологий обучения желание самого преподавателя и студентов учиться оценивать свою деятельность, анализировать этапы достижения результатов и стремление к самосовершенствованию, выбирать оптимальные приёмы и способы активизации творческой, мыслительной деятельности.
Эту технологию и приёмы, можно использовать на всех без исключения предметах и дисциплинах, почти во всех учебных заведениях по всем специальностям, так как она помогает формировать ключевые компетенции
Итак, можно выделить несколько главных рекомендаций по использованию этого приёма, формы урока:
Выбирать наиболее интересные и проблемные темы для обобщения на уроке - практикуме;
Использовать игровые, командные приёмы обучения, эффективно соответствующие возрастным особенностям обучающихся;
Применять на занятии межпредметные связи, позволяющие лучше актуализировать и увлечь студентов на интеллектуальную, творческую деятельность;
Обязательно должна присутствовать объективность оценок работы студентов и их команд, не только ведущим преподавателем, но и преподавателями других дисциплин и студентами - сверстниками;
На занятии большая часть времени должна быть посвящена самостоятельной деятельности студентов;
В итоге студенты вместе с преподавателем должны сделать правильные выводы из выбранной проблемы, задачи и если возможно найти ей практическое применение в жизни.
Цель работы была выполнена, рекомендую своим коллегам использование урока «творческая мастерская» в учреждениях СПО по всем специальностям и профессиям, так как она в полной мере соответствует современным требованиям ФГОС.
Список использованной литературы.
Литература для преподавателя:
Основные источники; нормативные документы
1. Лебедева М.Б., Шилова О.Н. Современные подходы к оцениванию учебных достижений учащихся.- М.: Просвещение.2010. – 124с..
2. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ 29
3. Пинская М.А. Новые формы оценивания. Начальная школа / М.А. Пинская, И.М. Улановская. - М. : Просвещение, 2013. - 80с. - (Работаем по новым стандартам)
4. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -М.: Хлебпродинформ, 2011 Сборник технологических нормативов.
6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.: Хлебпродинформ, 2011
7. ГОСТ 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения»
8. ГОСТ Р 50763 – 95 « Общественное питание: Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия»
9. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
10. Сан ПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям 14 Порядок проведения санитарно- эпидемиологической экспертизы продукции. / Утв. Приказом Министерства Российской Федерации от 15.08. 01 №325
Литература для студентов:
Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи -М.: Деловая литература, 2013г.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2012
Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. –М,: Экономика, 2012
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2012
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2010.-432 с.
Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2011
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М,: Академия, 2012
Дополнительные источники:
Сборник задач по курсу « Технология приготовления общественного питания»
2. Журналы: «Питание и общество», «Хлеб – соль», «Ресторанный бизнес», « Гастроном», «Коллекция рецептов», «Просто и вкусно».
3. Интернет-ресурсы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
www.souz-kulinarov.ru
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] recept.com
Приложение 1.
Технологическая карта.
Сборник рецептур 2013 г.
Пирожки с капустой.
Наименование продуктов
Расход продуктов
На 1000 гр.
На 1 порцию
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Тесто дрожжевое
1089
Мука
Сахар
Маргарин
Яйца
Соль
Дрожжи
Вода
Фарш: капуста свежая
1500
1200
112,5
90
Яйца
2 Ѕ шт.
100
75
Маргарин
70
70
5,25
5,25
Перец
0,2
0,2
0,015
0,015
Зелень петрушки
14
14
1,05
1,05
соль
10
10
0,75
0,75
Начинка
2500
Выход
1000
75
Масса пирожка
3589
Технология приготовления:
Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста: в посуду вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. после этого растопленный маргарин и замешивают тесто. Ставят для брожения на 3-4 часа, при увеличении в объеме теста 1,5 раз, производят обминку в течение 1-2 мин. Затем формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 гр. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину кладут по 25 гр. фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки из смазывают яйцами. выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240°С.
Требования к качеству
Подается на пирожковой тарелке на салфетке, с выходом 75 гр. на порцию. Пирожки продолговатой формы, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневой окраски, форма не расплывчатая, не подгоревшая, тесто и фарш в меру соленые, фарш равномерно распределен по всей массе, консистенция фарша соответствует требованиям.
Фарш: фарш из капусты.
Сборник рецептур 2013 г – 1126
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают яйцами, мелко нарезанную зелень петрушки, перец.
Наименование продуктов
Расход продуктов
Пирожки с капустой
Расстегаи с рыбным фаршем и яйцом
Кулебяка с мясом, рисом и яйцами
Пирог открытый сладкий
Всего
Б
Б
Б
Б
Мука
633
641
641
641
2556
Сахар
44
34
34
34
146
Соль
10
10
10
10
40
Маргарин
19
29
29
29
106
Дрожжи
19
19
19
19
76
Яйца
34
34
34
102
Вода
300
258
258
258
1074
Технологическая карта
Кулебяка с мясом, рисом и яйцом
Наименование продуктов
Расход продуктов
На 1000 гр.
На 1 порцию
Б
Н
Б
Н
Б
Н
Тесто дрожжевое
1089
Мука
Сахар
Маргарин
Яйца
Соль
Дрожжи
Вода
Фарш: говядина или
1207
888
181
133
Свинина
920
784
138
118
Маргарин
40
40
6
6
Лук
100
84
15
13
Перец
0,5
0,5
0,075
0,075
Рисовая крупа
75
75
12
12
Яйца
2 3/20 шт.
86
13
Начинка
5300
Выход
1000
150
Масса кулебяк
6389
Технология приготовления
В посуду вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, добавляют разведенный в воде дрожжи, всыпают муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают и ставят на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную часть жидкости с растертыми солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Затем оставляют на 2-2,5 часа для брожения, обминают 2-3 раза.
Из готового теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 см, на середину пласта по всей длине кладут фарш (530 гр). края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают при температуре 220-240°С, 45-60 мин.
Фарш: мясо кладут в кипящую воду, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассированным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, соль, сваренный рассыпчатый рис и сваренные вкрутую рубленые яйца, хорошо перемешивают.
Требования к качеству
Подается на пирожковой тарелке на салфетке, с выходом на одну порцию.
Приложение 2 (а)
Сценарий проведения бракеража изделий из дрожжевого теста: кулебяка с мясом и пирог «Московский» открытый, в игровой форме (в старинном стиле).
Сценарий:
Деревенский дом, стол накрыт скатертью с кистями, самовар, стаканы, блюдца, сахар комовой, мед, чайник с заваркой из зверобоя.
Хозяин в рубашке с вышивкой. Хозяйка в сарафане, в праздничном платке.
Соседка в фартуке и сарафане в праздничном платке.
На стене укреплен плакат: «Не красна изба углами, а красна пирогами»
За столом сидит хозяин.
Хозяйка: Сегодня воскресный день. Вот я решила угостить тебя, хозяин, пирогом необычным.
Пьют чай, хозяин нахваливает пирог.
Заходит соседка и на противне несет кулебяку.
Соседка: «Вот испекла сегодня кулебяку и решила своих соседушек побаловать»
Он: Ну-ка, давай-ка попробуем что это за кулебяка.
Соседка: Кулебяка из рыбы свежей и риса. Все свежее! Все хорошее! Ешьте!
Едят кулебяку и нахваливают.
(Соседка рассказывает как готовила изделие).
Пробует пирог, который ей очень нравиться и уходит.
Хозяин обращается к хозяйке с просьбой испечь кулебяку.
Хозяйка обещает испечь кулебяку в следующий воскресный день
Приложение 2 (б)
Сценарий проведения бракеража изделий из дрожжевого теста: Пирожки с капустой и расстегаи с рыбой, в игровой форме (в современном стиле).
Кафе «Бриз» (плакат)
Блюдца, чашки – подает официант
Стол: Варенье
Салфетки и т.д.
Тарелки десертные, вилки, цветы
Идет парочка студентов ГТТ.
Он: Давай зайдем, ведь сегодня день нашего знакомства. Я хочу сделать сюрприз.
Она: С удовольствием!
Заходят, садятся за столик. Подходит официант: «Что пожелаете?» и дает «Меню».
Он: М...М... «Расстегай все-таки»
Это что-то необычное.
Просим принять заказ:
Расстегаи 2 штуки и 2 чая с вареньем.
Официант несет поднос с заказом.
Он: Спасибо! Ну попробуй расстегай, дорогая!
Разговор за столом!
Она: А я ведь в техникуме на технолога учусь. Смотри-ка все требованиям соответствует:
форма пирожков – лодочка
без разрывов
без подгорелостей
Он: А корочка какая румяная! Цвет золотистый
Она: А запах! Свежей рыбы и риса!
Он: А начинка какая!
Она: Равномерно распределена по всей массе, в меру соленая! А ты что-то не кушаешь?
Он: Да-да, посмотри-ка и тесто пропеченное, без промесса муки.
Вбегают два студента.
Первый студент: О! Привет! Какие люди! Чем питаетесь!
Второй студент: Вот мы в соседней кондитерской купили пирожков сладких и с капустой. Хотите отведать?
Он: Нет! Мы расстегаи кушаем.
Первый студент: Ну и ладно. Сами пробу снимем. Давай чай возьмем!
Официант приносит чай. Студенты усаживаются за стол и едят пирожки.
Второй студент: Мы думаем, что пирожки не хуже расстегаев: и румяные, вкусные, проперченные, капуста без хруста, даже сладковатая.
Первый студент: Ну что, червячка заморили?! Пойдемте в кино!
Приложение 3
Критерии оценок самостоятельной работы студентов.
№ п/п
Ф.И.О.
Наименование изделия
Внешний вид
Техника безопасности
Организация рабочего места
Кулинарная обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов
Технология приготовления изделий
Показатели изделий
Итоговая оценка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Первое звено
1
НедрышкинЮ.
2
Санатулов Э.
3
Зарипов Р.
4
Егоров А.
Второе звено
1
Патина Н.
2
Базарнова Е.
3
Салюкина Т.
Третье звено
1
Сидоров П.
2
Рахманов Н.
3
Узинский А.
4
Васильев С.
Четвертой звено
1
Узинская Л.
2
Балабаева Н.
3
Брюханова Е.
4
Разинова Н.
Приложение 4
Проведение рефлексии со студентами с использованием шуточного анкетирования «Предсказание на продуктах»
Нуйкина Вера Степановна Мастер года -2015
13PAGE 15
13PAGE 143215
Нуйкина Вера Степановна Мастер года -2015
Рисунок 3Рисунок 1Рисунок 3 Заголовок 1 Заголовок 315