КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Министерство образования и науки Волгоградской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«СТТ»


Рассмотрено
на ПЦК
Протокол « ___ от «__»_____2015г.
Председатель ПЦК _________Н.А. Павлова

Утверждаю
Зам. директора по УР
ГБПОУ «СТТ»
_____________Т.Ю. Фролова
«___»_____2015г.






КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПМ. 08 « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».





По профессии: 260807.01 «Повар-кондитер»

Разработал
преподаватель I категории
Соколова Н.Н.


2015-2016 уч.г.

дата
№ урока (год)
№ урока (тема)
к-во час.
Тема урока
Содержание работ
Д/З
Примеч.




5
Тема 1. 1. Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий.





1
1
1
Ассортимент, пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Способы выработки изделий. Классификация и приготовление отдельных групп изделий.
Учебник Л.В. Мармузова «Технология хлебопекарного производства», образовательно-издательский центр «Академия» 2008г. стр.220-224



2
2
1
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий.
Общая схема производства, прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству.
Стр.7-11, структурная схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий.



3-4
3
1
Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях малых пекарен.
Хранение и подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка изделий, хранение.
Стр.11-13, стр.12-13 контрольные вопросы.



5
4
1
Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий
Укладывание, хранение и транспортирование хлебных изделий в соответствии с ГОСТ 8227-56
Стр.183-185, таблица сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий.





6
Тема 1. 2. Технология приготовления и оформления хлеба.






6
1
1
Ассортимент, пищевая ценность хлеба
Качество хлеба и факторы, его определяющие.
Стр.225-235,конрольные вопросы.



7
2
1
Приготовление и варианты оформления хлеба. Выпечка подового хлеба.
Изменения и процессы происходящие при выпечке, режим выпечки.
Стр.168-175, 178



8
3
1
Выпечка формового хлеба.
Влажность ржаного теста, температура выпечки, продолжительность выпечки.
Стр.177-178



9
4
1
Правила проведения бракеража.
Сплошной бракераж, разовая проверка, отбраковка хлебных изделий.
Стр.250-259, таблица стр.254 «Баллы качества продукции».



10
5
1
Факторы влияющие на выход хлеба. Деффекты хлеба, вызванные качеством сырья.
Влажность муки, теста, количество дополнительного сырья, технологические затраты и потери. Влияние вкуса, запаха и др. дефектов сырья на качество хлеба.
Стр.199-202, 205-206



11
6
1
Правила хранения и требования к качеству хлеба.
Сортировка хлеба и органолептическая оценка, укладка хлеба в лотки, сроки хранения хлеба, требования к помещению где хранится хлеб.
Стр.183-185. Подготовить продукты для практической работы.





8
Практические занятия





12-15
7-10
4
Приготовление хлеба из пшеничной муки.
Приготовление опары, замес теста, выпечка.
Подготовить продукты для практической работы.












16-19
11-14
4
Приготовление сдобы «Выборгской».
Приготовление опары, замес теста, формование, расстойка, выпечка.
Повторить темы 1.1; 1.2.














8
Тема 2.1. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.





20
1
1
Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.
Значение в питании человека, соответствие требованиям к качеству.
Учебник Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва 2001г. стр3-5



21
2
1
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Оборудование кондитерского цеха, инвентарь, инструмент. Правила безопасной работы.
Запись конспекта.



22
3
1
Приготовление бисквитного теста (основной бисквит) и простых изделий из него.
Соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Изделия из бисквита.
Учебник стр.148-156; технологическая схема.



23
4
1
Приготовление бисквитного теста (холодный способ) и простых изделий из него.
Взбивание отдельно белков и желтков с сахаром; соединение желтков, белков и муки. Приготовление изделий.
Учебник стр.150-156; таблица стр.152



24
5
1
Приготовление воздушного теста и изделий из него.
Приготовление бисквита основным способом, добавление в взбитую массу подогретого сл. масла до или после муки с крахмалом. Приготовление изделий.
Запись конспекта, технологическая схема.



25
6
1
Приготовление миндального теста и изделий изнего.
Заваривание муки, соединение ее с яйцами. Приготовление изделий.
Учебник стр.156-160, таблица стр.157.



26
7
1
Приготовление масляного бисквита и изделий из него.
Замес теста, подготовка масла, слоеобразование. Приготовление изделий.
Учебник стр.160-169, таблица стр.164.



27
8
1
Приготовление заварного теста изделий из него.
Условия и сроки хранения. Вкус, запах, цвет.
Учебник стр.233-235. Подготовить продукты к практической работе.



28


Приготовление слоёного теста и изделий из него.







6
Практические занятия














30-31
9-10
2
Приготовление пирожков печеных с мясом.
Приготовление теста, фарша, формование пирожков, выпечка.
Повторить приготовление начинок, приготовление дрожжевого теста.



32-33
11-12
2
Приготовление пончиков с сгущенкой.
Приготовление теста, Формование пончиков, жарка во фритюре. Подача.
Повторить изделия из дрожжевого теста.





4
Тема 3.1. Технология приготовления и оформления
печенья.





34
1
1
Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству песочного, бисквитного печенья.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара, отсутствие воды (способствует получению рассыпчатости изделий).
Учебник стр139-142, таблица стр.141-142; стр.155156.



35
2
1
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Наличие оборудования в цехе, безопасное его использование.
Запись конспекта.



36
3
1
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бисквитного печенья.
Приготовление теста для бисквитного печенья.
Учебник стр.155-156.



37
4
1
Приготовление, отделка и варианты оформления песочного печенья.
Приготовление теста для песочного печенья.
Учебник стр143-144.





4
Тема 3. 2. Технология
приготовления и оформления пряников, коврижек.






38
1
1
Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству пряников, коврижек.
Отличие изделий из пряничного теста (формой, большим количеством сахара и пряностей).
Учебник стр.131-136.



39
2
1
Приготовление пряников.
Приготовление теста сырцовым и заварным способами; пряников.
Учебник стр.131-139.



40
3
1
Приготовление коврижек.
Приготовление коврижек из пряничного теста.
Учебник стр.139.повторить приготовление пряничного теста.



41
4
1
Правила хранения и требования к качеству пряников, коврижек
Условия и сроки хранения.
Запись конспекта. подготовить продукты для практической работе.





4
Практические задания:





42-43
5-6
2
Приготовление коврижки «Южной» - (сырцовый способ).
Приготовление теста, раскатывание, выпекание.
Учебник стр.139



44-45
7-8
2
Приготовление печенья «Звездочка».
Соединение сл. масла с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивание. Добавление молока смешанного с меланжем, взбивание, перемешивание с мукой, Отсаживание теста из кондитерского мешка, выпекание.
Повторить приготовление пряничного теста.





8
Тема 4. 1. Технология приготовления и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.





46
1
1
Подбор сырья, приготовление требования к качеству сиропов, жжёнки, помады.
Сахарный сироп , стадии крепости. Приготовление и использование жженки. Приготовление помады. Вкус, запах, цвет. Условия и сроки хранения.
Учебник стр.45-50.



47
2
1
Приготовление, требования к качеству и использование крема сливочного.
Взбивание сливочного масла; соединение сахарной пудры со сгущенным молоком, соединение. Вновь взбивание с добавлением ванильной пудры и коньяка.
Учебник стр.52, технологическая схема.



48
3
1
Приготовление, требования к качеству и использование крема белкового.
Приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов.
Учебник стр.57-58



49
4
1
Приготовление, требования к качеству и использование крема заварного.
Подготовка муки, приготовление молочного сиропа, соединение, уваривание крема, охлаждение.
Учебник стр.58



50
5
1
Приготовление, требования к качеству и использование начинки фруктовой.
Протирание через сито фруктовой начинки, добавление сахара и уваривание до загустения.
Учебник стр.51



51
6
1
Глазурь, сахарная мастика: приготовление и использование.
Взбивание яичных белков, воды и сахарной пудры. Подогревание вновь взбивание с добавлением сахарной пудры (глазурь). Подогревание замоченного желатина добавление сахарной пудры, добавление патоки эссенции.
Учебник стр.184-185; 186.



52
7
1
Крошка: виды в зависимости от сырья, способы приготовления , использование.
Протирание зачерствевшего бисквита через сито, дробление песочного полуфабриката.
Учебник стр.188.



53
8
1
Приготовление, требования к качеству и использование марципана и карамели.

Приготовление марципана сырцовым и заварным способами. Виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.
Учебник стр.187, 190-192.



54
9

Украшения из желе.





55
10

Посыпки, шоколад.







6
Практические занятия





56-57
11-12

Приготовление крема сливочного.

Взбивание сливочного масла, соединение сах. пудры со сгущенным молоком. добавление во взбиваемое масло; добавление ванильной пудры, коньяка или десертного вина.
Повторить приготовление кремов: белкового, заварного.



58-59
13-14

Приготовление крема заварного и белкового.


Приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов(белковый крем). Приготовление молочного сиропа, подготовка муки, соединение продуктов, уваривание крема, охлаждение крема.
Учебник стр.57-59.Повторить приготовление желатина.



60-61
15-16

Приготовление желе из желатина.
Доведение до кипения сахара, патоки и воды, добавление замоченного желатина, перемешивание, процеживание через сито, добавление эссенции, лимонной кислоты и краски.
Повторить тему 4.2





7
Тема 5. 1 Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных.





62
1
1
Классификация, ассортимент, пищевая ценность отече63ственных классических пирожных.
Пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.
Учебник стр.193



63
2
1
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Кондитерский цех: оборудование, инвентарь. Правила безопасной работы.
Запись конспекта.



64
3
1
Приготовление и требования к качеству бисквитных пирожных.
Приготовление бисквитных пластов, разрезание на пирожные, украшение.
Учебник стр. 193-198



65
4
1
Приготовление и требования к качеству песочных пирожных.
Выпекание песочных пластов и охлаждение, вырезание формочками, нанесение крема или фруктовой начинки.
Учебник стр. 199-205.



66
5
1
Приготовление и требования к качеству слоёных пирожных.
Выпекание слоеных пластов, охлаждение, оформление.
Учебник стр.205-207.



67
6
1
Приготовление и требования к качеству заварных пирожных
Отсаживание из кондитерского мешка заварного теста, выпекание, охлаждение, оформление.
Учебник стр.207-209.



68
7

Правила хранения и упаковки отечественных классических пирожных.
Температура хранения, срок хранения.
Учебник стр.232-234





4
Практические занятия





69-70
8-9
2
Приготовление заварных пирожных.





71-72
10-11
2
Приготовление песочных пирожных.








5
Тема 5. 2. Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов.





73
1
1
Классификация, ассортимент, пищевая ценность отечественных классических тортов.
Торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. Форма тортов, масса.
Учебник стр.215-216.



74
2
1
Приготовление и требования к качеству бисквитных тортов.
Выпечка бисквита, приготовление крема, оформление тортов.
Учебник стр.216-225.



75
3
1
Приготовление и требования к качеству песочных тортов.
Выпечка пластов, приготовление кремов, оформление тортов.
Учебник стр.225-230.



76
4
1
Приготовление и требования к качеству слоёных тортов.
Приготовление слоеных пластов, кремов, оформление тортов.
Учебник стр.230-231.



77
5
1
Приготовление и требования к качеству миндальных тортов.
Условия и температура хранения.
Учебник стр.232-234.



78
6
1
Приготовление и требования к качеству воздушных тортов.





79
7
1
. Приготовление и требования к качеству воздушно-ореховых тортов.





80
8
1
Правила хранения и транспортирование отечественных классических тортов.







11
Практические занятия





81-84
9-12

Приготовление и оформление торта «Песочного с джемом».
Выпекание пластов, подготовка клубничного или абрикосового джема, склеивание пластов, Оформление джемом и крошкой.
Учебник стр.228, повторить приготовление бисквитного теста.



85-88
13-16

Приготовление и оформления торта «Слоеного с кремом».
Выпекание слоеных пластов, смазывание кремом «Шарлотт» или «Гляссе», обсыпание крошкой, сах. пудрой..
Учебник стр.230



89-91
17-19

Приготовление и оформление торта «Листопад».
Выпечка бисквита, охлаждение, промачивание сиропом, смазывание кремом «Шарлотт», обсыпание жареным орехом и сах. пудрой
Учебник стр.218





5
Тема 6. 1. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.





92
1
1
Классификация, ассортимент, пищевая ценность фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных/
Значение в питании диетическом и рациональном.
Учебник стр.236



93
2
1
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Энергоемкие, но биологически полноценные продукты, используемые при приготовлении изделий.
Учебникстр.236,запись конспекта.



94
3
1
Приготовление полуфабрикатов для лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Приготовление смеси для теста с добавлением овощных масс (протертым картофелем или морковью или тыквенным напитком).
Учебник стр.236-237



95
4
1
Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных.
Приготовление тестовых заготовок, выпечка, оформление.
Запись конспекта.



96
5
1
Приготовление лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Приготовление теста, выпечка, оформление.
Запись конспекта.



97
6
1
Правила хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Приготовление теста, выпечка, оформление.
Запись конспекта.





3
Практические занятия





98-100
7-9
3
Приготовление пирога «Солнечного.
Приготовление теста с добавлением морковного пюре .выпечка, охлаждение, разрезание на пласты, склеивание повидлом, посыпание сах. пудрой.
Повторить тему уроков №88-92


Разработчик:
Преподаватель I категории ____ Н.Н.Соколова

Рецензент:

Председатель ПЦК_________________ Н.А. Павлова









15