Исследовательская работа по теме: Как правильно выбрать сливочное масло?
Ханты-Мансийский автономный округ – Югра
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №2»
Городская научно – практическая
конференция обучающихся«Наука. Природа. Человек. Общество»
Как правильно выбрать сливочное масло,
продаваемое в магазинах г.Югорска?
Автор: Копотилова А.
МБОУ «СОШ № 2», 9 «А» класс
Руководитель: Воронцова Е.Г.
учитель химии МБОУ «СОШ № 2»
г. Югорск – 2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
TOC \f \h \z \t "Стиль1;1;Стиль2;2;Стиль3;3" I.ВВЕДЕНИЕ PAGEREF _Toc385019466 \h 3II.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ PAGEREF _Toc385019467 \h 42.1.Полезные свойства сливочного масла PAGEREF _Toc385019468 \h 42.2.Какие сорта сливочного масла бывают? PAGEREF _Toc385019469 \h 5III.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ PAGEREF _Toc385019470 \h 53.1. Определение потребительских предпочтений PAGEREF _Toc385019471 \h 53.2.Определение состава этикетной надписи сливочных масел PAGEREF _Toc385019472 \h 63.3.Определение цен на сливочное масло PAGEREF _Toc385019473 \h 73.4. Определение сроков хранения сливочных масел PAGEREF _Toc385019474 \h 73.5. Органолептическая оценка сливочных масел PAGEREF _Toc385019475 \h 83.5.1. Определение вкуса сливочных масел PAGEREF _Toc385019476 \h 83.5.2. Определение цвета и запаха сливочных масел PAGEREF _Toc385019477 \h 93.5.3. Определение наличия следов масла на упаковке PAGEREF _Toc385019478 \h 103.5.4. Определение консистенции сливочных масел PAGEREF _Toc385019479 \h 103.5.5. Определение свойств масел после нагревания PAGEREF _Toc385019480 \h 113.6. Оценка сливочного масла по физико-химическим показателям PAGEREF _Toc385019481 \h 123.6.1.Определение массовой доли влаги в сливочных маслах PAGEREF _Toc385019482 \h 12IV.ЗАКЛЮЧЕНИЕ PAGEREF _Toc385019483 \h 13V.ЛИТЕРАТУРА PAGEREF _Toc385019484 \h 15
VI. ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………………………………………………………….………16
ВВЕДЕНИЕАктуальность темы: Первая ассоциация, которая возникает при упоминании сливочного масла, - «жирное». Да, это так, но содержащиеся в нем правильные жирные кислоты необходимы для нормального функционирования организма. Также в сливочном масле содержатся витамины и масса полезных органических веществ. Важно знать, что в день можно употреблять около 10-30г этого продукта. Именно такое количество сливочного масла в день не только не повредит организму и не прибавит лишних сантиметров в талии, но и обогатит клетки организма необходимыми микроэлементами. Главное, не путать сливочное масло с маргарином, ведь только натуральное сливочное масло может нести в себе все вышеперечисленные полезные качества. Если сливочное масло по-настоящему качественный продукт, и в нем больше пользы, чем вреда, то как правильно выбрать сливочное масло, выбор которого в магазинах города Югорска достаточно велик?
Цель: Исследовать состав и свойства сливочных масел, пользующихся спросом у жителей г.Югорска.
Задачи:
Изучить литературу о составе и свойствах сливочных масел.
Провести исследование состава и свойств сливочных масел г.Югорска.
Сделать выводы о качестве сливочного масла, продаваемого в магазинах г. Югорска.
Дать рекомендации по выбору сливочного масла в магазинах г.Югорска,
Объект исследования: сливочное масло, продаваемое в магазинах г.Югорска.
Предмет исследования: состав и свойства сливочных масел, продаваемых в магазинах г.Югорска.
Гипотеза: наиболее популярные сливочные масла, продаваемые в г. Югорске соответствуют техническим требованиям (ГОСТу).
Методы исследования:
Практические: опытно-экспериментальная работа, анкетирование, дегустация.
Теоретические: анализ литературы, сравнение.
Характеристика работы: Работа носит теоретико–экспериментальный характер.
Практическая значимость полученных результатов: на основе результатов, выявленных в процессе исследования, даны рекомендации о правилах выбора качественного сливочного масла в магазинах г.Югорска
Характеристика источников для написания работы: Основной источник - это документ, разработанный Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии «ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия»
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Полезные свойства сливочного маслаМолочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин А и D, а в летнее время каротин. Молочный жир хорошо усваивается, сразу дает человеку энергию. Вот почему бутерброд со сливочным маслом считается отличным завтраком. Он дает нам силы и укрепляет организм.
Сливочное масло особенно полезно тем, у кого непорядок с пищеварением. "Смазанные маслом" больной желудок и двенадцатиперстная кишка быстрее выздоравливают. Целебный витамин А ускоряет заживление язвочек. Страдающие хроническим холециститом, панкреатитом и желчнокаменной болезнью могут побаловать себя 15-20 г масла в день. Но не стоит есть больше 5-7 г за один присест.
Холестерин незаменим для выработки биологически активных веществ: желчных кислот, половых и некоторых других гормонов. Если в организме женщины не хватает жира, у нее исчезают месячные, невозможно зачатие.
Жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления. Особенно много жироподобных соединений в нервных тканях и головном мозге. Поэтому скудное питание в младенчестве наносит непоправимый ущерб интеллекту. При недостаточном употреблении жиров у школьников возможно нарушение концентрации внимания и снижение успеваемости.
В сливочном масле до 40 % мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая составляет славу оливкового масла. Она оказывает особенно благотворное влияние на уровень холестерина в крови, не говоря уже о том, что она улучшает общий баланс липидов крови. Кроме того, олеиновая кислота подавляет активность ракового гена. Таким образом, умеренное употребление сливочного масла полезно для нашего здоровья. Не случайно же наши предки ели сливочное масло лишь в скоромные дни, которых в году, как известно, меньше, чем постных, и были здоровы.[7]
Какие сорта сливочного масла бывают?Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Масло изготовляют в следующем ассортименте: -сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Традиционное; -сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское; -сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское; -сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное; -сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.[6]
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1. Определение потребительских предпочтенийСогласно данным анкетирования, проведенного среди родителей и работников школы, 40 % опрошенных респондентов чаще покупают сливочное масло «Простоквашино», на втором месте по предпочтениям оказалось масло «Дабров», его выбрали 32 % респондентов. Наиболее предпочитаемые марки масел можно увидеть в таблице 1.
Анализ предпочтений потребителей по маркам сливочного масла
Таблица 1
№ п/п Марка масла Количество респондентов, в%
Масло сливочное сладкосливочное несоленое крестьянское «Простоквашино» высший сорт, массовая доля жира 72,5% , ОАО «Компания ЮНИМИЛК», г.Москва 40%
Масло сливочное сладкосливочное несоленое крестьянское «Дабров» высший сорт, массовая доля жира 72,5% , г.Челябинск, ИП Клюкин В.В. 32%
Масло сливочное сладкосливочное несоленое крестьянское «Торговый дом Сметанинъ» первый сорт, массовая доля жира 72,5%, ОАО «Аньковское» Ивановская область, с. Аньково; «ТД Сметанин» (72,5%) 10%
Масло сливочное сладкосливочное несоленое крестьянское «Крестьянское» высший сорт, массовая доля жира 72,5% Серовский гормолзавод8%
Масло сливочное сладкосливочное несоленое традиционное «Торговый дом Сметанинъ» высший сорт, массовая доля жира 82,5%, ОАО «Аньковское» Ивановская область, с. Аньково; 7%
Масло сливочное сладкосливочное несоленое крестьянское «Из Башкирии» высший сорт, массовая доля жира 72,5% , г.Челябинск, ИП Клюкин В.В. 2%
Масло сливочное других производителей, в том числе импортное 1%
Объектами нашего исследования стали 6 марок сливочных масел, наиболее популярных среди жителей города Югорска. Все образцы масел с одинаковой датой изготовления были закуплены в магазине «Магнит» по ул.Железнодорожная д.1, г.Югорск.
3.2.Определение состава этикетной надписи сливочных маселНа упаковке сливочного масла должны быть указаны сорт масла, название продукта, состав сливочного масла: пастеризованные сливки, массовая доля жира, знак ГОСТ Р 52969-2008. Должен обязательно присутствовать знак соответствия сливочного масла техническому регламенту. Например, “СТР” или фраза “Соответствует федеральному техрегламенту на молоко и молочные продукты”.[1], [8]
Этикетные надписи сливочных масел от различных производителей
Таблица 2
№ Марка масла Состав продукта Наличие знака
ГОСТ Р 52969-2008 «СТР»
1. «Простоквашино» Пастеризованные сливки + +
2. «Дабров» Пастеризованные сливки + +
3. «Крестьянское» Пастеризованные сливки + +
4. «ТД Сметанин» (72,5%) Пастеризованные сливки + +
5. «ТД Сметанин» (82,5%) Пастеризованные сливки + +
6. «Из Башкирии» Пастеризованные сливки + +
Информация на упаковках всех сливочных масел соответствует требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».
3.3.Определение цен на сливочное маслоЦена является еще одним знаком качества сливочного масла. На изготовление 1 кг сливочного масла расходуется около 30 л молока. Если пачка стоит меньше 75 руб., то это не может быть масло. [1]
Цена на сливочное масло от различных производителей в магазинах г.ЮгорскаТаблица 3
№ Марка масла Цена, руб(разброс цен по городу)
1. «Простоквашино» 68-95
2. «Дабров» 64-75
3. «Крестьянское» 76-86
4. «ТД Сметанин» (72,5%) 42-59
5. «ТД Сметанин» (82,5%) 56-61
6. «Из Башкирии» 54-59
На основании данных таблицы можно высказать предположение, что масла марок «ТД Сметанин» (72,5% и 82,5%), «Из Башкирии» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Наряду с молочными жирами производитель мог добавить растительные жиры, производство которых требует меньших затрат по сравнению с продуктами из коровьего молока.
3.4. Определение сроков хранения сливочных маселГОСТ предписывает масло хранить 30–35 дней. С другой стороны, на многих марках масла этот срок исчисляется месяцами. Производитель вправе отклониться от срока годности по ГОСТу, если получит добро от Роспотребнадзора. Поэтому, если на пачке стоит более длительный срок, это может быть вполне легально. Однако велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир. Такое практикуют производители из теплых стран и производители, ориентированные на теплые страны.[1] Если на упаковке указаны большие сроки хранения, а соли в составе нет, то это может означать только одно: в продукт добавлены консерванты.[2]
Срок хранения сливочных масел от различных производителей
Таблица 4
№ Марка масла Срок годности при t 16° Срок годности при t 3°
«Простоквашино» 180 суток 35 суток
2. «Дабров» 120 суток 35 суток
3. «Крестьянское» 120 суток 35 суток
4. «ТД Сметанин» (72,5%) 60 суток 35 суток
5. «ТД Сметанин» (82,5%) 60 суток 35 суток
6. «Из Башкирии» 120 суток 35 суток
Данные показывают, что сливочные масла «ТД Сметанин» (72,5% и 82,5%) в наибольшей степени соответствуют качеству.
3.5. Органолептическая оценка сливочных маселОрганолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2)0С. Вкус и запах устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения из монолита путем опробовывания небольшого кусочка масла. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков. [3]
3.5.1. Определение вкуса сливочных маселНа смотр-конкурс вкусовых качеств сливочных масел были представлены все 6 наиболее популярных образцов масел в г.Югорске. Вкусовые качества масел в результате дегустации оценивали работники школы. Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов определили 29% из всех участников дегустации у масла «Простоквашино», остальные результаты приведены в таблице 5. (Приложение 1)
Анализ предпочтений вкусовых качеств сливочных масел
Таблица 5
место Марка масла Количество голосов, в%
«Простоквашино» 29%
«Дабров» 21%
«ТД Сметанин» (72,5%) 19%
«Из Башкирии» 15%
«ТД Сметанин» (72,5%) 9%
«Крестьянское» 7%
3.5.2. Определение цвета и запаха сливочных маселЦвет масла определяют при дневном освещении, не разрушая столбика.[3] Зимой натуральное масло светлее, летом — желтее, это зависит от свежести травы.[1] У сливочного масла высшего сорта цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. У сливочного масла первого сорта цвет от светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе.[6] Знакомый с детства чистый сливочный запах подделать невозможно. [6]
Цвет и запах сливочных масел от различных производителей
Таблица 6
№ Марка масла Цвет Запах
1. «Простоквашино» Светло-желтый Прогорклый
2. «Дабров» Светло-желтый Сливочный
3. «Крестьянское» Светло-желтый Сливочный
4. «ТД Сметанин» (72,5%) Светло-желтый Сливочный
5. «ТД Сметанин» (82,5%) Желтый Сливочный
6. «Из Башкирии» Ярко-желтый Прогорклый
Исследования показывают, что сливочные масла марок «Простоквашино» и «Из Башкирии» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» по запаху и сливочное масло «Из Башкирии» - по цвету в соответствии с сезоном.
3.5.3. Определение наличия следов масла на упаковкеМасло благородного происхождения не оставляет следов. Настоящее сливочное масло имеет очень большой % жирности, причем все это заслуга натурального коровьего молока. Такое масло не должно оставлять следов на упаковке. Если стенки фольги изнутри упаковки испачканы, то, скорее всего, это не сливочное масло, а то, что за него выдают. [2] Результаты исследования следов масла на упаковке приведены в таблице 7. (Приложение 2)
Таблица 7
№ Марка масла Наличие следов масла на упаковке
1. «Простоквашино» Отсутствуют
2. «Дабров» Отсутствуют
3. «Крестьянское» Присутствуют
4. «ТД Сметанин» (72,5%) Отсутствуют
5. «ТД Сметанин» (82,5%) Отсутствуют
6. «Из Башкирии» Присутствуют
Данные показывают, что качественными сливочными маслами можно считать масла марок «Простоквашино», «Дабров» и «ТД Сметанин».
3.5.4. Определение консистенции сливочных маселДля определения консистенции осматривают поверхность столбика масла. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной обработке его. Если в столбике просматриваются трещины, консистенция масла признается крошливой. [6] Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла. Более точно консистенция масла определяется по поверхности среза ножом. (Приложение 2) Результаты исследования консистенции масел приведены в таблице 8.
Консистенция сливочных масел от различных производителей
Таблица 8
№ Марка масла Консистенция
1. «Простоквашино» Плотная
2. «Дабров» Плотная
3. «Крестьянское» Крошливая
4. «ТД Сметанин» (72,5%) Крошливая
5. «ТД Сметанин» (82,5%) Крошливая
6. «Из Башкирии» Плотная
Данные показывают, что сливочные масла марок «Крестьянское» и «ТД Сметанин» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».
3.5.5. Определение свойств масел после нагревания При нагревании настоящего сливочного масла на дне образуется осадок из хлопьев. Если растопленная масса останется однородной, значит, это спред или маргарин. [4],[5]
Таблица 9
№ Марка масла Состояние после нагревания
1. «Простоквашино» Наличие белых хлопьев
2. «Дабров» Наличие белых хлопьев
3. «Крестьянское» Наличие белых хлопьев
4. «ТД Сметанин» (72,5%) Наличие белых хлопьев
5. «ТД Сметанин» (82,5%) Наличие белых хлопьев
6. «Из Башкирии» Наличие белых хлопьев и пены
Данные показывают, что масло марки «Из Башкирии» не может соответствовать требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». (Приложение 2)
3.6. Оценка сливочного масла по физико-химическим показателям3.6.1.Определение массовой доли влаги в сливочных маслахВ сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.
Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают. [3] (Приложение 1)
Результаты исследований отображены в таблице.
Массовая доля влаги в сливочном масле от различных производителей
Таблица 10
№ Марка масла ωвлаги ,%
Требования
ГОСТа 52969-2008,% Соответствие требованиям
1. «Простоквашино» 23,8 Не более 25,0 Соответствует
2. «Дабров» 18,6 Не более 25,0 Соответствует
3. «Крестьянское» 24,3 Не более 25,0 Соответствует
4. «ТД Сметанин» (72,5%) 22,0 Не более 25 ,0 Соответствует
5. «ТД Сметанин» (82,5%) 15,4 Не более 16,0 Соответствует
6. «Из Башкирии» 23,6 Не более 25,0 Соответствует
Результаты показывают, что все сливочные масла соответствуют требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» по содержанию массовой доли влаги для своего сорта. [6]
ЗАКЛЮЧЕНИЕКачество сливочного масла определялось на основании органолептических и некоторых физико-химических показателей. Результаты всех исследований мы свели в одну общую таблицу, где все показатели пронумеровали, а плюсом обозначили соответствие качеству.
Оценка сливочных масел по рассмотренным показателям
Показатели:
1 – наличие на этикетке знака ГОСТ Р 52969-2008;
2 – наличие на этикетке знака СТР3 – соответствие цены качеству
4 – сроки хранения при t03
5 - цвет продукта
6 – запах
7 – отсутствие следов на упаковке
8 – консистенция масла
9 – образование белых хлопьев при нагревании
10 – массовая доля влаги
Таблица 11
№ Марка масла 1. «Простоквашино» + + + - + - + + + +
2. «Дабров» + + + - + + + + + +
3. «Крестьянское» + + + - + + - - + +
4. «ТД Сметанин» (72,5%) + + - + + + + - + +
5. «ТД Сметанин» (82,5%) + + - + + + + - + +
6. «Из Башкирии» + + - - - - - + - +
По результатам исследования можно сделать вывод: ни одно из популярных масел по 10 рассмотренным показателям не соответствует качеству на 100%. Соответствие качеству на 90% - «Дабров», на 80% - «Простоквашино» и «ТД Сметанин»(72,5% и 82,5%), на 70% - «Крестьянское», на 40% - «Из Башкирии». Отсюда следует, что наша гипотеза не подтвердилась.
Проведенный экспресс-анализ распространяется только на отдельные образцы, подвергнутые испытаниям. Таким образом, нельзя говорить о систематическом производстве продукции, не соответствующей требованиям технического регламента, основываясь только на данном анализе в отношении нескольких пачек масла. Но мы можем предложить ряд рекомендаций «как правильно выбрать сливочное масло»:
1. Чтобы не ошибиться с выбором сливочного масла, прочтите, что написано на пачке. Высококачественное сливочное масло — продукт, полученный исключительно из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ Р 52969-2008, жирностью не менее 82,5% в традиционном масле. В любительском масле — 78% молочных жиров, в крестьянском — 72,5 %.2. На этикетке с маслом должен стоять знак соответствия сливочного масла техническому регламенту («СТР»).
3. При выборе масла учитывайте и стоимость продукта. Цена сливочного масла должна быть не менее 75 руб.
4. Срок хранения сливочного масла (не более 35 суток при t 3°)
5. Запах масла (ярко выраженный сливочный)
6. Цвет масла (зимой светлее, летом ярче)
7. Консистенция (плотная, пластичная, однородная; поверхность на срезе блестящая, не крошливая)
8. Отсутствие следов масла на упаковке изнутри.
ЛИТЕРАТУРАКак найти настоящее сливочное масло. http://www.jv.ru/news/item/id/25021 .
Как определить качество сливочного масла. http://www.zametki-online.ru/.
Контроль состава масла сливочного. http://www.docme.ru/ .
Контрольная закупка крестьянского масла. http://www.1tv.ru/sprojects/si=5716.
Контрольная закупка традиционного масла. http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi23480 .
Национальный стандарт российской федерации. Масло сливочное. Технические условия. Butter. Specifications. http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52969-2008 .
Полезные свойства сливочного масла. http://edaplus.info/produce/butter.html.
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html .