План урока с раздаточным материалом и электронная презентацией к уроку по Приготовлению блюд из мясной котлетной массы (Кейс-стади)

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы 44чТема 1.3 Технология приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов 12ч. Тема урока: Технология приготовления блюд из котлетной массы Цель урока:Научиться разрабатывать рецептуру приготовления блюда из рубленой котлетной массы с учётом требовании к качеству Задачи урокаПовторить материал по приготовлению полуфабрикатов из рубленой котлетной массы (котлет, биточков, шницеля, зраз, рулета, тефтелей);Разработать рецептуру приготовления блюда из котлетной массы (для кафе), представить её;Оценить результаты своей деятельности.  Вопросы для повторения пройденного материала: 1. В чём отличие натурально рубленой массы от котлетной массы?2. Почему нельзя в котлетную массу добавлять чёрный хлеб.3. В какой полуфабрикат из котлетной массы добавляют пассерованный репчатый лук?4. Почему рулет прокалывают в нескольких местах перед запеканием? 5. В чём отличие тепловой обработки, панированных полуфабрикатов от не панированных?6. Укажите форму и особенность приготовления зраз рубленых.7. Укажите форму, толщину и длину котлет.8. Какую панировку используют для котлетной массы? 9. Из какой части полутуш готовят рубленую котлетную массу? 10. Укажите выход котлет .   Ответы на вопросы: 1. В рубленую массу добавляют сало шпик, в котлетную замоченный и предварительно отжатый пшеничный чёрствый хлеб не ниже 1 сорта;2. Произойдёт процесс закисания;3. В тефтели;4. Во избежание деформации;5. Панированные изделия после обжаривания основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу;6. Форма кирпичика с овальными краями внутри фарш из отварного рубленого яйца, пассерованного лука и рубленой зелени;7. Приплюснуто-овальная форма с одним заострённым концом толщиной 1,5-2 см, длиной 10 см;8. Красную;9. Шейной части, пашины и обрезки при обвалке говядины, баранины, свинины;10. 57 г.   Физкультминутка Описание ситуацииВы устроились на работу в столовую, где по истечении времени перестали клиенты ходить обедать, руководители решили столовую реконструировать в кафе чтобы не менять штат дали задание поварам разработать рецептуры блюд из котлетной массы с подачей уровня для кафе. Задачи по кейсуПодобрать полуфабрикаты, сочетаемые по вкусу с основным полуфабрикатом (котлета, гарнир, соус в соответствие с требованиями к качеству).Разработать правила подачи, оформление блюда.Презентовать свой вариант блюда, оценить результаты своей деятельности.  {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}№ п/пФ.И.О. студента    Оригинальность рецептуры Сочетаемость продуктовСоответствие требованиям к качеству блюдам и закускам из морепродуктовКреативность идеиЭффективность внедрения в производствоИтого балловМаксимальный балл2 б2 б2б2 б2 б10Критерии оценивания:«5» - 10-9«4» - 8 - 7«3» - 6- 5«2» - 4 и менее.Оценочная таблица реализации кейса {5940675A-B579-460E-94D1-54222C63F5DA}№ п/пФ.И.О. студентов      Генерирование идеиАктивное участие Участие при защите кейсаКоммуникативные способности работы в командеСвоевременность разработкиИтого балловМаксимальный балл1 б1 б2 б1 б1 б 6 бКритерии оценивания:«5» - 6 «4» - 5«3» - 4-3«2» - 2 и менее.Таблица 2.Оценочная таблица студентов внутри команды по работе над кейсом по теме: составление блюда из котлетной массы для кафе Презентация блюд Подведение итогов Домашнее задание!Разработать свое фирменное блюдо из котлетной рубленой массы, оформить это задание на листе формата А4.