Рабочая программа по производственной практики по профессии Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»
Согласовано: Утверждаю:
Зам управляющего Директор лицея
ООО Эстор ресторан «Тифлис»
Эстрина Г.П /________________/ Литвинов А.А /__________________/
« 02 » сентября 2013 г. « 02 » сентября 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПО ПРОФЕССИИ
260807.01 «Повар, кондитер»
на базе основного общего образования со сроком обучения 2 г.5 мес2013г.
Программа производственной практики разработана на основе ФГОС СПО и базисного учебного плана (БУП) по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» для групп набора 2013года
ОДОБРЕНА
Методической комиссией мастеров кулинарного и кондитерского профиляПротокол № ____от «__» _________ 20___ г.
Председатель МК
_____________/ Решетова Е.Е
(подпись Ф.И.О.)
Заместитель директора по учебно-
производственной работе
___________/ Каверин В.Ф
(подпись Ф.И.О.)
Составители (авторы):
Мастер производственного обучения Решетова Е.Е
Ст. мастер Ерыгина Л.П
Рекомендована методическим советом лицея
Протокол №1 от « 02 » сентября 2013г.

©
©
©
©
©
2
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ……………………………….. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ……………………………………………. 13
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ……………………….. 15
4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ………. 21
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ…………….. 23
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее -ОПОП).
Производственная практика организуется по каждому модулю после изучения теории по МДК и проведения учебной практики, нацеленной на освоение первоначальных профессиональных навыков
Программа производственной практики является частью ОПОП по
Профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
в части освоения основных видов профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.2. Цели и задачи производственной практики.
Цель: развитие профессиональных компетенций обучающихся посредством освоения технологического процесса реального производства предприятий общественного питания.
Задачи:
- адаптация обучающихся в реальных производственных условиях направление деятельности, которых соответствует профилю подготовки обучающихся;
- освоение обучающимся профессиональных модулей в условиях созданной соответствующей учебно-производственной среды в образовательном учреждении или в организациях в зависимости от специфики вида профессиональной деятельности.
С целью овладения выше указанными видами профессиональной
деятельности студент в ходе данного вида практики должен:
по ВПД 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент продукции, характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок;
ехнику обработки овощей, грибов, пряностей;
4
виды технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила их безопасного использования.
по ВПД 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы;
готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий;
готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога;
готовить и оформлять блюда и гарниры из теста
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;
правила проведения бракеража;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из яиц и творога;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
по ВПД 3. Приготовление супов и соусов.
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отваров и бульонов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов и соусных полуфабрикатов;
5
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных бульонов и отваров;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;
правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;
температурный режим и правила приготовления бульонов и отваров;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении ;правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;
температурный режим и правила приготовления супов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;
правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;
температурный режим и правила приготовления соусов;
правила проведения бракеража;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
по ВПД 4. Приготовление блюд из рыбы.
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
6
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
по ВПД 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления из мяса;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и оценивать качество готовых блюд;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы;
7
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы и оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса;
правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;- правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
по ВПД.6. Приготовление холодных блюд и закусок.
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;
использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;
оценивать качество салатов;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
8
знать:
классификацию бутербродов;
правила охлаждения и хранения бутербродов и салатов, температурный режим хранения;
требования к качеству салатов;
способы сервировки и варианты оформления салатов;
температуру подачи салатов;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении салатов и бутербродов.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономические продукты порциями;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения салатов, температурный режим хранения;
требования к качеству салатов;
способы сервировки и варианты оформления;
правила охлаждения и хранения холодных блюд, температурный режим хранения- требования к качеству холодных блюд;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении холодных блюд и закусок.
по ВПД.7. Приготовление сладких блюд и напитков.
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к горячим напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к холодным напиткам;
9
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков.
знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд,
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд;
температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству горячих напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих напитков, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления горячих напитков;
температуру подачи горячих напитков;
требования к качеству горячих напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству холодных напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных напитков, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных напитков;
правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения холодных напитков;
температуру подачи;
требования к качеству холодных напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
по ВПД.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
иметь практический опыт:
уметь:
10
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к хлебобулочным и к мучным и кондитерским изделиям, к печеньям, пряникам и коврижкам;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;
оценивать качество готовых изделий;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенья, пряников и коврижек;
использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек;
оценивать качество готовых изделий;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов;
использовать различные технологии приготовления основных отделочных полуфабрикатов;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;
использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;
использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий;
правила поведения бракеража;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных и кондитерских изделий;
11
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству печенья, пряников и коврижек;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций;
правила поведения бракеража;
правила хранения и требования к качеству;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству тортов и пирожных;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных;
правила хранения и требования к качеству тортов и пирожных;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству тортов и пирожных;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных;
правила хранения и требования к качеству тортов и пирожных;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество недель (часов) на освоение программы производственной практики:
Всего 8 недель, 288 часов.
12
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ
Результатом производственной практики является освоение
общих компетенций (ОК):
Код Наименование результата практики
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
профессиональных компетенций (ПК):
Вид
профессиональной
деятельности
Код Наименование результатов
практики
ВПД 1.
Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ВПД 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ВПД 3.
Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ВПД 4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ВПД5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ВПД.6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ВПД.7. Приготовление сладких блюд и напитков. ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ВПД.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
Коды формируемых
компетенций Наименование
профессионального
модуля
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах)
Сроки проведения
ПК 1.1.- ПК 1.2 ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов 36 Во 2 семестре
ПК 2.1. - ПК 2.5 ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. 30 В 3 семестреПК 3.1. - ПК 3.4 ПМ 03 Приготовление супов и соусов. 30 Во 2 семестре
ПК 4.1. - ПК 4.3 ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы. 48 В 4 семестре
ПК 5.1. - ПК 5.3 ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. 48 В 5 семестре
ПК 6.1.- ПК 6.3 ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок. 36 В 5 семестреПК 7.1. - ПК 7.3. ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков 30 В 5 семестреПК 8.1.- ПК 8.6. ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 30 В 5 семестреИТОГО 288 По ПМ01 и ПМ03 проводятся дифференцированные зачёты по ПП отдельно т.к это основа практических навыков повара.
Аттестация по учебной и производственной практике по ПМ02,ПМ04-ПМ08 имеет интегрированный характер. Оценка ставится на основе отметки по УП - учебной практике и данных дневника производственной практики- выставляется в журнале п/о.
Промежуточная аттестация в форме зачета или дифференцируемого зачета проводится за счет часов, отведенных на освоение соответствующего профессионального модуля. После проведения д/з по практике на базе лабораторий лицея организуется квалификационные экзамены по модулям по типу: выполнение комплексного практического задания и заполняется оценочная ведомость по квалификационному экзамену.
15
Распределение нагрузки по учебным модулям
на учебную практику и производственную практику
код Наименование модулей -ПМ ,УП и ПП контроль 1
семестр 2
семестр 3
семестр 4
семестр 5
семестр
П.00 Профессиональный цикл ПМ.00 Профессиональные модули -з/ 24дз/6э(к) ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов -,э(к),-,-,- УП.01. Овладение приёмами и приобретение навыков обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов -, дз , -, -, - 0 47 0 0 0
ПП.01 -, дз , -, -, - 0 36 0 0 0
ПМ.02 Приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста -, -, э(к),-, - КЭ УП. 02 Овладение приёмами и приобретение навыков подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста -, -, дз, -, -
0 0 49 0 0
ПП.02 0 0 30 0 0
ПМ,03 Приготовление супов и соусов -,э(к),-,-,- КЭ и ДЗ по ПП объединены по ПМ01 и ПМ03 УП.03 Овладение приёмами и приобретение навыков приготовления супов и соусов -, дз, -, -, - 0 39 0 0 0
ПП.03 -, дз, -, -, - 0 30 0 0 0
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы -, -, -, э(к), - КЭ УП. 04 Овладение приёмами и приобретение навыков обработки сырья и приготовления блюд из рыбы -, -, -, дз, - 0 0 0 54 0
ПП.04 0 0 0 48 0
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы -, -, -, -, э(к), КЭ
УП. 05 Овладение приёмами и приобретение навыков обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы -, -, -, -, дз0 0 0 36 37
ПП.05 0 0 0 0 48
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок -, -, -, -, э(к), УП. 06 Овладение приёмами и приобретение навыков приготовления и оформления голодных блюд и закусок -, -, -, -,дз0 0 0 0 42
ПП.06 0 0 0 0 36
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков -, -, -, -, э(к), КЭ
по ПМ06 и ПМ07 объединены
УП. 07 Овладение приёмами и приобретение навыков приготовлениясладких блюд и напитков -, -, -, -, дз0 0 0 0 30
ПП.07 0 0 0 0 30
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий -, -, -, -, э(к), КЭ
УП. 08 Овладение приёмами и приобретение навыков приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий -, -, -, -, дз0 0 0 0 134
ПП.08 0 0 0 0 30
17
3.2.Содержание производственной практики
Виды
деятельности
Виды
работ
Содержание
освоенного учебного материала,
необходимого для
выполнения видов
работ
Наименование учебных дисциплин,
междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ Кол-во
час.
Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2.Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
3.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд.
4.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря
5. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из овощей Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья.
Правила хранения сырья и готовых блюд.
Формы нарезки овощей.
Технология приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
Устройство и принцип действия оборудования овощных цехов
Правила ТБ и санитарии.
МДК.01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 36
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. 1.Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.
2.Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
3.Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
4.Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
6.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд.
7.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря
Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья.
Правила подготовки сырья к производству.
Правила хранения сырья и готовых блюд.
Технология приготовления основных и простых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Технология приготовления простых блюд из яиц и творога мучных блюд из теста с фаршем.
Устройство и принцип действия оборудования горячего цеха.
Правила ТБ и санитарии. МДК.02.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 30
Приготовление супов и соусов. 1.Приготовление бульонов
2.Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов
3.Приготовление простых супов
4.Приготовление простых соусов
5.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд
6.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря
7.Приготовление простых соусов
8.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд
9.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря Проведение органолептической оценки качества сырья.
Технология приготовления бульонов.
Основные правила варки супов.
Правила хранения полуфабрикатов и готовых первых блюд Требования к качеству.
Температурные режимы.
Рецептура, нормы закладки, правила расчёта отходов при механической обработке; нормы выхода.
Технология приготовления простых супов и соусов.
Устройство и принцип действия оборудования горячего цеха.
Правила ТБ и санитарии. МДК.03.01Технология приготовления супов и соусов
ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 30
Приготовление блюд из рыбы. 1.Обработка рыбы с костным скелетом.
2.Приготовление и подготовка полуфабриката из рыбы с костным скелетом.
3.Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.
4.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд
5.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря Проведение органолептической оценки качества рыбного сырья.
Технология обработки рыбы.
Основные правила тепловой обработки и тепловые режимы.
Правила хранения полуфабрикатов из рыбы и готовых рыбных блюд Требования к качеству.
Температурные режимы.
Рецептура, нормы закладки, правила расчёта отходов при механической обработке; нормы выхода.
Технология приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Устройство и принцип действия оборудования рыбных цехов
Правила ТБ и санитарии МДК.04.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 48
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. 1.Обработка, подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
2.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
3.Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы
4.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд
5.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря Проведение органолептической оценки качества мясного сырья.
Технология приготовления мясных полуфабрикатов.
Правила хранения полуфабрикатов и готовых горячих мясных блюд
Технология приготовления простых горячих мясных блюд и блюд из птицы.
Требования к качеству.
Температурные режимы приготовления .Рецептура, нормы закладки, правила расчёта отходов при механической обработке; нормы выхода.
Приправы и другие ингредиенты для мясных блюд.
Устройство и принцип действия оборудования мясных цехов
Правила ТБ и санитарии МДК.05.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 48
Приготовление холодных блюд и закусок. 1.Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 2.Приготовление и оформление салатов. 3.Приготовление и оформление простых холодных закусок. 4.Приготовление и оформление простых холодных блюд. 5.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд 6.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря Проведение органолептической оценки качества сырья.
Технология приготовления холодных блюд.
Правила хранения полуфабрикатов и готовых блюд.
Виды бутербродов.
Требования к качеству.
Рецептура, нормы закладки, правила расчёта отходов при механической обработке сырья; нормы выхода.
Технология приготовления салатов.
Технология приготовления простых холодных закусок.
Устройство и принцип действия оборудования овощных цехов
Правила ТБ и санитарии МДК.06.01Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 36
Приготовление сладких блюд и напитков 1.Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладкие блюда
2.Приготовление и оформление простых горячих напитков 3.Приготовление и оформление простых холодных напитков 4.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд 5.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря Проведение органолептической оценки качества сырья.
Технология приготовления сладких блюд и напитков Виды напитков и сладких блюд.
Требования к качеству.
Рецептура, нормы закладки, нормы выхода.
Устройство и принцип действия оборудования овощных цехов
Правила ТБ и санитарии МДК.07.01Технология приготовления сладких блюд и напитков
ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 30
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 1.Приготовление полуфабрикатов и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
2.Приготовление полуфабрикатов и оформление основных мучных кондитерских изделий
3.Приготовление полуфабрикатов и оформление печенья, пряников, коврижек
4.Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов 5.Приготовление полуфабрикатов и оформление отечественных классических тортов и пирожных. 6.Приготовление полуфабрикатов и оформление фруктовых и легких обезжиренные тортов и пирожных.
7.Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд 8.Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря Проведение органолептической оценки качества сырья.
Технология приготовления хлебных изделий.
Правила хранения полуфабрикатов и готовых первых блюд Требования к качеству.
Виды кондитерских изделий.
Технология приготовления различных видов теста.
Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов .
Технология приготовления простых тортов и пирожных.
Температурные режимы выпечки.
Рецептура, нормы закладки, правила расчёта нормы выхода.
Устройство и принцип действия оборудования кондитерских цеховПравила ТБ и санитарии МДК.08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04Экономические и правовые основы производственной деятельности
ОП.01.Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве 30
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы по профессии (ОПОП). Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП НПО предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
4.2. Материально-технические условия реализации модуля
МТБ 1 Учебный кулинарный цех
МТБ 2 Учебный кондитерский цех
МТБ 3 Овощной цех
МТБ 4 Мясной цех
МТБ 5 Рыбный цех
МТБ 6 Кондитерский цех
МТБ 7 Мучной цех
21
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики.
На проведение производственной практики:
- заключается договор с предприятием;
- оформляется дневник по практике с оценочными листами, которые являются отчётом о выполнении работ по модулям на производстве;
- характеристика с производства с рекомендуемым разрядом.

4.2.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
До проведения практики учащимся должны выдаваться оценочные листы, дневники, МР по проведению практики на предприятиии.
4.3. Требования к материально-техническому обеспечению:
МТБ 1 Учебный кулинарный цех
МТБ 2 Учебный кондитерский цех
МТБ 3 Овощной цех
МТБ 4 Мясной цех
МТБ 5 Рыбный цех
МТБ 6 Кондитерский цех
МТБ 7 Мучной цех
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной
литературы.
Нормативные документы
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальныхкухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Основные источники:
Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007
Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
Технология приготовления пищи Практикум
Профессиональный стандарт по индустрии питания.
22
Дополнительные источники:
Технология приготовления пищи Практикум Академия, Москва, 2006
Учебные пособия для ПМ 01.
Мультимедийные пособия РНМЦ
4.5. Требования к руководителям практики от образовательного
учреждения и организации.
Требования к руководителям практики от образовательного учреждения:
Преподаватель с/д или мастер п/о с высшим или средне-специальным образованием по профилю профессии
Требования к руководителям практики от организации:
Мастер цеха по профилю профессии или инженер технолог
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций:
характеристикой на практиканта;
дневником по практике;
отчётом по практике;
23