Рабочая программа производственной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 7
Краснодарского края
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2015
Новороссийск
Рассмотрена
ЦМК преподавателей общепрофессионального и профессионального цикла и мастеров производственного обучения
«28» августа 2015
Председатель
___________ Новгородских Л.Н.
Утверждена
Решением педсовета
Протокол № 1 от 31.08.2015
ГБОУ НПО ПУ № 7 КК
Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ №798 от 02.08.13 г., зарегистрированного в Министерстве юстиции России (рег. №29749 от 20.08.13 г.).
Организация-разработчик ГБОУ НПО ПУ №7 КК
Разработчик:
Мастер п/о ГБОУ НПО ПУ№7 КК
______________ Арикова М.В.
Мастер п/о ГБОУ НПО ПУ №7 КК
Рецензенты:
ООО «Аванти»
______________________________________
_________________________
_______________________________________
ИП Асланов И.А.
_____________________________________
__________________________
_____________________________________
Рецензия
на рабочую программу практики
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Программа практики разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Данная программа является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности.
Предложенная в работе структура заслуживает положительной оценки. Содержание включает в себя практические занятия и итоговый контроль в форме дифференцированного зачета по каждому ПМ. Освоение программы базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин.
Программное и материально-техническое обеспечение, указанное в рабочей программе, позволит проводить учебные занятия на должном уровне с использованием ИКТ.
Считаем, что рецензируемая программа в целом соответствует всем техническим требованиям, предъявляемым к составлению программной документации и может быть рекомендована как составляющая учебно-методического комплекса по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Анализируя программную документацию, можно сделать заключение о том, что содержание учебного материала позволит подготовить выпускников с начальным профессиональным образованием по вышеуказанной профессии, обладающих широким спектром общих и профессиональных компетенций, готовых эффективно организовать свои внутренние и внешние ресурсы для принятия решений и достижения поставленной цели, мобильных, способных к быстрой адаптации в условиях изменения промышленных технологий.
Программа практики представляет собой в целом качественный, продуманный материал с разнообразными формами работы и типами заданий.
Весь представленный программный материал методически грамотно выстроен, носит комплексный, профессиональный характер.
Рецензент:
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа производственной практики включает в себя 8 учебных модулей. Рабочая программа ориентирована на достижение следующих целей:
Развитие у учащихся профессиональных навыков обработки, нарезки, приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из различных продуктов.
В процессе производственной практики обучающийся должен уметь:
проверять органолептическим способом качество продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд;
обрабатывать различными методами продукты;
нарезать, формовать, охлаждать и замораживать полуфабрикаты;
оформлять и подавать готовые блюда.
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» базовой подготовки.
Производственная практика проводится в количестве 900 часов. Умения и знания, полученные при прохождении производственной практики необходимы для освоения профессии «Повар, кондитер».
Формой итогового контроля знаний учащихся являются квалификационные работы по каждому модулю.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
5
2
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
8
3
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
27
4
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
30
5
ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ..
31
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС НПО по 19.01.17 Повар, кондитер.
Цели и задачи производственной практики
- формирование общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4. осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1 производить подготовку зерновых продуктов, жиров. Сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы.
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие супы.
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1 производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классический торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;
- развитие общих и профессиональных компетенций;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно – правовых форм.
Количество часов на производственную практику:
1 модуль – 72 часов.
2 модуль – 72 часов.
3 модуль – 72 часов.
4 модуль – 180 часов.
5 модуль – 180часов.
6 модуль – 36 часов.
7 модуль – 36 часов.
8 модуль – 252 часов.
ВСЕГО 900 часов.
II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального модуля, тем
Тема урока производственной практики
Содержание производственного материала
Объем часов
ПМ.01
Приготовление блюд из овощей и грибов
72
Тема 01.1
Ознакомление с работой ПОП. Техника безопасности при работе в овощном цехе.
Техника безопасности при приготовлении блюд из овощей и грибов
Подготовка рабочего места для обработки традиционных видов овощей и грибов;
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимого в процессе обработки традиционных видов овощей и грибов;
Проведение первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов;
Минимизировать отходы при очистке и нарезке традиционных видов овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов;
Машинная обработка овощей и картофеля.
12
Тема 01.2
Обработка овощей и грибов. Простые и сложные формы нарезки овощей и грибов.
Подготовка рабочего места для обработки традиционных видов овощей;
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимого в процессе обработки традиционных видов овощей;
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей;
Подготовка овощей к варке;
Приготовление блюд из цветной и белокочанной капусты с маслом;
Приготовление картофеля отварного;
Приготовление пюре картофельного с молоком;
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе) морковь, капуста, тыква, репа;
Подготовка овощей для жарки;
Приготовление картофеля жаренного основным способом;
Приготовление картофеля во фритюре;
Приготовление лука фри;
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлет, биточков, зраз)
Способы сервировки и подачи блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 01.3
Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей и грибов.
Подготовка рабочего места для обработки традиционных видов овощей;
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимого в процессе обработки традиционных видов овощей;
Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей;
Подготовка овощей к варке;
Приготовление блюд из цветной и белокочанной капусты с маслом;
Приготовление картофеля отварного;
Приготовление пюре картофельного с молоком;
Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе) морковь, капуста, тыква, репа;
12
Тема 01.4
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов
Подготовка овощей для жарки;
Приготовление картофеля жаренного основным способом;
Приготовление картофеля во фритюре;
Приготовление лука фри;
Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлет, биточков, зраз)
Способы сервировки и подачи блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 01.5
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.
Подготовка рабочего места для обработки традиционных видов овощей;
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимого в процессе обработки традиционных видов овощей;
Приготовление голубцов;
Приготовление перца фаршированного;
Работа со сборником рецептур.
Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей;
Приготовление тушеной капусты;
Приготовление рагу из овощей;
Приготовление свеклы тушеной в сметане;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 01.6
Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.
Подготовка рабочего места для обработки традиционных видов овощей;
Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования, необходимого в процессе обработки традиционных видов овощей;
Приготовление и подача простых блюд из запеченных овощей;
Приготовление запеканки картофельной;
Приготовление помидоров фаршированных;
Варианты оформления блюд из запеченных овощей;
Работа со сборником рецептур.
Приготовление и оформление основных и простых блюд из грибов и овощей
Шампиньоны фаршированные.
Грибы в сметане.
Варианты оформления блюд из грибов.
Грибы с овощами в горшочке.
Галушки грибные.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Всего часов
72
ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
72
Тема 02.1
Приготовление каш и блюд из них; блюд из бобовых
Техника безопасности при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Подготовка рабочего места и инвентаря для приготовления каш и гарниров из круп;
Производство первичной обработки крупы;
Приготовление рассыпчатых каш;
Приготовление вязких каш;
Оформление блюд и гарниров из круп;
Работа со сборником рецептур;
Таблица варки норм.
Подготовка рабочего места и инвентаря для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы;
Приготовление фасоли в соусе;
Приготовление бобовых с луком;
Приготовление бобовых, с копченой грудинкой или корейкой;
Приготовление кукурузы отварной;
Оформление блюд и гарниров из бобовых.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 02.2
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
Подготовка рабочего места и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;
Приготовление макарон с сыром;
Приготовление лапшевника с творогом;
Приготовление макаронника с мясом;
Оформление блюд из макаронных изделий;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 02.3
Приготовление блюд из яиц и творога.
Подготовка рабочего места и инвентаря для приготовления блюд.
Приготовление вареных яиц (вкрутую, всмятку, в мешочек);
Приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц: яичница глазунья с луком, с овощами;
Приготовление омлета натурального, смешанного;
Омлет, фаршированный мясными продуктами;
Яйца, фаршированные ветчиной и грибами;
Оформление и подача блюд из яиц;
Работа по технологическим картам предприятия Приготовления простых блюд из творога;
Приготовление горячих блюд из творога (сырники, ленивые вареники);
Приготовление холодных блюд из творога (творог с фруктами);
Оформление блюд из творога.
12
Тема 02.4
Приготовление теста для лапши домашней, пельменей, вареников и изделий из него
Подготовка рабочего места и инвентаря.
Приготовление теста для пельменей,
Приготовление теста для вареников.
Приготовление пельменей, вареников.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 02.5
Приготовление теста для оладий, блинов и блинчиков и изделий из него
Подготовка рабочего места и инвентаря.
Приготовление теста для оладий, блинов и блинчиков и изделий из него.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 02.6
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него
Подготовка рабочего места и инвентаря.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Всего часов
72
ПМ. 03
Приготовление супов и соусов.
72
Тема 03.1
Приготовление бульонов и прозрачных супов
Техника безопасности при приготовлении бульонов и прозрачных супов.
Подготовка рабочего места для приготовления бульонов и прозрачных супов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления бульонов и прозрачных супов;
Варианты подачи и оформления прозрачных супов;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 03.2
Приготовление заправочных супов
Подготовка рабочего места для приготовления заправочных супов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления заправочных супов;
Приготовление заправочных супов: рассольник ленинградский, солянка;
Варианты подачи и оформления рассольника и солянки;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 03.3
Приготовление овощных с макаронными изделиями: супов-пюре, холодных, молочных, сладких супов
Подготовка рабочего места для приготовления овощных с макаронными изделиями: супов-пюре, холодных, молочных, сладких супов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления овощных с макаронными изделиями: супов-пюре, холодных, молочных, сладких супов;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 03.4
Приготовление пассеровок, соусов красного основного, белого основного и их производных
Подготовка рабочего места для приготовления пассеровок, соусов красного основного, белого основного и их производных;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления пассеровок, соусов красного основного, белого основного и их производных;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 03.5
Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей
Подготовка рабочего места для приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей;
Работа со сборником рецептур
12
Тема 03.6
Приготовление соусов на растительном масле, на уксусе, сладких соусов
Подготовка рабочего места для приготовления соуса;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления белого и красного основного соуса;
Приготовление красного соуса и его производных;
Приготовление белых соусов;
Приготовление сладких соусов;
Приготовление грибных соусов,
Приготовление сметанных соусов;
Приготовление молочных соусов и их производных.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Всего часов
72
ПМ.04
Приготовление блюд из рыбы
180
Тема 04.1
Кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
Техника безопасности при приготовлении блюд из рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбы; Органолептическая оценка качества;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы;
Приготовление чистого филе.
Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания, запекания:
Приготовление полуфабрикатов для рыбы, жаренной в тесте.
12
Тема 04.2
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы;
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: филе, полутушки, нарезание на порции.
12
Тема 04.3
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы, рулет.
6
Тема 04.4
Приготовление блюд из отварной рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления отварной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления отварной рыбы;
Приготовление рыбы отварной (кругляшками).
Варианты подачи и оформления отварной рыбы.
Подбор гарниров.
12
Тема 04.5
Приготовление блюд из припущенной рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления припущенной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления припущенной рыбы;
Приготовление рыбы припущенной с соусом;
Приготовление рыбы (филе) припущенной, соус белое вино.
Варианты подачи и оформления припущенной рыбы.
Подбор гарниров.
6
Тема 04.6
Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом
Подготовка рабочего места для приготовления жареной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления жареной рыбы;
Приготовление рыбы жаренной в тесте;
Варианты подачи и оформления жаренной рыбы;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 04.7
Приготовление блюд из жареной рыбы во фритюре
Подготовка рабочего места для приготовления жареной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления жареной рыбы;
Приготовление рыбы жаренной в тесте;
Приготовление жаренной во фритюре рыбы с зеленым маслом;
Варианты подачи и оформления жаренной рыбы;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 04.8
Приготовление блюд из рыбы тушеной
Подготовка рабочего места для приготовления тушеной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления тушеной рыбы;
Приготовление: рыба, тушеная в томате с овощами; рыба соленая тушеная в томате с овощами.
12
Тема 04.9
Приготовление блюд из запеченной рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления запеченной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления запеченной рыбы;
Приготовление: рыба запеченная с картофелем по русский; рыба запеченная в сметанном соусе.
6
Тема 04.10
Приготовление блюд из рыбы фаршированной разными способами
Подготовка рабочего места для приготовления из рыбной котлетной массы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из рыбы фаршированной разными способами
12
Тема 04.11
Приготовление блюд из рыбных консервов
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из рыбных консервов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из рыбных консервов;
Приготовление блюд из рыбных консервов: картофельная запеканка с рыбными консервами; солянка из рыбных консервов на сковороде.
12
Тема 04.12
Кулинарная обработка морепродуктов.
Инструктаж по охране труда и технике безопасности при обслуживании теплового оборудования, производственного инвентаря и инструментов, организация рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов.
Приготовление блюд из морепродуктов: креветки отварные натуральные; кальмары в томатном или сметанном соусе.
12
Тема 04.13
Приготовление блюд из морепродуктов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности при обслуживании теплового оборудования, производственного инвентаря и инструментов, организация рабочего места при приготовлении блюд из рыбы. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов.
Приготовление блюд из морепродуктов: креветки отварные натуральные; кальмары в томатном или сметанном соусе.
12
Тема 04.14
Приготовление блюд из раков
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из раков;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из раков;
Приготовление блюд из раков: раки отварные; раки в пиве или хлебном квасе.
6
Тема 04.15
Приготовление блюд из отварной рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления отварной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления отварной рыбы;
Приготовление рыбы отварной (кругляшками); рыба (филе) отварная;
Варианты подачи и оформления отварной рыбы.
Подбор гарниров.
12
Тема 04.16
Приготовление блюд из жареной рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления жареной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления жареной рыбы;
Приготовление рыбы жаренной в тесте; рыба жаренная с луком по ленинградске;
Варианты подачи и оформления жаренной рыбы;
Работа по технологическим картам предприятия
6
Тема 04.17
Приготовление блюд из припущенной рыбы
Подготовка рабочего места для приготовления припущенной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления припущенной рыбы;
Приготовление рыбы припущенной с соусом;
Приготовление рыбы припущенной: рыба по русский;
Варианты подачи и оформления припущенной рыбы.
Подбор гарниров.
6
Тема 04.18
Приготовление блюд из рыбы отварной, тушенной
Подготовка рабочего места для приготовления отварной рыбы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления отварной рыбы;
Приготовление рыбы отварной (кругляшками); рыба (филе) отварная;
Варианты подачи и оформления отварной рыбы.
Подбор гарниров.
12
Всего часов
180
ПМ.05
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
180
Тема 05.1-05.2
Кулинарная разделка и обвалка свиной, говяжьей и бараньей туши.
Техника безопасности при приготовлении блюд из мяса. Органолептическая оценка качества.
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов и блюд из вареного мяса;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса.
Отваривание мяса.
Подача вареного мяса.
Подбор гарниров.
12
Тема 05.3-05.4
Приготовление полуфабрикатов и блюд из говядины
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из жареного мяса
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из жареного мяса;
Приготовление бефстроганов,
Приготовление поджарки из мяса,
Приготовление гуляша.
Приготовление мяса жаренного и подбор гарниров к нему.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.5-05.6
Приготовление полуфабрикатов и блюд из свинины и баранины
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд;
Приготовление голубцов с мясом; запеканка картофельная.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.7-05.8
Приготовление блюд из мясной рубленой массы
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из мясной рубленой массы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из мясной рубленой массы;
Приготовление бифштекса рубленного; котлет натуральных рубленых.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.9-05.10
Приготовление блюд из вареной домашней птицы
Техника безопасности при приготовлении блюд из домашней птицы.
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из домашней птицы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из домашней птицы.
Разделка тушек домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из нее.
Заправка птицы.
Отваривание птицы.
Подача домашней птицы.
Подбор гарниров.
12
Тема 05.11-05.12
Приготовление блюд из жареной домашней птицы
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов и блюд из жареной домашней птицы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд из жареной домашней птицы;
Приготовление цыплят табака.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.13-05.14
Приготовление блюд из тушеной домашней птицы
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов и блюд из тушеной домашней птицы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд из тушеной домашней птицы;
Приготовление птицы тушеной с овощами; плов из птицы, дичи или кролика.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.15-05.16
Приготовление блюд из запеченной домашней птицы
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов и блюд запеченной домашней птицы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд из печеной и запеченной домашней птицы;
Приготовление птицы запеченной под соусом.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.17-05.18
Приготовление блюд из котлетной массы птицы
Подготовка рабочего места для приготовления котлетной массы, полуфабрикатов и блюд из нее;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления котлетной массы полуфабрикатов и блюд из нее;
Приготовление котлет жаренных, паровых;
Приготовление биточков, шницелей;
Приготовление почек, жаренных в соусе,
Приготовление печени жаренной.
Подбор гарниров.
Оформление и подача блюд;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.19-05.20
Приготовление блюд из кнельной массы птицы
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из кнельной массы птицы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из кнельной массы птицы;
Приготовление кнели из кур; бройлеров-цыплят с рисом.
Подбор гарниров.
Оформление и подача блюд;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.21
Приготовление блюд из отварных субпродуктов
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из отварных субпродуктов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из отварных субпродуктов;
Приготовление языка отварного с соусом; сосиски, сардельки отварные.
Подбор гарниров.
Оформление и подача блюд;
Работа по технологическим картам предприятия
6
Тема 05.22-05.23
Приготовление блюд из жареных субпродуктов
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из жареных субпродуктов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из жареных субпродуктов;
Приготовление колбас, сарделек, сосисок жаренных; колбаса жареная по ленинградске
Подбор гарниров.
Оформление и подача блюд;
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.24
Приготовление блюд из тушеных субпродуктов
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из тушеных субпродуктов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из тушеных субпродуктов;
Приготовление печень тушенная в соусе; сердце, легкие и другие субпродукты в соусе.
Подбор гарниров.
Оформление и подача блюд;
Работа по технологическим картам предприятия
6
Тема 05.25-05.26
Приготовление блюд из мясной котлетной массы
Подготовка рабочего места для приготовления блюд из мясной котлетной массы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления блюд из мясной котлетной массы;
Приготовление котлет, биточков, шницелей.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.27-05.28
Приготовление блюд из жареной домашней птицы
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов и блюд из жареной домашней птицы;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд из жареной домашней птицы;
Приготовление цыплят табака.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Тема 05.29-05.30
Приготовление блюд из тушеного мяса
Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов и блюд из тушеного мяса;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов и блюд;
Приготовление азу,
Приготовление плова.
Приготовление мяса духового.
Оформление и подача блюд.
Работа по технологическим картам предприятия
12
Всего часов
180
ПМ. 06
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
36
Тема 06.1
Приготовление бутербродов: открытых, закрытых - сандвичей, закусочных - канапе, бутербродных тортов. Нарезка гастрономических продуктов
Инструктаж по охране труда и технике безопасности , организация рабочего места при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродных тортов и бутербродов: открытых, закрытых - сандвичей, закусочных- канапе. Нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и правила подачи, условия и сроки хранения.
6
Тема 06.2
Приготовление и оформление салатов из сырых овощей.
Приготовление салатов из сырых овощей: технологический процесс, правила подачи, оценка качества, условия и сроки хранения.
Оформление блюд и закусок из овощей: технологический процесс, правила оформления и подачи
6
Тема 06.3
Приготовление и оформление салатов и винегретов из вареных овощей.
Приготовление салатов и винегретов из вареных овощей: технологический процесс, правила подачи, оценка качества, условия и сроки хранения.
Оформление блюд и закусок из овощей: технологический процесс, правила оформления и подачи
6
Тема 06.4
Приготовление холодных блюд, холодных и горячих закусок из овощей и грибов, закусок ово-лакто.
Приготовление холодных блюд, горячих и холодных закусок из овощей и грибов, закусок ово-лакто: технологический процесс, правила подачи, оценка качества, условия и сроки хранения.
6
Тема 06.5
Приготовление и оформление блюд и закусок из мяса
Приготовление блюд и закусок из мяса : технологический процесс, правила подачи, оценка качества, условия и сроки хранения.
Оформление блюд и закусок из мяса :технологический процесс, правила оформления и подачи
6
Тема 06.6
Приготовление и оформление блюд и закусок из рыбы
Приготовление блюд и закусок из рыбы : технологический процесс, правила подачи, оценка качества, условия и сроки хранения.
Оформление блюд и закусок из рыбы: технологический процесс, правила оформления и подачи
6
Всего часов
36
ПМ. 07
Приготовление сладких блюд и напитков.
36
Тема 07.1
Приготовление компотов и сладких блюд из свежих натуральных фруктов и ягод
Техника безопасности при приготовлении компотов и сладких блюд из свежих натуральных фруктов и ягод
Подготовка рабочего места для приготовления компотов и сладких блюд из свежих натуральных фруктов и ягод;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления компотов и сладких блюд из свежих натуральных фруктов и ягод;
Приготовление компотов и киселей из свежих натуральных фруктов и ягод;
Работа по технологическим картам предприятия
6
Тема 07.2
Приготовление желированных блюд (кисель, желе)
Подготовка рабочего места для приготовления желированных блюд
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления желированных блюд;
Оформление и подача;
Работа по технологическим картам предприятия
6
Тема 07.3
Приготовление желированных блюд (мусс, самбук, крем)
Подготовка рабочего места для приготовления блюд
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления желированных блюд;
Приготовление муссов, самбуков, кремов;
Оформление и подача;
Работа по технологическим картам предприятия
Тема 07.4
Приготовление горячих сладких блюд
Подготовка рабочего места для приготовления горячих сладких блюд;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления горячих сладких блюд;
Приготовление фруктов, жаренных в тесте, гурьевской каши;
Приготовление яблок печеных;
Оформление и подача;
Работа по технологическим картам предприятия
6
Тема 07.5
Приготовление холодных напитков
Подготовка рабочего места для приготовления холодных и горячих напитков;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления холодных напитков;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
Подготовка рабочего места для приготовления горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления горячих напитков;
Приготовление чая, кофе, какао, шоколада, сбитеня;
Оформление и подача;
Работа по технологическим картам предприятия
6
Тема 07.6
Приготовление горячих напитков
6
Всего часов
36
ПМ. 08
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
252
Тема 08.1-08.3
Приготовление и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста.
Техника безопасности при работе в мучном, кондитерском цехе.
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста;
Приготовление теста, разделка;
Выпекание булочек, хлеба, батончиков.
18
Тема 08.4-08.5
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (бисквитное тесто)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Приготовление бисквитного теста и пирожных из него;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
12
Тема 08.6-08.7
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (песочное)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Приготовление песочного теста и пирожных из него;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
12
Тема 08.8-08.11
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (слоеное дрожжевое тесто)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него: слойки, булочки;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
24
Тема 08.12-08.13
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (заварное тесто)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Приготовление заварного теста и изделий из него;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Приготовление сдобного теста и изделий из него;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
12
Тема 08.14-08.15
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (сдобное тесто)
Подготовка рабочего места для приготовления отделочных полуфабрикатов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов;
Приготовление мастики и изделий из нее;
Приготовление рисовальной массы;
Выпекание фигур из рисовальной массы.
12
Тема 08.16-08.19
Приготовление отделочных полуфабрикатов и техника выполнения действий в соответствии с видом отделочных полуфабрикатов
Подготовка рабочего места для приготовления отделочных полуфабрикатов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов;
Приготовление мастики и изделий из нее;
Приготовление рисовальной массы;
Выпекание фигур из рисовальной массы.
24
Тема 08.20-08.21
Приготовление и оформление пряников и коврижек
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление пряников и коврижек;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление пряников и коврижек;
Приготовление пряников и коврижек;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
12
Тема 08.22-08.23
Приготовление и оформление изделий из (вафельного теста)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление изделий из (вафельного теста);
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление изделий из (вафельного теста);
Приготовление вафельных трубочек, вафельного торта;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
12
Тема 08.24-08.26
Приготовление и оформление изделий из (воздушного и воздушно орехового теста)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление изделий из (воздушного и воздушно орехового теста);
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление изделий из (воздушного и воздушно орехового теста);
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
18
Тема 08.27-08.29
Приготовление и оформление изделий из (миндального теста)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление изделий из (миндального теста);
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление изделий из (миндального теста);
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
18
Тема 08.30-08.33
Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных.
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление фруктовых тортов и пирожных;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление фруктовых тортов и пирожных;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
24
Тема 08.34-08.36
Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности, фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление изделий пониженной калорийности, фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление изделий пониженной калорийности, фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
18
Тема 08.37-08.38
Приготовление отделочных полуфабрикатов и техника выполнения действий в соответствии с видом отделочных полуфабрикатов
Подготовка рабочего места для приготовления отделочных полуфабрикатов и техника выполнения действий в соответствии с видом отделочных полуфабрикатов;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов и техника выполнения действий в соответствии с видом отделочных полуфабрикатов;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
12
Тема 08.39
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий (слоеное бездрожжевое тесто)
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление мучных кондитерских изделий;
Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него: слойки, булочки;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
6
Тема 08.40
Приготовление и оформление крошковых и десертных пирожных
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление крошковых и десертных пирожных;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление крошковых и десертных пирожных;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
6
Тема 08.41
Приготовление и оформление изделий приготовленных с применением готовых смесей
Подготовка рабочего места для приготовления и оформление изделий приготовленных с применением готовых смесей;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления и оформление изделий приготовленных с применением готовых смесей;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
6
Тема 08.42
Приготовление кондитерских изделий народов мира.
Подготовка рабочего места для приготовления кондитерских изделий народов мира;
Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления кондитерских изделий народов мира;
Оформление и подача;
Работа со сборником рецептур.
6
Всего часов
252
ИТОГО
900
III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Программа учебной практики реализуется в учебной лаборатории и кулинарном цехе.
Оборудование учебной лаборатории и кулинарного цеха:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование:
а. Механическое, тепловое и холодильное оборудование: холодильные шкафы; электрические плиты, пароконвектомат, блендер, миксеры; многофункциональный кухонный комбайн; взбивальная машина для теста; взбивальная машина для кремов; расстоечный шкаф; пекарский шкаф; электрические плиты с жарочными шкафами; жарочная поверхность для мяса и рыбы; универсальный привод.
б. Немеханическое оборудование: производственные столы, стеллажи, моечные ванны, полки, шкафы
в. Производственный инвентарь: венчики, кастрюли, ножи, разделочные доски, формы-вырубки, мини-формы для запекания, гастрономические емкости, наборы столовой посуды и приборов, наборы для карвинга и другой производственный инвентарь и приспособления.
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты, стенды, плакаты).
3.2. Информационное обеспечение обучения:
Нормативные документы:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Основные источники:
Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: Академия, 2010.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2011.
Усов В.В.Технология производства продукции общественного питания . Рыба и рыбные товары. – М «Академия», 2011.
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Изд. «Феникс», 2010.
Дубровская Н.И. Кулинария Лабораторный практикум.- М «Академия», 2011.
Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М «Академия», 2010.
Козлова С.Н. Беденишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М «Академия», 2007.
Дополнительные источники:
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2010.
Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального профобразования. - М.: Академия, 2011.
Солпачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учебное пособие для НПО –М «Академия», 2010.
Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для НПО –М «Академия», 2011.
Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М «Академия», 2008.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2008.
Каплина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М «Академия», 2010.
Бурашников Ю.М. Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании, торговле.- М «Академия», 2006.
Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М Изд. «Профобразование», 2002.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М «Академия», 2011.
Батов М.И. Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М «Академия», 2006.
Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар» - М «Академия», 2011.
Справочники, сборники:
Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2003.
Журналы
Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011 www.foodprom.ru
CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoranoff.ru
Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011, www. panor.ru
Питание и общество. 2000-2011, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Ресторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
Ресторанные ведомости. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
Индустрия питания и гостеприимства – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
Сайт поваров России - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
Рациональное питание – [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Все о рациональном питании - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Kofemania.ru - все о кафе и ресторанах
3.3. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика организуется на предприятиях общественного питания оснащенной современным оборудованием. Для обеспечения производственной практики разрабатывается комплекс средств обучения обеспечивающих обучающую деятельность мастера, преподавателя: опорные конспекты, индивидуальные занятия, комплекты технической и инструкционно-технологической документации. Производственная практика проводиться при освоении обучающимися профессиональных компетенций и реализуется рассредоточен чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла.
IV. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
Формы и методы контроля
и оценки результатов обучения
-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
-приготовления основных супов и соусов;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
-обработки рыбного сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
-обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
-подготовки гастрономических продуктов;
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
-приготовления сладких блюд;
-приготовления напитков;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах учебной практики.
ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ.
ПМ 1 приготовление блюд из овощей и грибов.
картофельное пюре.
котлеты картофельные.
зразы картофельные, в молочном соусе и в сметане.
капуста тушеная.
икра из кабачков.
котлеты капустные со сметаной.
овощи, фаршированные овощным фаршем.
Морковь тушёная с рисом и черносливом
шницель из капусты.
картофель, жаренный основным способом.
картофель, жаренный во фритюре.
лук «фри»
картофель фаршированный.
свекла фаршированная.
оладьи овощные (из кабачков + капуста + морковь + лук репчатый)
шампиньоны фаршированные.
грибы в сметане.
галушки грибные.
грибы с овощами в горшочке.
ПМ 2 приготовление блюд и гарниров из крупы, бобовых.
макароны с грибами.
макароны с ветчиной и томатом.
макаронник.
лапшевник с творогом.
крупник.
запеканка со свежими плодами.
пудинг рисовый, манный.
плов с изюмом.
бобовые, с копченой грудинкой или корейкой.
яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами.
яичница глазунья с луком.
омлет натуральный.
омлет с сыром.
омлет, фаршированный мясными продуктами.
Вареники с творогом, овощным фаршем.
блины.
тесто для пельменей.
тесто для вареников.
оладьи с яблочком.
сырники из творога.
пудинг из творога.
крем творожный.
ПМ 3 приготовление супов и соусов.
борщ украинский.
щи из свежей капусты с картофелем.
рассольник ленинградский.
суп-лапша грибная.
суп-харчо.
суп молочный с клецками.
уха рыбацкая.
суп из цитрусовых (сладкий)
соус простой, основной.
соус белый, основной.
соус томатный.
соус грибной.
соус майонезный.
соус сметанный.
соус молочный.
соус польский.
соус голландский.
маринад овощной.
соус клюквенный.
ПМ 4 приготовление блюд из рыбы.
1.рыба отварная (кругляшками)
2. рыба (филе) притушенная, соус белое вино.
3. рыба припущенная в сметане.
4. рыба, тушеная в томате с овощами.
5. рыба жаренная в тесте.
6.рыба запеченная с картофелем по русский.
7. котлеты, биточки рыбные.
8. галки рыбные.
ПМ 5 приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
котлеты натуральные, паровые.
бифштекс натуральный, филе, лангет.
бефстроганов.
поджарка.
эскалоп.
почки, жаренные в соусе.
печень жаренная.
мясо духовое.
гуляш.
азу.
плов.
бифштекс рубленный.
шницель рубленный.
котлеты полтавские.
голубцы с мясом и рисом.
кабачки, перец и т.д. фаршированные мясом и рисом.
птица отварная (тушка)
котлеты натуральные из филе (паровые)
котлеты натуральные из птицы.
цыплята табака.
котлеты рубленные из птицы.
кнели из кур.
ПМ 6 приготовление холодных блюд и закусок.
салат столичный.
винегрет.
яйца фаршированные.
помидоры фаршированные.
сельдь рубленная.
рыба под маринадом.
котлеты из печени.
ПМ 7 приготовление сладких блюд и напитков.
кисель из кураги.
кисель из клюквы (густой)
кисель молочный (густой)
жиле.
мусс клюквенный.
яблочки печеные.
яблочки в тесте жаренные.
чай с лимоном.
кофе с молоком.
какао с молоком.
напиток клюквенный.
ПМ 8 приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
кекс «майский»
кекс «столичный»
пряники глазированные.
коврижки медовые.
печенье нарезное, выемное.
восточные сладости.
пирожное бисквитное «буше»
пирожное крошковое «картошка».
пирожное песочное с фруктовой начинкой.
10.пирожное корзиночка с кремом или фруктами.
11. пирожные трубочки с кремом.
12. бисквитно-кремовый торт.
13. кофейный торт.
14. бисквитно - фруктовый торт.
15. торт песочный.
16. торт вафельный.
17. торт «Юбилейный альбом»
18. сахарный сироп, помада, глазурь.
19. мастика и украшения из нее.
Заголовок 115