Контрольная работа по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Пояснительная записка
Контрольная (срезовая) работа проводится с целью выяснения уровня усвоения знаний, умений по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», а также способствует формированию общих и профессиональных компетенций.
Материалы заданий контрольной (срезовой) работы составлены согласно тематического плана рабочей программы по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».для профессии «Повар, кондитер» и представлены в четырех вариантах, форма контроля – тестовые задания различных уровней.
Предложенные учащимся тестовые задания позволят выявить уровень усвоения по приготовлению: полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, подготовки и обработки сырья, приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, приготовление пряников, печенья и коврижек
В таблице 1 представлены элементы содержания, проверяемые тестовым заданием.
Таблица 1
Номер задания
Элементы содержания, проверяемые заданием
1-2
Характеристика сырья для кондитерских изделий.
3
Температурный режим выпечки кондитерских изделий
4-5
Ассортимент изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста
6
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
7
Использовать различные технологии приготовления
8
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
9
Виды брака причины возникновения при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
10
Решение задач на влажность муки
I вариант
1.Выберите из предложенных вариантов ответов основное сырье, используемое при приготовлении мучных кондитерских изделий:
А) мука;
Г) разрыхлители
Б) яйцо;
Д) масло сливочное;
В) молоко.
Е) сахар.
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов сахаристый продукт, представляющий тягучую жидкость, получаемую путем осахаривания крахмала в присутствии кислот:
а) мед;
б) инвертный сахар;
в) патока;
г) солод
3. Укажите температуру выпекания мелких изделий из дрожжевого теста:
А) 200-220 С;
Г) 180-200 С;
Б) 260-280 С;
Д) 100- 110 С.
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из дрожжевого опарного теста:
А) ватрушки;
Г) кулебяки;
Б) пирожки печеные;
Д) расстегаи;
В) булочка домашняя;
Е) булочка ванильная.
5. Назовите печенье из бисквитного теста, которое формуют при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой, а затем посыпают сахаром
6. Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении теста для коржиков молочных:
А) всыпают муку;
Б) добавляют меланж и молоко;
В) добавляют разрыхлители и ванилин;
Г) маргарин взбивают с сахаром-песком;
Д) замешивают тесто.
7. Укажите способы приготовления бисквитного теста
8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
При приготовлении этого теста используют муку с низким содержанием клейковины, тесто замешивают с большим количеством масла и отсутствии воды, для разрыхления используют химический способ.
9. Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из слоеного теста
Виды брака
Причины возникновения
1)Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями
А) Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки
2)Слоеные полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие
Б) Низкая температура выпечки
3)Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)
В) Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой.
4) Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом»
Г) Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки.
5)Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком
Д) Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой.
10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 30 кг рулета фруктового, если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 7671 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16 %.
II вариант
1.Выберите из предложенных вариантов ответов вспомогательное сырье, используемое при приготовлении мучных кондитерских изделий:
А) вино;
Г) орехи;
Б) мука;
Д) масло сливочное;
В) красители;
Е) молоко.
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов желирующие вещества
А) углекислый аммоний, натрий двууглекислый
Б) пектин, агар, фурцелларан
В) сафлор, татразин, индигокармин
3. Укажите температуру выпекания крупных изделий из дрожжевого теста:
А) 200-220 С;
Г) 190-200 С;
Б) 230-240 С;
Д) 260-280 С.
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из дрожжевого безопарного теста:
А) булочка с орехами;
Г) ватрушка;
Б) пирожки печеные;
Д) расстегаи;
В) рогалик ореховый;
Е) пирог «Московский».
5. Назовите изделие из песочного теста, приготовленное из песочного теста с добавлением молока и инвертного сиропа, формованное кондитерским мешком в виде буквы «Г»
6. Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении теста для рулета фруктового:
А) добавляют муку, смешанную с крахмалом;
Б) добавляют эссенцию;
В) взбивают до увеличения в объеме в 2,5 – 3 раза;
Г) меланж с сахарным – песком подогревают до 40 С;
Д) перемешивают не более 15 секунд.
7. Укажите основные этапы приготовления слоеного теста
8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
Для приготовления теста используют яичные белки, можно приготовить с мукой или без муки, для разрыхления используют механический способ. Соотношения белка и сахара 1:2.
9. Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из заварного теста
Виды брака
Причины возникновения
1)Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем
А) Жидкая консистенция теста, рано снизили t выпечки
2)Заварной полуфабрикат расплывчатый
Б) Кондитерские листы не смазаны жиром
3)Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности
В) Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или густая консистенция теста, низкая t выпечки
4)Изделия припеклись к кондитерскому листу
Г) Высокая t выпечки
5)Заварной полуфабрикат осел при выпечке
Д) Жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром.
10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 500 шт. пирожных «Корзиночка» с белковым кремом, если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 4,370 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 10 %. III вариант
1.Выберите из предложенных вариантов ответов синтетические красители, используемые для подкрашивания кондитерских изделий:
А) кофе;
Г) индигокармин;
Б) тартразин;
Д) какао;
В) куркумин;
Е) кармуазин
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов химические разрыхлители
А) дрожжи
Б) сафлор, татразин, индигокармин
В) углекислый аммоний, натрий двууглекислый
3. Укажите температуру выпекания изделий из воздушного теста
А) 240-280 С;
Г) 250-260 С;
Б) 230-240 С;
Д) 100- 110 С.
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из песочного теста:
А) печенье «Глаголики»;
Г) печенье нарезное;
Б) печенье «Звездочка»;
Д) печенье «Меренги»;
В) печенье «Ленинградское»;
Е) печенье «Ромашка».
5. Назовите тарталетки из слоеного теста, круглой формы, используемые для наполнения различными начинками
6. Установите правильную последовательность технологических операций при обработке яиц, используемых для приготовления мучных кондитерских изделий
А) ополаскивают в проточной воде в течение 5 минут;
Б) яйца промывают в сетчатых емкостях;
В) промывают 2% раствором соды;
Г) дезинфицируют 2% раствором хлорной извести;
Д) сильно загрязненные яйца моют щеткой.
7. Укажите, на какие виды делится мука по содержанию клейковины
8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
Для приготовления теста используют муку с низким содержанием клейковины, до 25% муки можно заменить крахмалом. Способ разрыхления механический, тесто готовят на основе яично-сахарной массы. Соотношение яиц, сахара и муки – 2:1:1
9. Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из пряничного теста
Недостатки
Причины возникновения
1)Изделия плотные, неоптекаемой формы
А) Очень мягкое тесто; печь перегрета.
2)Изделия расплывчатые
Б) Пониженная влажность теста; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей.
3)Изделия жесткие, резинистые
В) Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи.
4)Верхняя корка отделяется
Г) Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес.
5) Изделия имеют мало пор
Д) Недостаточно положено разрыхлителей.
10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 100 кг торта «Пешт», если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 26,360 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 15 %. IV вариант
1.Выберите из предложенных вариантов ответов естественные красители, используемые для подкрашивания кондитерских изделий:
А) кофе;
Г) сафлор;
Б) куркумин;
Д) зеленый прочный;
В) шоколад;
Е) жженка
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов плодовые пряности, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий
А) ваниль, бадьян, анис, кардамон
Б) корица, кассия
В) гвоздика, шафран
3. Укажите температуру выпекания изделий из заварного теста:
А) 100-110 С;
Г) 220-190 С;
Б) 260-280 С;
Д) 230-240 С.
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из сдобного пресного теста:
А) печенье «Круглое»;
Г) печенье «Косички»;
Б) печенье «Квадратики»;
Д) сочни с творогом;
В) ватрушки;
Е) печенье «Нарезное».
5.Назовите изделие из заварного теста, которое формуют в виде шариков, диаметром 1 см
6. Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении безопарного дрожжевого теста
А) расстойка теста;
Б) брожение теста 2-3 часа;
В) cмешивание всех подготовленных компонентов;
Г) обминки;
Д) замес теста;
7. Укажите способы разрыхления теста
8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины. Разрыхляют тесто механическим способом. В тесто добавляют пищевую кислоту. В состав теста входит большое количество масла
9. Установите соответствие недостатков и причин их возникновения при изготовлении изделий из песочного теста
Виды брака
Причины возникновения
1)Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий
А) В тесте увеличено содержание жира вместо яиц добавленные яичные желтки
2)Тесто непластичное, при раскатке крошиться. Изделия грубые, крошливые
Б) Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес использование большого количества тестовых обрезков повышено содержание жира вместо яиц добавлены одни яичные белки много сахара и мало жира
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый
В) Низкая температура выпечки
4)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый
Г) Температура теста выше 20*С тесто замешено с растопленным маслом ласт
5)Песочный полуфабрикат бледный
Д) Завышена температура выпечки, неравномерно раскатан п
10. Рассчитайте. Сколько необходимо использовать муки при изготовлении 300 шт. кекса «Столичного», если известно, что расход муки при нормальной влажности (14,5%) должен составить - 7,017 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12 %.
Критерии оценивания
Максимальное количество баллов в тестовых заданиях – 100 баллов
Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ)
КУ =
количество баллов, набранных учащимися
максимальное количество баллов в задании
Если
КУ от 0,81 до 1,0
81 - 100 баллов
- «отлично»
КУ от 0,71 до 0,8
71 - 80 баллов
- «хорошо»
КУ от 0,61 до 0,7
60 - 70 баллов
- «удовлетворительно»
КУ менее 0,6
менее 60 баллов
- «неудовлетворительно»
Эталоны ответов
№ п/п
Кол.
Бал.
Ответы
Вариант I
Вариант II
Вариант III
Вариант IV
1
5
А, Б, Д, Е
А, В, Г, Е
Б, В, Г, Е
А, Б, Г, Е
2
5
В
Б
В
А
3
5
Б
А
Д
Г
4
5
В, Г, Д, Е
Б, В, Г, Е
А, Б, Г, Е
Б, В, Г, Д
5
10
Печенье «Ленинградское»
Глаголики
Валованы
Профитроли
6
10
Г-Б-В-А-Д
Г-В-А-Б-Д
Б-Д-Г-В-А
В-Д-Б-Г-А
7
10
Основной холодным способом, с подогревом, буше с раздельным и последовательным взбиванием
замес теста;
подготовка масла;
прослаивание
с высоким,
со средним
и низким содержанием клейковины
биологический, химический, механический
8
10
Песочное
Воздушное
Бисквитное
Слоеное
9
20
1-Г;
2-В
3-Д;
4-А;
5-Б;
1-В;
2-Д;
3-Г;
4-Б;
5-А;
1-Б;
2-В;
3-Г;
4-А;
5-Д;
1-Б;
2-Г;
3-А;
4-Д;
5-В;
10
20
1.На сколько завышена влажность муки
16% - 14,5% =1,5%
2.Составление пропорции
7,671 кг – 100%
х - 1,5%
3.Решение пропорции
х=7,671*1.5/100
х=0,115
4.На сколько необходимо взять больше муки 7,671 + 0,115 = 7,786 кг
Ответ: для приготовления 30 кг рулета фруктового при повышенной влажности муки 16%, необходимо использовать 7,786 кг муки.
1.На сколько занижена влажность муки
14,5%-10% =4,5%
2.Составление пропорции
4,370 кг – 100%
х - 4,5%
3.Решение пропорции
х=4,370*4.5/100
х=0,197
4.На сколько необходимо взять меньше муки 4,370 - 0,197 = 4,173 кг
Ответ: для приготовления 500 шт. пирожных «Корзиночка» с белковым кремом при пониженной влажности муки 10%, необходимо использовать 4,173 кг муки.
1.На сколько завышена влажность муки
15%-14,5% =0,5%
2.Составление пропорции
26,360 кг – 100%
х - 0,5%
3.Решение пропорции
х=26,360*0,5/100
х=0,132
4.На сколько необходимо взять больше муки 26,360 + 0,132 = 26,492 кг
Ответ: для приготовления 100 кг торта «Пешт» при повышенной влажности муки 15%, необходимо использовать 26,492 кг муки.
1.На сколько занижена влажность муки
14,5%-12% =2,5%
2.Составление пропорции
7,017 кг – 100%
х - 2,5%
3.Решение пропорции
х=7,017*2.5/100
х=0,175
4.На сколько необходимо взять меньше муки 7,017 - 0,175 = 6,842 кг
Ответ: для приготовления 300 шт. кекса «Столичный» при пониженной влажности муки 12% необходимо использовать 6,842 кг муки.
Итого 100 баллов
Список литературы и других информационных источников
Основные источники:
Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. Рекомендовано ФГУ «ФИРО» Н.Г. Бутейкис. – 13 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с., (8) с. цв. ил.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9 е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Дополнительные источники:
Бурашников Ю.М. Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Рекомендовано ФГУ «ФИРО» - М.: Издательство «Академия», 2014. - 320 стр.
Шумилкина М.Н. Кондитер : учеб. пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. – изд. 3 – е, перераб. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 315 с. : ил., (4) л. ил.
Электронные книги:
Электронный образовательный ресурс для профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии «Повар, кондитер». М.: Издательский центр Академия, 2012.
Интернет-ресурсы:
Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Российское образование. Федеральный портал [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:// www.edu.ru.
Интернет Университет Информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.intuit.ru
Санитарные правила для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www. .r-[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Федерация Интернет Образования [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
13 EMBED Equation.3 1415
Root Entry