Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ 04. «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Рецензия
на рабочую программу профессионального модуля ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» Разработчик: Мицкевич О.В. – преподаватель специальных дисциплин
Шарьинского политехнического техникума Костромской области
Программа модуля разработана в соответствии с требованиями ФГОС НПО третьего поколения по специальности «Технология продукции общественного питания», учебного плана, методических требований к изучению данного модуля.
В программе отражены требования к профессиональной подготовленности специалиста, к знаниям, умениям и навыкам, полученным в ходе изучения модуля.
Программа состоит из раздела:
МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», который, в свою очередь, делится на разделы: товароведная оценка сырья; обработка сырья; приготовление сложных хлебобулочных и кондитерских изделий; контроль качества; организация процесса производства сложных хлебобулочных и кондитерских изделий.
В программу модуля входит учебная и производственная практика по модулю. Содержание видов работ по учебной и производственной практике соответствует формируемым компетенциям согласно ФГОС НПО.
При составлении рабочей программы обращено внимание на разнообразие форм контроля знаний и умений студентов.
Рекомендуемая литература содержит перечень основной, дополнительной литературы и Интернет- ресурсы.
Разнообразные виды и тематика внеаудиторной самостоятельной работы, безусловно окажет положительное влияние на развитие творческих способностей и интереса к профессии технолог.
В связи с внедрением новых технологий приготовления пищи на современных предприятиях общественного питания, внедрением нового оборудования рекомендуем своевременно вносить изменения в рабочую программу.
Программа модуля может быть рекомендована к применению в образовательном процессе Шарьинского политехнического техникума Костромской области.
«____» _____________ 2012 г.
Рецензент:
______________________ _____________ ______________
(место работы, должность) (подпись) МП (И.О.Фамилия)
Содержание
№ Наименование раздела Стр.
1 Паспорт рабочей программы профессионального модуля 3
2 Результаты освоения профессионального модуля 6
3 Структура и содержание профессионального модуля 7
4 Условия реализации рабочей программы профессионального модуля 23
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 25
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания».
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальностям СПО 260807 «Технология продукции общественного питания», укрупненная группа специальностей 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Организация процесса и приготовление холодных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
4. Организовывать и проводить приготовление и использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.
Профессиональный модуль является общепрофессиональным. Имеет междисциплинарные связи с другими дисциплинами «Физиология питания»; «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».
Профессиональный модуль ПМ. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» базируется на знаниях, умениях и навыках, полученных студентами и для изучения общепрофессиональных и профессиональных дисциплин.
При изучении профессионального модуля ПМ. 04 необходимо постоянно обращать внимание студентов на его обязательный характер, показывать, где и когда изучаемые теоретические положения и практические навыки должны использоваться в будущей профессиональной деятельности.
Для развития творческой активности студента рекомендуется выполнение ими самостоятельных творческих работ по профессиональной деятельности. В программе
ПМ. 04 представлена тематика самостоятельной работы.
Цели и задачи профессионального модуля ПМ. 04 – требования к результатам освоения профессионального модуля:
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен уметь:
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
Лекционный курс профессионального модуля включает 5 разделов.
Модуль изучается в 6 - 7 семестре.
Учебным планом предусмотрено выполнение лабораторно-практических занятий в количестве 40 часа. Форма итоговой аттестации – экзамен, курсовая работа (проект).
Всего – 708 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 390 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 260 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 130 часов;
учебной практики – 210 часов;
производственной практики – 108 часов.
Добавлено 80 часов аудиторной учебной нагрузки и 108 часов учебной практики из вариативной части для углубления учебного материала всех разделов:
Раздел 1. Товароведная оценка сырья для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – 6 часов;
Раздел 2. Обработка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – 10 часов;
Раздел 3. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов – 4 часа;
Раздел 4. Контроль качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – 10 часов;
Раздел 5. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий -50 часов, в том числе 20 часов на курсовые работы.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) « Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 4.1 Организовать и проводить приготовление сдобных и хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2 Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3 Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4 Организовать и проводить приготовление и использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Решать проблемы, оценивать риск и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6 Работа в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно обращаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации.
ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. структура и примерное содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 04. «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
Коды
профессио-
нальныхкомпетенций Наименования разделов профессионального
Модуля
Всего
Часов
(мак.учебная
нагрузка и
Практики)Объем времени, отведенный на освоение
Междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторская учебная
Нагрузка обучения Самостоятельная работа обучающегосяУчебная, часов Производственная (по профилю специальности),часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т. ч.
лабораторные
работы и
практические занятия,
часов в т. ч., курсовая работа (проект), часов Всего,
часов в т. ч., курсовая работа (проект), часов III курс ПК 1,
ПК 2, ПК 3,
ПК 4 Раздел 1. Товароведная оценка сырья для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 27 18 4 - 9 _
ПК 1,
ПК 2, ПК 3,
ПК 4 Раздел 2.Обработка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 42 28 8 - 14 _
ПК 1, ПК 2,
ПК 3, ПК 4 Раздел 3. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. 36 24 - 12 _
Всего за III курс: 105 70 12 - 35 -
IV курс ПК 1, ПК 2,
ПК 3, ПК 4 Раздел 3. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. 183 98 20 - 49 36 _
ПК 1, ПК 2, ПК 3, ПК 4 Раздел 4. Контроль качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 60 20 4 10 30 ПК 1,
ПК 2, ПК 3,
ПК 4 Раздел 5. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 114 52 4 10 26 5 36 _
Учебная практика 102 ПК 1,
ПК 2, ПК 3, ПК 4 Производственная практика (по профилю специальности) часов (итоговая концентрированная практика) 108 108
Всего за IV курс: 465 92 8 10 46 15 102 108
570 240 40 10 120 15 102 108
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 1. Товароведная оценка сырья для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 39 МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 18 Тема 1.1. Товароведная оценка основных видов сырья для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Содержание учебного материала 10 1-2 Классификация мучных и кондитерских изделий. 2 2
3-4 Классификация пряничных кондитерских изделий и вафлей. 2 2
5-6 Классификация пирожных, тортов, кексов, ромовых баба и восточных сладостей. 2 2
7-8 Основные виды сырья и разрыхлители. 2 2
Самостоятельная работа 5 1. Изучение нормативных документов ГОСТов, ОСТов, ТУ.
2. Составить таблицу помола пшеничной муки по сортам.
3. Составить таблицу количества и качества клейковины для мучных кондитерских изделий.
4. Подготовить сообщение «Новые виды сырья кондитерского производства».
5. Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 5 2
Лабораторные работы 2 9-10 Органолептическая оценка качества и подготовка основного сырья к производству. 2 2,3
Тема 1.2. Товароведная оценка дополнительных видов сырья для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Содержание учебного материала 6 11-12 Дополнительное сырье и его характеристика. 2 2
13-14 Сухие смеси в кондитерском производстве. 2 2
Самостоятельная работа 3 1. Изучить ассортимент фруктово-ягодных пюре и повидла в магазинах, дать краткую их характеристику.
2. Подготовить сообщение «Пищевые красители».
3. Изучить ассортимент спиртных напитков и вин, используемых в кондитерском производстве.
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 3 2
Лабораторные работы 2 15-16 Органолептическая оценка качества и подготовка к производству дополнительного сырья. 2 2,3
Тема 1.3. Пищевая ценность сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Содержание учебного материала 2 17 Пищевая ценность, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 1 2
18 Контрольная работа по теме «Товароведная оценка сырья для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». 1 2
Самостоятельная работа 1 Дайте пояснение выражения «Биологическая ценность кондитерских изделий». 1 2
Учебная практика 12 Виды работ:
Подготовка сырья к кондитерскому производству.
Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его качества.
Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства.
Приготовление полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление фаршей и начинок из овощей, мяса, рыбы, грибов, яблок, творога, мака, орехов, повидла.Приготовление сиропов и помады, определение готовности. Приготовление желе на агаре и желатине. 12 2,3
Раздел 2.Обработка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 66 МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 28 Тема 2.1. Обработка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием технологического оборудования. Содержание учебного материала 14 19-20 Механическое оборудование кондитерского цеха. 2 2
21-22 Сбивальные машины, турбомиксеры, кремосбивальные машины. 2 2
23-24 Оборудование для прокатки и слоения теста. 2 2
25-26 Оборудование для формования мучных кондитерских изделий. 2 2
27-28 Оборудование для выпечки изделий. 2 2
Самостоятельная работа 7 1. Составить схему классификации технологического оборудования кондитерского производства.
2. Изучить и составить алгоритм проведения санитарно-технического состояния машины.
3. Подготовить сообщение упаковочное оборудование.
4. Изучить и дать краткую характеристику материалам используемых для изготовления машин.
5. Рассмотреть техническую документацию механического оборудования кондитерского производства (паспорт, формуляр).
6. Составить таблицу «Части машин».
Вид машины Основные части Вспомогательные части
7. Составить таблицу «Характеристика тестомесильных машин».
Показатели ТММ-1М Г7 ТЗМ-63 МТИ - 100 МТМ-15 ТМ-63М
Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 7
2
Лабораторные работы 4 29-30 Механическое оборудование кондитерского производства – изучение устройства, принципа работы, приобретение эксплуатационных навыков, требования безопасности труда. 2 2,3
31-32 Тепловое оборудование кондитерского производства – изучение устройства, принципа работы, приобретение эксплуатационных навыков, требования безопасности труда. 2 2,3
Тема 2.2. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Содержание учебного материала 6 33-34 Влияние белков и крахмала муки на свойства теста. 2 2
35-36 Влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и изделий. 2 2
37-38 Влияние технологических параметров и температуры на свойства теста и процесс тестообразования. 2 2
Самостоятельная работа 3 1. Составить таблицу неисправности тестомесильных машин и способы их устранения.
2. Составить таблицу технической характеристики взбивальных машин.
3. Дать определение клейковины. 3 2
Тема 2.3. Основы расчета продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий. Содержание учебного материала 8 39-40 Расчет количества продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий. 2 2
41 Расчет количества порций мучных кондитерских изделий из имеющихся продуктов. 1 2
42 Контрольная работа по теме: «Обработка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». 1 1,2
Самостоятельная работа 4 1. Что такое сила муки и какой она бывает?
2. Подготовить сообщение «Пищевые разрыхлители».
3. На что влияет продолжительность замеса теста?.4. Изучить основные требования техники безопасности кондитерского производства.
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 4 2
Лабораторные работы 4 43-44 Ознакомление с организацией рабочих мест в кондитерском цехе.
Органолептическая оценка качества основного и дополнительного сырья. 2 2,3
45-46 Расчет «упека», «припека» и влажности муки.
Подготовка к производству основного, дополнительного сырья и сухих смесей 2 2,3
Учебная практика 24 Виды работ:
Подготовка сырья к кондитерскому производству.
Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его качества.
Подготовка оборудования, сырья.Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства.
Приготовление полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление фаршей и начинок из овощей, мяса, рыбы, грибов, яблок, творога, мака, орехов, повидла. Приготовление сиропов и помады, определение готовности. Приготовление желе на агаре и желатине.Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной.Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. 24 2,3
Раздел 3. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. 36 МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 24 Тема 3.1. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Содержание учебного материала 24 47-48 Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. 2 2
49-50 Фарши, сиропы, помады. 2 2
51-52 Варенье, джемы, повидло, цукаты, цедра. 2 2
53-54 Дрожжевое тесто. Сырье и способы приготовления. 2 2
55-56 Процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке изделий из дрожжевого теста. 2 2
57-58 Режимы выпечки хлебобулочных изделий. 2 2
59-60 Хлебопекарные формы для выпечки хлеба. 2 2
61-62 Формовой хлеб. 2 2
63-64 Булочные изделия. 2 2
65-66 Сдобные изделия. 2 2
67-68 Режимы выпечки хлебобулочных изделий. 2 2
69 Остывание и усушка хлебобулочных изделий 1 2
70 Контрольная работа по теме «Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба». 1 1,2
Самостоятельная работа 12 1. Подготовить сообщение «Новые технологии в хлебобулочном производстве».
2. Работа с нормативными документами – технологические карты, сборник рецептур.
3. Работа со специальной литературой – составление новых рецептур.
4. Подготовить сообщение «Виды хлебобулочных изделий».
5. Подбор материала по теме «Современные виды хлебопечения и их технология приготовления».
6. Подготовка сообщения по теме «Сдобные хлебобулочные изделия, ассортимент и технология приготовления».
7. Составить технологическую схему приготовления сдобных хлебобулочных изделий.
8. Составить технологическую схему приготовления булочных изделий.
9. Составить технологическую схему приготовления хлеба пшеничного.
10. Составить технологическую схему приготовления хлеба ржаного.
11. Ассортимент и технология приготовления бараночных изделий. 12 2
Всего за III курс: 70 IV курс Раздел 3. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. 183 МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 98 Тема 3.1. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Лабораторные работы 4 1-2 Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. 2 2,3
3-4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него. 2 2,3
Самостоятельная работа 2 Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 2 2,3
Тема 3.2. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий, праздничных тортов и отделочных полуфабрикатов. Содержание учебного материала 56 5-6 Технология приготовления пирожных и тортов. 2 2
7-8 Бисквитный полуфабрикат. 2 2
9-10 Песочный полуфабрикат. 2 2
11-12 Слоеный полуфабрикат. 2 2
13-14 Заварной полуфабрикат. 2 2
15-16 Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат. 2 2
17-18 Ореховый полуфабрикат. 2 2
19-20 Сахарный и крошковый полуфабрикат. 2 2
21-22 Отделочные полуфабрикаты: кремы сливочные. 2 2
23-24 Белковые, заварные крема, суфле. 2 2
25-26 Сахарные полуфабрикаты. 2 2
27-28 Технология приготовления зефира и желе. 2 2
29-30 Технология приготовления глазури, начинки и обсыпки. 2 2
31-32 Полуфабрикаты для украшения изделий. 2 2
33-34 Декорирование изделий. 2 2
35-36 Приготовление готовых изделий, ассортимент и рецептура. 2 2
37-38 Упаковка, транспортировка и хранение тортов и пирожных. 2 2
39-40 Потери и отходы. 2 2
41-42 Производство бисквитно-кремовых тортов на механизированных линиях. 2 2
43-44 Производство песочных тортов на механизированных линиях. 2 2
45-46 Производство песочных пирожных с наполнителями на механизированных линиях. 2 2
47-48 Производство слоеных тортов и пирожных на механизированных линиях. 2 2
49 Производство пирожных типа «Эклер» и крошковых пирожных «Картошка» на механизированных линиях. 1 2
50 Контрольная работа по теме «Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов». 1 1,2
Самостоятельная работа 28 1. Подготовить сообщение «Новые технологии в производстве тортов».
2. Работа с нормативными документами – технологические карты, сборник рецептур.
3. Работа со специальной литературой – составление новых рецептур.
4. Подготовить сообщение «Новые виды отделочных полуфабрикатов».
5. Подбор материала по теме «Современные виды вафель и их технология приготовления».
6. Подготовка сообщения по теме «Бисквитные пирожные, ассортимент и технология приготовления».
7. Составить технологическую схему приготовления крошковых п/ф.
8. Составить технологическую схему приготовления зефира.
9. Составить технологическую схему приготовления желе.
10. Составить технологическую схему приготовления бисквитного п/ф непрерывным способом.
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 28 2
Лабораторные работы 10 51-52 Приготовление бисквитных тортов. 2 2,3
53-54 Приготовление бисквитных пирожных. 2 2,3
55-56 Приготовление песочных тортов. 2 2,3
57-58 Приготовление песочных пирожных. 2 2,3
59-60 Приготовление слоеных тортов и пирожных 2 2,3
Тема 3.3. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Содержание учебного материала 38 61-62 Приготовление сахарного печения. 2 2
63-64 Приготовление затяжного печенья. 2 2
65-66 Приготовление сдобного печенья. 2 2
67-68 Приготовление овсяного печенья. 2 2
69-70 Приготовление галет и крекера. 2 2
71-72 Приготовление пряничного теста. 2 2
73-74 Приготовление пряничных изделий. 2 2
75-76 Приготовление вафель. 2 2
77-78 Упаковка, транспортировка и хранение печенья, крекера, галет, пряничных изделий и вафель. 2 2
79-80 Приготовление теста для кексов. 2 2
81-82 Формовка и выпечка кексов. 2 2
83-84 Упаковка, транспортировка и хранение кексов. 2 2
85-86 Приготовление рулетов бисквитных. 2 2
87-88 Приготовление ромовых баба. 2 2
89-90 Упаковка, транспортировка и хранение рулетов бисквитных и ромовых баба. 2 2
91-92 Контрольная работа по теме: «Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий». 2 1,2
Самостоятельная работа 19 1. Подготовить сообщение «Новые технологии в пряничном производстве».
2. Работа с нормативными документами – технологические карты, сборник рецептур.
3. Работа со специальной литературой – составление новых рецептур.
4. Подготовить сообщение «Новые виды и технологии в производстве печения».
5. Подбор материала по теме «Современные виды крекера и его технология приготовления».
6. Подготовка сообщения по теме «Бисквитные рулеты, ассортимент и технология приготовления».
7. Составить технологическую схему приготовления кекса с химическими разрыхлителями.
8. Составить технологическую схему приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей.
9. Составить технологическую схему приготовления кекса с пастой для взбивания.
10. Составить технологическую схему приготовления бисквитного рулета.
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 19
2
Лабораторные работы 6 93-94 Приготовление печенья песочного, затяжного, сдобного, овсяного.
Приготовление галет, пряников, вафель. 2 2,3
95-96 Приготовление кексов. 2 2,3
97-98 Приготовление рулетов бисквитных и ромовых баба. 2 2,3
Учебная практика 36 Виды работ:
Подготовка сырья к кондитерскому производству.
Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его качества.
Подготовка оборудования, сырья.
Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства.
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничных пирогов.
Приготовление тортов, пирожных. Приготовление печенья, галет и крекеров. Приготовление пряничных изделий и вафель. 36 2,3
Раздел 4. Контроль качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 60 МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 20 Тема 4.1. Санитарный контроль качества сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов. Содержание учебного материала 8 99-100 Санитарная гигиена, микробиологический контроль в кондитерском производстве. 2 2
101-102 Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии. 2 2
103-104 Санитарно-гигиенический режим и контроль хлебобулочного и кондитерского производства. 2 2
Самостоятельная работа 4 1. Указать задачи санитарного контроля.
2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам.
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 4 2
Лабораторные работы 2 105-106 Приготовление мелких хлебобулочных изделий. Составление рецептур мучных кондитерских изделий. 2 2,3
Тема 4.2. Контроль качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов. Содержание учебного материала 12 107-108 Требования к качеству изделий из дрожжевого теста. 2 2
109-110 Технологический контроль производства кондитерских изделий. 2 2
111-112 Расчет рецептур мучных кондитерских изделий. 2 2
113-114 Изменение качества изделий при хранении, условия хранения. 2 2
115 Стандартизация, сертификация в производстве мучных кондитерских изделий. 1 2
116 Контрольная работа по теме «Контроль качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». 1 1,2
Самостоятельная работа 6 1. Указать задачи технохимического контроля.
2. Как определяют качество клейковины?
3. Как определить органолептические показатели качества муки?
4. Как определить влажность и водопоглощающую способность муки?
5. Как и по каким показателям определяют качество готовых изделий?
6. Составить таблицу «Потери сухих веществ, %» на мучные кондитерские изделия.
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ. 6 2
Лабораторные работы 2 117-118 Составление простых (однофазных) рецептур мучных кондитерских изделий.
Составление сложных рецептур мучных кондитерских изделий. 2 2,3
Учебная практика 30 Виды работ:
Подготовка сырья к кондитерскому производству.
Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его качества.
Подготовка технологического оборудования, соблюдение правил техники безопасности и охраны труда.
Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства.
Приготовление полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Приготовление фаршей и начинок из овощей, мяса, рыбы и грибов, яблок, творога, мака, орехов, повидла.Приготовление сиропов и помады, определение готовности.
Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной.
Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов.
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий.
Определение качества готовых мучных и кондитерских изделий. Указать условия хранения и сроки годности. 30 2,3
Раздел 5.Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 174 МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 72 Тема 5.1. Организация процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Содержание учебного материала 20 119-120 Организация работы кондитерского и мучного цеха. 2 2
121-122 Формы организации труда кондитерского и мучного цеха. 2 2
123-124 Отделения подготовки и замеса теста в кондитерском цехе. 2 2
125-126 Отделения выпечки теста и подготовки полуфабрикатов в кондитерском цехе. 2 2
127-128 Отделения для отделки кондитерских изделий. 2 2
129-130 Складские помещения для кондитерского производства. 2 2
131-132 Поточные линии в крупных кондитерских цехах для мелких кондитерских изделий. 2 2
133-134 Поточные линии в крупных кондитерских цехах для изготовления тортов. 2 2
135-136 Организация работы экспедиции. 2 2
137-138 Стандартизация и сертификация в производстве мучных кондитерских изделий. 2 2
Самостоятельная работа 10 1. Составить и зарисовать алгоритм рабочего места по приготовлению опары и теста.
2. Составить и зарисовать алгоритм рабочего места по дозировке теста.
3. Классификация кондитерских цехов по производительности и ассортименту выпускаемых изделий.
4. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий.
5. Составить таблицу «Соотношение меры и массы некоторых продуктов».
6. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?
7. Перечислите виды и типы оборудования, используемых в кондитерских цехах.
8. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?
9. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного теста.
10. Сделайте анализ организации рабочих мест в своем кондитерском цехе. Какие посуда и инвентарь используются?
Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). 10 2
Тема 5.2. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Содержание учебного материала 22 139-140 Последовательность технологических операций в производстве хлебобулочных изделий. 2 2
141-142 Общие сведения о хлебобулочных предприятиях. 2 2
143-144 Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий. 2 2
145-146 Организация процесса производства хлебобулочных изделий. 2 2
147-148 Организация работы в дрожжевом отделении. 2 2
149-150 Организация работы в тестомесильном отделении. 2 2
151-152 Организация работы в отделении по разделке и формовке теста. 2 2
153-154 Организация работы в пекарном отделения. 2 2
155-156 Контрольная работа по теме «Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». 2 1,2
Самостоятельная работа 11 Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление лабораторных работ.
1. Составить и зарисовать алгоритм рабочего места по приготовлению закваски и теста для ржаного хлеба.
2. Составить и зарисовать алгоритм рабочего места по дозировке сырья.
3. Классификация отделений в хлебобулочном производстве по производительности и ассортименту выпускаемых изделий.
4. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий.
5. Составить таблицу «Соотношение меры и массы некоторых продуктов».
6. По каким показателям оценивают качество хлебобулочных изделий?
7. Перечислите виды и типы оборудования, используемых в хлебобулочном производстве.
8. Каким методом определяют влажность мякиша хлебобулочных изделий?
9. Опишите организацию замеса и приготовления заквасок для хлебобулочных изделий.
10. Как определяют пористость мякиша хлебобулочных изделий? 11 2
Лабораторные работы 4 157-158 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, безопасность и охрана труда в кондитерском цехе. 2
2,3
159-160 Соблюдение санитарных норм и правил техники безопасности при работе. 2 2,3
Учебная практика 36 Виды работ:
Подготовка сырья к кондитерскому производству.
Определение доброкачественности сырья. Получение сырья и оценка его качества.
Подготовка оборудования, соблюдение правил техники безопасности и охраны труда
Подготовка основного и дополнительного сырья для кондитерского производства.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.
Приготовление пирожных и тортов массового производства.
Определение качества готовых мучных и кондитерских изделий. Указать условия хранения и сроки годности.
Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. 36 2,3
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)
Содержание учебного материала 10 1-2 Выдача тем и заданий курсовых работ студентам и знакомство со структурой написания курсовой работы. 2 2
3-4 Составление общего плана работы, раскрытие актуальности и значение темы. Цели и задачи работы. 2 2
5-6 Теоретическая часть работы: историческая справка, товароведная характеристика сырья, технология приготовления, оборудование и другие требования. 2 2
7-8 Практическая часть работы: технологические карты, технологические схемы, калькуляционные карты и др. 2 2,3
9-10 Защита курсовых работ. 2 2,3
Тематика курсовых работ:
1. Товароведная и качественная характеристика яйцепродуктов.
2. Товароведная и качественная характеристика муки.
3. Товароведная и качественная характеристика крахмала и крахмалопродуктов.
4. Товароведная и качественная характеристика сахара, меда, природных подсластителей.
5. Товароведная и качественная характеристика молока и молочных продуктов.
6. Товароведная и качественная характеристика разрыхлителей и желирующих веществ.
7. Товароведная и качественная характеристика пищевых добавок.
8. Ассортимент и технология приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом.
9. Ассортимент и технология приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом.
10. Ассортимент и технология приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.
11. Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров.
12. Описание технологического процесса приготовления изделия пониженной калорийности.
13. Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека.
14. Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин".
15. Технология производства пирожного "Солнышко".
16. Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий.
17. Технология приготовления песочных тортов.
18. Технология приготовления бисквитных тортов.
19. Технология приготовления слоеных тортов.
20. Технология приготовления миндальных тортов.
21. Технология приготовления воздушно-ореховых тортов.
22. Технология приготовления воздушных тортов.
23. Сахарные кондитерские изделия.
24. Кондитерский инвентарь.
25. Ассортимент и технология приготовления изделий из пряничного теста
26. Ассортимент и технология приготовления изделий из сдобного пресного теста.
27. Ассортимент и технология приготовления изделий вафельного теста
28. Ассортимент и технология приготовления изделий из песочного теста.
29. Ассортимент и технология приготовления изделий из слоеного теста.
30. Ассортимент и технология приготовления изделий из бисквитного теста.
31. Ассортимент и технология приготовления изделий из воздушного теста.
32. Ассортимент и технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста.
33. Ассортимент и технология приготовления изделий из миндального теста.
34. Технология приготовления украшений из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
35. Технология приготовления из сахарной мастики и марципана. Самостоятельная работа 5 Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).
1. Использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборником рецептур», оформление технологических схем.
2. Составление технологических карт на кондитерские изделия по теме курсовой работы.
3. Описание организации замеса и приготовления данного теста, по теме курсовой работы.
4. Виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
5. Ассортимент изделий из данного теста по теме курсовой работы. 5 2
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю 108 Виды работ:
Ведение технологического процесса подготовки основного и дополнительного сырья кондитерского производства.
Работа на холодильном, технологическом и тепловом оборудовании. Соблюдение охраны труда и правил техники безопасности при эксплуатации оборудования. Соблюдение санитарных правил при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Подготовка рабочих мест и инструментов кондитерского цеха. Определение доброкачественности сырья.
Приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Приготовление дрожжевого теста и изделия из него (опарное и безопарное тесто).
Приготовление бездрожжевого теста.
Приготовление изделий из песочного теста.
Приготовление изделий из пряничного теста.
Приготовление изделий из бисквитного теста.
Приготовление изделий из заварного теста.
Приготовление вафель.
Оценка качества готовых изделий. Работа с рецептурами.
Приготовление пирожных и тортов массового производства с соблюдением технологий, оценка качества, упаковка и маркировка.
Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур и блюд. 108 2,3
Экзамен квалификационный Всего за IV курс: 357 Всего: 570 4. условия реализации программы
профессионального модуля
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предлагает наличие учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебный кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета:
рабочие места по количеству обучающихся;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;
видеотека по курсу;
учебные фильмы по некоторым разделам профессионального модуля;
Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор
Оборудование кондитерского цеха:
производственные столы;
тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);
весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические);
холодильное оборудование (бытовой холодильник);
моечные ванны, стеллажи;
производственный инвентарь и инструменты.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М: Издательский центр «Академия», 2010 – 320 с. (Среднее профессиональное образование).
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебник. – М: Издательский центр «Академия», 2010 – 320 с. (Профессиональное образование НПО и СПО).
Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2010 – 488 с.
Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – М. Издательство ГИОРД, 2003 480 с. (для студентов вузов, лицеев и колледжей).
Дополнительные источники:
Кузнецова Л.С. Лабораторно-практические по технологии кондитерского производства - М, Пищевая промышленность, 2010 – 182с.Могилев М.П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс,2011 – 560 с.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий учебное пособие – М: ПрофОбрИздат, 2010 – 304с. (Среднее профессиональное образование).
Кузнецова Л.С.Технология и организация производства кондитерских изделий – М Издательский центр «Академия», 2010 – 480 с.
Интернет-ресурсы:
www.culina-russia/ru/magazine.html - Журнал «Питание и общество»
www.pitportal.ru – Весь общепит России
http://pelmen4eg.ru – Журнал «Гастроном»
www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.
Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков проводятся лабораторные работы, после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.
Реализация программы модуля отведено время для проведения учебной и производственной практики. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются:
– учебная практика – рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;
– производственная практика – концентрированно в конце обучения.
Учебная практика проводится в кулинарном цехе образовательного учреждения и в производственных цехах работодателей. По итогам учебной практики проводиться сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику.
Производственная практика проводиться в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой студенты предоставлять отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подверженных документами соответствующих организаций: аттестационного листа и производственной характеристики.
Освоению данного модуля предшествует изучение профессиональных дисциплин ОП.00.: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» ОП 01.; «Физиология питания» ОП.02.; «Безопасность жизнедеятельности» ОП.09.
Самостоятельная работа студентов проводится внеаудиторных часов. Самостоятельная работа включает в себя работу с литературой, подготовку рефератов по выбранной теме, отработку практических умений и способствует развитию познавательной активности, творческого мышления обучающихся, прививает навыки самостоятельного поиска информации, а также формирует способность к самосовершенствованию, самореализации и творческой адаптации, формированию общих компетенций.
Оценка теоретических и практических знаний студентов осуществляется с помощью экзаменационных билетов, решения производственных задач, оценки практических умений.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться преподавателем специальных дисциплин Мицкевич О.В., имеющей среднее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля, и с 2010 г. получает высшее профессиональное образование.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы 5лет и 17 лет педагогического стажа
Мастера: имеют 5 разряд повара-кондитера, на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
5. контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий»
5.1. Контроль и оценка результата освоения профессиональных компетенций
Результаты
(освоенныепрофессиональные
компетенции)
Основные показатели оценки
результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1. Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с заданием.
Определение расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов для хлебобулочных изделий в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья. Подбор основного и дополнительного сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Правильно оценивать и контролировать качество и безопасность сырья, полуфабрикатов органолептическим способом, выбирать условия безопасного хранения и приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с требованиями СанПиН.
Правильно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, планировать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Компьютерное моделирование технологического процесса заданного вида полуфабриката.
Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.
Наблюдение за выполнением работ.
Тестирование.
Моделирование практической ситуации.
ПК 2.Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в соответствии с заданием.
Определение расчет массы сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.
Подбор основного и дополнительного сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Правильно оценивать и контролировать качество и безопасность сырья, полуфабрикатов органолептическим способом, выбирать условия безопасного хранения и приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в соответствии с требованиями СанПиН.
Правильно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, планировать ассортимент в зависимости от вида и кондиции сырья. ПК 3.Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с заданием.
Определение расчет массы сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.
Подбор основного и дополнительного сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
Правильно оценивать и контролировать качество и безопасность сырья, полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских изделий, органолептическим способом, выбирать условия безопасного хранения и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями СанПиН.
Правильно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий, планировать ассортимент в зависимости от вида и кондиции сырья.
Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.
Итоговый контроль по всему модулю:
- зачет по производственной практике;
- комплексный экзамен по модулю.
ПК 4.Организовать и проводить приготовление и использование в оформлении отделочных полуфабрикатов.
Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления и использования в оформлении отделочных полуфабрикатов в соответствии с заданием.
Определение расчет массы сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.
Подбор основного и дополнительного сырья для приготовления и использования в оформлении отделочных полуфабрикатов.
Правильно оценивать и контролировать качество и безопасность в оформлении отделочных полуфабрикатов,
органолептическим способом, выбирать условия безопасного хранения и приготовления отделочных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН.
Правильно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления и использования в оформлении отделочных полуфабрикатов, планировать ассортимент в зависимости от вида и кондиции сырья. Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.
Наблюдение за выполнением работ.
Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.
Итоговый контроль по всему модулю:
- зачет по производственной практике;
- комплексный экзамен по модулю.
5.2. Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Демонстрация интереса к будущей профессии через:
- повышения качества обучения по ПМ;
-участие в НСО;
- участие в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства, конференциях;
- участие в органах студенческого самоуправления;
- участие в исследовательской, социально-проектной деятельности. Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.
Выполнение практических заданий.
ОК 2. Организовать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития. Экспертная оценка на практических занятиях.
Подготовка рефератов, докладов, сообщений, курсовое проектирование, использование Интернет-источников.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риск и принимать решения в нестандартных ситуациях. Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач.
Эффективность и качество выполнение работ. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личного развития. Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.Выполнение рефератов, докладов.
Решение ситуационных задач.
Выполнение самостоятельных работ.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной дятельности.Оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ.
Работа с АРМами, Интернетом. ОК 6. Работа в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно обращаться с коллегами, руководством, потребителями. Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения практики.
Умение работать в группе.
Портфолио студента. Участие в деловых играх, тренингах.
Наблюдение за ролью обучающихся в группе.
Выполнение заданий учебной и производственной практики.
ОК 7.Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. Решение нестандартных профессиональных задач, применение методов и способов оценки коррекции собственной деятельности, самоанализ результатов собственной работы. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации. Владеть механизмом целепологания, планирования, организации анализа, рефлексии, самооценки, успешности, собственной деятельности и коррекции результатов в области образовательной деятельности.
Владение способами физического, духовного и интеллектуального саморазвития, эмоциональной саморегуляции и самоподдержки. Участие в деловых играх, выполнение рефератов, заданий для самостоятельных работ.
Выполнение исследовательской творческой работы.
Выполнение заданий учебной и производственной практики.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. Демонстрация осваивания новых технологий. Портфолио учащихся.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
Способность применять профессиональные знания в исполнении воинских обязанностей. Участие в военных сборах.
Комплексный экзамен по модулю.