Презентация о саке и зеленом чае

Саке Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку. Саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. История саке Расцвет производства саке пришелся на период Эдо (1600-1868 до нашей эры). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось “кударидзакэ”. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Для производства саке требуется Рис Саке делают из риса предназначенного только для его производства.Его отшлифовывают, чтобы избавиться от верхнего слоя, который содержит жиры и белки при ферментации дает очень не приятный запах, его дают сивушные масла. И оставляют только «белое сердце» ядро риса содержащее крахмал именно он наужен для производства высококачественного напитка. Существует около 75 сортов риса для получения саке. Но при этом 12 из которых широко используется в производстве. Чаще всего сакеварни используют рис своей провинции выращенный на собственной земле. Самые известные сорта риса для производства саке - Yamada Nishiki (ямада нишики), Gohyakumangoku(гохьюкуманджоку), Kita Nishiki, Miyama Все самые популярные сакеварни, образовывались около известных водных источников, вода для саке имеет огромное значение, ведь саке на 85% состоит из воды.В разных регионах Японии разный минеральный состав воды в источниках, дает большое разнообразие вкуса при получении саке.Мягкая вода в префектурах Киото и Хиросима японцами описывается как та которая имеет мягкий женский характер.Жесткая, тяжелая вода из префектур Кобэ и Исхикава имеет мужской характер воина самурая. Вода Коджу Дрожжевая культура для приготовления саке. Производства саке Давайте рассмотрим этот процесс поподробнее Не очищенный рис; используются только сорта пригодные для приготовления саке. Шлифовка; это не просто, как может показаться с первого взгляда, при процессе не должно пройти перегрева риса, в противном случае не будет проходить ферментация, нельзя нарушить ядро. Промывка и впитывание; Важно смыть пыль после полировки (ее называют Нука), имеет огромное значение для саке (попробуйте приготовить рис промыв его и не сделав этого, обратите внимание на цвет вкус и запах), но отшлифованный рис быстро впитывает воду поэтому процесс надо провести быстро что бы рис взял только нужную влагу, часто процесс происходит буквально с секундомером. Пропаривание; Пар проходит через рис он увеличивается в объемах распаривается, ядро размягчается. Коджи; Это сердце в приготовления саке. Четверть пропаренного риса, в комнате с повышенной влажностью и температурой 30 гр на рисе выкрашивают специальную дрожжевую культуру коджи. Процесс проходит 36-45 часов после окончание рис выглядит обернутым в темную глазурь, и с ароматом сладкого каштана.Коджи используются не меньше 4 раз при производстве саке. Каждый раз их специально выращивают для данного процесса. Начало брожения; Смешивая пропаренный рис, воду, закваску с коджи, происходит процесс ферминтации (поэтому раньше делали саке в зимнии месяцы), процесс идет около двух недель. Брожение в танке ферментация; Холодная ферментации в танке 18 -32 дня. Отжим; Отжим от белого осадка называемый Касю. В современных условиях этот процесс делает машина. Раньше отжимали в холщевых мешках. Процесс очень трудоемкий и теперь используется только для премиальных саке. Фильтрация; используются всевозможные виды, один из распространенных активированным углем. Важно очистить от посторонних запохов и придать напитку прозрачность. Пастеризация; короткосрочное нагревание. Процесс уничтожает бактерии и дезоктевирует ферменты. Которые испортили бы аромат при долгосрочном хранении.Есть виды саке которые не пастеризуют. Это саке храниться при низких температурах не долго и имеет свежий аромат. Основные виды Саке Джун-Мэй-Шу (Джун- чистый, Мэй-рис) или Джун-Мэй Бродится на рисе у которого сполированно 30-40%, на ключевой воде, без крепления Гин-Джо-Шу или Гин-Джо 40-50% сполированно - более душистое и легкое, с сложным букетом Гин-Джо-Шу или Гин-Джо 40-50% сполированно - более душистое и легкое, с сложным букетом Дай-Гин-Джо-Шу или Дай-Гин-Джо 50-75% сполированно - еще более душистое и легкое. Это саке самое качественное. Элитное саке употребляют сильно охлажденным Нагревают саке в специальном сосуде - токкури, погружая его в кипящую воду. Нихоншу-до - параметор вкуса саке (SMV - Sake Meter Value) +10 - максимально сухое 0 - нейтральное -10 - максимально сладкоеКончно вкус саке определяется сортом и качеством, так что SMV лишь помогает сориентироваться в ожидаемом вкусе, но не говорит о собственно качестве вкуса. Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий". Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как "сладкий/острый" дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец. Чай. В Японии пьют зеленый и иногда желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу - прямо в гайвани, время экстракции- 1,5-2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 л. Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, не-зависимо от приема пищи. Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это весьма красочное зрелище. Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми телодвижениями и жестами. Затем полученную пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту. На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды. СенчаНаиболее распространенный зеленый, плющеный чай в Японии. Собран с плантаций Шицуока, расположенной у подножия Фудзиямы. Изысканный нежный типично японский вкус, мягко тонизирует, замедляет процессы старения клеток. КокейчаОригинальный зеленый японский чай, который вначале измельчают до состояния пудры, а затем прессуют, по форме ёлочных иголок. Нежный аромат, типично японский обволакивающий и свежий вкус. Оказывает мягкое тонизирующее действие на сердечную мышцу. Исключительно богат витамином С. Генмайча«Японский рис» распространенный японский специальный чай – смесь зеленого чая с поджаренным рисом. Приятный поджаристый вкус. Употребляется как дневной чай. · Gyokuro Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания. · Kabusecha Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени. конец