Методические указания по выполнению работы по карвингу-нарезка из пекинской капусты ,лука-порея,сладкого и горького перца

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области
«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №10и №11 ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»
для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.
Разработчик: Макарова Л.А.
Гриненко П.В.
Практическая работа № 10.
Тема: Художественная нарезка пекинской капусты, лука- порей »
Цель работы:
1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.
2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать практические навыки :- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.
Указания к работе:
- Пекинская капуста : должен быть с очень твёрдой и плотной серединой, среднего размера.
- Лук порей : белая часть должна быть 2,5-3см, листья зеленый, свежие.
1Инструкция по выполнению
2Художественая нарезка:
- Лук порей: Цветок, Букет, Хризантема.
- Пекинская капуста: Хризантема.
3Составить композицию
4Дать оценку качества
Последовательность выполнения работы:
1Инструкция по ОТ и ТБ2Подготовка рабочего места
3Подготовка продуктов:
- Лук порей: зачистить, помыть
- Пекинская капуста: зачистить , помыть
4Цветок из лука порей
- Отрезаем от корня лука порея 10-12 см
- Тайским ножом аккуратно рассечь слой лука на лепестки в шахматном порядке
- Ножницами придаем лепесткам треугольную форму на кончиках.
- Прижимаем пальцами у основания внешнюю сторону лепестка к тупой стороне лезвия и протягиваем лепесток через лезвие до конца. Лепесток расправиться и завьётся
5Хризантема
- Аккуратно отделяем лист лука- порея. Отрезаем грубую темно-зелёную часть
- Укладываем развернутый лист на доскуи формируем венчик, вырезаем тонкие лепестки
- Аккуратно удаляем лишнюю часть листа
- Сворачиваем венчик в трубочку в 2-3 слоя и закрепляем шпажкой
- Из плоской полоски моркови делаем серединку, разрезав полоску ножницами
- Вставляем серединку в венчик и закрепляем шпажкой
6Букет
- От стебля лука- порея длиной около 50см отрезаем зелёную часть
- Разрезаем стебель вдоль примерно на 20см
- Отдаляем две внешнее полоски и загибаем их внутрь, удерживая в таком положении
- Загибаем таким же образом ещё по три полоски с каждой стороны
- Оставшиеся внутри нежные листочки аккуратно разрезаем острым изогнутым ножом, придерживая букет пальцами до тех пор, пока не зафиксируете его шпажками
- Так же шпажкой закрепляем на луковом стебле подготовленные цветы
7Хризантема
- Удаляем рыхлые капустные листья, пекинской капусты
- На толстых прожилках листа делаем длинные срезы, направляя нож от верхушки к основанию капусты, постепенно углубляем нож , не дорезая 2см до кочерыжки
- Удаляем оставшеюся отрезаем часть листа- Все последующие листы вырезаем аналогичным образом
- Вырезаем длинным ножом оставшиеся в середине мягкие листья
- Готовый цветок опустить в ледяную воду
8Составление фрагментов, композиций.
9Оценка качества.
10Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.
11 Уборка рабочего места
Практическая работа № 11.
Тема: Художественная нарезка из сладкого и горького перца »
Цель работы:
1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.
2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать практические навыки :- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.
Указания к работе:
- Плотные , блестящим, гладким
1Инструкция по выполнению
2Художественая нарезка: Тюльпан ,Корона, колосок ,цветок из острого перца, антуриум
- 3Составить композицию
4Дать оценку качества
Последовательность выполнения работы:
1Инструкция по ОТ и ТБ2Подготовка рабочего места
3Подготовка: помыть, обсушить рассортировать.
4Тюльпан
- Берем сладкий перец любого цвета. Делаем линию надрезов от кончика до плодоножки, не дорезая до конца
- Мякоть образовавшихся лепестков «расслаиваем» на 2 части
- Если мякоть разрезать ближе к кожице- то внешние лепестки свернуться. Если разрезать по середине – то лепестки будут прямыми
- Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 10мин
5Корона
- Срезаем у сладкого перца донце и удаляем плодоножку
- Делаем 4-5 продольных надрезов по периметру
- На полученных лепестках надрезаем кожицу до 3см
- Формируем лепестки лилии
- Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 10мин
6Колосок(красный, зеленый)
- Начинаем от стебелька. Делаем надрезы лепестки, располагая их в шахматном порядке
- Приближаясь к острому кончику, уменьшаем размер лепестков
- Готовый цветок опускаем в ледяную воду
7Цветок из острого перца
- Оставляем на стебельке большую половинку перца , отрезав кончик ножницами
- С помощью ножниц делаем 5-7 лепестки
- Как вариант можно сделать меньшее количество лепестков, украсив их мелкими надрезами по краям
8Антариум
- Берем обычный острый красный или зеленый чили перец. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика
- Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Все семена должны остался на плодоножке
- Разворачиваем перец, придавая форму антуриума
- Опускаем в ледяную воду
- Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами
9Составление фрагментов, композиций.
10Оценка качества.
11Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.
12 Уборка рабочего места.