ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ для студентов 2 курса специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Министерство образования и науки Самарской области
государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
ТОЛЬЯТТИНСКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР
____________Н.В. Ватолина
«____» ____________ 20___г.
оценочные материалы по дисциплине
ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
для студентов 2 курса
специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Составил преподаватель
Л.Н, Попова
«______»_____________20___
Согласовано
Предметной методической комиссией
специальности 260807
Председатель
__________.
Протокол №
от «___»__________20___
г.о. Тольятти 2014 ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
по дисциплине ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
для студентов 2 курса специальности 260807 Технология продукции общественного питания
2014 /2015 учебный год
Раздел 1. Основы микробиологии
Классификация микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, ультрамикробы. Особенности их строения, размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
Основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария, гигиена.
Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки.
Ферменты: понятие, свойства; факторы, влияющие на ферментативную активность; использование.
Физиология микроорганизмов. Понятие. Питание микроорганизмов: сущность, назначение; понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургорном давлении. Классификация микроорганизмов по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты.
Дыхание микроорганизмов: понятие, назначение. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы.
Брожение. Классификация на группы: типичные анаэробные, относительные аэробные. Типичные брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Сущность. Краткая характеристика микроорганизмов- возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения.
Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Понятие. Использование этих процессов для получения пищевых кислот /уксусной и лимонной/.
Гниение: сущность, микроорганизмы- возбудители, образующиеся при гниении вещества. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов..
Факторы, влияющие на микроорганизмы /температура, влажность, рН-среды, концентрация среды, излучения/. Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. 11.Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.
Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.
Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов /реакции среды /рН/, антисептиков/. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.
Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.
Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора почвы. Состав. Типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.
Микрофлора воды. Состав. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
Микрофлора воздуха, происхождение, состав. Особенность микрофлоры воздуха в предприятиях общественного питания. Микрофлора тела человека, ее состав и значение.
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности /специфичность, вирулентность, токсичность/.
Инфекции: понятие, источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания.
Бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма.
Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.
Микрофлора пищевых продуктов однородных групп /мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодовоовощных, зерномучных, консервов/: состав. Источники обсемененности продуктов. Факторы, влияющие на обсемененность.
Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.
Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение. Виды порчи, возбудители. Условия, способствующие развитию микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения и реализации, правил транспортировки кулинарной и кондитерской продукции.
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.
Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.
Производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.
Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции. Виды: кишечные /дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А/ и зоонозы /туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез/.
Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.
Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.
Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Причины их возникновения, меры профилактики. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.
Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.
Санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.
Санитарно-гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки.
Санитарно- гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений.
Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.
Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.
Санитарный режим. Уборка помещений. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.
Дезинфекция. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства.
Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.
Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.
Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря.
Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре.
Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.
Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений. Санитарные правила “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся”, гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.
Санитарно - гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья.
Гигиеническое обоснование санитарных условий дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.
Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.
Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.
Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий.
Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.
Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.
Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.
Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора.
Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная:
Матюхин З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для студ. СПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Рубина ,Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие. / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: ФОРУМ 2010.
Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
Дополнительная:
Жарикова, Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. – М.: Гелан, 2001.
Копреева, Р.П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006.
Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001.
Панов, В.П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004.
Перетрухина, А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
1
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
1.Классификация микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, ультрамикробы. Особенности их строения, размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
2.Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л.Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
2
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807.51
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс,3 семестр
(курс, семестр)
1.Основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария, гигиена. Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки.
2.Производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.
Ответственный за составление:
Преподаватель:ПоповаЛ.Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
3
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производств
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Ферменты: понятие, свойства; факторы, влияющие на ферментативную активность; использование.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л.Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
4
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Физиология микроорганизмов. Понятие. Питание микроорганизмов: сущность, назначение; понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургорном давлении. Классификация микроорганизмов по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты
Гигиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л.Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
5
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Классификация микроорганизмов. Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, ультрамикробы. Особенности их строения, размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л.Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
6
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Г игиена и санитария: понятие. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.
Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л.Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
7
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс,3 семестр
(курс, семестр)
Брожение. Классификация на группы: типичные анаэробные, относительные аэробные. Типичные брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Сущность. Краткая характеристика микроорганизмов- возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения.
Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
8
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Использование брожения при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания Аэробные окислительные процессы: уксуснокислое, лимоннокислое. Понятие. Использование этих процессов для получения пищевых кислот /уксусной и лимонной/.
Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Причины их возникновения, меры профилактики. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л.Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
9
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3семестр
(курс, семестр)
Гниение: сущность, микроорганизмы- возбудители, образующиеся при гниении вещества. Условия разложения белковых веществ микроорганизмами. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
10
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс,3 семестр
(курс, семестр)
Факторы, влияющие на микроорганизмы /температура, влажность, рН-среды, концентрация среды, излучения/. Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы.
Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
11
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3семестр
(курс, семестр)
Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их
Санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
12
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестря
(курс, семестр)
Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.
Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.Санитарно-гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
13
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов /реакции среды /рН/, антисептиков/. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.
Санитарно- гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
14
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.
Санитарный режим. Уборка помещений. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала. Дезинфекция. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
15
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора почвы. Состав. Типичные сапрофитные микроорганизмы. Выживаемость патогенных микроорганизмов, процессы самоочищения почвы.
Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
16
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Микрофлора воды. Состав. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Гигиенические требования к таре.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
17
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Микрофлора воздуха, происхождение, состав. Особенность микрофлоры воздуха в предприятиях общественного питания. Микрофлора тела человека, ее состав и значение.
Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
18
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности /специфичность, вирулентность, токсичность/.
Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений. Санитарные правила “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся”, гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
19
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Инфекции: понятие, источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания.
Санитарно - гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
20
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма.
Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений. Санитарные правила “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся”, гигиенические обоснование необходимости их соблюдения.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
21
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.
Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
21
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.
Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
23
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.
Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
24
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение. Виды порчи, возбудители. Условия, способствующие развитию микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения и реализации, правил транспортировки кулинарной и кондитерской продукции.
Санитарное законодательство. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
25
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы. Показатели микробиологической обсемененности.
Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
26
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Влияние концентрации растворенных веществ в среде обитания микроорганизмов: осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.
Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
27
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Влияние излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние химических факторов /реакции среды /рН/, антисептиков/. Антисептики, возможности их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.
Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд /студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов/, омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н.
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(__Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
Министерство образования и науки
Самарской области
ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж
Экзаменационный билет №
28
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
(дисциплина)
Технология продукции общественного питания, 260807
(профессия, специальность, код по классификатору)
Очная, на базе общего среднего образования
(форма обучения, база)
2 курс, 3 семестр
(курс, семестр)
Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.
Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.
Ответственный за составление:
Преподаватель: Попова Л. Н..
Утверждаю: зам. директора по УР
«____»_______________ 20 г.
/Ватолина Н.В../
Согласовано: на заседании МК
«
»
20
г.
___________(_Ливицкая Л.Н.)
«____»______________20 г.
15