Методическая разработка для студентов по профессии Повар, кондитер

Коми Республикаса йцзцс велцдан министерство
Министерство образования Республики Коми

«Печораса промышленнцй да экономическцй техникум»
уджсикасц велцдан канму учреждение
(УВКУ «ППЭТ»)

государственное профессиональное образовательное учреждение
«Печорский промышленно-экономический техникум»
(ГПОУ «ППЭТ»)

СЕРИЯ «учебно-методическое пособие»








МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока по учебной практике
ПМ.05: Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
Тема урока:
«Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее (биточки, котлеты, шницель, тефтели, зразы, рулет)»
Профессия: Повар, кондитер







Разработала: Колодий Надежда
Владимировна, мастер
производственного обучения







Цели урока:
Дидактическая цель: сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Воспитательная цель: развивать внимательность, самостоятельность при выполнении операций и навыки самоконтроля, воспитывать чувство коллективизма, ответственности за проделанную работу.
Развивающая цель: развивать интерес к профессии, формировать навыки планирования работы и рационального использования рабочего времени, развивать моторику рук.
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций по приготовлению полуфабрикатов
Форма проведения: урок-практикум.
Используемая образовательная технология: технология проблемного обучения.
Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, принтер.
Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
технологическое оборудование мясного цеха: электромясорубка; холодильный шкаф-ШХ 60
немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, электронные весы
посуда: кастрюли 1,0л, миски, лотки
инвентарь, приспособления: разделочные доски и ножи с маркировкой «СМ», «СО», лопатки металлические, сито
сырье: мясо, батон, яйца, молоко, лук, сухари, мука, растительное масло.
Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд; плакаты «Полуфабрикаты из котлетной массы», «Схема разруба говяжьей туши», «Схема разруба свиной туши», сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Междисциплинарные связи:
ПМ.05. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Тема 1.4 Приготовление натуральной рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Литература и иные информационные ресурсы: Основные источники:
Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник ; - М.: «Академия»,2008 год.
Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: «Академия»,2011 год.
Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник ; - М. «Академия»,2011 год
Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: «Академкнига» , 2008,.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; «Академкнига», 2008
hpp//www.kulina.ru


Требования к результатам освоения темы в рамках профессионального модуля ПМ.05.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Профессиональные компетенции

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Общие компетенции

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных

В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов;
оценивать качество полуфабрикатов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
№ п/п
Наименование этапа

Цели и задачи
Время
мин.
Деятельность мастера производственного обучения
Деятельность студентов

Вводный инструктаж – 40 мин.

1
Организационный этап (проводится в кабинете вводного инструктажа)
Подготовка к уроку
Формирование организационных и коммуникативных навыков
1-2
Приветствие, проверка готовности студентов к уроку:
наличие дневников производственного обучения
спецодежды.



Приветствие, подготовка к уроку.
Подготовка дневников производственного обучения.
Деление студентов на микро группы по 3 чел.









2
Погружение в тему урока
(проводится в кабинете вводного инструктажа)
Подготовка к восприятию нового материала
2
Сообщение о формах работы на уроке.
Разъяснение критериев оценок.
Знакомство с оценочным листом




Актуализация опорных знаний путём повторения темы предыдущих уроков
4
3. Предлагаю составить технологическую цепочку по механической кулинарной обработке и разделке мяса (приложение 1)
Составляют технологическую цепочки




4
4.Блиц-опрос (приложение 2)

Отвечают на вопросы




5
5. По технологической схеме определите название полуфабриката (приложение 3)
По технологической схеме определите название полуфабриката и найдите ошибку (приложение 4)
Работают с технологическими схемами



Объяснение нового материала
10
6. Повторение технологии приготовления котлетной массы.
Разбор требований, предъявляемых к готовым полуфабрикатам, согласно таблице (приложение 5)




Работают с таблицей. Делают записи в дневниках.
Работают со сборником рецептур. Производят расчёт количества сырья для приготовления котлетной массы, фаршей.




10
7. Демонстрация трудовых приёмов мастером производственного обучения: приготовление котлетной массы, порционирование, формование, панирование.
Разбор типичных ошибок совершаемых при изучении данной темы (масса плохо выбита - п/ф разваливается, на поверхности трещины, неравномерная панировка)
Знакомство с новыми видами полуфабрикатов.
Выполняют отдельные операции по приготовлению полуфабрикатов




3
8. Повторение правил техники безопасности и организации рабочего места при работе в мясном цехе.
Работают с инструкциями.
Задают вопросы друг другу в микрогруппах

Текущий инструктаж – 120 мин.

3
Самостоятельная работа обучающихся по выполнению производственного задания (проводится в кулинарном цехе)
Формирование первоначальных умений по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.


1. Ознакомление обучающихся с производственным заданием
(приложение 6)
Контроль за выполнением задания студентами:


I обход: контроль за организацией рабочего места

II обход: контроль за деятельностью обучающихся при взвешивании продуктов


III обход: контроль за правильностью сборки, при необходимости индивидуальное инструктирование; контроль за соблюдением правил техники безопасности при подготовке мясорубки к работе

IV обход: наблюдение за деятельностью обучающихся; при необходимости индивидуальное инструктирования и показ

V обход: контроль за качеством выполняемых работ, приготовления полуфабрикатов; при необходимости индивидуальное инструктирования и показ


VI обход: оценивание выполненных работ


VII обход: контроль за уборкой рабочих мест
Работа с инструкционными картами (приложение 7)




1. Организация рабочего места (5 мин.).


2. Взвешивание продуктов исходя из задания (10 мин).


3. Подготовка мясорубки к работе.






4. Приготовление котлетной массы (согласно заданию)


5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы




6. Демонстрация выполненных работ


7. Уборка рабочих мест

Заключительный инструктаж – 15 мин

4
Заключительный этап (проводится в кабинете вводного инструктажа) Сообщение о достижений целей урока.

Развитие самокритики, способности анализировать;
3
Подведение итогов работы
Сегодня на уроке мы с вами изучили:
Технологию приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Повторили и закрепили технику безопасности
Санитарные нормы и правила.
Организацию рабочего места.
Выполнили расчёт . согласно технико-технологической карте



Разбор типичных ошибок
Развитие самокритики;
Способности анализировать
2
Возможные ошибки:
Неправильный подбор приёмов при формовании изделий
Ошибки в организации рабочего места



Оценка работы, комментарии.
Развитие самокритики, способности анализировать
1
Студентам раздаются оценочные листы с выставленными баллами и оценкой.

Студенты обсуждают выставленные студенты


Домашнее задание:

Развитие памяти

2
Мастер п/о: составить технологическую схему приготовления котлетной массы и изделий из неё на тему: «Механическая кулинарная обработка мяса и полуфабрикатов из неё».
Студенты записывают домашнее задание.

П