Презентация к урокам по Оборудованию предприятий общественного питания — Пищеварочные котлы

Тема: Пищеварочные котлы Методическое пособие для уроков «Оборудование предприятий общественного питания» Пищеварочные котлы Виды пищеварочных котлов Электрический пищеварочный котел КПЭ – 100 (опрокидывающийся)Котлы пищеварочные электрические секционные модулированные опрокидывающиеся КПЭСМ – 60 и КПЭСМ – 60 МСтационарные пищеварочные котлы КЭ – 100, КЭ – 160 и КЭ – 250Котел пищеварочный газовый КПГ – 250 (стационарный)Котлы пищеварочные газовые (опрокидывающиеся)Котел пищеварочный газовый секционно - модулированный КПГСМ- 250Паровые пищеварочные котлы КПП – 250 и КПП-60 Пароварочные шкафы АПЭСМ-1, АПЭСМ-2Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23АПередвижное варочное устройство УЭВ-60Автоклав электрический АЭ-1 Пищеварочные котлы Для приготовления супов, каш, варки овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом. В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом стенок варочного сосуда. Выпускаются также паровые пищеварочные котлы, предназначенные для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Пищеварочные котлы выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и прямоугольной, при этом и первый и второй могут быть встроены в прямоугольный корпус. Классифицируются пищеварочные котлы: По способу выгрузки готового продукта известны стационарные (выгрузка через кран) и опрокидываемые котлы (через верхнюю часть котла при его наклоне механическим или электромеханическим устройством). Пищеварочные котлы классифицируются также в зависимости от емкости варочных сосудов. Отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с геометрической вместимостью 40,60, 100,160 и 250 л, за рубежом — более 300 л. По давлению в рабочей емкости выпускаются котлы, работающие при атмосферном (крышка негерметичная) и избыточном давлении (автоклавы или скороварочные с герметичной крышкой). В моделях с герметичными крышками за счет более высокой температуры обработки экономится время приготовления пищи, снижается ее разваривание. Наиболее совершенной разновидностью этого универсального оборудования являются опрокидываемые, полностью автоматизированные программируемые котлы с функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных блюд. Применение различных перемешивающих устройств позволяет сократить время приготовления блюд, что исключает разваривание продуктов, и расширить функции котлов до приготовления картофельного, овощного и фруктового пюре, теста и проч. Частота вращения вала миксера может регулироваться в пределах 15—140 об/мин. Конструктивные особенности пищеварочных котлов Котлы пищеварочные изготавливаются полностью из нержавеющей стали, кроме модели «эконом-класс» КЭ–250КП–2. Котлы состоят из варочного сосуда и внешнего металлического короба. Под варочным сосудом котла установлен парогенератор, нагрев воды в котором осуществляется ТЭНами из н/стали. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи датчика-реле и контролируется мановакууметром. При достижении давления более 49 кПа, пар отводится из пароводяной рубашки при помощи предохранительного клапана. Варочная емкость котла закрывается крышкой с пружинным устройством.В моделях КП–160П, КП–250П, КЭ–100, КЭ–160, КЭ–250 установлена герметичная крышка, которая снабжена клапаном, предназначенным для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде. С внутренней стороны крышки проложена термостойкая пищевая резина. Герметичность крышки обеспечена наличием прижимных элементов. Удобство в работе с котлом достигается расположением панели управления справа, на лицевой стороне изделия. По конструктивному исполнению котлы стационарные, неопрокидывающиеся.Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную или через сливной кран с сеткой (так же сливается жидкость при мойке), называют стационарным. В конструкции опрокидываемого котла предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, сокращающий время опорожнения котла и его санитарную обработку. Опрокидывающие механизмы могут быть механическими (ручными) и электромеханическими (кнопочными). Стойки опрокидываемых котлов прикрепляются к полу фундаментными болтами или монтируются на специальном металлическом основании (неподвижном или подвижном). Принцип работыпищеварочных котлов Вода заливается в парогенератор и нагревается электронагревателями до кипения. Образующийся пар создает избыточное давление в пароводяной рубашке, и вытесняет из нее воздух, который выходит через предохранительный клапан. Когда давление в рубашке достигает верхнего заданного предела, котел автоматически переходит на экономичный режим. Для котлов предусмотрены 3 режима работы.Режим «1» — варка. Котел включается на полную мощность. При повышении давления до верхнего предела, котел автоматически переключается на 1/6 мощности. При падении избыточного давления до нижнего предела, котел переключается на полную мощность.Режим «2» — разогрев. Котел также включается на полную мощность и автоматически отключается при повышении давления до верхнего заданного предела.Режим «3» — варка на пару. Котел включается на полную мощность. При повышении давления до верхнего предела, котел переключается на 1/6 мощности, давление падает, достигает нижнего заданного предела — котел переключается на 1/3 мощности. Установленный срок службы пищеварочных котлов — до 15 лет. Котлы пищеварочные КПЭСМ Электрические пищеварочные котлы КПЭСМ предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания.Котел должен работать в помещениях с искусственно регулируемыми климатическими условиями при температурах от 10 до 400С.Технические характеристики:Модель КПЭСМ-60М Полезная вместимость, дм3  60 Время разогрева, мин  не более 45  Номинальная мощность, кВт 9,45 Рабочее давление пара МПа (кгс/см2) от 0,001 до 0,04 (0,01-0,4) Род тока трехфазный, переменный Частота, Гц 50 Напряжение, В 380/220 или 220 Габаритные размеры (ДхШхВ), мм 1050х910х1160 Высота до уровня стола, мм 860 Масса, кг 160 Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся с миксером КПЭМ-60 ОМ .Пищеварочный котел КПЭМ-60 ОМ предназначен для приготовления блюд для больших ресторанов, столовых, таких как: бульоны, супы, соусы, кремы, муссы, каши, дрожжевое тесто, взбитые сливки. Также может использоваться для кипячения воды на мелких и средних предприятиях общественного питания или пищевой промышленности. Выполнен из высококачественной нержавеющей стали.Объем котла КПЭМ-60 ОМ составляет 60 литров. Котел оборудован миксером для перемешивания приготовляемого продукта. Миксер имеет регулируемую скорость вращения и реверс. Продукты  питания могут приготавливаться как с перемешиванием, так и без перемешивания продукта.Котел оснащается простым и логичным пультом программного управления, который позволяет устанавливать все параметры готовки: варить, перемешивать и охлаждать. Важным является возможность регулировки температуры «пароводяной рубашки» в диапазоне 20-120 градусов.Смеситель миксера имеет плавную регулировку скорости вращения от 15 до 140 оборотов в минуту, а также функцию реверса, что позволяет производить перемешивание и взбивание практически всех продуктов. Пищеварочный котел с миксером КПЭМ-60 ОМ имеет пять режимов работы: «Нагрев» (варка);«Охлаждение»;«Вперед»;«Вперед с паузой»;«Вперед/Назад». Последние три режима характеризуют работу миксера и включаются при необходимости: -«Вперед» - постоянное вращение миксера в одну сторону с заданной угловой скоростью;-«Вперед с паузой» - вращение миксера в одну сторону с заданной угловой скоростью с цикличностью: 10 с вращение / 5 с остановка;-«Вперед/назад» - вращение миксера в обе стороны с заданной угловой скоростью с цикличностью: 10 с вращение в одну сторону / 5 с остановка / 10 с вращения в другую сторону.Слив готового продукта из котла происходит путем опрокидывания варочного сосуда с помощью электропривода. Для гигиенической чистки сосуда котел снабжены душирующим устройством. КПЭМ-60 ОМ оснащается мощным двигателем в приводе миксера, что позволяет применять их не только на кухнях предприятий общественного питания, но и в кулинарном, консервном и в других видах и производствах пищевой промышленности. Котлы пищеварочные КПЭ, КПЭМ, КУПЭ Предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов на предприятиях общественного питания.Котлы могут быть с герметичной и негерметичной крышкой.1. Котел с негерметичной крышкой представляет собой сборно-сварную конструкцию. Варочный сосуд соединен с обечайкой, к которой приварен парогенератор, внутри которого расположены тэны. Обечайка закрыта теплоизоляцией из гофрированной фольги. Для предохранения от механических повреждений изоляция защищена облицовочными листами. Варочный сосуд котла закрывается шарнирно-закрепленной крышкой. В нижней части варочного сосуда расположен сливной кран. Замкнутое пространство между варочным сосудом и обечайкой с парогенератором служит пароводяной рубашкой. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи датчика-реле давления, а контролируется мановакууметром. Для сброса давления свыше избыточного служит предохранительный клапан. 2. Котел с герметичной крышкой имеет ряд отличительных особенностей: в центре крышки установлен перепускной клапан, регулирующий давление в варочном сосуде. Для отвода лишнего пара к перепускному клапану присоединена пароотводная труба. К варочному сосуду герметичная крышка прижимается накидными рычагами. По периметру крышки расположено резиновое уплотнение, которое вместе с накидными рычагами обеспечивают плотность прилегания крышки к варочному сосуду.Для котлов предусмотрены три режима работы: варка, разогрев и варка на пару. Варочный сосуд изготовлен из листовой нержавеющей стали, наружный сосуд – крашеный металл.Для прямоугольных котлов с герметичной крышкой могут поставляться специальные нержавеющие кассеты, предназначенные для укладывания в них овощей и других продуктов. Котлы пищеварочные марки КЭ Котлы пищеварочные марки КЭ предназначены для кипячения больших объемов воды, молока и продолжительного отваривания продуктов. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую. Защита ТЭНов от сухого хода осуществляется с помощью реле-уровня с электродами в парогенераторе. В качестве конструкционного материала используется только нержавеющая сталь. Котел пищеварочный КПЭМ-60\7 Т Котел предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.Внимание: не предназначен для приготовления повидла, джема и мусса. Объем котла составляет 60 литров. Три режима работы.  Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Удобная ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Нагрев воды осуществляется способом "пароводяной рубашки". При отсутствии воды в "пароводяной рубашке" срабатывает автоматическое отключение нагрева.   Корпус стационарных котлов изготовлен из стали марки AISI 304, а тигель из высококачественной коррозионностойкой стали AISI 321.Номинальная потребляемая мощность: 9 кВтНоминальное напряжение: 400/230 ВКоличество ТЭН-ов: 3 шт.Номинальный объем: 60 лВремя разогрева до 95 °C: не более 40 мин.Диаметр котла: 425 ммГабаритные размеры: 800x850x1040 ммМасса: 92 кг (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля") Котел пищеварочный КЭ–60Ц с круглым варочным сосудом (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")  Котел пищеварочный электрический КЭ-60Ц предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.Исполнение КЭ-60Ц: полностью из н/сталиГабариты изделия: 800х800х850 мм Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин  Рабочий объём: 60 л  Потребление энергии на разогрев: 7,5 кВт/ч Среднечасовое потребление электроэнергии в стац-ном режиме: 2,2 кВт/ч Мощность котла: 9,6 кВтНапряжение: 380 В Масса: 180 кг Котел пищеварочный КЭ–150Ц с 2-мя круглыми варочными сосудами (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")  Котел пищеварочный электрический КЭ-150Ц предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.Отличительные особенности КЭ–150Ц:- Наличие двух пищеварочных сосудов, встроенных в общий корпус, которые могут работать как вместе, так автономно;- Единый блок подводки электроэнергии и воды — простота и удобство монтажа;- Значительная экономия общей площади кухни и электроэнергии;- Возможность одновременного приготовления двух разных блюд;- Комплектация фильтром для очистки воды.Исполнение КЭ–150Ц: полностью из н/стали Габариты котла: 1500х800х850 мм Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 50 мин Рабочий объем: 150 л (75 + 75) Потребление энергии на разогрев: 20 кВт/ч Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 4,8 кВт/чМощность: 24 кВт Напряжение: 380 ВМасса: 220 кг Котел пищеварочный КЭ–100К с прямоугольным варочным сосудом (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")  Котел пищеварочный электрический КЭ-100К предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.Исполнение КЭ–100К: полностью из н/стали  Габариты изделия: 800х800х850 мм Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин  Рабочий объём: 100 л  Потребление энергии на разогрев: 12,6 кВт/ч Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 3,77 кВт/ч Мощность котла: 18,9 кВтНапряжение: 380 В Масса: 190 кг Котел пищеварочный КПЭ–160 с цилиндрическим варочным сосудом (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")  Котел пищеварочный электрический КПЭ-160 предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом. Котел пищеварочный опрокидывающийся КПЭМ-250 О Котел пищеварочный опрокидывающийся с пароводяной рубашкой на электрическом обогреве используются на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. Тигель (пищеварочный сосуд) котла, изготовленный из корозионностойкой стали AISI 316L, позволяет варить в соляных растворах.Облицовка котла выполнена из AISI 304. Применяются котлы данной марки и для приготовления бульонов, соусов, десертов, вторых и третьих блюд. Котлы поставляются с монтажной, бетонируемой в пол, рамой.Габариты - 1503х1003х1650 ммДиаметр котла - 792 ммМощность - 27 кВтНапряжение - 400/230 ВРабочее давление пара в пароводяной рубашке - 0.1 (1,0) Мпа.Время разогрева 80 мин.Диаметр котла - 800 мм.Масса - 450 кг. Котел пищеварочный стационарный КПЭМ-400П Котел предназначен для приготовления бульонов, третьих блюд, кипячения воды. Используются на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. Объем котла составляет 400 литров. Нагрев осуществляется путем подачи пара из внешнего парогенератора в "пароводяную рубашку". Два предохранительных клапана - от избыточного давления свыше 0,5 кг/см? и от пониженного давления менее 0,02 кг/см?. Слив готового продукта осуществляется краном на лицевой панели. Ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Корпус, чаша котла и "пароводяная рубашка" выполнены из нержавеющей стали.Номинальный объем: 400 лВремя разогрева до 95 °C - не более 60 минДиаметр котла: 800 минГабаритные размеры: 1066х1065х1446 ммМасса: 155 кг Котел пищеварочный опрокидывающийся КПЭМ-60 ОР Котел пищеварочный с пароводяной рубашкой на электрическом обогреве с негерметичной крышкой без давления в варочном сосуде. Котел используется на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности для приготовления бульонов, каш, супов и т. д. Котел имеет три режима работы, что позволяет плавно регулировать режим кипения. 1. Режим низкой мощности – для подогрева или доготовки2. Режим средней мощности – для основного приготовления3. Режим максимальной мощности - доведение продукта до кипенияПри отсутствии воды в пароводяной рубашке срабатывает автоматическое отключение нагрева. При сливе приготовленного продукта, крышка котла КПЭМ-60 ОР фиксируется в верхнем положении. Для слива готового продукта опрокидывается варочный сосуд при помощи вращения ручного приводного механизма.Корпус котла изготовлен из стали марки AISI 304, а тигель (пищеварочный сосуд) из высококачественной корозионностойкой стали AISI 321.Габариты котла: 958х638х1135 ммНоминальная потребляемая мощность: 9,0 кВт Напряжение: 380 В Номинальный объем: 60 л Рабочее давление пара в пароводяной рубашке: от 50 КПа (0,05 кгс/см2) до 500 КПа (0,5 кгс/см2) Время разогрева: 40 мин. Диаметр котла: 425 ммМасса: 80 кг Котел пищеварочный КПЭ-60-1Б Котел пищеварочный КПЭ-60-1БАналог - Котел пищеварочный КПЭМ-60 ОРВ оснащение электрокотлов входит: кран заполнения водяной рубашки, кран заполнения бака водой, расположенные на передней панели. Электрокотлы оснащены манометром, показывающим давление в водяной рубашке, а также предохранительным клапаном, срабатывающим при повышении давления в водяной рубашке. Они просты и удобны в работе.Исполнение: н\сталь; Объем емкости/вместимость, л: 60; Масса, кг: 89