МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по подготовке и защите ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ по ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Кировское областное государственное профессиональное
образовательное бюджетное учреждение
«Вятский аграрно-промышленный техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по подготовке и защите ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
по ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
пгт.Вахруши
2016г.
Печатается по решению Методического совета
«Вятского аграрно-промышленного техникума»
(протокол № 2 от 06.11.2014)
Рассмотрено предметно-цикловой
комиссией преподавателей и мастеров п/о
Протокол № 3 от 12.11.2015г.
Председатель ПЦК _______ Л.А. Городилова
Настоящие рекомендации содержат текстовый материал, образцы оформления разделов и документов, включенных в ВКР. Предназначены для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания заочной формы обучения.
Методические рекомендации составлены в соответствии с Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России) от 16.08.2013 г. №968 г. Москва «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования».
В методических рекомендациях представлены общие положения по разработке и написанию выпускной квалификационной работы, сформулированы требования для ее выполнения, представлены образцы оформления титульного листа, таблиц, графических изображений, списка литературы, ссылок, приложений.
Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО. Адресованы студентам заочной формы обучения.
Составители: Крупина Т.И., Власова С.В.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
4
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
9
1.1. Выбор темы дипломной работы
11
1.2. Подготовка к защите и требования к защите дипломной работы/проекта
13
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ/ПРОЕКТА
19
2.1. Титульный лист
20
2.2. Задание на дипломную работу/проект
20
2.3. Содержание
21
2.4. Введение
22
2.5. Теоретическая часть
23
2.6. Технологическая часть
2.7. Графическая часть
25
2.8. Заключение (выводы и предложения)
30
2.9. Список использованных источников
31
2.10. Приложение
31
3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ/ПРОЕКТА
33
3.1. Оформление текста
33
3.2. Оформление таблиц, иллюстраций, формул
35
3.3. Оформление списка использованных источников
39
3.4. Оформление приложений
40
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
42
ПРИЛОЖЕНИЯ
47
ВВЕДЕНИЕ
Выпускная квалификационная работа (ВКР) – это комплексная самостоятельная научно-исследовательская работа, в ходе которой студент решает конкретные практические задачи, соответствующие профилю деятельности и уровню образования, развивает практические навыки в реальных условиях в период прохождения производственной практики.
Выпускная квалификационная работа в соответствии с ФГОС СПО, является обязательной составной частью итоговой аттестации выпускника КОГПОБУ ВА-ПТ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
ВКР отражает приобретенные в процессе обучения общие и профессиональные компетенции, которые включают в себя:
владение базовыми знаниями по профессии;
овладение навыками самостоятельного получения знаний;
способность к организации и планированию;
владение способами получения информации;
способность к анализу и синтезу;
сформированность исследовательских способностей;
способность работать самостоятельно и готовность к реализации собственного потенциала.
Цели выполнения дипломной работы/проекта:
- систематизация, углубление, закрепление и расширение полученных теоретических и практических знаний по специальности, применение их при решении конкретных организационно-технических и экономических задач;
- развитие навыков самостоятельной работы и овла дение методикой исследования при решении разраба тываемых проблем;
- подготовка студентов к самостоятельной практической деятельности в качестве техника-технолога.
ВКР как заключительный этап подготовки техников-технологов должна содержать элементы самостоятельного исследования и требует от студентов всестороннего обобщения и умелого изложения материала на базе полученных знаний по учебным дисциплинам.
Дипломная работа в целом должна носить исследовательский характер и отличаться новизной, оригинальностью суждений и решений.
Работа должна выполняться на основе статистических и оперативных данных предприятий общественного питания. Основные требования к содержанию ВКР:
- высокий теоретический уровень;
- раскрытие исследуемой проблемы с современных позиций и с учетом роста эффективности;
- самостоятельность в написании, критический подход к существующей проблеме;
- освещение различных точек зрения по затронутым в работе дискуссионным вопросам с обязательной формулировкой своего отношения к ним;
- конкретность и насыщенность раскрываемой темы фактическими данными;
- наличие конкретных предложений по вопросам организации работы структурного подразделения предприятий общественного питания, улучшению деятельности исследуемого предприятия;
- изложение работы экономически грамотным языком и ее правильное оформление.
Данные методические рекомендации разработаны с учетом требований следующих нормативных документов:
- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России) от 16.08.2013 г. №968 г. Москва «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования»;
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам;
- ГОСТ 7.32-2001. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления;
- ГОСТ 7.1-2003. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления;
- СТУ 04.02.030-2008. Работы (проекты) курсовые, работы выпускные квалификационные. Общие требования к структуре, оформлению и защите.
Базовый уровень подготовки по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания формирует следующие виды профессиональной деятельности, профессиональные и общие компетенции:
Виды профессиональной деятельности и компетенции:
ВПД 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ВПД 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ВПД 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ВПД 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ВПД 5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ВПД 6. Организация работы структурного подразделения
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ВПД 7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (11176 Бармен)
Общие компетенции выпускника:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий и профессиональной деятельности
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Государственная итоговая аттестация по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проходит в форме защиты выпускной квалификационной работы. Выпускная квалификационная работа выполняется в форме дипломной работы или дипломного проекта.
Дипломная работа – заключительная работа учебно-исследовательского характера. Дипломная работа представляет собой самостоятельное исследование какого-либо актуального вопроса в области избранной студентом темы. Она имеет целью систематизацию, обобщение и проверку специальных теоретических знаний и практических навыков выпускников. Дипломная работа предполагает достаточную теоретическую разработку темы, наблюдений, литературных и др. источников по исследуемому вопросу.
Дипломный проект (ДП) предполагает создание нового предприятия общественного питания или нового продукта с подробным описание технологии производства и поведения до потребителей. ДП является самостоятельной комплексной работой выпускников, которая состоит из теоретических или экспериментальных исследований, расчётов, графиков и пояснительной записки с обоснованием экономической целесообразности и анализом финансово-хозяйственных операций. Темы ДП включают основные вопросы, с которыми выпускник будет встречаться на производстве, и соответствуют объёму теоретических знаний и практических навыков, полученных за время обучения. ДП может защищаться как в образовательной организации, так и на предприятиях, в учреждениях, для которых тематика защищаемого проекта может представлять научно-теоретический или практический интерес.
Для базовой подготовки ГИА проводится в форме защиты ВКР, тематика которой соответствует содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Выпускная квалификационная работа должна отвечать ряду обязательных требований:
демонстрировать уровень сформированности общих и профессиональных компетенций;
самостоятельность исследования;
связь предмета исследования с актуальными проблемами современной науки;
демонстрация уровня готовности выпускника хотя бы к одному из видов профессиональной деятельности;
анализ литературы по теме исследования;
наличие у автора собственных суждений по проблемным вопросам темы;
логичность изложения, убедительность представленного фактического материала, аргументированность выводов и обобщений;
научно-практическая значимость работы (для дипломного проекта).
Тематика выпускных квалификационных работ определяется при разработке Программы ГИА (Приложение 1). Закрепление тем выпускных квалификационных работ за студентами оформляется не позднее первого ноября последнего года обучения. Одновременно происходит распределение студентов по руководителям. К каждому руководителю может быть прикреплено не более 8 студентов.
1.1. Контроль готовности ВКР
Каждому студенту назначается рецензент выпускной квалификационной работы из числа внешних специалистов, хорошо владеющих вопросами, связанными с данной тематикой.
По утвержденным темам научные руководители выпускной квалификационной работы разрабатывают индивидуальные задания для студентов, которые рассматриваются П(Ц)К данного профессионального цикла, подписываются научным руководителем и председателем П(Ц)К (Приложение 2).
Задания на выпускные квалификационные работы утверждаются заведующей отделением СПО и выдаются студентам не позднее, чем за две недели до начала преддипломной практики.
По утвержденным темам руководители оказывают помощь в составлении плана дипломной работы/проекта, составляют индивидуальные графики консультаций, на которых контролируется выполнение выпускной квалификационной работы.
Руководитель дипломной работы/проекта:
- консультирует и направляет студента-дипломника по вопросам сбора и обобщения материалов, проведения анализа, обработки собранных материалов и результатов исследований, по формулировке выводов и предложений, оформлению дипломной работы, ее подготовке к защите;
- периодически информирует отделение СПО о выполнении студентом календарного графика работы, определяет степень готовности работы.
Контроль степени готовности ВКР осуществляется по следующему графику:
Наименование этапа работы
Дата выполнения
Подпись контролирующего лица
Изучение библиографического материала и подготовка теоретической части
15.01.2017
Руководитель
Организационно-экономическая характеристика объекта исследования
30.01.2017
Руководитель
Подготовка технологической и графической части (на примере предприятия общественного питания)
30.01.2017
Руководитель
Оформление работы
10.02.2017
Руководитель
Подготовка доклада, презентации и раздаточного материала
20.02.2017
Руководитель
Представление ВКР, доклада, презентации на предзащиту
20.02.2017-
22.02.2017
Руководитель
Устранение ошибок, доработка в соответствии с рекомендациями и замечаниями отделения СПО
20.02.2017-
27.02.2017
Руководитель
Предоставление ВКР на нормоконтроль
20.05.2017
Консультант по нормоконтролю Войтас М.В.
Предоставление ВКР на отзыв руководителя и внешнее рецензирование
29.05.2017
Руководитель
Сдача студентом заключительной работы в отделение СПО
29.05.2017
Войтас Марина Викторовна
С целью определения степени готовности выпускной квалификационной работы и выявления имеющихся недостатков преподавателями профессионального цикла в последнюю неделю подготовки к ГИА проводится предварительная защита. Результаты предварительной защиты протоколируются.
По своему содержанию выпускная квалификационная работа может быть:
научно-исследовательской;
проектно-технологической;
расчетно-информационной.
1.2. Подготовка к защите и требования к защите дипломной работы/проекта
Дипломная работа, оформленная в соответствии с требованиями и подписанная студентом, сдается на проверку руководителю, который оценивает качество ее выполнения с учетом глубины раскрытия теоретического и практического содержания ответов на вопросы задания.
Если содержание и оформление дипломной работы соответствует предъявляемым требованиям, руководитель подписывает ее на титульном листе и составляет отзыв, в котором отражается актуальность и значение темы, дается характеристика работы по отдельным разделам, отмечается отношение студента к выполнению работы. В отзыве (Приложение 3) оценивается полнота выполнения задания, делается заключение о допуске или не допуске работы к защите.
Отзыв на выпускную квалификационную работу пишется от руки или печатается на стандартном листе руководителем выпускной квалификационной работы, не подшивается.
Руководитель ВКР обязан отразить:
Оценку общих и профессиональных компетенций, продемонстрированных выпускником при выполнении ВКР по основным показателям оценки результата.
Положительные и отрицательные стороны письменной экзаменационной работы.
Степень самостоятельности выпускника при выполнении письменной экзаменационной работы.
Качество и обоснованность выводов и предложений в представленной работе.
Общую оценку выпускной квалификационной работы.
Если дипломная работа имеет существенные недостатки (не содержит ответов на вопросы плана, ответы на отдельные вопросы носят поверхностный, описательный характер, использован устаревший материал, работа небрежно оформлена и т. д.), она может быть возвращена на доработку. Студент обязан устранить указанные недостатки и повторно представить работу руководителю.
Дипломная работа с отзывом руководителя должна быть представлена в отделение СПО не позднее, чем за неделю до ее защиты. Заведующий отделением СПО на основании просмотра представленных материалов решает вопрос о допуске к защите или возвращает дипломную работу на доработку и исправление выявленных недостатков.
В случае допуска работы к защите заведующий отделением СПО делает соответствующую запись на титульном листе. Дата защиты дипломной работы определяется отделением СПО в соответствии с графиком учебного процесса.
Защита дипломной работы проводится на открытом заседании Государственной экзаменационной комиссии (ГЭК), назначаемой приказом директора техникума, с участием не менее двух третей ее состава.
В ГЭК до начала защиты заведующим отделением СПО представляются следующие документы:
- копия приказа о допуске студентов к защите ВКР;
- отзыв руководителя на ВКР;
- другие материалы, характеризующие научную и практическую ценность выполненной работы (печатные статьи по теме работы, акты внедрения работы, образцы материалов, изделий и т.д.).
К защите дипломной работы студент должен подготовить презентацию и раздаточный материал (15-25 слайдов с таблицами, графиками, диаграммами, рисунками, фотографиями, образцами товаров). Комплект раздаточного материала представляется каждому члену ГЭК.
Студент должен подготовить доклад (Приложение 7) по дипломной работе (примерно на 10 минут) изложить основные положения, акцентировать внимание на наиболее интересных проблемах, объявить результаты проведенных исследований и высказать свои предложения по изучаемой проблеме. План и последовательность изложения материала в докладе должны быть согласованы с руководителем. После выступления и ответов на вопросы членов ГЭК и присутствующих, слово может быть представлено научному руководителю. При его отсутствии руководитель группы зачитывает полностью отзыв руководителя работы на дипломную работу или основные положения и выводы содержащиеся в них.
Защита ВКР выпускника оценивается по пятибалльной и системе. Оценки проставляются в протокол заседания комиссии, в котором расписываются председатель и члены ГЭК. Критерии оценивания:
Оценка «Отлично» выставляется за ВКР, которая носит исследовательский характер, имеет грамотно изложенную теоретическую главу, глубокий анализ, критический разбор практики, логичное, последовательное изложение материала с соответствующими выводами и обоснованными предложениями. Она имеет положительные отзывы руководителя и рецензента.
При ее защите студент-выпускник показывает глубокое знание вопросов темы, свободно оперирует данными исследования, вносит обоснованные предложения, а во время доклада использует наглядные пособия (презентацию PowerPoint, таблицы, схемы, графики и т.п.) или раздаточный материал, легко отвечает на поставленные вопросы.
Оценка «Хорошо» выставляется за ВКР, которая носит исследовательский характер, имеет грамотно изложенную теоретическую главу, в ней представлены достаточно подробный анализ и критический разбор практической деятельности, последовательное изложение материала с соответствующими выводами, однако с не вполне обоснованными предложениями. Она имеет положительный отзыв руководителя и рецензента. При ее защите студент-выпускник показывает знание вопросов темы, оперирует данными исследования, вносит предложения по теме исследования, во время доклада использует наглядные пособия (презентацию PowerPoint, таблицы, схемы, графики и т.п.) или раздаточный материал, без особых затруднений отвечает на поставленные вопросы.
Оценка «Удовлетворительно» выставляется за ВКР, которая носит исследовательский характер, имеет теоретическую главу, базируется на практическом материале, но имеет поверхностный анализ и недостаточно критический разбор, в ней просматривается непоследовательность изложения материала, представлены необоснованные предложения. В отзывах рецензентов имеются замечания по содержанию работы и методике анализа. При ее защите студент-выпускник проявляет неуверенность, показывает слабое знание вопросов темы, не всегда дает исчерпывающие аргументированные ответы на заданные вопросы.
Оценка «Неудовлетворительно» выставляется за ВКР, которая не носит исследовательского характера, не имеет анализа, не отвечает требованиям, изложенным в методических указаниях. В работе нет выводов либо они носят декларативный характер. В отзывах руководителя и рецензента имеются критические замечания. При защите ВКР студент-выпускник затрудняется отвечать на поставленные вопросы по ее теме, не знает теории вопроса, при ответе допускает существенные ошибки. К защите не подготовлены наглядные пособия и раздаточный материал.
При определении окончательной оценки по защите выпускной квалификационной работы учитываются:
доклад выпускника;
представленный наглядный материал;
ответы на вопросы;
оценка рецензента;
отзыв руководителя.
По усмотрению ГЭК оценка может быть снижена по следующим причинам:
несоответствующее оформление;
использование в работе устаревшего теоретического материала;
несоответствие темы ВКР ее содержанию, отсутствие изучения практики при расписании работы прикладного характера, а также в случаях, когда ГЭК полагает, что содержание работы и (или) ее защита заслуживают низкой или неудовлетворительной оценки.
Решения ГЭК принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов председатель комиссии или лицо, его заменяющее, обладает правом решающего голоса.
Студент, не защитивший в установленный срок ВКР или получивший при ее защите неудовлетворительную оценку, отчисляется из техникума. Ему может быть назначена защита дипломной работы по его личному заявлению, но не ранее, чем через три месяца и не более чем через пять лет после окончания установленного срока первой защиты ВКР. Вопрос о допуске к повторной защите решается ректором техникума. Повторная защита не может назначаться более двух раз.
При получении на защите неудовлетворительной оценки Государственная экзаменационная комиссия должна вынести решение о повторной защите студентом дипломной работы либо на ту же тему (после доработки ВКР), либо о выполнении новой темы по заданию отделения СПО.
Студенту, не защитившему ВКР по уважительной причине (медицинским показаниям или в других исключительных случаях, подтвержденных документально), предоставляется возможность защиты без отчисления из техникума. Дополнительные заседания ГЭК организуются в установленные сроки, но не позднее четырех месяцев после подачи заявления лицом, не защитившим дипломную работу по уважительной причине.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ/ПРОЕКТА
Структурными элементами дипломной работы являются:
1. Титульный лист
2. Задание на дипломную работу
3. Содержание
4. Введение
5. Основная часть, содержащая три раздела (например, теоретическая часть по выбранной теме, технологическая часть и графическая часть)
7. Заключение (выводы и предложения)
8. Список использованных источников
9. Приложения (по необходимости)
Структура дипломного проекта
Титульный лист
Содержание ВКР желательно сделать электронным для удобства работы с большим объемом текстового материала. Использование электронного оглавления также демонстрирует освоение общей компетенции «Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности», которая присутствует во всех специальностях, реализуемых по ФГОС третьего поколения.
Введение должно представлять характеристику объекта исследования, а также формулировку и обоснование темы ВКР.
Основная часть дипломного проекта включает в себя:
Теоретическая часть
Характеристика исследуемого цеха:
Назначение цеха
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
1.3. Наличие торгово-технологического оборудования
1.4. Организация труда в цехе
1.5. Режим работы цеха.
Технологическая часть
2.1. Составление графика загрузки зала, определение количества посетителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3. Разработка плана-меню
2.4. Составление технологических карт
2.5. Составление калькуляционных карт
2.6. Составление графика реализации блюд и напитков
2.7. Расчет рабочей силы для цеха
Разработка графика выхода на работу
2.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
2.10. Расчет полезной и общей площади цеха
Графическая часть
3.1. Схема размещения оборудования в цехе
Выводы. Определение общего экономического эффекта от инновации.
Заключение должно содержать выводы и рекомендации о возможных вариантах использования или практического применения проекта.
Список литературы оформляется в соответствии с ГОСТ.
Приложения располагаются в конце работы и оформляются в соответствии с рекомендациями
Основными требованиями к дипломной работе/проекту являются:
- четкость, логическая последовательность изложения материала;
- краткость и точность формулировок, исключающая возможность неоднозначного их толкования;
- конкретность изложения результатов исследований, их анализа и теоретических положений;
- обоснованность выводов, рекомендаций и предложений.
Рекомендуемый объем для ВКР дипломированного специалиста – 50-70 страниц без учета приложений.
Содержание дипломной работы/проекта должно соответствовать названию темы.
Работа считается выполненной в полном объеме, если в ней отражены все проблемы и вопросы, предусмотренные заданием на ее выполнение.
Каждый структурный элемент следует начинать с нового листа. Название структурного элемента в виде заголовка записывается строчными буквами, начиная с первой прописной симметрично тексту.
2.1. Титульный лист
Титульный лист дипломной работы является его первой страницей и служит источником информации, необходимой для регистрации и проверки. Он должен содержать следующие реквизиты:
- Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение «Вятский аграрно-промышленный техникум»;
- название темы дипломной работы/проекта;
- данные о студенте, выполнившем работу (Ф.И.О., специальность, курс, группа);
- данные о научном руководителе (Ф.И.О., ученая степень, звание, занимаемая должность);
- год выполнения работы.
Образец титульного листа приведен в Приложении 4,5.
2.2. Задание на дипломную работу/проект
После выбора темы ВКР студент вместе с назначенным руководителем обсуждают структуру и содержание отдельных вопросов дипломной работы. После обсуждения научный руководитель составляет и выдает студенту задание, в котором предусматривается и календарный план написания работы.
Задание, подписанное студентом, руководителем, председателем ПЦК и заведующим отделением СПО, не включается в общую нумерацию страниц работы и располагается непосредственно за титульным листом.
2.3. Содержание
Содержание отражает последовательность составных частей дипломной работы: введение, название разделов и подразделов, заключение, список использованных источников, приложения с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы дипломной работы.
Содержание включается в общую нумерацию страниц работы и является второй страницей.
Слово «Содержание» записывается в виде заголовка (по центру) прописными буквами. Образец оформления листа «Содержание» приведен в Приложении 6.
2.4. Введение
Введение является отдельным, самостоятельным блоком текста работы, который ни в содержании, ни в тексте не обозначается цифрами (не правильно «1. ВВЕДЕНИЕ», правильно «ВВЕДЕНИЕ»). Во введении приводится обоснование выбора темы дипломной работы, исходные данные для изучения выбранной проблемы, ее краткое содержание.
Во введении необходимо отразить:
- актуальность и новизну работы (состояние и перспективы развития рынка исследуемого объекта в современных экономических условиях, значимость его для человека и т.д.);
- цель работы (целью дипломной работы является разработка рекомендаций по организации работы структурного подразделения предприятий общественного питания..., на основании изучения данной проблемы выработка конкретных предложений для улучшения деятельности... и т. д.);
- задачи работы (для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи - обычно они исходят из вопросов утвержденного плана);
- объект и предмет исследования (объект исследования – это процесс или явление, которое создает проблемную ситуацию и выбрано для изучения; предмет исследования – все то, что находится в границах объекта исследования при рассмотрении определенной темы);
- период исследования (за какое время анализируется деятельность исследуемого предприятия общественного питания - обычно за 3 года);
- методы и средства, с помощью которых будут решаться поставленные задачи;
- исходные данные для подготовки дипломной работы (литературные источники отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, статистические и оперативные данные исследуемого предприятия, программы для ЭВМ);
- возможность практического использования результатов работы, общественно-социальную значимость, экономическую или иную эффективность выполнения работы.
Рекомендуемый объем введения 2-3 страницы.
2.5. Теоретическая часть
Раздел 1. Теоретическая часть
Основными теоретическими вопросами, наиболее часто встречающимися в дипломных работах/проектах и связанными с предприятиями общественного питания, являются:
Характеристика исследуемого цеха, а именно:
Назначение цеха
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
1.3. Наличие торгово-технологического оборудования
1.4. Организация труда в цехе
1.5. Режим работы цеха.
Иллюстрации, графический и табличный материал могут быть приведены в этом разделе только в случае крайней необходимости, если приведенные в них материалы не могут быть сформулированы словами в виде закономерностей и зависимостей.
Теоретический раздел должен заканчиваться обоснованием необходимости проведения технологической части работы.
Раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки.
Объем теоретического раздела не должен превышать 10-15 страниц.
2.6. Технологическая часть
При написании этого раздела могут быть использованы статистические и другие данные, опубликованные в специальной литературе, статистических сборниках и периодической печати.
В этом разделе так же, как и в других разделах работы должны быть представлены таблицы, графики, схемы, диаграммы и другой иллюстративный материал.
Необходимым условием написания этой части работы является критический подход к исследуемой проблеме с позиций поиска рекомендаций по улучшению деятельности объекта исследования, например, улучшения работы предприятий общественного питания и т.д. По этому разделу могут быть сделаны самостоятельные выводы и рекомендации. Однако в работе в обязательном порядке должно содержаться общее заключение, состоящее, как правило, из выводов и рекомендаций, вытекающих из результатов проведенного автором исследования.
Раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки.
Общий объем технологического раздела должен составлять 50 - 60 % от всего объема дипломной работы.
Раздел 2. Технологическая часть дипломной работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения расчетов приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
2.1. Составление графика загрузки зала, определение количества посетителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · фч · хч / 100 (1)
где: Nч – количество посетителей за 1 час;
Р – вместимость зала;
фч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в (Приложении 8).
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.
Таблица 1
Количество посетителей за каждый час работы предприятия
№ п/п
Часы работы предприятия
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки
Количество посетителей
К
1
9-10
3
30
90
2
10-11
3
30
90
.
..
..
..
..
8
16-17
2
30
Итого:
Коэффициент пересчета блюд (К) определяется по формуле:
К = Nч / Nдень (2)
где: Nч – количество посетителей за 1 час;
Nдень – количество посетителей за день.
Суммируя количество посетителей за каждый час работы торгового зала, получаем количество посетителей за один день:
Nдень =
· Nч (3)
где: Nдень – количество посетителей за день;
Nч – количество посетителей за 1 час.
Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитывается для каждого часа работы торгового зала и записывается в таблицу 1.
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nдень · m (4)
где: nд – количество блюд;
Nдень – количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления блюд (Приложение 9).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nдень · m х.б. (5)
n = Nдень · m I.б.
n = Nдень · m II.б.
n = Nдень · m сл.б.
где: n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nдень – количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nдень · Н (6)
где: n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н – норма потребления (Приложение 10).
Полученные результаты сводим в таблицы 2,3.
Таблица 2
Количество блюд
№ п/п наименования блюд
Количество посетителей
(Nдень)
Коэффициент потребления (m)
Количество блюд
1.Холодные блюда
2.Первые блюда
3.Вторые блюда
4.Сладкие блюда
Итого:
Таблица 3
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
№ п/п наименования блюд
Количество посетителей
(Nдень)
Норма потребления (Н)
Количество блюд
л/кг/шт
в порциях
1.Горячие напитки
2.Холодные напитки
3.Кондитерские изделия
4.Хлеб и хлебобулочные изделия
Итого:
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»).
2.3. Разработка плана-меню
При разработке плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение 11), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец – таблица 4).
Таблица 4
План-меню
Выход, г
№ по Сборнику рецептур
Наименование блюд
Количество блюд
Ответственный за приготовление (повар)
1
2
3
4
5
I.Холодные блюда и закуски
121
Окунь заливной
50
141/819/90
Ростбиф хол.с гарниром
60
52
Салат витаминный
150
96
Икра баклажанная
110
II.Кисло-молочные продукты
4
Сыр голландский
30
3
Масло сливочное
50
Кефир с сахаром
50
ВСЕГО:
и т.д.
2.4. Составление технологических карт
В данном разделе студентам необходимо рассчитать количество сырья на количество порций, указанных в задании дипломной работы и заполнить технико-технологические карты в соответствии с требованиями нормативной документации. Таблицы заполнить на три выбранных блюда (Приложение 12).
2.5. Составление калькуляционных карт
Студентам необходимо рассчитать стоимость продажи готового блюда с учетом рыночной наценки 60%, рассчитать стоимость одной порции блюда, заполнить таблицу 5.
Таблица 5
Калькуляционная карта
__________________________________________________
организация
__________________________________________________
структурное подразделение
Номер документа
Дата составления
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
№
Наименование продуктов
Норма, кг
Цена, руб.коп.
Сумма, руб.коп.
1.
2.
Общая стоимость сырьевого набора на Х порций
Х
Х
Наценка 300%, руб.коп.
Х
Х
Продажная цена одной порции, руб.коп.
Х
Х
Выход одной порции, г.
Х
2.6. Составление графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nч = Nдень · К (7)
где: Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6
Количество блюд за каждый час работы
№ п/п
Наименование блюд
Количество блюд за день
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.
2.7. Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n · Н вр / 3600 · Т см ·
· (8)
где: n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
Н вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (Приложение 13).
Т см - продолжительность смены, ч. (Т см = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
· - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (
· = 1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет рабочей силы
№ п/п
Наименование блюд
Количество блюд
Норма времени
Количество работников
Общая численность работников
Итого:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1 · К1 (9)
где: N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчетное количество работников;
К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
Режим работы предприятия
Режим рабочего времени производственного работника
К1
7 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,59
7 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,32
6 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,13
5 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,13
2.8 Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = (К – (П + В))ЧТ см (10)
где: Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены (Т см = 7-7,2 или 8-8,2 ч).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы 8.
Таблица 8
График выхода на работу поваров цеха
Ф.И.О.
Должность
Дни месяца
Эффективный фонд
(Э эф)
1
2
3
4
5
6
7
8
и т.д.
1.Иванова О.И.
Повар 4 разряда
7-15
184
2.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
2.9.1. Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборочно-разборочные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е = Q / ф (11)
где: Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0,7:0,8; для камер – 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
Q = (qp · Пg) / 1000 (12)
где: qp – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 9.
Таблица 9
Расчет вместимости холодильных шкафов
Наименование блюд
Количество блюд
Масса одной порции, г
Масса продукта, кг
Салат витаминный
и т.д.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (Приложение 14).
2.9.2. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = I p · R max (13)
где: L – погонная длина производственных столов, м;
I p – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
R max – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (Приложение 15).
2.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340-342).
Составляем таблицу 10 оснащения кухонным инвентарем и посудой.
Таблица 10
Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Наименование инвентаря
Ед.измерения
Количество мест норма оснащения
2.10. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 11.
Таблица 11
Расчет полезной и общей площади цеха
Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты
Площадь ед. оборудования
Площадь, занимаемая оборудованием
Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
Холодильный шкаф
Х-1, 12
1
785
1570
2055
1,23
1,23
и т.д.
Итого:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S общ = S пол / µ (14)
где: S общ – общая площадь цеха;
S пол – полезная площадь цеха;
µ - коэффициент использования цеха (холодный цех – 0,4; горячий цех – 0,35).
Раздел 3. Графическая часть
3.1. Схема размещения оборудования в цехе
Необходимо представить схему размещения оборудования на листе формата А-4. (Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»).
2.9. Заключение (выводы и предложения)
Заключение, также как и введение, не нумеруется ни в содержании, ни в тексте (не правильно «4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ», правильно «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»). Заключение необходимо связать с введением. В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические и практические выводы и предложения, которые вытекают из содержания работы и носят обобщающий характер.
В заключении следует указать, чем завершилась работа.
Заключение по работе состоит из двух частей: выводов и предложений. При работе над ними следует руководствоваться следующими рекомендациями:
1. Выводы должны основываться только на результатах проделанной студентом работы.
2. Выводы целесообразно делать последовательно, так же, как излагался материал в работе.
3. Рекомендуется делать 8-10 наиболее важных выводов по работе в форме кратких тезисов.
4. Выводы должны быть четкими и аргументированными.
Предложения должны вытекать из выводов, быть конкретными и адресными, то есть их нужно делать в такой форме, чтобы организация или предприятие могли принять и учесть их в своей дальнейшей деятельности.
Можно подтвердить актуальность и практическую значимость ВКР, отметить наиболее интересные результаты проделанной работы. Также дать рекомендации по практическому применению разработанных видов работ или услуг.
Общий объем раздела «Заключение» - 2-3 страницы.
2.10. Список использованных источников
В список использованных источников включается учебная и научная литература отечественных авторов, материалы периодической печати, законодательные акты, нормативно-справочные документы.
Список использованных источников должен содержать не менее 20 наименований.
2.11. Приложения
Приложение – заключительная часть работы, которая имеет дополнительное, обычно справочное значение, но может быть необходимой для более полного освещения темы. Приложения содержат вспомогательный материал, не включенный в основную часть дипломной работы (таблицы, схемы, заполненные формы отчетности, инструкции, фрагменты нормативных документов и т. д.). Указанный материал включается в приложения в целях сокращения объема основной части выпускной квалификационной работы, его страницы не входят в общий объем работы.
Конкретный состав приложений, их объем, включая иллюстрации, определяется по согласованию с руководителем выпускной квалификационной работы.
В приложения выносятся следующие материалы:
- официальные и нормативно-справочные документы;
- график загрузки общедоступной столовой, городского ресторана, ресторана при гостинце;
- коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов;
- примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека;
- нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий;
- номенклатура холодильного оборудования;
- нормы воды для бульона;
- номенклатура немеханического оборудования.
3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ/ПРОЕКТА
3.1. Оформление текста
Дипломная работа/проект представляется к защите в виде печатного текста (компьютерный набор), графической части (графики, таблицы, схемы, рисунки) и других иллю страционных материалов.
Текст ВКР представляется на одной стороне белого листа формата А4. Шрифт – Times New Roman (стиль «Обычный»), 14 пт, интервал – 1,5. Размер полей: левое - 30 мм, правое – 1,5 мм, верхнее - 20 мм, нижнее - 20 мм.
Абзацный отступ выполняется одинаковым по всему тексту и равен 1,25 мм. Оформление текста по ширине.
При печатном использовании текста используется черный цвет печати.
В тексте не допускается:
- применять произвольные словообразования;
- применять индексы стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ и т.п.), технических условий (ТУ) и других документов без регистрационного номера;
- использовать в тексте математические знаки и знаки № (номер), % (процент) без числовых значений.
- применять сокращения слов в тексте, под иллюстрациями, в заголовках, названиях таблиц, рисунков кроме установленных правилами русской орфографии.
Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всей дипломной работы/проекта, обозначенные арабскими цифрами с точкой. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номера подразделов состоят из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела также должна ставиться точка.
Например:
НАЗВАНИЕ 1 РАЗДЕЛА
Название 1 подраздела
Название 2 подраздела
НАЗВАНИЕ 2 РАЗДЕЛА
Наименования разделов и подразделов должны быть краткими, состоящими из ключевых слов, несущих основную смысловую нагрузку. Наименования разделов и подразделов записываются в виде заголовков (по центру). Наименование разделов записываются прописными (заглавными) буквами. Наименования подразделов записываются в виде заголовков строчными буквами, кроме первой прописной. Заголовки занимают не более двух строк. Переносы в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.
Заголовок не должен быть последней строкой на странице. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно удвоенному межстрочному расстоянию, между заголовком раздела и подраздела – одному межстрочному расстоянию.
Применяемые термины и обозначения должны быть едиными во всем документе и соответствовать установленным стандартам или общепринятыми в научно-технической литературе.
При наборе кавычек не следует использовать знаки минут (')и секунд (''). Следует использовать кавычки только типа «».
Нумерация страниц должна быть сквозной по всем документам, подши ваемым в пояснительную записку. Первой страницей является титульный лист, задание, далее лист «Содержание» и т.д. Номера страниц проставляются в правом нижнем углу листа, начиная со второй страницы введения.
Каждый раздел дипломной работы рекомендуется начинать с новой страницы.
3.2. Оформление таблиц, иллюстраций, формул
Иллюстрации, таблицы, графики, рисунки, фотографии, схемы могут распо лагаться как в основном тексте, так и в приложениях. Они размещаются в работе непосредственно после текста, в котором упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации, таблицы, графики, рисунки, фотографии, схемы, формулы должны быть ссылки в дипломной работе.
Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Номер ставится под рисунком. Например: Рис. 1.1.; Рис. 1.2. Ссылку в тексте на рисунок дают в конце предложения в скобках: (рис. 1.1.); (рис.1.2.).
Иллюстрации могут иметь наименование и поясняющие данные (подрисуночный текст). Наименование помещают над иллюстрацией, поясняющие данные - под ней. Если поясняющих данных нет, то после номера рисунка располагают соответствующее название. Иллюстрации могут располагаться непосредственно в тексте, либо на отдельных листах. Например:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Рис. 1.2. Жизненный цикл товара
Цифровой материал следует оформлять в виде таблиц. Внутри таблицы допускается шрифт размером 12пт и одинарный междустрочный интервал. Над таблицей над правым верхним углом помещают надпись «Таблица ...» с указанием ее порядкового номера без значка № перед номером и без точки после номера. Например: Таблица 12 Таблицы последовательно нумеруют арабскими цифрами по всему тексту письменной экзаменационной работы. Порядковый номер необходим для ее связи с текстом. Заголовок таблицы располагают над таблицей ниже надписи «Таблица 1», выравнивание по центру. При переносе таблицы на следующую страницу нумерацию граф следует повторить, а справа над таблицей поместить надпись «Продолжение таблицы 1». На все таблицы должны быть ссылки в тексте. Они пишутся так: (см.таблицу 1) или «приведенные в таблице 1».
Таблица 1
Характеристика полезных свойств чая
Красный
Зеленый
Черный
Увеличивает кровообращение
Снижает давление
Помогает при коньюктивите
Продолжение таблицы 1
1
2
3
Нормализирует давление
Укрепляет сердце
Снимает усталость
.
В формулах в качестве символов следует применять единые обозначения. Все формулы, если их в документе более одной, нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из порядкового номера формулы. Номер указывают в круглых скобках на уровне формулы с правой стороны листа. Ссылки в тексте на номер формулы дают в скобках. Например: ... в формуле (1)
Формулы располагают по центру листа, выравнивание по центру. Для написания формулы между строками текста делают полуторный интервал порядок написания формулы и ее решения следующий: пишут символами формулу, после нее знак равенства, затем подставляют числовые значения величин, входящих в формулу, после чего снова ставят знак равенства, а затем результат вычисления и размерность в сокращенном виде. Если формула и подставленные в нее числовые значения не помещаются на одной строке, то запись можно переносить на другую строку, применив для этого математические правила.
Впервые встречающиеся символы должны быть приведены с пояснениями непосредственно под формулой и ее решением. В таком случае после размерности ставится запятая. Значение каждого символа дают с новой строки в той последовательности, в какой они приведены в формуле:
I = U/R (1)
где: I - сила тока, А
U - напряжение, В
R - сопротивление, Ом
1 = 30/5 = 6А
Примечания следует использовать в тексте работы, если необходимо сделать какие-либо разъяснения, дать определения или перевод терминов, указать источник информации. Примечания могут быть внутритекстовыми (помещают в круглых скобках) или подстрочными (оформляются как подстрочная сноска). Подстрочное примечание располагается внизу страницы, меньшим размером шрифта и отделяется от основного текста прямой линией.
В текстовом документе необходимо делать ссылки на источники. Если студент ссылается на ранее полученные исходящие или расчетные данные, имеющиеся выше в тексте, то ссылки выполняются в круглых скобках и сопровождаются словом «смотри». Например: (см. с. 6); (см. таблицу 12); (см. рис. 1.4.). Если ссылаются на данные, расположенные ниже в тексте, то слово «смотри» не пишется. Например: (таблица 12); (рис. 2.1.).
Если студент ссылается на другие источники (из списка литературы), то ссылки должны заключаться в квадратные скобки. При этом указывается порядковый номер документа в списке литературы. Например: [1], [7].
Изложение текста должно идти от первого лица множественного числа (принимаем, определяем). Может быть использована безличная форма глагола (принимается, определяется). Чаще рекомендуется именно обезличенная форма глагола, это помогает оформить работу без обращений и более грамотно.
В данном случае предполагается использовать неопределенно-личные предложения (например, «Сначала производят выбор продуктов для приготовления», «Для начала выполнения работы необходимо запустить приложение»), формы изложения от третьего лица (например, «Автор полагает...»), предложения со страдательным залогом (например, «Разработан комплексный документ...»).
В тексте дипломной работы могут использоваться перечисления (списки). Перечисления выделяются абзацным отступом. Перед каждой позицией перечисления ставится дефис или арабская цифра с точкой. Для дальнейшей детализации перечисления используют строчные буквы русского алфавита со скобкой.
Например:
MS Excel позволяет вводить в ячейку информацию, одного из следующих типов:
текст;
числа;
денежная информация;
дата и время;
формулы.
При выборе инструмента для работы с архивами следует учитывать два фактора:
эффективность, т. е. оптимальный баланс между экономией дисковой памяти и производительностью работы;
совместимость, т. е. возможность обмена данными с другими пользователями.
Существует определенная классификация файлов:
Обычный файл:
текстовый - состоят из символов ASCII-кодов;
двоичный - имеет сложную структуру;
Специальный файл.
3.3. Оформление списка использованных источников
Список литературы приводится в конце текстового документа. В него включают все использованные источники, расположенные в алфавитном порядке согласно фамилиям авторов. Все источники литературы должны быть за последние 5 лет, т.е. если год написания дипломной работы 2017г., то год издания источника должен быть не ранее 2012г. Список литературы является существенной частью выпускной квалификационной работы, отражающей самостоятельную творческую работу автора. На все источники литературы должны быть ссылки в тексте ВКР.
Нормативные и законодательные источники размещают по алфавиту в начале списка; иностранные источники - после перечня всех источников, написанных на русском языке (или переводных). Сведения о книгах (учебниках, справочниках, методических руководствах и т.д.) должны включать: фамилию и инициалы автора (авторов), заглавие книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц. Фамилию автора указывают в именительном падеже. Если книга написана двумя и более авторами, то их фамилии с инициалами указывают в той последовательности, в какой они напечатаны в книге. При наличии трех и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них, а далее указывать: и др.
Примеры записей источников в списке литературы:
Нормативные документы
Федеральный закон «О банках и банковской деятельности» № 17-ФЗ от 3 февраля 1996 г.
Целевая программа реформирования статистики в 1997-2000 годах. - М.: Госкомстат РФ, 1996.
Книги одного, двух, трех и более авторов
Ивлев А.А. Отделочные строительные работы. - М. Академия, 2008. - 150 с.
Козлова Е.П., Галанина Н.И. Бухгалтерский учет в коммерческих банках. - М.:Финансы и статистика, 2010. - 250 с.
Немчинов В.К. и др. Учет и операционная техника в банках. - М.:НИТИ, 2009.-312 с.
Книги авторского коллектива «Под редакцией»
Информатика: данные, технология, маркетинг / Под ред. А.И. Романова. - М.:Финансы и статистика, 2011. - 270 с.
Статья в журнале или газете
Черникова О.А. Новое в бухгалтерском учете векселей /Финансовая газета/ Регион, вып., 2012, № 12, с. 10
Журнал
Актуальные проблемы современной науки: информ.-аналит. журн. / учредитель ООО «Компания «Спутник +». – ISSN 1680-2721. 2001, № 1–3. – 2000 экз.
Список литературы необходимо включать в сквозную нумерацию ВКР.
3.4. Оформление приложений
Приложения располагаются после списка использованной литературы. Связь приложения с текстом осуществляется с помощью ссылок. Например: (см. Приложение 1).
Каждое приложение должно иметь заголовок. В правом верхнем углу над заголовком пишется «ПРИЛОЖЕНИЕ 1». В содержании ВКР приложения включаются в виде самостоятельной рубрики одной строкой «ПРИЛОЖЕНИЯ».
Приложения необходимо включать в сквозную нумерацию ВКР.
Рисунки, таблицы, формулы, помещаемые в приложении, нумеруют арабскими цифрами в пределах каждого приложения, например: «..рисунок 1.1».
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»: Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2010. – 467 с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 272с.
5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2013.- 352 с. (СПО).
6. Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие, М.: Дашков и Кє, 2008. – 314 с.
7. Череданова Л.Н. Основы экономики и предпринимательства.-М.:Академия, 2010.
8. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.
9. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011.- 192 с.
10. Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2007.- 348 с.
11. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.
12.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр «МарТ», 2005. -320с (Серия «Технология сервиса»).
13. Качурина, Т. А. Контрольные вопросы по профессии «Повар»: Учебное пособие для Нач.проф.образования – М.: ИЦ Академия, 2011. – 170 с.
14. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.
15. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы.
16. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".
17. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
18. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
19. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
20. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276).
Интернет-ресурсы и другие электронные информационные источники
1.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт Кулинария
2.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Технология ПОП - лекции
3.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - сайт рефератов и курсовых работ
4.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - здоровое питание детей
5.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - материалы по специальности
6.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу
7.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Гастроном»
8. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности
9.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] -Российский общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные, научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников. Газета "Первое сентября" и приложения к ней. Правовая база. Национальные образовательные порталы. Единая образовательная среда школы.
10.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Образовательный портал представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости науки и образования.
11.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, решение курсовых, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.
12.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)
13.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам
14.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопрос
Приложение 1
Примерные направления тематики
выпускных квалификационных работ
Организация работы мясного цеха общедоступной столовой на 50 посадочных мест.
Организация работы холодного цеха общедоступной столовой на 50 посадочных мест.
Организация работы горячего цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест.
Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской на 30 посадочных мест.
Организация работы кондитерского цеха ресторана на 50 посадочных мест.
Организация работы овощного цеха общедоступной столовой на 50 посадочных мест.
Организация работы холодного цеха ресторана на 40 посадочных мест.
Организация работы мясного цеха «Пельменной» на 30 посадочных мест.
Организация работы горячего цеха детского кафе на 25 посадочных мест.
Организация работы горячего цеха школьной столовой на 50 посадочных мест.
Организация работы мясного цеха для столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест.
Организация работы горячего цеха на предприятиях быстрого питания на 40 посадочных мест.
Организация работы холодного цеха для закусочной общего типа на 30 посадочных мест.
Организация работы мясного цеха ресторана на 50 посадочных мест.
Организация работы овощного цеха ресторана на 50 посадочных мест.
Организация работы горячего цеха ресторана на 100 посадочных мест.
Организация работы кондитерского цеха ресторана на 100 посадочных мест.
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
Зав. отделением СПО пгт.Вахруши КОГПОБУ ВА-ПТ
М.В.Войтас __________________
«_____» ________________ 20 ___ г.
ЗАДАНИЕ
для выполнения выпускной квалификационной работы
Студента (ки) ___________________________________________
Специальность _________________________________________
Тема ВКР ______________________________________________
Содержание выпускной квалификационной работы (перечень подлежащих разработке вопросов):
Введение
Раздел 1. Теоретическая часть
Характеристика исследуемого цеха, а именно:
1.1.Назначение цеха
1.2.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
1.3. Наличие торгово-технологического оборудования
1.4. Организация труда в цехе
1.5. Режим работы цеха
Раздел 2. Технологическая часть
2.1. Составление графика загрузки зала, определение количества посетителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3. Разработка плана-меню
2.4. Составление технологических карт
2.5. Составление калькуляционных карт
2.6. Составление графика реализации блюд и напитков
2.7. Расчет рабочей силы для цеха
2.8. Разработка графика выхода на работу
2.9.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
2.10. Расчет полезной и общей площади цеха
Раздел 3. Графическая часть
3.1. Схема размещения оборудования в цехе
Заключение
Библиографический список
Приложения
Календарный график выполнения выпускной квалификационной работы:
Наименование этапа работы
Дата выполнения
Подпись контролирующего лица
Изучение библиографического материала и подготовка теоретической части
15.01.2017
Руководитель
Организационно-экономическая характеристика объекта исследования
30.01.2017
Руководитель
Подготовка технологической и графической части (на примере предприятия общественного питания)
30.01.2017
Руководитель
Оформление работы
10.02.2017
Руководитель
Подготовка доклада, презентации и раздаточного материала
20.02.2017
Руководитель
Представление ВКР, доклада, презентации на предзащиту
20.02.2017-
22.02.2017
Руководитель
Устранение ошибок, доработка в соответствии с рекомендациями и замечаниями отделения СПО
20.02.2017-
27.02.2017
Руководитель
Предоставление ВКР на нормоконтроль
20.05.2017
Консультант по нормоконтролю Войтас М.В.
Предоставление ВКР на отзыв руководителя и внешнее рецензирование
29.05.2017
Руководитель
Сдача студентом заключительной работы в отделение СПО
29.05.2017
Войтас Марина Викторовна
Дата выдачи задания «__»____ 20 г. Руководитель ___________
Задание выдал руководитель ВКР __________________________
Председатель ПЦК _____________ _________________________
подпись расшифровка подписи
Задание получил (а) ____________ ________________________
_
подпись расшифровка подписи
Приложение 3
ОТЗЫВ
о выполнении выпускной квалификационной работы
Студента (ки) ___________________________________________
Специальность _________________________________________
Тема ВКР ______________________________________________
Общая характеристика ВКР
Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов дипломной работы
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Положительные стороны дипломной работы
______________________________________________________________________________________________________________
Недостатки в содержании и оформлении дипломной работы
______________________________________________________________________________________________________________
Заключение на ВКР:
Краткая характеристика ее выполнения
______________________________________________________________________________________________________________
Результаты освоения ППССЗ выпускником:
Выпускник овладел ОК: ___________ ПК: ___________
Итоговая оценка ВКР: ____________________________________
Руководитель ВКР: _______________ _____________ _________
подпись расшифровка дата
Зав. отделением СПО: _____________________ ____________
подпись расшифровка
Приложение 4
ФИЛИАЛ пгт.ВАХРУШИ КИРОВСКОГО ОБЛАСТНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО БЮДЖЕТНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
«ВЯТСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
по ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по теме __ __ __________________________
Работу выполнил студент ________
Группы
________ __________________
подпись расшифровка подписи
____ _________ 20_____
Руководитель дипломной работы __________ ______________
подпись расшифровка подписи
____ _________ 20_____
Нормоконтроль ____________ _____________________
Подпись Расшифровка подписи
____ _________ 20_____
Рецензент ____________ _____________________
подпись расшифровка подписи
____ _________ 20_____
пгт.Вахруши
2017
Приложение 5
ФИЛИАЛ пгт.ВАХРУШИ КИРОВСКОГО ОБЛАСТНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО БЮДЖЕТНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
«ВЯТСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
по ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по теме __ __ __________________________
Разработал студент ______________
Группы
________ __________________
подпись расшифровка подписи
____ _________ 20_____
Руководитель дипломной работы __________ ______________
подпись расшифровка подписи
____ _________ 20_____
Нормоконтроль ____________ _____________________
Подпись Расшифровка подписи
____ _________ 20_____
Рецензент ____________ _____________________
подпись расшифровка подписи
____ _________ 20_____
пгт.Вахруши
2017
Приложение 6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
7
Раздел 1. Теоретическая часть
Характеристика исследуемого цеха, а именно:
1.1.Назначение цеха
1.2.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
1.3. Наличие торгово-технологического оборудования
1.4. Организация труда в цехе
1.5. Режим работы цеха
Раздел 2. Технологическая часть
2.1. Составление графика загрузки зала, определение количества посетителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3. Разработка плана-меню
2.4. Составление технологических карт
2.5. Составление калькуляционных карт
2.6. Составление графика реализации блюд и напитков
2.7. Расчет рабочей силы для цеха
2.8. Разработка графика выхода на работу
2.9.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
2.10. Расчет полезной и общей площади цеха
Раздел 3. Графическая часть
3.1. Схема размещения оборудования в цехе
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – Устав ООО «Эльдорадо»
10
Приложение 7
Примерная структура доклада для защиты ВКР
Схема доклада по защите выпускной квалификационной работы
Обращение: Уважаемые члены Государственной экзаменационной комиссии! Выпускник Иванов Иван Иванович для защиты выпускной квалификационной работы явился. Тема работы...
В 2-3 предложениях дается характеристика актуальности темы.
Цель выпускной квалификационной работы – формулируется цель работы.
Формулируются задачи. При этом в формулировке должны присутствовать глаголы типа – изучить, рассмотреть, раскрыть и т.п.
Далее идет защита практической части ВКР. Здесь можно воспользоваться демонстрационными материалами, подготовленными заранее. При использовании демонстрационных материалов не следует читать текст, изображенный на них. Надо только описать изображение в одной-двух фразах. Демонстрационный материал должен быть наглядным и понятным со стороны. Текст, сопровождающий демонстрационный материал, должен отражать лишь конкретные названия, короткие инструкции, определения или выводы. Нагромождение текстовых данных в демонстрационном материале не допустимо.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были сделаны следующие выводы: (формулируются основные выводы, предложения, вынесенные в заключение).
Всего весь доклад с хронометражем в 5-8 минут (с демонстрационным материалом) укладывается на 1,5-2 стр. печатного текста с междустрочным интервалом 1,0 см и шрифтом – 14 пт.
Завершается доклад словами: Спасибо за внимание!
Приложение 8
График загрузки общедоступной столовой
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
8-9
3
40
9-10
3
30
10-11
3
30
11-12
2
50
12-13
2
80
13-14
2
90
14-15
2
90
15-16
2
50
16-17
2
30
17-18
2
40
18-19
2
60
19-20
2
30
График загрузки городского ресторана
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Средний % загрузки зала
11-12
1,5
60
12-13
1,5
90
13-14
1,5
100
14-15
1,5
90
15-16
1,5
60
16-17
1,5
50
17-18
перерыв
18-19
0,4
50
19-20
0,4
100
20-21
0,4
100
21-22
0,4
100
22-23
0,4
80
Приложение 9
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов
Предприятия общественного питания
Коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных
Первых
Вторых
Сладких
Столовые
Общедоступные
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
Диетические
2,8
0,4
0,75
1,0
0,65
При учреждениях
2,8
0,5
1,0
1,0
0,30
Рестораны
При гостиницах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3
При вокзалах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3
Общегородские
3,5
1,1
0,7
1,4
0,3
Кафе
Общего типа с самообслуживанием
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
С обслуживанием официантами
2,0
0,8
0,1
0,9
0,2
Специализированные:
Молочные, детские
1,6
0,5
0,1
0,75
0,25
Кондитерские
0,3
-
-
-
0,3
Закусочные
Общего типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07
Пирожковые
1,2
0,2
0,3
0,7
-
Чебуречные
1,2
0,2
0,3
0,7
-
Пельменные
1,5
0,4
0,3
0,8
-
Шашлычные
1,6
0,6
-
1,0
-
V.Домовые кухни
2,2
0,33
0,66
1,1
0,11
Приложение 10
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд
Столовые
Рестораны
Кафе
общедоступная
при пром. предпр.
городской
при гостинице
Горячие напитки
0,1
0,08
0,05
0,05
0,14
В т.ч. чай в %
40
50
20
20
10
Кофе в %
50
60
70
70
70
Какао в %
10
10
10
10
20
Холодные напитки
0,05
0,10
0,25
0,25
0,08
Фруктовые воды, л
0,03
0,07
0,09
0,09
0,03
Минеральные воды, л
0,10
0,02
0,14
0,04
0,03
Натуральные соки, л
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
Ржаной
100
200
50
50
100
Пшеничный
150
100
100
100
75
Кондитерские и булочные изделия в шт.
0,3
-
0,5
0,5
1,25
Конфеты, печенье, кг
0,01
-
0,02
0,02
-
Фрукты
0,03
0,05
0,075
0,075
-
Приложение 11
Разработка плана-меню
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
Холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда; мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
Горячие закуски.
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.
Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы.
Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов.
Блюда из овощей.
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные.
Блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда
Горячие напитки.
Холодные напитки собственного производства
Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в пельменных – с пельменей и т.д.
Приложение 12
Образец технико-технологической карты
Приложение 13
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Приложение 14
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Вместимость, кг
Габариты
Полезный объем
Длина
Ширина
Высота
Холодильный шкаф
ШХ-0,40М
60
750
750
1810
0,29
Холодильный шкаф
ШХ-0,80М
140
1500
750
1810
0,68
Холодильный шкаф
ШХ-0,80М
150
1200
800
1920
0,71
Холодильный шкаф
ШХ-0,56
90
1500
900
1900
0,45
Холодильный шкаф
ШХ-1,12
200
1570
785
2055
0,98
Холодильный шкаф
ШХ-0,71
120
800
800
2000
0,56
Холодильный шкаф
ШХ-1,40К
180
1500
800
2000
1,10
Холодильный шкаф
ШХ-1,40
220
1500
800
2000
1,10
Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭИ-2
55
1680
840
1030
0,30
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭИ-3
60
1680
840
1030
0,30
Секция низкотемпературная
СН-0,15
30
1260
800
920
0,35
Прилавок низкотемпературный
ПХН-1-0,4
70
2000
800
920
0,35
Приложение 15
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Габариты
Длина
Ширина
Высота
Секция-стол с моечной ванной
СВСМ
1470
840
860
Стол производственный
СП
1450
840
860
Стол производственный
СП
1050
840
860
Стол производственный модулированный
СПСМ
1450
840
860
Стеллаж передвижной
СПП
1050
630
2000
Моечная ванна на одно отделение
ВМ-1СМ
1050
840
860
ВМ2-1СМ
1680
840
860
ВМ3-1СМ
1680
840
860
ВМ-1
840
840
860
Моечная ванна передвижная
ВПСМ
840
630
860
13PAGE 15
13PAGE 142915
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315