Конспект урока по теме «Приготовление заварного теста и изделий из него»

 
Государственное автономное образовательное учреждение Мурманской областисреднего профессионального образования «Кандалакшский индустриальный колледж»
ОТКРЫТОЕ ЗАНЯТИЕПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ в группе № 271по профессии «Пекарь» код 11930
Тема: «Приготовление заварного теста и изделий из него»
 
 
Разработала Пахомова Г.Ю. Мастер производственного обучения
г. Кандалакша Апрель 2014 года  
 
 Тема: Приготовление заварного теста и изделий из него.
 
Тема урока: « Приготовление заварного теста и изделий из него».
Цель урока: научиться готовить заварное тесто и приготовить из него изделия.
Образовательные:
- обобщить, систематизировать и закрепить  знания, умения, и навыки обучающихся по данной теме;
- учить обучающихся применять полученные ранее знания;
- вырабатывать умения и навыки по приготовлению заварных пирожных;
- находить выход при решении производственных ситуаций;
- приобщать обучающихся к самостоятельной практической творческой деятельности;
- формировать познавательный интерес у обучающихся к приготовлению изделий.
Воспитательные:
- воспитание сознательной дисциплины и норм поведения, самостоятельности и   ответственности за выпоенную работу;
-воспитание трудолюбия, доброжелательности, умения беречь время
-воспитание творческого отношения к своей работе, обеспечение её творческого  высокого качества;
- воспитание интереса к своей будущей профессии.
- формировать умение работать в   коллективе.
- воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию;
- воспитать уважение к профессии, аккуратность при работе, наблюдательность и  трудолюбие;
Развивающие:  
-развивать художественный вкус,  память, абстрактного мышления чувства
ответственности за выполненную работу;
- развивать и усовершенствовать практические умения и навыки  приготовление кондитерских  изделий;
-способствовать развитию усидчивости, воли, трудолюбия, убеждений;
-формировать умение и привычки самообразования, самосовершенствования и самостоятельности.
Тип урока. Урок выполнения простых комплексных работ.
Методы  обучения: Словесно – наглядный.
                                  Наглядно - демонстрационный.
                                  Самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
                         1.Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
                           Тема: «Заварное тесто (полуфабрикаты)»
                         2.Основы физиологии, питания, гигиены и санитарии.
                            Тема: «Личная гигиена работников ПОП»                           
                       
Учебно-производственные работы:
                        1. Профитроли .
                        2. Кольцо заварное .
1. Инструктивно-технологическая карта: «Приготовление заварного теста».   
2. Технологические карточки: «Заварные пирожные»                                                      
3.  Инвентарь, посуда: казанки, лопатки, миски, тарелки, ложки,  противни, кондитерские мешки с насадками, лопатки.4.  Литература: Н.Г. Бутейкис,  А.А. Жукова  «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр. 156, Москва, 2007г.
 
ХОД УРОКА
 
1. Организационный момент урока. (5 мин)
1.1. Приветствие;
1.2. Проверка готовности к занятию;
1.3. Проверка внешнего вида, рабочей документации, соответствие безопасным условиям  работы и санитарии.
    2. Вводный инструктаж.(40 мин)
      2.1.Сообщение темы и цели урока;  
      2.2.Повторение  и обобщение знаний, умений и способов действий по теме: «Приготовление  заварного теста и изделия из него».
      2.3.Актуализация  знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.  
      2.4. Объяснение технологии приготовления заварного теста (показ слайдов) и изделий из него. (Показ видеофильма).
      2.5  Составление схемы приготовления заварного теста.
    3. Текущий инструктаж (4ч 40мин)
      3.1 Обучающиеся получают задания для практических самостоятельных работ.
     3.2.Мастер производственного обучения осуществляет текущий инструктаж.
Целевые обходы:
- проверить организацию рабочих мест;
- проверить правильность выполнения трудовых приемов;
- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся;
- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарных правил;
- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;- оценивание обучающихся на разных этапах вводного инструктажа. 3.3. Контроль  за соблюдением технологического процесса, выполнением учебно –  производственных работ: 
        1.Профитроли.
        2. Кольцо заварное .
      3.4. Проверка правильности выполнения обучающимися  операций по  приготовления заварных   пирожных.
    - приготовление заварного теста;
        - выпечка  заварных п/ф;
        - уборка рабочих мест.
 
Заключительный инструктаж (35мин)
4.1.        Сообщение о достижении целей урока;
4.2.        Анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
4.3.         Разбор типичных ошибок при приготовлении теста и изделий;
4.4.        Демонстрация лучших работ;
4.5.        Оценка работы обучающихся, комментарии;
4.6.        Сообщение темы следующего урока;
4.7.        Выдача домашнего задания.                              
                                                                          
Рецептура заварного теста
Мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000г
.
Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.
В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем  для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 минут: вначале — 12-15 минут при температуре 220 °С, а затем при 190 °С.Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темножелтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверности.Влажность —23 %.
Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста
  

 
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; формование, выпечка; уборка рабочего места.
Сырьё (г): мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000 г.
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски.Оборудование:  весы,  электрический шкаф, взбивальная машина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, котел. 
Инструкционная карта приготовления профитролей
Порядок
выполнения Инструкционные указания
упражнения  
Упражнение 1
Организация рабочего места 1.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.
2.Проверить оборудование
Упражнение 2
Подготовка
сырья 1.Провести дезинфекцию яиц.
2.Муку просеять.
3.Соль развести водой и процедить
Упражнение 3
Приготовление теста 1. В котел налить воду, добавить масло соль и довести до кипения.
2.Постепенно помешивая, всыпать муку.
3.Массу прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании.
4.Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешать для охлаждения до 65-70 °С.
5.Постепенно добавлять яйца, вымешивать
в течение 10-20 минут (тесто стекает с лопатки в виде треугольника)
Упражнение 4
Формование 1.Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
2.Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга
Упражнение 5
Выпечка Выпекать при 180-200°С 25-30 минут
Упражнение 6
Уборка рабочего места 1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.
2.Произвести дезинфекцию
 
 
Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность — 23%.
Кольца воздушные
Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, яйца — 200, соль — 5, вода — 230, пудра сахарная для обсыпки — 10. Выход — 10 шт. по 50
 
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность — 23%.
 
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.  В чем особенность приготовления заварного теста?
До какой температуры охлаждают заварку муки? Почему?
Как выпекают изделия из заварного теста?