МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ дисциплины «Технология приготовления пищи» тема «Технология приготовления блюд из круп и бобовых»
Министерство образования и науки РФ
ФГОУ СПО «Перевозский строительный колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
дисциплины «Технология приготовления пищи»
тема «Технология приготовления блюд из круп и бобовых»
для специальности 040101 Социальная работа
Пуговкина М.А.
г. Перевоз, 2011
Краткая аннотация
Данная методическая рекомендация разработана для самостоятельного изучения теоретической части «Технология приготовления блюд из круп и бобовых», и выполнения практической работы по данной теме.
В методической разработке рассмотрены следующие вопросы:
1. Значение блюд из круп и бобовых в питании.
2. Виды каш по консистенции.
3. Блюда из каш.
4. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых.
5. Технология приготовления блюд из бобовых.
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
1. Значение в питании
Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72-90%) и клетчатки, белки (12-16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).
Блюда из круп высоко калорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.
Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29%, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60-70%), жира (6-20%), минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12-14%), крахмал (75-80%) и высокую калорийность.
При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70%С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.
Крахмал состоит из двух полисахаридов – амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60-80%С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зерен. Содержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5-5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр. В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.
В готовом виде Кваши, бобовые и макаронные изделия используют как самостоятельные блюда и гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
Наименование
На 1кг выхода каши
На 1кг крупы выхода
каши
Привар
%
Влажность
в % (допус
каются от
клонения
+
- 1,5%)
Крупа г
Жид-
кость л
Жидкость, л
Соль
г
Выход
кг
Гречневая:
рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразвари-
вающейся
476
0,71
1,50
21
2,10
110
60
из ядрицы поджаренной
417
0,79
1,90
24
2,40
140
69
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
79
Пшенная:
рассыпчатая
400
0,72
1,80
25
2,50
150
66
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
79
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
Рисовая:
рассыпчатая
357
0,75
2,10
28
2,80
180
70
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
Перловая:
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
Ячневая:
рассыпчатая
333
0,80
2,40
30
3,00
200
72
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
Овсяная:
вязкая
250
0,80
3,20
40
4,00
300
78
жидкая
200
0,84
4,20
50
5,00
400
83
Из хлопьев
овсяных
«Геркулес»:
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
Манная:
вязкая
222
0,82
3,70
45
4,50
350
81
жидкая
154
0,88
5,70
65
6,50
550
87
2. Общие правила варки каш:
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы.
4. Засыпают крупу, варят до загустения, помешивая, доваривают при температуре 90-100 С, добавляют масло.
5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.
7. Отпускают по 200-300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80 С.
При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100 г на 1 кг крупы).
Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать.
Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом.
Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.
Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот – лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.
3. Виды каш по консистенции
Рассыпчатые каши
Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.
Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.
Вязкие каши
Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.
Рисовая молочная каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Жидкие каши
Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1 кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.
Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5-15 минут в зависимости от вида крупы Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.
4. Изделия из каш
Запеканка рисовая, пшенная, манная
В охлажденную до 60 С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, винилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 с до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.
Каша рисовая или манная 45, вода 45, молоко 100, или пшено 50, вода 60, молоко 100, сахар 10, яйца ј шт., изюм 10,5, маргарин стол.3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса п/ф 225, сметана 30 или масло сливочное 10, или соус 50. Выход 200+30+10+50.
Крупеник
Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.
Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйца ј шт., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масса п/ф 300, масло сливочное 10, или сметана 30. Выход 250+10+30.
Крупеник можно также приготовить из пшеничной или пшенной крупы.
5. Требования к качеству блюд из круп
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
Котлеты по внешнему виду имеют овально-заостренную форму, биточки – круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.
Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
6. Блюда из бобовых
Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов гр. В и других. В готовом виде бобовые приятны на вкус и ароматны. Представителями бобовых являются: горох (целый и лущеный), зеленый горошек; различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски); бобы (зеленые, соевые, Каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут; чечевица (лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая).
Подготовка бобовых к варке. Бобовые перебирают, удаляя шелуху, примеси и неполноценные зерна, промывают несколько раз в холодной воде. Сушеный горох,фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 ч., а большое количество жетских бобовых на 5-8 ч. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки. При замачивании бобовые увеличивают массу в 2 раза. При повышении температуры выше 15 С в процессе замачивания бобовых может произойти процесс молочно-кислого брожения,что приведет к замедлению развариваемости бобовых (закисание бобовых при замачивании недопустимо).
Варка бобовых. Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5-2 ч.;горох и нут 1,5 ч.; чечевицу 1 ч. В процессе варки подливают горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень,пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение массы происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Время варки бобовых в скороварке сокращается в 2 раза.
Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах – соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70-80 С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каорганолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч. После приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.
8. Вопросы и задания для повторения
1. Составить технологическую схему основных правил варки каш.
2. Рассчитать количество крупы, воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на 1 порцию полагается 200 г каши.
3. Сколько нужно засыпать гречневой крупы в котел 60 л, чтобы сварить рассыпчатую кашу?
4. Рассчитать количество крупы, бульона и соли, необходимое для приготовления 50 порций риса, припущенного для блюда «Куры отварные с рисом», если на порцию полагается 150 г гарнира.
5. Рассчитать количество жидкой рисовой и жидкой пшенной каш, приготовленных из 23 кг рисовой и 27 пшенной крупы.
6. Расскажите о способах варки рассыпчатой рисовой каши.
7. Рассчитайте количество продуктов на 300 порций биточков или котлет манных Илии рисовых, пользуясь сборником рецептур.
8. В чем заключается особенность варки бобовых?
9. Расскажите о способах варки макаронных изделий.
Практические задания
Простые расчеты по таблице «количество жидкости и соли на 1 кг крупы для каш различной консистенции»:
а/ дано количество крупы (кг), указана консистенция. Требуется найти количество воды, соли, привар, выход готовой каши;
б/ проводится обратный расчет: по количеству готовой каши находят количество воды и крупы. Например, указывают количество порций блюда с крупяным гарниром, учащиеся находят по рецептуре массу гарнира, общее количество его и делают расчет по таблице.
1. Рассчитать количество крупы, воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций гречневой рассыпчатой каши, если на 1 порцию полагается 200 г каши.
2. Рассчитать количество крупы, бульона и соли, необходимое для приготовления 50 порций риса, припущенного для блюда «Куры отварные с рисом», если на порцию полагается 150 г гарнира.
3. Рассчитать количество жидкой рисовой и жидкой пшенной каш, приготовленных из 23 кг рисовой и 27 кг пшенной крупы.
4. Рассчитайте количество продуктов на 300 порций биточков или котлет манных или рисовых, пользуясь сборником рецептур.
Список используемой литературы
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария «Повар-кондитер»
2. В.И. Ермакова. Основы кулинарии
3. Н.И. Ковалев, Т.И. Куткина. Технология приготовления пищи
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
15