Бисквитное тесто. Изделия из бисквитного теста.

Министерство образование и науки Украины
Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей






Дипломная работа на тему:

«Бисквитное тесто. Изделия из бисквитного теста»






работа разработана на получение
квалификационного уровня
«кондитер пятого разряда»

Выполнил :
Михина Ольга Николаевна
Принял: преподаватель
Машнина Ольга Александровна


Севастополь
2013
Содержание
1. Введение
2. Подготовка кондитерского сырья к производству
3. Бисквитное тесто
4. Изделия из бисквитного теста
5. Требования к качеству
6. Организация кондитерского цеха
7. Список литературы

Введение
Бисквит – это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку. Происхождение слова "бисквит" - из латинского через французский язык и означает "дважды приготовленный". Некоторые из оригинальных бисквитов были британским военно-морским твердыми сухарями. Это передалось и к американской культуре, и эти сухари (бисквиты) делались в течение 19-го столетия.
Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).
Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго - от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.
За прошедшие столетия бисквит превратился из 'морского сухаря' в десятки, если не сотни разных кондитерских изделий - торты, рулеты, кексы. В магазинах сейчас можно встретить большие - от 250 до 500 г - кексы-кирпичики (в яркой упаковке из фольги, в бумажных или пластиковых коробках-лотках) и кексики-малютки, каждый их которых по 20-30 г. Лидируют по продажам фасованные по 6 штук кексы с абрикосом, вишней, клубникой, орехами, лимоном и другими начинками.
Торт празднику голова! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинника.
Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.
Подготовка кондитерского сырья к производству.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:
Крупчатка;
Высшего, первого и второго сортов;
Ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.
Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука второго сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью.
Влажность имеет существенное значения как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% ( не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы:
до 28% клейковины;
28 – 36%;
до 40% клейковины.
Мука с низким содержанием клейковины может применятся, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.
Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.
Хранения муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12.
Крахмал. – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.
Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному ) тесту рассыпчатость. В холодной воде не растворяется, при 65 – 70 образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал так же , как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерский изделий.
Сахар – это белый кристаллический порошок. Вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом, помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получается стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сахарный сироп. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. ( 1003кг сахара 1000кг пудра).
Мед – натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит (в %) из глюкозы 36, фруктозы 37 и сахарозы 2, а также содержит ароматические беловые и минеральные вещества, декстрины.
Мед и фруктозу используют при изготовлении пряников. Благодаря приятному аромату его употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют, доведя его до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60.
Перед использованием мед нагревают до 40 – 50 после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях , при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90.
Патока карамельная. Это бесцветная или светло – желтая тягучая , густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 – 12. перед использованием ее нагревают до 40 – 50 для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца и яичные продукты. Яйца высококалорийный продукт, широко применяемым при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром витаминами (А, Д, Е, В1, В2, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве используют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории и диетические. Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй – выдерживают в 2%-м растворе хлорной извести, в третьей – омывают 2%-м раствором соды; в четвертой – ополаскивают. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; базисная масса яйца 40г на нее рассчитаны все рецептуры. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25. Размораживают меланж посредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5 3 ч на мармите при 40 45. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3 4ч.
Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 можно не более года, лучше в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40 50), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30 40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30г воды соответствуют массе яйца среднего размера.
Жиры продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиями вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры маргарин, кулинарные жиры.
Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с одним исключением при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочного масла можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 4 в темном помещении в тщательно закрытой посуде свет и кислород воздух масло портят.
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления 35 . Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерский изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%)и растительного масла (40%).
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.
Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно.
Повидло готовят увариванием плодов ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6мес. При температуре 20. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.
Джем не сохраняет форму плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же как и варенье и повидло.
Орехи используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4 и относительной влажности не выше 75%.
Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочном шкаф.
Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильными ароматом, и сладкий менее ароматный. Из за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки.
Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.
Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяют миндаль.
Кешью орехи, произрастающие в тропический странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются при изготовлении теста и для отделки изделий.
Фисташки имеют ярко зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка масл
·янистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.
Разрыхлители это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).
Биологические разрыхлители. Дрожжи это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло кремового или светло серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность 11 12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 35 ) и процеживают через частное сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато серый цвет и влажность 8 9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л теплой воды (25 27), через час их можно использовать для приготовления опары.
Химические разрыхлители. Сода питьевая белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлитель основано на основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды. Углекислый аммоний белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25.
Механические разрыхлители. К ним относиться продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.
Вкусовые и ароматические вещества. Бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово ягодные сиропы, вина и др. Синтетические ароматизаторы получают химическим методом.
Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 1525 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.  Ванилин синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80вС). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.
Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.
Бисквитное тесто


Приготовление теста состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц расплывчатым.
Бисквитное тесто выпекают при 190200*С в течение 1015 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают торт.
Изделия из бисквитного теста
Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют
консервированные и свежие фрукты, цукаты.

"Торт "Зимняя сказка"
Ингредиенты для
Миндаль 100-150 г Маскарпоне 500 г Молоко сгущенное (1 банка) 380 г Разрыхлитель теста 3 ч. л. Яйцо 3 шт Крахмал картофельный 100 г Мука 100 г Сахар 150 г Вода 4 ст. л. Стружка кокосовая 70 г

Сначала испечем бисквит.
Яйца разбиваем в мисочку, взбиваем около минуты. Постепенно всыпаем сахар, взбиваем около двух минут. Добавляем муку, крахмал, разрыхлитель, 30г кокоса, взбиваем миксером полминутки на небольших оборотах. Вразъемную форму (диаметром 26см) выстилаем пекарской бумагой. Выливаем наше тесто. Разравниваем ложкой по форме, чтобы готовый бисквит был везде одинаковым по высоте. Выпекаем в разогретой до 180*С духовке на полчаса. Насыпаем в мисочку орешки, заливаем кипятком, оставляем на 2 минутки, воду сливаем и заливаем новым кипятком. Оставляем на 2 минутки, сливаем воду. Теперь очищаем от шкурки. Теперь нам надо миндаль пожарить. Или в сковородке на плите, или в микроволновке.. Теперь надо измельчить миндаль. Остужаем его и разрезаем на два коржа.
Готовим крем. "Маскарпоне" Взбиваем миксером, отварную сгущенку и взбиваем до состояния густой сметаны. В форму для торта кладем один корж, обмазываем половиной крема и посыпаем миндалём. Накрываем вторым коржом, обмазываем второй половиной крема, посыпаем кокосом.


Бисквитный торт с киви
Вам потребуются :для коржей: яйцо (желтки) - 3 шт.; сахар - 4 ст.л.; соль - щепотка; мука - 60г; крахмал - 40г; для пропитки: бренди - 1 стакан; кофе (крепкий) - 1/4 стакана; для крема: сливки (жирные 35%) - 1/2стакана; яйцо - 3 шт.; сахар - 3 ст.л.; сыр маскарпоне (можно жирный творог) - 230-250г; для украшения: Киви , шоколадная крошка - 2-3 ст. л.
Отделить желтки от белков. Смешать в пену яичные желтки, постепенно добавить 2 ст.л. сахара. Белки взбить с щепоткой соли в крутую пену, затем тонкой струйкой всыпать сахар и продолжать взбивать. Муку и крахмал высыпать на пергаментную бумагу и половину образовавшегося количества примешать к желтковой массе. Треть белковой массы ввести в желтки, а потом примешать оставшуюся смесь из муки, крахмала и остатки белков. Дно формы (стенки не смазывать!) для торта смазать маслом, припудрить мукой и выложить тесто, разровнять поверхность. Выпекать бисквит до готовности в предварительно нагретой до 180 градусов С духовке примерно 35 минут. Вытащить форму из духовки. Противень посыпать тонким слоем муки и выложить на него форму дном вверх, не вынимая корж. Оставить форму на противне на 10 минут. Дать бисквиту остыть, разрезать на 2 коржа. Сыр маскарпоне выложить в миску и хорошенько взбить. Убрать в холодильник. Для начинки сливки взбить с сахаром, в отдельной посуде растереть желтки с сахаром. В желтковую массу добавить маскапоне, сливки, шоколадную крошку. Все аккуратно перемешать до однородности. Для пропитки смешать кофе с бренди и пропитать этим составом коржи. Крем уложить на нижний корж, накрыть вторым коржом и смазать начинкой поверхность торта. Посыпать шоколадной крошкой и поставить на 3-4 часа в холодильник.



Торт «Весенний»

8 яиц, 250 г сахара, 250 г тертого шоколада, 100 г очищенного молотого миндаля.

Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую белковую пену.

Выпечь из подготовленной массы 2 коржа, переслоить их начинкой и глазировать.

Для начинки: 200 г сливочного масла, 200 сахарной пудры, 4 вареных яичных желтка, 60 г шоколада, 200 очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки рома, 250 г сливок.

Сливочное масло с сахаром вымешать до получения пенообразной массы, добавить протертые вареные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль, ром, смешать всю массу со взбитыми сливками.


Требование к качеству изделий из теста

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.
Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.
Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.
Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом 36 часов; с заварным кремом 3 часа; с фруктовой начинкой 5 сут; без отделки 10 сут; вафельных 1 мес.

Организация работы цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального введения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формирования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарём, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьём, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечения рациональной организации труда и механизации трудоёмких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой и сложной механизации, инвентарём, инструментами транспортными устройствами.
Яйца обрабатывают в специальном моечном отсеке, где устанавливают овоскоп и ванну с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин, при необходимости их здесь же моют волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2% растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2% растворе соды пищевой и в четвёртом промывают тёплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости даже отделяют белок от желтка на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч. При температуре воды 45°
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности в дали от других рабочих мест, чтобы другие готовые кондитерские изделия не «пылились» (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляют посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бочки с крышкой. Помещения для замеса теста оборудуют машинами с дежами различной вместимости. Замес теста производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают её к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, можно применять деревянные дежи - лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы.
Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают место также для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определённой массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоёмкую работу взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину. В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделие.
Рабочее место для оформления изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или "шпилек" на петлях.
В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады.
Для приготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальнной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней два трубопровода с горячей и холодной водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съёмным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическими, газовыми и реже огневыми обогревами.
В крупных цехах устанавливают высокопроизводительные печи КЭП-400, в которые закатывают тележку стеллаж с 25-ю противнями; изделия выпекают при заданных параметров для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. Вылеживают, выпекают и охлаждают изделия на одних и тех же передвижных тележках-стеллажах, т.е. технологический процесс становится непрерывным. Печи устанавливают в ряд (секцию) и устанавливают местную вентиляцию.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Посуда, инвентарь, оборудование. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь, посуду и инструменты в достаточном количестве: скалки, сито, кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, противни, весы, формочки, кондитерские листы, ножи, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечника, мерные стаканы, волосяные щётки, дуршлаги.
Оборудование: просеиватели муки, формовочная, тестомесильная, тестораскаточная машины.
Все котлы должны иметь маркировку. Документация. В кондитерском цехе должны быть технологические карты И сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. Список литературы
Н. Г. Бутейкис , А. А. Жукова «Технология приготовление кондитерский изделий » М. 2001.
А.В. Зубченко, «Технология кондитерского производства» Воронеж 1999.
3. Лурье И.С. «Технология кондитерского производства» Агропромиздат 1992
4. Маршалкин Г.А.(ред.) «Технология кондитерских изделий» Пищевая промышленность 1978
5. Кузнецова Л.С.,Сиданова М.Ю «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Академия 2007
6. Бутенко Л.А «Технология приготовления кондитерских изделий» Вища школа. 1980








13PAGE 15


13PAGE 142115




15