Методическая разработка теоретического урока по МДК 08.01 Бездрожжевое тесто и изделия из него

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Иркутской области
«Усть-Кутский промышленный техникум»











МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ТЕМЕ: «ВИДЫ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО»






Разработчик:
мастер п/о I кв.категория
Воронина М.В.















Усть-Кут
2016 г.
Тема урока: « Бездрожжевое тесто и изделия из него».

Цели урока:
Методическая: Сочетание разнообразных форм и методов деятельности учащихся при повторении основных положений учебного материала.
Обучающая: Упрочнение в памяти учащихся основных положений темы: «Виды теста, их характеристика».
Развивающая: Развитие логического мышления учащихся, культуры речи, внимания, памяти.
Воспитательная: Воспитание коллективизма (групповые технологии), ответственности, добросовестности за выполненную работу, любовь к своей профессии.

Тип урока: Урок обобщения и закрепления изученного материала с элементами групповой (игровой) педагогической технологии.

Оснащение урока: Плакаты, таблицы, рефераты, карточки-задания, меловая графика, тесты.

ХОД УРОКА:

Организационный момент: (3мин.)
Проверка наличия учащихся, готовность аудитории, доска, мел, губка.
Готовность учащихся к уроку: рефераты, контрольные вопросы, учебные принадлежности.
Сообщение темы урока, целей и задач.
Актуализация опорных знаний: (35 мин.)
Разбивка группы на команды, представление бригадиров, обязанности бригадиров (1 мин)
Защита плакатов от бригады (красочное оформление, готовность учащегося по плакату, четкая и правильная формулировка) (8 мин)
Заполнение карточек-заданий (на бригаду выдаются 5 карточек, они заполняются отдельными учащимися, бригадир распределяет их, собирает после заполнения и отдает преподавателю (учитывается скорость заполнения таблиц); (6 мин)
Фронтальный опрос (6 мин)

Вопросы фронтального опроса:
основные составные песочного теста (сливочное масло, сахар, сода, яйца, мука)
температура выпечки песочного теста (2500С)
виды разрыхления песочного теста (механический (взбивание), химический (сода))
что способствует рассыпчатости песочного теста (мука пониженной клейковины, обволакивание частиц муки сливочным маслом)
как определяют готовность замеса заварного теста (спадает с лопатки в виде треугольника, на поверхности не заплывает бороздочка)
почему в заварном п/ф образуются пустоты (за счет паров воды, которые образуются в внутри изделия и не могут выйти наружу за счет образовавшейся корочки)
температура выпечки заварного теста (2000С)
перечислить способы приготовления бисквитного теста (буше, с подогревом, основной, масляный)
чем отличается сдобное тесто от песочного (в сдобное добавляют воду, молоко, сметану, кефир)
муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста (муку с высоким содержанием клейковины 40%)
муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления сдобного теста (со средним)
температура выпечки сдобного теста (2300С)
температура выпечки бисквитного теста (200 - 2200С)
что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста (сахар, жир)
каким способом слоят дрожжевое тесто (смазывают треть и складывают чтобы получилось два смазанных и три не смазанных части; смазывают половину, складывают, смазывают половину и т.д)
какое тесто называют жидким?

задание «Это интересно» (домашним заданием было подготовить сообщение по теме «Виды теста, их характеристика») (6 мин)

3. Итог урока, выводы: (4 мин)
оценка работы бригадиров, групп и отдельных учащихся
о выполнений целей и задач, поставленных в начале урока.

4. Домашнее задание: (3мин)
Подобрать специальную литературу, прочитать.
Реферат по теме.







Карточка-задание №1.
Заполните.
1.Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.

2.Назвать пороки песочного теста и их причины.

Ассортимент изделий из теста
Недостатки
Причины
Устранение










































Карточка-задание №2.
1.Перечислите ассортимент изделий из бисквитного теста.
2.Назвать недостатки бисквитного теста и их причины.

Ассортимент
Недостатки
Причины
Устранение













































Карточка-задание № 3

1.Перечислите ассортимент изделий из сдобного теста.
2.Назвать пороки сдобного теста и их причины.

Ассортимент
Недостатки
Причины
Устранение












































Карточка-задание № 4

1.Перечислите ассортимент изделий из заварного теста.

2.Назвать пороки заварного теста и их причины.

Ассортимент
Недостатки
Причины
Устранение











































Карточка-задание №5

1.Назвать недостатки при приготовлении блинчиков и их причины ,
способы их устранения.
2.Ассортимент изделий из блинчатого теста.

Ассортимент
Недостатки
Причины
Устранение











































Карточка-задание № 6

1.Назвать дефекты вафельных листов при нарушении технологии или режима выпечки.
способы их устранения.
2.Ассортимент изделий из блинчатого теста.

Ассортимент
Недостатки
Причины
Устранение










































2.ЗАДАНИЕ для групп –взаимопроверка.
Вариант 1. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней Эталон: б

Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного Эталон: в

Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар
В) сахар и соль Эталон: б

Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа Эталон: а

С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой Эталон: б

Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 – 60
Б) 30 – 40
В) 20 – 30 Эталон: б

Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: б

Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже
Б) выше
В) одинакова для всех Эталон: а

Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше
Б) короче
В) одинакова для всех Эталон: а

За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут Эталон: в
Вариант 2. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба Эталон: б

Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: б

Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: а

При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 – 280
Б) 240 – 250
В) 220 – 230 Эталон: а

Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 – 2 часа
Б) на 12 – 24 часа
В) на 2 – 3 часа Эталон: в

Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: а

Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: в

8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: а

Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка Эталон: в

Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки Эталон: б

Вариант 3. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»

Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится Эталон: а

Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 – 240
Б) 240 – 250
В) 260 – 280 Эталон: б

Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем Эталон: б

Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом Эталон: в

Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству Эталон: б

Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний Эталон: в

Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось Эталон: б

При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10 Эталон: б

После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином Эталон: б

Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней Эталон: а

Вариант 4. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

1. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней

2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного в)

3. Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар б)
В) сахар и соль

4. Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной а)
В) приправа

5. С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром б)
в) с мукой

6. Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 – 60
Б) 30 – 40 б)
В) 20 – 30

7. Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть а)
В) ничего страшного

Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже а)
Б) выше
В) одинакова для всех

Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше а)
Б) короче
В) одинакова для всех

За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут

Вариант 5. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба

Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой

Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой

4. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 – 280
Б) 240 – 250
В) 220 – 230

Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 – 2 часа
Б) на 12 – 24 часа
В) на 2 – 3 часа

Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%

Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%

8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного

Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка

Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки

Вариант 6. ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»

Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится

Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 – 240
Б) 240 – 250
В) 260 – 280

Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем

Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом

Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству

Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний

Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось

При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10

После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином

Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней

Вариант 7. Тест на тему « Бисквитное тесто»

Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую Эталон: а

Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли Эталон: б

Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем Эталон: б

Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней Эталон: в

Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж Эталон: а

Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц Эталон: б

Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний Эталон: а

Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий Эталон: а

При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280 Эталон: б

Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов Эталон: в

Вариант 8. Тест на тему « Бисквитное тесто»

1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую

2.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли

Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем

Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней

Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж

Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц

Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний

Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий

При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280

Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов

Вариант 9. Тест на тему «Слоеное тесто»

При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: б

При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: в

Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250 Эталон: в

Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения Эталон: а

Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту Эталон: в

Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее Эталон: а

Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого Эталон: а

Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками Эталон: б

Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось Эталон: а

Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265
в) 256 Эталон: в

Вариант 10. Тест на тему «Слоеное тесто»

При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла

При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла

Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250

Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения

Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту

Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее

Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого

Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками

Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось

Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265
в) 256

Вариант 11. Тест на тему «Заварное тесто»


С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней Эталон: б

Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким
в) так и должно быть Эталон: б

До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90
б) 50
в) 60 Эталон: в

Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине Эталон: а

Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды Эталон: в

Изделия выпекают при температуре:
а) 100 – 120
б) 180 – 200
в) 200 – 220 Эталон: б

Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой Эталон: о

Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким Эталон: б

Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет Эталон: б

После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло Эталон:
Вариант 12. Тест на тему «Заварное тесто»


1. С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней в)

Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким б)
в) так и должно быть

До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90-95
б) 50-60
в) 65-70 в)

Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине

Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды в)

Изделия выпекают при температуре:
а) 100 – 120
б) 180 – 200
в) 190 – 220 в)

Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) слегка жиром а)
б) посыпают мукой
в) водой

Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким б)
в) жидким

Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться б)
в) осядет

После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца а)
б) соду
в) масло
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).
2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки
квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
3.Стандарт начального профессионального образования Российской
Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный
компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
4.Федеральный государственный образовательный стандарт
начального профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

6. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону «Феникс», 2010

7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб.
заведений. – М.: Академия, 2001

8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

9. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

10. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

11 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

12. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

13. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для НПО. – М.: ПрофОбрИздат, 2001

14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Блюда из яиц и творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.: Академия, 2006

15.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006

Издания на электронных носителях:
Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. – М.: Академия, 2005






15