ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Раздел 1. Товароведная характеристика яичных товаров (яиц куриных)

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертовРаздел 1. Товароведная характеристика яичных товаров (яиц куриных)Выполнила преподаватель: Ольга Григорьевна Воронсцова ВведениеЯйцо – это продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и усвояемостью. ВведениеСтроение яиц куриных Химический состав яиц куриныхКуриное яйцоБелки 12.8%Жиры 11.8%Углеводы 1% Минеральные вещества 0.8%Витамины А D E K P Ферменты Яйца и здоровье человека Итак яйца полезны - они являются доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина (о котором говорилось выше), улучшающего память и выводящего яды из печени; лецитина, распускающего бляшки в стенках кровеносных сосудов. А также в яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, большое количество минералов (в том числе кальций и железо), а также витамин А и никотиновую кислоту. 7 суток после снесения ЯйцаДиетические 44гСтоловые 43гсвежиехолодильниковыеизвесткованныеКлассификация яиц куриных Классификация и ассортимент яиц куриных{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ПризнакиВидыХарактеристикаПо способу и сроку храненияДиетическиеПоступившие к потреблению не позднее 7 дней, не считая дня снесения.СтоловыеМасса - не менее 45 г,( на скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории (С-1)).Свежие Хранятся не более 25 дней; при t -1о С до -2о С.ХолодильниковыеХранятся от 30 до 120 суток в холодильных установках; при t -1о С до -2о С.Известковые Хранятся в слабом растворе извести.По массе и качествуОтборные Высшая I категория II категорияIII категориямасса от 65 до 74,9 грамммасса от 75 и выше масса от 55 до 64,9 грамммасса от 45 до 54,9 грамммасса от 35 до44,9 грамм Требования к качеству яиц куриных (дефекты){5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}ПорокиТехнический брак Бой – повреждена скорлупа.Насечка – незначительно поврежденная скорлупа.Мятый бок – помята скорлупаВысохшие – высота воздушной камеры превышает 13 мм.Присушка – желток присох к скорлупеВыливка – частичное смешивание желтка и белкапод скорлупой неподвижные пятнаМиражное яйцо – изъятое из инкубатора как неоплодотворенноеКровавое кольцо – наличие на поверхности желтка или белка кровяных включенийКрасюк – желток смешан с белкомЗеленая гниль – белок имеет зеленый цвет и неприятный запах Упаковка куриных яиц Маркировка куриных яиц Хранение куриных яиц-{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}свежие температура от -1 до -2°С в течение 30 сутокхолодильниковые температура от -1 до -2°С не более 30 сутокизвесткованные яйца в известковом растворе Рекомендаций для снижения риска заражения сальмонеллезомвсегда мойте руки до и после того, как имеете дело с яйцами (сальмонеллы живут и на скорлупе); храните яйца в их упаковке в холодильнике; вытрите скорлупу, если она грязная; выбрасывайте яйца с трещинами или повреждениями скорлупы; не превышайте сроков хранения; свежее яйцо, погруженное в холодную воду, должно утонуть; если оно плавает или пахнет, выбросьте его; избегайте рецептов, в которых используются сырые яйца; после приготовления яичные блюда можно хранить только в холодильнике; нагревайте яйца до тех пор, пока и белок, и желток станут твердыми: яичница - 3-4 минуты, яйца без скорлупы - 5-7 минут, 7- 10-минут - при варке яйца в скорлупе. Приемка куриных яиц по количеству В момент поступления товаров Сроки приемки Сроки приемкиII Этап I Этап Окончательная приемка В течение 10 дней По количеству торговых единиц и массеПредварительная приемкаПо количеству тарных мест и массе Приемка куриных яиц по качеству В момент поступления товаров Сроки приемки Сроки приемкиII Этап I Этап Окончательная приемка В течение 10 дней По государственным стандартамПредварительная приемкаПо сертификатам соответствия и гигиеническим сертификатам Размещение куриных яиц на хранение Подготовка куриных яиц к использованиюРаспаковка4 ваннаОполаскивание проточной водойПроверка состояния скорлупы 2 ванназамачивание в 1-2% р-р кальцинированной соды3 ванна5% р-р хлорамина 5-10 минПроверка маркировкиПроверка качества (овоскоп)1 ванна замачивание 5-10 мин