МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
МАКЕЕВСКОЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ
УТВЕРЖДАЮ:
Директор Макеевского ВПУ
___________С.В. Долгополова
«____»_______________2016 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Макеевка
2016
%
ОДОБРЕНА
методической
комиссией по направлению «Пищевые технологии и инженерия»
Протокол №___
от «__ » _______ 20__г. Разработана на основе
государственного образовательного
стандарта по профессии/специальности
среднего профессионального
образования
19.01.17 Повар, кондитер
Председатель методической комиссии
____________ А.Ю Махонина
Заместитель директора по УПР_____________ А.Ю. ПундиковаСоставители (авторы):
Скрябина Виктория Александровна, преподаватель специальных дисциплин по направлению «Пищевые технологии и инженерия» Макеевского высшего профессионального училища
Махонина Анна Юрьевна, мастер производственного обучения, председатель методической комиссии по направлению «Пищевые технологии и инженерия» Макеевского высшего профессионального училища
Рецензент:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1 Паспорт программы профессионального модуля 3
2 Результаты освоения профессионального модуля 9
3 Структура и примерное содержание профессионального модуля 10
4 Условия реализации программы профессионального модуля 15
5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 20
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) 4.3.4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.4. Производить обработку рыбы с хрящевым скелетом.
ПК 4.5. Производить обработку нерыбных морепродуктов.
ПК 4.6. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
ПК 4.7. Готовить и оформлять блюда из рыбы с хрящевым скелетом
ПК 4.8. Готовить и оформлять блюда из нерыбных морепродуктов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области приготовления широкого ассортимента блюд из рыбы средней сложности по профессии 19.01.17 Повар, кондитер при наличии основного общего образования без получения среднего общего образования в ОО СПО. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья и нерыбных морепродуктов;
приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям для приготовления простых блюд из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления простых блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд средней сложности из рыбы;
использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы с хрящевым скелетом;
использовать различные технологии приготовления и оформления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов.
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из нерыбных морепродуктов.
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд средней сложности из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд средней сложности из рыбы;
виды и устройство необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке рыбы с хрящевым скелетом;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке нерыбных морепродуктов;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд нерыбных морепродуктов.
1.3.Использование часов вариативной части ППКРС
При изучении МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы используется 9 часов вариативной части ППКРС, которая включает, дополнительные знания, умения, практический опыт и дополнительные компетенции (ПК): ПК 4.4., ПК 4.5., ПК 4.6., ПК 4.7., ПК 4.8., для повышения уровня профессиональной компетенции студентов.
№ п/п Дополнительные профессиональные компетенции Дополнительные знания, умения, практический опыт № наименования темы Кол-во часов Обоснование включения в рабочую программу
1. ПК 4.4. Производить обработку рыбы с хрящевым скелетом. Уметь:
использовать различные технологии приготовления и оформления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
Знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке рыбы с хрящевым скелетом.
Практический опыт:
обработки рыбного сырья Тема № 2.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. 2 Повышение уровня профессиональной компетенции
2. ПК 4.5. Производить обработку нерыбных морепродуктов
Уметь:
использовать различные технологии приготовления и оформления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов
Знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; последовательность выполнения;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и обработке нерыбных морепродуктов.
Практический опыт:
Обработки нерыбных морепродуктов Тема № 3.
Обработка нерыбных морепродуктов 1 Повышение уровня профессиональной компетенции
3. ПК 4.6.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Уметь:
использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
Знать:
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
Практический опыт:
приготовления полуфабрикатов из рыбы Тема № 5.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. 2 Повышение уровня профессиональной компетенции
4. ПК 4.7. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с хрящевым скелетом Уметь:
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы с хрящевым скелетом
Знать:
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом
Практический опыт:
приготовления полуфабрикатов из рыбы Тема № 7.
Приготовление блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 2 Повышение уровня профессиональной компетенции
5. ПК 4.8. Готовить и оформлять блюда из нерыбных морепродуктов. Уметь:
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из нерыбных морепродуктов
Знать:
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении блюд нерыбных морепродуктов Практический опыт:
приготовления полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов. Тема № 8.
Приготовление и оформление блюд из нерыбных морепродуктов. 2 Повышение уровня профессиональной компетенции
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
Профессионального модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Всего 177 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студентов - 71 час,
включая:
- обязательную аудиторную учебную нагрузку студента - 47 часов
- самостоятельную работу студента 24 часа
- учебную и производственную практику 106 часов
2. Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4.3.4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): в том числе профессиональными (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код Наименование результата обучения
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.4. Производить обработку рыбы с хрящевым скелетом.
ПК 4.5. Производить обработку нерыбных морепродуктов.
ПК 4.6. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
ПК 4.7. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с хрящевым скелетом.
ПК 4.8. Готовить и оформлять блюда из нерыбных морепродуктов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Коды профессиональных компетенций Наименования
разделов
профессионального
модуля Всего
часов
(максимальнаяучебная
нагрузка) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 4.1. Раздел 1.Обработка рыбы с котным скелетом. 21 9 3 6 6 -
ПК 4.4. Раздел 2 Обработка рыбы с хрящевым скелетом. 2 2 - - - -
ПК 4.5. Раздел 3 Обработка нерыбных морепродуктов. 1 1 - - - -
ПК 4.2. Раздел 4 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 23 11 4 6 6 -
ПК 4.6. Раздел 5 Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. 8 2 - - 6 -
ПК 4.3.
Раздел 6 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. 30 18 6 6 6 -
ПК 4.7. Раздел 7 Приготовление и оформление блюда из рыбы с хрящевым скелетом. 8 2 1 - 6 -
ПК 4.8. Раздел 8 Приготовление и оформление блюд из нерыбных морепродуктов. 14 2 1 6 6 -
Производственная практика 70 70
Всего: 177 47 15 24 36 70
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Наименование разделов профессионального модуля Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические работы, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) Объем
часов Уровень освоения
1 2 3 4
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
71 Тема 1.
Обработка рыбы с костным скелетом. Содержание учебного материала 9/3/0 1. Организация работы рыбного цеха. 1 2
2. Классификация рыбы. Общие требования к сырью. 1 3. Размораживание рыбы. Вымачивание соленой рыбы. 1 4. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Обработка чешуйчатой рыбы. 1 5. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб. 1 6. Виды и устройство необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке рыбы, правила их безопасного использования. 1 7. Лабораторная работа № 1 Органолептическая оценка качества рыбы. 1 2
8. Лабораторная работа № 2 Эффективность размораживание рыбы разными способами. 1 9. Лабораторная работа № 2 Эффективность размораживание рыбы разными способами. 1 Самостоятельная работа.
Составить кроссворд на тему «Виды рыб»
Подготовить реферат на тему «Пищевая ценность рыбы» 6 3
Учебная практика.
Подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды, для приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы. Подготовка основного сырья, проверка органолептическим методом его качества и приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы и ее особенности. Размораживание и вымачивание рыбы. Работа со Сборником рецептур. 6 Тема 2.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Содержание учебного материала 2/0/0 1. Классификация и виды рыбы с хрящевым скелетом, их механическая кулинарная обработка рыбы с хрящевым скелетом. 1 2
2. Правила удаления визиги. Пластование и подготовка рыбы с хрящевым скелетом к тепловой обработке. 1 Тема 3.
Обработка нерыбных морепродуктов. Содержание учебного материала 1/0/0 1. Классификация нерыбных морепродуктов. Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
1 2
Содержание учебного материала 11/0/4 Тема 4.
Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. 1 2
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. 1 3. Практическая работа № 1 Расчет количества отходов и массы полуфабрикатов из рыбы по заданным условиям. 1 2
4. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. 1 2
5. Обработка рыбы для фарширования. 1 6. Обработка рыбы для фарширования. 1 7. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов. 1 8. Практическая работа № 2 Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов для разных блюд из рыбы. 1 2
9. Практическая работа № 2 Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов для разных блюд из рыбы. 1 10. Практическая работа № 2 Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов для разных блюд из рыбы. 1 11. Виды и устройство необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, правила их безопасного использования. 1 2
Самостоятельная работа.
Подготовить доклада на тему:
«Особенности обработки некоторых видов рыб»
Составление и оформления расчетов, согласно Сборника рецептур, и составить рецептурные карты на следующие блюда:
Рыба (филе) припущенная – 218 порций
Рыба по-русски - 385 порций 6 3
Учебная практика.
Подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды, для приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы. Подготовка основного сырья, проверка органолептическим методом его качества и приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы.
Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Работа со Сборником рецептур. 6 Тема 5
Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Содержание учебного материала 2/0/0 1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
1 2
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. 1 Учебная практика.
Подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды, для приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы. Подготовка основного сырья, проверка органолептическим методом его качества и приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы.
Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Работа со Сборником рецептур. 6 Тема 6
Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом.
Содержание учебного материала 18/0/6 1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы.
1 2
2. Температурный режим и правила приготовления отварных блюд из рыбы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 3. Температурный режим и правила приготовления припущенных блюд из рыбы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 4. Температурный режим и правила приготовления жареных блюд из рыбы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 5. Температурный режим и правила приготовления жареных блюд из рыбы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 6. Температурный режим и правила приготовления тушеных блюд из рыбы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 7. Температурный режим и правила приготовления запеченных блюд из рыбы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 8. Температурный режим и правила приготовления запеченных блюд из рыбы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 9. Практическая работа № 3 Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для работы рыбного цеха, горячего цеха при приготовлении блюд из рыбы. 1 2
10. Температурный режим и правила приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 2
11. Температурный режим и правила приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Порционирование, варианты оформления, правила проведения бракеража. 1 12. Требования к качеству рыбных продуктов, сроки хранения. Способы сервировки, посуда для подачи блюд из рыбы. 1 13. Виды и устройство необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, правила их безопасного использования. 1 14. Практическая работа № 4 Составление технологических схем блюд из вареной и припущенной рыбы. 1 2
15. Практическая работа № 4 Составление технологических схем блюд из жареной рыбы. 1 16. Практическая работа № 4 Составление технологических схем блюд из запеченной рыбы. 1 17. Практическая работа № 5 Расчет количества сырья по заданным условиям и составление рецептурных и калькуляционных карт. 1 18. Практическая работа № 5 Расчет количества сырья по заданным условиям и составление рецептурных и калькуляционных карт. 1 Самостоятельная работа.
Подготовить реферат на тему «Блюда из рыбной котлетной массы» или
Подготовить доклад на тему: «Рыбные продукты в питании современного человека» 6 3
Учебная практика.
Подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды, для приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы. Подготовка основного сырья, проверка органолептическим методом его качества и приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы.
Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. Работа со Сборником рецептур. 6 Тема 7.
Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Содержание учебного материала 2/1/0 1. Температурный режим и правила приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 1 2. Практическая работа № 6 Составление технологических схем простых блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 1 2
Учебная практика.
Подготовка основного сырья, проверка органолептическим методом его качества. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды, для приготовления блюд из рыбы, охлаждение, замораживание, размораживание и разогревание отдельных компонентов для блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Температурный режим и правила приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
6 Тема 8.
Приготовление и оформление блюд из нерыбных морепродуктов. Содержание учебного материала 2/1/0 1. Температурный режим и правила приготовления блюд из нерыбных морепродуктов. 1 2
2. Практическая работа № 7 Составление технологической схемы механической кулинарной обработки нерыбных морепродуктов. 1 2
Самостоятельная работа.
Подготовить реферат на тему:
«Современные блюда из рыбы» или «Обработка рыбы с хрящевым скелетом, ее особенности»
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературой: ассортимент, приготовление и оформление блюд из нерыбных морепродуктов.
6 3
Учебная практика.
Подготовка основного сырья, проверка органолептическим методом его качества и приготовления блюд из рыбы.
Подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды, для приготовления блюд из рыбы, охлаждение, замораживание, размораживание и разогревание отдельных компонентов для блюд из нерыбных морепродуктов. Работа со Сборником рецептур. Обработка нерыбных морепродуктов Приготовление и оформление блюд из нерыбных морепродуктов. Разные способы подачи. Бракераж готовой продукции.
6 Промежуточная аттестация: Экзамен
Учебная практика: __________ Дифференцированный зачет
Производственная практика:______________________________________ Экзамен (квалификационный)
ПМ 04___________________________________________________________ Экзамен (квалификационный) по ПМ в целом 106 Всего: 177 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие
учебных кабинетов:
- технология кулинарного производства;
лабораторий:
учебный кулинарный цех;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
доска настенная, ученические столы, стол для учителя, стулья, шкафы, демонстрационный стол.
Технические средства обучения:
компьютер.
Средства обучения:
технологические карты, схемы, инструкционные карты, плакаты, стенды.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
электроплита, жарочный шкаф, СВЧ-печь, холодильник, производственные столы, инвентарь, инструменты, приспособления, посуда, мясорубка, блендер, миксер, стеллаж для инструментов, инвентаря.Оборудование и техническое оснащение рабочих мест:
производственные столы, необходимые: инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование, приспособления, кухонная и столовая  посуда.
4.2. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 1998 г. – 326 стр.
Харченко Н.Э., Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования- 3-е издание, стереотипное. -М.: Издательский центр «Академия», 2008г. – 496с.
Дополнительные источники:
Калинина В.М., Охрана труда на предприятии пищевой промышленности: учебник для студентов среднего профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 320с.
Татарская Л.Л., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования/ Анфимова Н.А.- 6-е издание, стереотипное- М.: Издательский центр «Академия», 2010г.- 112с.
Улезько И.А., Рецепты наших дедов. Что есть, чтобы дожить до 100 лет- М.: АСТ, Донецк: Сталкер, 2006г. – 287с.
Безусенко Л.М., Украинская национальная кухня- Д.: Сталкер,2001г. – 288с.
Волкова В.А., Золотая энциклопедия кулинарного наслаждения- Д: ООО ПКФ «БАО», 2006г.- 304с.
Бурашников Ю.М., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие для начального профильного образования/Максимов А.С - издание, переработанное и дополненное- М.: Издательский центр ,, Академия", 2010-272с.
Качурина T.А., Кулинария: рабочая тетрадь для начального профессионального образования - 5-е издание, стереотипное - М.: Издательский центр ,,Академия",2010г-160с.
Головкин Б.Н., По дедовским рецептам.-М: Агропрмиздат,1990-208с.
Похлебкин В.В., Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура)-М.: Пищевая промышленность, 1981г-304с.
Ковалев Н.И., Русская кулинария -М. ,,Экономика", 1972г-214с.
Барановский В.А., Официант-бармен: учебное пособие - Минск.: 0-91 000 ,,Современная школа", 2006-432с.
Волкова В.А., Золотая энциклопедия кулинарного наслаждения - Донецк ООО ПКФ ,, БАО", 2006г-304с.
Академик Покровский А.А., Книга о вкусной и здоровой пище/Под редакцией академии К 53 АМН СССР-9-е издание - М.: Агропромиздат,1989г-384с.
Мармузова Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего проф. образования-2е издание, стереотипное - М: Издательский центр ,,Академия",2004г-136с.
Шамкуть О.В., Профеессия кондитер: Учебное пособие -М.: Современная школа. 2006г.-288с.
Жукова И.Н., Блюда из сои. - Д.: ,,Издательство Сталкер", 2002г-288с.
Клевина А., Обед на каждый день. Перевод с латышского.-М.:Агропромиздат,1986г-383с.
Скурихин И.М., Как правильно питаться.-2-е издание, переработанно и дополненное/ Шатерников В.А. - М.: ВО ,,Агропромиздат",1987г.-256с
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования.-4-е издание, стериотипное, - М.: Издательский центр ,,Академия" 2010г-256с.
Электронные образовательные ресурсы:
Интернет-ресурсов,
1. http://supercook.ru/uzbek-cuisine/uzbek-cuisine-02.html
2. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/3. http://www.crevetka.com/cat/154. http://www.mylect.ru/prompit/577-proizvodstvo-pitaniya?showall=&start=14
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.
Продолжительность учебного года в Макеевском высшем профессиональном училище с учетом специфики целей и задач образовательной программы среднего общего образования в пределах программы подготовки квалифицированных рабочих ППКР составляет 41 учебную неделю. Учебные занятия в учебном году осуществляются с 1 сентября по 30 июня.
Изучение профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы запланировано в течении 1-го семестра и состоит из аудиторных занятий, учебной и производственной практики.
Организация текущего и промежуточного контроля:
по завершению изучения МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы – экзамен (квалификационный) по ПМ в целом;
по завершению учебной практики - дифференцированный зачет;
по завершению производственной практики - экзамен (квалификационный);
по завершению освоения модуля – экзамен (квалификационный) по ПМ в целом, в составе по ПМ.01, ПМ.02 и ПМ.03
Организация обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного заведения. Профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПМ.03 Приготовление блюд из рыбы.
Учебная практика проводится параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено), а производственная в специально выделенный период (концентрированно).
Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация обучения по междисциплинарному курсу должна обеспечиваться специалистами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Мастера производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5 разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
-Определение необходимого температурного режима хранения продуктов.
-Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Определение органолептическим способом качества сырья.
-Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.
- Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при обработке рыбы с костным скелетом. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
- тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
ПК 4.2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
-Выполнение операций по подготовке полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом.
-Определение необходимого температурного режима хранения полуфабрикатов из рыбы.
-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления полуфабрикатов.
-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.
-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
Тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
-Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления простых блюд из рыбы.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки.
-Определение органолептическим  методом степени готовности блюд из рыбы.
-Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для блюд из рыбы.
-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе ингредиентов в Сборниках рецептур.
-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы.
-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании.
- Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, холодильным оборудованием.
-Изложение сведений о наборе продуктов, технологии приготовления и правилах отпуска в технологических картах.
-Порционирование и оформление простых блюд из рыбы с учетом требований к качеству готовой продукции. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
Тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
ПК 4.4. Производить обработку рыбы с хрящевым скелетом.
- Определение и подбор необходимой посуды, инвентаря.
- Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
- Определение органолептическим способом качества сырья при обработке рыбы с хрящевым скелетом.
- Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.
- Определение и подбор необходимой посуды и инструментов при обработке рыбы с хрящевым скелетом.
- Выполнение операций по обработке рыбы с хрящевым скелетом.
- Создание условий по пользованию весоизмерительным, тепловым, механическим, холодильным оборудованием. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
Тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
ПК 4.5.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
-Выполнение операций по подготовке полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
-Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом.
-Определение необходимого температурного режима хранения полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.
-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом..-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.
-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении полуфабрикатов из рыбы рыбы с хрящевым скелетом..
- Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
Тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
ПК 4.6. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с хрящевым скелетом.
- Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе рыбного сырья и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.
-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
-Порционирование и оформление блюд из рыбы с хрящевым скелетом с учетом требований к качеству готовой продукции.
-Определение органолептическим  методом степени готовности блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
Тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
ПК 4.7.
Производить обработку нерыбных морепродуктов
- Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при обработке нерыбных морепродуктов.
- Создание условий по пользованию весоизмерительным оборудованием.
- Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для обработки нерыбных морепродуктов.
- Выполнение операций по обработке нерыбных морепродуктов в соответствии с технологическим процессом.
- Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
Тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
ПК 4.6. Готовить и оформлять блюда из нерыбных морепродуктов. - Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря.
-Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления блюд из нерыбных морепродуктов.
-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе рыбного сырья и ингредиентов к ним в сборниках рецептур.
-Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
-Порционирование и оформление блюд из нерыбных морепродуктов с учетом требований к качеству готовой продукции.
-Определение органолептическим  методом степени готовности блюд из нерыбных морепродуктов.
-Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. Текущий контроль:
- экспертная оценка лабораторных и практических работ;
профессионального модуля;
-текущий контроль знаний по темам МДК в виде самостоятельной работы на уроке;
Тестирование
-экспертная оценка выполнения практических заданий
Устный опрос
экзамен
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения позволяют проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии
- участие в работе научно- студенческих обществ.
-выступления на научно- практических конференциях,
-участие во внеурочной деятельности, связанной с будущей профессией/ специальностью (конкурсы профессионального мастерства,- высокие показатели производственной деятельности. Экспертная оценка результатов деятельности студентов в процессе освоения образовательной
программы:
-на практических занятиях (при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх; при подготовке и участии в семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.);
- при выполнении работ на различных этапах учебной практики;
- - при проведении контрольных работ, зачетов.
экзаменов по междисциплинарным курсам, экзамена
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, приготовление заданных блюд. - результаты наблюдений за студентами на учебной практике;
- оценка результативности работы студентов при выполнении индивидуальных заданий.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработки). - результаты наблюдений за обучающимся на учебной практике;
- оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач -эффективный поиск необходимой информации;
-использование различных источников, включая электронные, при изучении теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики.- оценка эффективности работы с источниками информации.
- оценка подготовки докладов, рефератов, составления словаря профессиональной лексики
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности - использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ. - оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами - с обучающимися при выполнении коллективных заданий (проектов),
- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,
- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики. - интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние подготовка рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления заданных блюд, в соответствии с технологическим процессом и требованиям санитарии и гигиены. - результаты наблюдений за обучающимся на  учебной и производственной практике;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Понимание сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности. - оценка готовности обучающегося на занятиях по основам безопасности жизнедеятельности;