ПАКЕТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для оценки результатов освоения ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИН САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
ПАКЕТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для оценки результатов освоения
ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
программы подготовки специалистов среднего звена для специальностей
технического профиля
19.02.10. Технология продукции общественного питания
на базе основного общего образования
Энгельс
2015
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебно-методической работе ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
________________________/О.А.Думан/
«_______»_____________2015 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2016 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2017 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2018 г.
КОС разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
Приказ Министерства образования и науки РФ от 27 июня 2014 г.
ОДОБРЕН на заседании предметно- цикловой комиссии ____________________
Протокол №__, дата «___»________2015 г.
Председатель комиссии ____/Кулиева А.И./
Протокол №__, дата «___»________2016 г.
Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________2017 г.
Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________2018 г.
Председатель комиссии ________/________/
ОДОБРЕН методическим советом техникума
Протокол №___ от «_____» __________2015 г.
Председатель _____________ /О.А.Думан/
Протокол №___ от «_____» __________2016 г.
Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________2017 г.
Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________2018 г.
Председатель _____________/______________/
Составитель(и) (автор):
Швечихина Т.Н.., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Рецензенты:
Внутренний
Внешний
Пархоменко Т.С., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ «Энгельсский политехникум», высшей квалификационной категории
1. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» специальности СПО - 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», с получением среднего общего образования и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный) в форме выполнения задания. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1.2 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1
Элемент модуля
Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация
Текущий контроль
МДК.05.01« Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Диф/зачет
Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ.
Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.
Контрольные работы
УП
Диф/зачет
Экспертная оценка, отчёт по аттестационному листу
ПП
Диф/зачет
Наблюдение за выполнением работ на производственной практике
ПМ 05
Экзамен (квалификацион-ный)
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ПК 5.1
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Таблица 3
Профессиональные компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
-Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
-Решение стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-Эффективный поиск необходимой информации;
-Использование различных источников, включая электронные
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
-Работа с использованием компьютерной техники.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
-Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
-Самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
-Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
-Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-Ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний
2.2. Иметь практический опыт – уметь – знать:
Уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию.
Знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов: суфле, пудингов, фруктово- ягодных кексов, гурьевской каши, шоколадно-фруктовое фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный режим приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовое задание для оценки МДК.05.01.: «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дайте ответ на следующие теоретические вопросы:
Какие блюда называют «сладкими(десертными)»?
Значение в питании десертных блюд.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления десертных блюд.
Применение желирующих веществ при приготовления десертных блюд.
Оценка качества готовых сложных холодных десертов.
Органолептическая оценка готовности и качества сложных холодных десертов.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных холодных десертов.
Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
Технология приготовления сложных холодных десертов: муссов.
Технология приготовления сложных холодных десертов: желе.
Технология приготовления сложных холодных десертов: самбуков.
Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов.
Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле.
Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе.
Технология приготовления сложных холодных десертов: террин.
Технология приготовления сложных холодных десертов: шербет.
Технология приготовления сложных холодных десертов: пай.
Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису.
Технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейк.
Технология приготовления сложных холодных десертов: бланманже.
Подготовка основ для приготовления сложных холодных десертов.
Способы приготовления сложных холодных десертов.
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов (технология приготовления).
Оформление и декорирование сложных холодных десертов.
Инновационные технологии приготовления холодных десертов.
Оформление и подача сложных холодных десертов.
Температурные режимы подготовки основ для приготовления сложных холодных десертов.
Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных холодных десертов.
Сроки хранения сложных холодных десертов. Требования к качеству сложных холодных десертов.
Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных холодных десертов.
Ассортимент сложных горячих десертов.
Оценка качества готовых сложных горячих десертов.
Органолептическая оценка готовности и качества сложных горячих десертов.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных горячих десертов.
Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле.
Технология приготовления сложных горячих десертов: пудингов.
Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши .
Технология приготовления сложных горячих десертов: ягодных и фруктовых кексов .
Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю .
Технология приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе.
Способы приготовления сложных горячих десертов.
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.
Оформление и декорирование сложных горячих десертов.
Инновационные технологии приготовления горячих десертов.
Оформление и подача сложных горячих десертов.
Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных горячих десертов.
Сроки хранения сложных горячих десертов .
Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных горячих десертов .
Сроки хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов.
Требования к качеству сложных горячих десертов.
Билеты по дифференцированному зачету по МДК 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 1
Какие блюда называют «сладкими (десертными)»?
Оформление и подача сложных холодных десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Желе из плодов или ягод свежих» (№ 890) . Выход 1 порции 150г.(2 колонка).
4. Составить калькуляционную карточку этого блюда.
5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 2
1.Значение в питании десертных блюд.
2.Температурные режимы подготовки основ для приготовления сложных холодных десертов.
3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 16 порций блюда «Желе из апельсинов» (№ 891) . Выход 1 порции 100г. (2 колонка)
4. Составить калькуляционную карточку этого блюда.
5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 3
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления десертных блюд.
Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных холодных десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Желе из сиропа плодового или ягодного» (№ 896) . Выход 1 порции 150г. (1 колонка)
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 4
1. Применение желирующих веществ при приготовления десертных блюд.
2.Сроки хранения сложных холодных десертов. Требования к качеству сложных холодных десертов.
3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Мусс земляничный» (№ 899) . Выход 1 порции 150г (1 колонка)
4.Составить калькуляционную карточку этого блюда.
5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 5
Оценка качества готовых сложных холодных десертов.
Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных холодных десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Мусс мандариновый» (№ 901). Выход 1 порции 150г(1 колонка) .
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 6
Органолептическая оценка готовности и качества сложных холодных десертов.
Ассортимент сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 16 порций блюда «Самбук яблочный» (№ 904). Выход 1 порции 150г
Составить технологическую схему данного соуса.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного блюда.
.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 7
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных холодных десертов.
Оценка качества готовых сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 32порций «Самбук абрикосовый» (№ 905) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного блюда..
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 8
Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
Органолептическая оценка готовности и качества сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций «Крем ореховый» (№ 907) . Выход 1 порции 150г (2 колонка)
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 9
Технология приготовления сложных холодных десертов: желе.
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 44 порций блюда «Крем ягодный» (№ 909) . Выход 1 порции 150г (2 колонка)
Составить калькуляционную карточку этого блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 10
Технология приготовления сложных холодных десертов: желе.
Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 26 порций блюда «Суфле шоколадное» (№ 915) . Выход 1 порции 300г
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 11
Технология приготовления сложных холодных десертов: самбуков.
Технология приготовления сложных горячих десертов: пудингов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Пудинг сухарный» (№ 917) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 12
Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов.
Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Яблоки по- киевски» (№ 922) .
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 13
Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле.
Технология приготовления сложных горячих десертов: ягодных и фруктовых кексов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Парфе». Выход 1 порции 150 г.
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 14
Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе.
Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю .
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Пай». Выход 1 порции 150 г.
Составить технологическую схему данного блюда.
Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 15
Технология приготовления сложных холодных десертов: террин.
Технология приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций блюда «Тирамису». Выход 1 порции 150 г.
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 16
Технология приготовления сложных холодных десертов: шербет.
Способы приготовления сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Шербет» (№ 547) . Выход 1 порции 100 г.
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 17
Технология приготовления сложных холодных десертов: пай.
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Чизкейк» . Выход 1 порции 150 г.
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 18
Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису.
Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 55 порций блюда «Бланманже». Выход 1 порции 150 г.
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 19
Технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейк.
Оформление и декорирование сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Гурьевская каша».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 20
Технология приготовления сложных холодных десертов: бланманже.
Инновационные технологии приготовления горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Ягодный кекс».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 21
Подготовка основ для приготовления сложных холодных десертов.
Оформление и подача сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 28 порций блюда «Фруктовый кекс».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 22
Способы приготовления сложных холодных десертов.
Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 10 порций блюда «Шоколадно-фруктовое фондю».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 23
Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Сроки хранения сложных горячих десертов. Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных горячих десертов .
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Банановое фламбе».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 24
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов (технология приготовления).
Сроки хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 60 порций блюда «Слоистый кофейный десерт».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 25
Оформление и декорирование сложных холодных десертов.
Требования к качеству сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 15 порций блюда «Персиковый десерт».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Дифференцированный зачет
Билет № 26
Инновационные технологии приготовления холодных десертов.
Значение в питании сложных горячих десертов.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 19 порций блюда «Клубничный сон».
Составить технологическую схему данного блюда.
Сделать калькуляционную карточку данного блюда
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
3.3 Критерии оценивания
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.
4.Контроль приобретения практического опыта. Оценка по учебной и (или) производственной практике
4.1Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка:
Профессиональных и общих компетенций;
Практического опыта и умений.
Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2 Форма аттестационного листа
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Характеристика
учебной и профессиональной деятельности
обучающегося во время учебной / производственной практики
ФИО ______________________________________________________________________________________________________,
обучающийся(аяся) по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
УП в объеме _36__ час. с «__»._____.20__г. по «___»._______.20__ г.
ПП в объеме _72_ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
В организации _____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________ (наименование организации, юридический адрес)
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненные обучающимся во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
1. Органолептическое оценивание качества продуктов; 2. Принятие организационных решений по процессам приготовления сложных холодных и горячих десертов; 3.Проведение расчетов по формулам; 4. Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; 5. Выбор различных способов и приемов приготовления, а так же способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; 6.Оформление документации.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
1. Проведение расчетов массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; 2. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; 3.Приготовление отделочных видов теста для приготовления сложных холодных десертов; 4. Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов; 5. Контроль качества и безопасности готовой продукции.
Отметка по УП
Отметка по ПП
Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики (УП )__________ ____(_________________)
Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя подразделения организации (ПП)_________________ (____________________)
4.3 Характеристика профессиональной деятельности студента во время учебной / производственной практики
1. ФИО студента, № группы, специальность
_________________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
_____________________________________________________________
3.Время проведения практики _____________________________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:
1. Органолептическое оценивание качества продуктов;
2. Принятие организационных решений по процессам приготовления сложных холодных и горячих десертов; 3.Проведение расчетов по формулам;
4. Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
5. Выбор различных способов и приемов приготовления, а так же способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
6.Оформление документации;
7. Проведение расчетов массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
8. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; 9.Приготовление отделочных видов теста для приготовления сложных холодных десертов; 10. Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов;
11. Контроль качества и безопасности готовой продукции.
12. Оценка качества готовых блюд
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_____________________________________________________________________________
(учебная практика)
Руководитель практики от техникума
__________________________________ ___________________
(должность) (подпись) (Расшифровка подписи)
«____» _______________ 201_ г.
(производственная практика)
Руководитель практики от предприятия
------------------ (должность) ---------------------------- (подпись) -------------------------------------------- (Расшифровка подписи)
(Печать организации) «____» _______________ 201_ г.
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Оценка освоения ПМ 05 предусматривает комплексный экзамен по МДК 05.01, УП и ПП, то есть экзамен проводиться в накопительной форме с учетом оценок МДК, учебной и производственной практики.
Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
5.2 Практическое задание с экспертной оценкой по ПМ 05
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 1
Приготовить блюдо: «Желе из плодов или ягод свежих».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 2
Приготовить блюдо: «Желе из апельсинов».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 3
Приготовить блюдо: «Желе из сиропа плодового или ягодного».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 4
Приготовить блюдо: «Мусс ягодный».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 5
Приготовить блюдо: «Мусс мандариновый».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 6
Приготовить блюдо: «Самбук яблочный».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 7
Приготовить блюдо: «Самбук абрикосовый».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 8
Приготовить блюдо: «Крем ореховый».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 9
Приготовить блюдо: «Крем ягодный».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 10
Приготовить блюдо: «Суфле шоколадное».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 11
Приготовить блюдо: «Пудинг сухарный».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 12
Приготовить блюдо: «Яблоки по- киевски».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 13
Приготовить блюдо: «Парфе».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 14
Приготовить блюдо: «Пай».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 15
Приготовить блюдо: «Тирамису».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 16
Приготовить блюдо: «Чизкейк».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 17
Приготовить блюдо: «Ореховое парфе».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 18
Приготовить блюдо: «Чизкейк».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 19
Приготовить блюдо: «Ягодный кекс».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 20
Приготовить блюдо: «Фруктовый кекс».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 21
Приготовить блюдо: «Шоколадно-фруктовое фондю».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 22
Приготовить блюдо: «Брауни».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 23
Приготовить блюдо: «Банановое фламбе» .
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 24
Приготовить блюдо: «Слоистый кофейный десерт».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 25
Приготовить блюдо: «Персиковый десерт».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Энгельсский политехникум»
ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Практическое задание с экспертной оценкой № 26
Приготовить блюдо: «Клубничный сон».
Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.
Провести оценку качества блюда.
Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.
Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.
6.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Инструкция
Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся: 26
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):- 6 часов.
Всего на экзамен 6 часов.
Оборудование: учебная лаборатория с необходимым технологическим оборудованием, спецодежда, комплект инструментов, аптечка, огнетушитель, техническая документация.
Литература для экзаменующегося:
Основные источники:
1. Анфимова Г.А. Кулинария. М.: «Академия». 2013г.
2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И.,Татарская Л.Л. Кулинария. Издание третье, переработанное. М.:. «Экономика». 2014г.
3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер». М.: «Академия». 2014г.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2015г.
5.Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Академия, 2015г.
Справочники:
1.Усова В.В. Технология приготовления пищи: справочник технолога М.: Академия,2014г. 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. К.: Арий, 2015г.
Дополнительные источники:
1.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 2014г.
2.Могильный М.П., Тутельян Т.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях М.: ДеЛи принт, 2014г.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].,
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] «Кулинарные рецепты»
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] «Видеорецепты»
13PAGE 15
13PAGE 143015
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315