Рабочая программа учебной дисциплины Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве для студентов 5 курса заочного отделения
Управление образования и науки
Тамбовской области
ТОГБПОУ «Жердевский колледж сахарной промышленности»
Утверждаю
Зам.директора по учебной работе
_____________________Н.В.Зингер
«_____»___________________2016г.
Рабочая программа учебной дисциплины
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
для студентов 5 курса заочного отделения
Жердевка
2016
Программа учебной дисциплины разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования 19.02.04 Технология сахаристых продуктов
Организация – разработчик: ТОГБПОУ «Жердевский колледж сахарной промышленности».
Разработчики:
Насонова О.С., преподаватель ТОГБПОУ «Жердевский колледж Ф.И.О., ученая степень, звание, должность сахарной промышленности»._______
Рецензент: Чаусова О.А., преподаватель ТОГБПОУ «Жердевский колледж Ф.И.О., ученая степень, звание, должность сахарной промышленности».
Рецензент: Прокофьева Е.Ю., менеджер по качеству ООО «Русагро-Тамбов» -
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность филиал «Жердевский»
Рабочая программа рекомендована цикловой комиссией спецдисциплин
Протокол №_______ от «___» _______________ 2016 г.
Председатель цикловой комиссии _____________ (А.П.Бельков)
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по научно-
-методической работе _____________________ Л.В. Иноземцева
СОГЛАСОВАНО
Зав. отделением __________________________(О.В.Байтицкая)
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.6
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ...................13
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ...14
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.04 Технология сахаристых продуктов.
Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена:
Профессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- работать с лабораторным оборудованием;
-определять основные группы микроорганизмов;
-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях производства;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
-основные понятия и термины микробиологии;
-классификацию микроорганизмов;
-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 120 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 16 часов;
самостоятельной работы обучающегося 104 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
120
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
16
в том числе:
лабораторные работы
8
практические занятия
-
контрольные работы
-
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
-
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
104
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)
-
Работа с основной и дополнительной литературой
Работа над рефератом
Подготовка публичных выступлений (докладов)
Выполнение заданий
80
8
8
8
Итоговая аттестация в форме экзамена
Выполнение лабораторных работ по дисциплине предполагает деление групп на подгруппы в связи со спецификой образовательного учреждения.
Тематический план и содержание учебной дисциплины Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Общая микробиология
Тема 1.1. Введение
Содержание учебного материала
23
1 2 3 4 5
Дисциплина «микробиология», ее содержание, задачи, основные понятия Роль микроорганизмов в природе и хозяйственной деятельности человека Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии микробиологии. Оборудование и оснащение микробиологической лаборатории Микроскоп, его устройство
1
1
Лабораторные работы №1«Освоение техники микроскопирования»
2
Практические занятия
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Подготовка компьютерной презентации
Работа с литературой
20
Тема 1.2. Морфология и классификация микроорганизмов
Содержание учебного материала
10,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Прокариоты(бактерии). Формы и размеры бактерий. Строение, химический состав и функции клеточных структур бактериальной клетки. Подвижность, рост и размножение бактерий. Образование и функции эндоспор. Классификация бактерий. Эукариоты (мицелиальные грибы и дрожжи). Мицелиальные грибы, их формы и размеры. Строение клетки. Размножение и классификация мицелиальных грибов. Дрожжи, их формы и размеры. Строение клетки дрожжей. Размножение и классификация дрожжей. Характеристика мицелиальных грибов и дрожжей и их практическое значение. Вирусы, их размеры, значение в жизни человека.
0,5
3
Лабораторные работы:
Практические занятия
-
Самостоятельная работа обучающихся Написание рефератов
Работа с литературой
10
Тема 1.3 Обмен веществ у микроорганизмов
Содержание учебного материала
10,5
1 2 3 4 5 6 7
Химический состав клеток микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов, их основные свойства, роль в обмене веществ. Потребность микроорганизмов в питательных веществах. Типы питания. Автотрофы, гетеротрофы. Механизм поступления питательных веществ в клетки микроорганизмов. Биосинтез основных клеточных компонентов(конструктивный обмен). Источники энергии и энергетический обмен. Фототрофы и хемотрофы. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду. Аэробы и анаэробы.
0,5
2
Лабораторные работы
-
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка презентаций
Работа с литературой
10
Тема 1.4 Культивирование и рост микроорганизмов
Содержание учебного материала
10,5
1 2 3
Понятие «чистой культуры» и культивирование микроорганизмов Основные типы питательных сред. Способы культивирования микроорганизмов
0,5
3
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка докладов
Работа с литературой
10
Тема 1.5 Экология микроорганизмов
Содержание учебного материала
14,5
1 2 3 4 5 7 8
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в биосфере Микрофлора литосферы, гидросферы, атмосферы Влияние физических факторов на микроорганизмы Влияние химических факторов на микроорганизмы Влияние на микроорганизмы осмотического давления. Явления плазмолиза и плазмоптиса клеток Биологические факторы, влияющие на микроорганизмы Пастеризация и стерилизация, их сущность и практическое применение Факторы внешней среды и жизнедеятельность микроорганизмов
0,5
3
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся Работа с основной и дополнительной литературой
14
Тема 1.6 Биохимические процессы, используемые в пищевых производствах
Содержание учебного материала
3
1 2 3 4 5 6
Анаэробные процессы, их практическое значение. Спиртовое брожение, его условия , практическое использование Молочнокислое брожение, характеристика возбудителей, практическое использование Пропионовокислое, маслянокислое брожение, их практическое значение Аэробные процессы (уксуснокислое и лимоннокислое брожение) Получение с помощью микроорганизмов антибиотиков, витаминов, ферментов, кислот
1
2
Лабораторные работы
-
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся Подготовка докладов
2
Раздел 2. Специальная микробиология
Тема 2.1 Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в пищевых производствах
Содержание учебного материала
5
3
1 2 3 4 5 6
7
8
9
10
11
12
Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Патогенные микроорганизмы, их особенности. Пищевые инфекции Пищевые отравления Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов
Гигиена труда. Личная гигиена работников пищевых предприятий
Производственная санитария
Дезинфекция на предприятиях пищевых производств
Санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, вентиляции
Санитарно-гигиенические требования к сырью
Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию
Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию
1
Лабораторные работы «Визуальная оценка санитарного состояния предприятий пищевой промышленности»
2
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся Сравнительная характеристика пищевых отравлений и пищевых инфекций
2
Тема 2.2. Микроорганизмы- вредители свеклосахарного производства
Содержание учебного материала
15
1
3
1 2 3 4 5 6 7
Источники посторонних микроорганизмов в свеклосахарном производстве. Микроорганизмы свеклы. Болезни свеклы, возникающие в период роста. Болезни свеклы, возникающие при хранении. Микроорганизмы свеклоперерабатывающего отделения. Микроорганизмы сокоочистительного отделения. Меры борьбы с посторонними микроорганизмами на стадии фильтрования. Микроорганизмы продуктового отделения. Содержание микроорганизмов в полупродуктах и готовом продукте.
Лабораторные работы
4
«Микроскопирование образцов и смывов сахарной свеклы, пораженной микроорганизмами. Изучение микроорганизмов, вызывающих кагатную гниль»
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся: Подготовка докладов
Работа с литературой
10
Тема 2.3. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль свеклосахарного производства
Содержание учебного материала
11
3
1 2 3 4 5 6
Микробиологический контроль свекловичной стружки. Проба стружки и сока на спонтанное брожение. Методика посева разведений на плотные питательные среды для определения количества мезофильных, термофильных микроорганизмов, мицелиальных грибов и дрожжей. Микробиологический контроль сатурационного сока и сиропа. Методика микроскопирования проб сока и сиропа с целью определения количества мезофильных и термофильных микроорганизмов. Методика определения количественного и качественного состава микроорганизмов сахара-песка в прогретой и непрогретой пробе. Санитарно-гигиенический контроль свеклосахарного производства. Мероприятия, проводимые для предохранения сахарной свеклы от порчи при хранении в кагатах. Дезинфекция кагатного поля и свеклы. Дезинфекция оборудования для мойки, очистки, резки свеклы, диффузоров. Санитарно-гигиенические требования к продуктовому, сушильному, упаковочному отделениям и складам готовой продукции.
1
Лабораторные работы
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся Работа с основной и дополнительной литературой
10
Тема 2.4. Микроорганизмы в продуктах сахарорафинадного производства
Содержание учебного материала
8,5
2
1 2 3
4
Источники посторонних микроорганизмов в сахарорафинадном производстве. Характеристика микроорганизмов, содержащихся в продуктах сахарорафинадного производства. Инверсия сахарозы ферментами микроорганизмов, сбраживание сахаров бактериями, снижение выхода, изменение рН и цветности продуктов. Влияние слизеобразующих бактерий на скорость фильтрования продуктов и кристаллизацию сахара.
0,5
Лабораторные работы
-
Практические занятия
-
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся Написание рефератов
Работа с литературой
8
Тема 2.5 Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль сахарорафинадного производства
Содержание учебного материала
2,5
3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Микробиологический контроль процесса приготовления сиропа. Микробиологический контроль процесса очистки сиропов, кристаллизации сахара. Мероприятия, проводимые с целью уменьшения попадания посторонних микроорганизмов в продукт. Микробиологический контроль процесса фугования и пробеливания утфелей. Микробиологический анализ воды для приготовления клерса. Микробиологический анализ воздуха. Микробиологический контроль процесса прессования рафинадной кашки, сушки и охлаждения рафинада. Микробиологический контроль готовой продукции. Меры по предотвращению инфицирования продуктов посторонними микроорганизмами. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и упаковочной тape.
0,5
Лабораторные работы
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся Индивидуальные задания
2
Тема 2.6. Микроорганизмы-вредители производства крахмала и крахмалопродуктов
Содержание учебного материала
7
3
1 2 3 4
Источники посторонних микроорганизмов в производстве крахмала и крахмалопродуктов. Микроорганизмы сырья. Санитарно-гигиенический режим по стадиям производства. Санитарно-гигиенический контроль производства
1
Лабораторные работы
Практические занятия
-
Контрольные работы
-
Самостоятельная работа обучающихся: Индивидуальные задания
Работа с литературой
6
ВСЕГО:
120
3. Условия реализации учебной дисциплины.
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета профессиональных дисциплин, лаборатории микробиологии.
Оборудование учебного кабинета: доска, рабочее место студентов и преподавателя, ПК преподавателя, проектор, демонстрационный экран.
Технические средства обучения: персональные компьютеры.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы, шкафы для хранения посуды и реактивов, микроскопы, термостаты, автоклав, сушильный шкаф, электроплитка, штативы, спиртовки, термометры, рН-метр, микробиологические инструменты (шпатели, иглы, петли, пипетки, палочки), предметные и покровные стекла, чашки Петри, пробирки, колбы, реактивы, питательные среды
3.2. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Ильяшенко Н.Г., Бетева Е.А., ПичугинаТ.В., Ильяшенко А.В. Микробиология пищевых производств. М.: КолосС, 2015.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2015.
3.Горохова С.С.,. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А.
Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Дополнительные источники:
1. Мартинчик А.Н., А. А. Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Издательский центр «Академия»,2014.
2.Г.Г.Жарикова. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: Издательский центр «Академия»,2015.
3. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. М.:Форум, 2013.
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных работ и тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, выступлений.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся
умеет:
- работать с лабораторным оборудованием;
-определять основные группы микроорганизмов;
-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях производства;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся
знает:
-основные понятия и термины микробиологии;
-классификацию микроорганизмов;
-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
- контроль за ходом выполнения заданий лабораторных работ
Экспертная оценка лабораторных работ
-индивидуальные и фронтальные опросы;
-зачеты по лабораторным работам;
- тестирование;
-экзамен
Разработчики:
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
13PAGE 14815
13PAGE 14215
Заголовок 115