Презентация к уроку учебной практики Выполнение работ по осуществлению приемки по количеству и качеству хлеба и хлебобулочных изделий и контроля наличия необходимых сопроводительных документов

Группа Пр-10Мастер производственного обучения Латыпова А.С. 1. Накладная, в которой содержатся данные о товаре 2. Наименование товара,количество, цена за единицу продукции, сумма итого 3. Методы оценки качества продуктов: - лабораторный - органолептический 4.При оценке качества продукции продавец применяет в основном органолептический метод 5. Органолептический метод оценки продукта – это определение качества товара при помощи органов чувств человека: обоняния, зрения, осязания, слуха и вкуса. 6. От природы органы чувств разных людей по-разному воспринимают запахи и вкусы, поэтому будет неправильно, если продавец будет определять качество, опираясь на собственные ощущения Цели урока учебной практики:- научиться практически осуществлять приемку по количеству и качеству хлеба и хлебобулочных изделий-определить качество хлеба органолептическим методом-закрепить навыки работы с нормативно-техническимидокументами-совершенствовать знания ассортимента хлебобулочных изделий местных производителей-заполнить первичную документацию при поступлении товара КОМАНДЫ «БУЛОЧКА» «СОЛОМКА» ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕСТАМ МАШИНА ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИХЛЕБА В КОНТЕЙНЕРАХ ЭТАП 1ПРИЕМКА ХЛЕБА ПО КОЛИЧЕСТВУ ЭТАП 2ПРИЕМКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО КАЧЕСТВУКачество большинства продовольственных товаров определяется органолептическим методом, в отдельных случаях используют лабораторный метод, который требует времени, специалистов, оборудования, реактивов, денежных средств. В г. Ишимбай организации и каждый, кто желает определить качество товаралабораторным методом, может обратиться в Агрохимлабораторию или в санэпидстанцию. Порядок выполнения задания по органолептической оценке качества хлебаХлеб взвешивается и определяется соответствие с маркировкой;Хлеб, упакованный в индивидуальную упаковку должен содержать художественно оформленную этикетку с маркировкой. Этикетка должна быть целой, чистой. Маркировка должна быть четкой, ясной , хорошо читаемой и содержать следующую информацию:-наименование продукта-наименование предприятия-изготовителя -масса изделия нетто-пищевая ценность продукта -состав -дата изготовления и упаковки-срок и условия хранения-наименование нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен хлеб ( приложение №5) -Смотрится внешний вид хлебного изделия: по форме, цвету по состоянию поверхности-Обращается внимание на наличие трещин и надрывов.-Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются;-Хлеб разрезается, смотрится отслоение корки от мякиша;-Определяется состояние мякиша на разрезе путём надавливания на поверхность. Углубление должно выравниваться. Чем эластичнее изделие, тем более высокая пористость хлеба и выше его качество. -Обращается внимание на наличие комочков и следов непромеса, посторонних включений, непропечённых мест.-Хлебные изделия не должны быть липкими. -Если замечена крошковатость мякиша, то это свидетельствует о признаках чёрствости хлеба;-Определяется вкус и запах хлеба путём разжевывания.-Вся информация по исследованию признаков качества хлеба заносится в таблицу Показатели Характеристика Внешний вид: Форма Формового – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка. У пшеничного хлеба с несколько выпуклой поверхностью верхней корки, без боковых выплывовПодового – соответствующая виду изделия, округлая, овальная или продолговатая, не расплывчатая, без притисков Поверхность Формового – без загрязнений, без крупных трещин и подрывовПодового – без крупных подрывов, допускаются трещины, мучнистость верхней и нижней корок Цвет От светло-коричневого до тёмно-коричневого для ржаного, ржано-пшеничного; от светло-жёлтого до тёмно-коричневого для пшеничного Пропеченность, состояние мякиша: Пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь. Эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Промес Без комочков и следов непромеса Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Вкус Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Органолептические показатели качества хлеба ржано –пшеничного, пшеничного в соответствии с товароведными характеристиками (ГОСТ 28807-90) Журнал учета поступления товаров Маркировочная информация Хлеб ржаной формовой Хлеб ржано-пшеничный формовой Хлеб пшеничный формовой Наименование и местонахождение предприятия-изготовления Масса изделия весом нетто Энергетическая ценность продукта Пищевая ценность продукта Составу продукта Дата изготовления и упаковки Срок и условия хранения Наименование документа, в соответствии с которым изготовлен хлеб Маркировка хлеба   Наименование показателей Шкала оценки качества в баллах Оценка дегустатора в баллах  отлично  хорошо  удовл.  Наименование изделий  Хлеб ржаной Хлеб ржано-пшеничный Хлеб пшеничный  Форма:достаточность объема, правильность конфигурации   Поверхность:гладкая, глянцевитость, цвет   Состояние мякиша: пропечённость, промесс, пористость, эластичность    Вкус:свойственный данному виду, без постороннего привкуса   Запах:свойственный данному виду без постороннего запаха  Итого Дегустационный лист для оценки качества формового хлеба из всех сортов мукиФамилия, имя, отчество дегустатора____________________________________________