Методические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП.04 Санитария и гигиена, 2016 г.

-304165-90805Департамент образования и науки Кемеровской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Калтанский многопрофильный техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
Дисциплина: ОП.04 Санитария и гигиена
Профессия: 38.01.02 Продавец, контролер-кассир
г. Калтан, 2016
Утверждено на заседании методического совета
Государственного профессионального образовательного
учреждения «Калтанский многопрофильный техникум»
Протокол № 1 от 08.09.2016 г.
Председатель методического совета
________ Н.В. Пелых
Рассмотрено на заседании цикловой
методической комиссии естественнонаучного
и социально-экономического профиля
Протокол № 1 от 31.08.2016 г.
Председатель ЦМК
__________ Т.А. Южанина
Автор-составитель:
Е.А. Булычева, методист Государственного профессионального образовательного учреждения «Калтанский многопрофильный техникум»
Рецензент:
Н.Н. Муравлева, методист высшей категории ГПОУ «Осинниковский горнотехнический колледж»
Методические указания по выполнению практических работ [Текст]: методические указания / авт.-сост.: Е.А. Булычева. – Калтан: Государственное профессиональное образовательное учреждение «Калтанский многопрофильный техникум», 2016. – 16 с.
Методические указания по выполнению практических работ по санитарии и гигиене направлены на формирование у обучающихся обобщенного понимания изучаемых явлений, развитие экспериментальных и исследовательских умений. Данные учебно-методические материалы содержат четкую последовательность действий обучающегося по выполнению практических работ. В указаниях обозначены цели, правила проведения работ, их описание с указанием критериев выполнения работ.
Методические указания адресованы преподавателям санитарии и гигиены и обучающимся профессиональных образовательных организаций, обучающимся по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих.
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Калтанский многопрофильный техникум», 2016
Авт.-сост.: Е.А. Булычева, 2016
СОДЕРЖАНИЕПояснительная записка 4
1. Тематический план проведения практических занятий 6
2. Правила выполнения практических работ 7
3. Перечень практических работ 8
Практическая работа № 1. Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебной лаборатории 8
Практическая работа № 2. Санитарная оценка доброкачественности продуктов 10
Практическая работа № 3. Разработка мер по санитарному требованию к рабочему месту 12
Список использованных источников
15
TOC \o "1-2" \h \z \u


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКАМетодические указания по выполнению практических работ по дисциплине «Санитария и гигиена» по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир составлены на основании рабочей программы учебной дисциплины ОП.04 Санитария и гигиена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 100701.01 (38.01.02) Продавец, контролер-кассир, утвержденным 02.08.2013 г. приказом Министерства образования и науки РФ № 723, в пределах программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
З1. Нормативно-правовую базу санитарно-эпидемиологических требований по организации торговли;
З2. Требования к личной гигиене персонала.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
У1. Соблюдать санитарные правила для организаций торговли;
У2. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования.
В формировании данных умений практические работы занимают особое место, так как только практическая работа обучающихся позволяет добиться полного понимания наблюдаемых явлений.
В методических указаниях приведены инструкции по выполнению практических работ по учебной дисциплине «Санитария и гигиена».
Перечень практических работ для обучающихся соответствует следующим темам рабочей программы учебной дисциплины «Санитария и гигиена»: «Гигиена предприятий торговли», «Гигиена пищевых продуктов», «Личная гигиена работников торговли».
Качественное выполнение обучающимися практических работ при изучении учебной дисциплины «Санитария и гигиена» позволяет:
- сформировать исследовательские умения - наблюдение явлений, выдвижение гипотезы, планирование исследования, анализ результатов, способность устанавливать зависимости между величинами, делать выводы и т.п.
Систематическое выполнение обучающимися практических работ способствует более осознанному и конкретному восприятию изучаемого на уроке материала, повышает интерес к дисциплине, прививает ценные практические умения и навыки, формирует следующие общие и профессиональные компетенции будущего профессионала:
ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.
ПК 1.1. Проверять качество, комплектность, количественные характеристики непродовольственных товаров.
ПК 1.2. Осуществлять подготовку, размещение товаров в торговом зале и выкладку на торгово-технологическом оборудовании.
ПК 1.3. Обслуживать покупателей и предоставлять достоверную информацию о качестве, потребительских свойствах товаров, требованиях безопасности их эксплуатации.
ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.
ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку.
ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.
ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.
ПК 2.5. Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования.
ПК 3.3. Проверять качество и количество продаваемых товаров, качество упаковки, наличие маркировки, правильность цен на товары и услуги.

1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Наименование разделов и тем Темы практических занятий Объем часов
Тема 3. Гигиена предприятий торговли 1. Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебной лаборатории. 2
Тема 4. Гигиена пищевых продуктов 2. Санитарная оценка доброкачественности продуктов. 2
Тема 5. Личная гигиена работников торговли 3. Санитарная подготовка работников торговли. 2
Итого 6

2. ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
При выполнении каждой практической работы необходимо придерживаться следующих правил:
1.Внимательно прочитайте инструкцию по выполнению практической работы, которая содержит:
-тему работы;
-цель работы;
-задание;
-необходимые материалы, оборудование;
- время выполнения;
- последовательность выполнения работы;
- содержание отчета;
-контрольные вопросы;
- критерии оценки практической работы.
2.Пользуясь указаниями к работе, выполните предложенные задания.
3.Оформите письменный отчет по выполненной практической работе. Требования к содержанию и оформлению отчета содержатся в каждой практической работе.

3. ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
Практическая работа № 1.
Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебной лаборатории
Цель: изучить санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли, выполнить санитарную обработку оборудования и инвентаря учебно-производственной лаборатории.
Задание:
1. Составьте отчет о санитарном режиме на предприятии продовольственной торговли.
2. Проведите санитарную обработку оборудования и инвентаря учебно- производственной лаборатории.
Необходимые материалы, оборудование: ведра, тряпки, дезинфицирующий раствор, моющие средства.
Время выполнения: 2 часа.
Перечень объектов контроля и оценки: З2, У1, У2; ОК 7, ПК 1.1, 1.2, 2.1, 2.2, 2.5.
Последовательность выполнения работы:
1. Изучите санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли.
Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.
Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.
Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.
Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.
Во время проведения санитарного дня в первую очередь особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.
Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200 - 250 мг/л.
Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим раствором должно быть не менее 5 - 10 мин.
Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.
Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.
Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут и хранятся в специально выделенном месте.
2. Составьте отчет о санитарном режиме на предприятиях продовольственной торговли.
3. Проведите санитарную обработку оборудования и инвентаря учебно- производственной лаборатории
Содержание отчета:
1. Название и цель практической работы.
2. Материалы и оборудование, используемые в работе.
3. Ответы на контрольные вопросы.
4. Заключение о санитарном режиме на предприятиях продовольственной торговли.
Контрольные вопросы:
1. В каком состоянии должны содержаться все помещения предприятий продовольственной торговли?
2. Каким раствором обрабатывается торговое и механическое оборудование по окончании работы?
3. В какой период устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, инвентаря и посуды?
4. Какой раствор применяется для дезинфекции торгового оборудования, инвентаря и посуды?
5. Как производится уборка туалетов?
6. Как хранятся моющие и дезинфицирующие средства?
7. Как производится уход за уборочным инвентарем?
Критерии оценки практической работы.
Оценка Критерии
«5» Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности.
Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения.
«4» Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата.
«3» Работа выполнена обучающимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени.
«2» Обучающийся показал отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя не эффективны по причине плохой подготовки обучающегося.
Практическая работа № 2
Санитарная оценка доброкачественности продуктов
Цель: определить признаки недоброкачественности продуктов органолептическим методом по натуральным образцам.
Задание:
1. Определите признаки недоброкачественности продуктов органолептическим методом по натуральным образцам.
Необходимые материалы, оборудование: образцы продуктов (свекла, морковь, картофель, лук, чеснок), доски разделочные, ножи.Время выполнения: 2 часа.
Перечень объектов контроля и оценки: З1, У1; ОК 7, ПК 1.2-1.3, 2.1-2.5, 3.3.
Последовательность выполнения работы:
Изучите внешний вид овощей.
Определите форму, цвет, запах.
Разрежьте морковь, свеклу, картофель, лук по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (в см.)
Изучите внутреннее строение корнеплодов и обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и тёмных колец у свёклы.
Продегустируйте, определите вкус данных образцов.
Результаты сведите в таблицу.
Показатель Морковь Свекла Лук Чеснок Картофель
Внешний вид Форма Цвет Внутреннее строение Наибольший диаметр Вкус и запах Консистенция Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.
Оформите отчет.
Содержание отчета:
1. Название и цель практической работы.
2. Материалы и оборудование, используемые в работе.
3. Заполнение таблицы.
4. Заключение о качестве имеющихся образцов.
Критерии оценки практической работы.
Оценка Критерии
«5» Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности.
Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения. Использованы указанные преподавателем информационные источники. Показано знание основного и дополнительного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Работа оформлена аккуратно.
«4» Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Использованы указанные преподавателем информационные источники. Показано знание основного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта.
Допущены неточности в оформлении результатов работы.
«3» Работа выполнена и оформлена обучающимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени. Обучающийся показал недостаточные знания теоретического материала, испытывал затруднения при самостоятельной работе с информационными источниками.
«2» Обучающийся показал плохие знания теоретического материала, отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя не эффективны по причине плохой подготовки обучающегося.
Практическая работа № 3
Санитарная подготовка работников торговли
Цель: изучить санитарные требования к содержанию кожи тела и рук, изучить виды санитарной одежды, правила пользования и хранения.
Задание:
Составить отчет о санитарных требованиях к содержанию кожи тела и рук.
Составить отчет о видах, правилах пользования, хранения санитарной одежды.
Ответить на контрольные вопросы.
Необходимые принадлежности и оборудование: учебник, таблицы.
Время выполнения: 2 часа.
Перечень объектов контроля и оценки: З1, З2, У1, У2; ОК 7, ПК 1.1-1.3, 2.1-2.5, 3.3.
Последовательность выполнения работы:
Работники продовольственных магазинов обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет важное значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты.
Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и в быту: следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.
1. Изучите санитарные требования к содержанию кожи тела и рук.
Кожа, которая представляет собой верхний покров тела, выполняет ряд жизненных функций в организме. Строение ее сложно, она состоит из нескольких слоев. Верхние ороговевшие слои предохраняют организм человека от повреждений и проникновения микробов.
Грязь – хорошая среда для развития микробов, кроме того, она закупоривает поры (выходные отверстия желез), вследствие чего происходит раздражение кожи, вызывающее зуд. В появляющиеся расчесы легко проникают различные микробы. Так возникают чесотка, гнойничковые, грибковые и другие кожные заболевания.
Кожа человека обладает защитными свойствами. Через ее поры выделяются антимикробные бактерицидные вещества, губительно действующие на микробы.
Содержание рук в чистоте – одно из основных требований санитарии. В противном случае они могут служить источником загрязнения пищевых продуктов различными микробами и яйцами глистов.
Необходимо мыть руки перед началом работы, по мере их загрязнения, при переходе от одной операции к другой, а также после каждого посещения туалетной комнаты. Моют руки до локтей горячей водой с мылом и щеткой, а затем ополаскивают 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина.
Ногти должны быть всегда коротко острижены. Нельзя допускать скопления под ними грязи.
Необходимо следить не только за чистотой рук, но и за состоянием их кожи. Так как в нагноившихся ссадинах, ожогах, порезах всегда имеется большое количество стафилококков и стрептококков, что часто ведет к возникновению кожных заболеваний.
2. Изучите виды санитарной одежды.
Чтобы предохранить продукты от загрязнения, попадающих с верхней одежды, все работники обязаны иметь санитарную одежду. К ней относятся халаты, куртки, нарукавники, фартуки, колпаки, косынки и т.д.
Кроме того, предусмотрена выдача специальной одежды (прорезиненных фартуков и нарукавников) продавцам, занятым продажей мясных и рыбных товаров, картофеля и овощей.
3. Изучите правила пользования санитарной одеждой.
Санитарная одежда должна быть из белого хлопчатобумажного легкого моющего материала. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных цветов (синий, серый).
Поскольку санитарная одежда должна быть всегда чистой, ее необходимо менять ежедневно. Нельзя выходить в санитарной одежде за пределы магазина, на улицу, категорически запрещается входить в ней в туалет.
В карманах санитарной одежды запрещается носить и хранить предметы личного туалета (зеркало, помаду, заколки, шпильки и пр., а также спички, сигареты, табак во избежание попадания их на продукты. По этой же причине нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.
4. Изучите правила хранения санитарной одежды.
Хранят санитарную одежду в специальных гардеробах индивидуального пользования, которые регулярно моют и периодически дезинфицируют. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.
5. Оформите отчет.
Содержание отчета:
1. Название и цель практической работы.
2. Необходимые принадлежности и оборудование, используемые в работе.
3. Ответы на контрольные вопросы.
4. Заключение о санитарной подготовке работников торговли.
Контрольные вопросы:
1. Что такое личная гигиена?
2. Что является хорошей средой для развития микробов?
3. Как должны содержаться руки работников торговли?
4. Как часто нужно мыть руки?
5. Как обрабатывают руки?
6. В каком состоянии должны находиться ногти на руках?
7. Какую одежду должны иметь работники продовольственных магазинов?
8. Какая одежда относится к санитарной?
9. Какая одежда относится к специальной одежде?
10. Какой должна быть санитарная одежда?
11. Как часто должна меняться санитарная одежда?
12. В каких условиях должна храниться санитарная одежда?
Критерии оценки практической работы.
Оценка Критерии
«5» Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности.
Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения.
«4» Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата.
«3» Работа выполнена обучающимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени.
«2» Обучающийся показал отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя не эффективны по причине плохой подготовки обучающегося.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
1. Леонова, И. Б. Санитария и гигиена на предприятиях торговли [Текст]: учеб. для нач. проф. образования / И. Б. Леонова. – Москва : Академия, 2013. – 128 с.
Дополнительные источники:
Правила торговли [Текст]: Сборник нормативных документов. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2012. – 64 с.
Правила оказания услуг и продажи товаров. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 20 сентября 2008 года) [Текст]: Сборник нормативных документов. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2012. – 336 с.
Черникова, Л. П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Л. П. Черникова. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. – 319 с.
Санитарные правила и нормы: санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания [Текст]: СаНПиН 2.3.5.021-94, СП 2.3.6.1066-01, СП 2.3.6.1079-01, МУК 4.2.016-94. – Москва: Омега-Л, 2012. – 108 с.
Интернет-ресурсы:
Библиотека ГОСТов [Электронный ресурс]. - URL: http://vsegost.com/ (дата обращения: 20.08.2016).
Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29 – Ф3 (с изменениями на 13 июля 2015 года) [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/901751351 (дата обращения: 20.08.2016).
Роспотребнадзор. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс]. - URL: http://rospotrebnadzor.ru/ (дата обращения: 20.08.2016).
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.) [Электронный ресурс]. - URL: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9743/ (дата обращения: 20.08.2016).
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 20.08.2016).
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. - URL: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ (дата обращения: 20.08.2016).
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изм. и доп., вступ. в силу с 24.07.2015) [Электронный ресурс]. - URL: http://www.kubaneco.ru/upload/Docs/52.pdf (дата обращения: 20.08.2016).