Презентация по практике для обучающихся по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Обучающая - сформировать у учащихся профессиональные умения и навыки по осуществлению полного технологического цикла приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее (котлеты, биточки);Развивающая – развитие и совершенствование навыков самостоятельности профессионализма, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.Воспитательная – воспитание терпения, аккуратности при выполнении работы. Воспитывать интерес к приобретаемой профессии, умению оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены. 1.Проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме и предыдущих уроков производственного обучения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.2.Реализовать процесс самостоятельной комплексной работы приготовления блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки).3.Продолжить отработку трудовых умений по разделке рыбы, работе с мясорубкой, с ножом, жарки котлет и биточков, и оформлению блюда.4.Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд путем взаимо- и самооценки. Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материалаФорма учебной деятельности: бригаднаяМетоды проведения урока: беседа, опрос, показ трудовых технологических операций, самостоятельная работа учащихся с использованием документов письменного инструктирования самооценка выполненной работы.Необходимое оборудование: мясорубка, электроплита, жарочный шкаф, стол производственный, весы.Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.Инвентарь и инструменты: поварские ножи, разделочные доски.Сырье и полуфабрикаты: рыба, перец, соль, молоко или вода, лук, хлеб, панировочные сухари и т.д. - схемы, плакаты по теме ;- сборник рецептурных блюд;- вопросы контроля теоретических знаний;- технологическая карта;- таблица оценки качества готового блюда;- схема полного анализа блюд;эталоны (образцы готовых блюд).Кулинария – тема «блюда из рыбной котлетной массы» организация производства предприятий общественного питания «Организация рабочего места в горячем цехе»; темы: «Эксплуатация электроплит и электрошкафа». «Эксплуатация мясорубки»Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – темы «Условия и сроки хранения вторых блюд». «Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо». ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА Рыба Пшеничный хлеб Вода Соль, перец Сухарная панировка Замачивание Разделка на чистое филе Измельчение Перемешивание Выбивание Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, Панирование в сухарях Отпуск при температуре 65-70С Жарка основным способом Из предложенных вопросов выберите правильные ответы. Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца? Перечислите  способы размораживания рыбы? тельное На воздухе, в воде, комбинированный Нанесение панировки на поверхность полуфабриката называют……. Благодаря какому продукту в котлетной массе удерживается влага, которая придает изделиям пышную, сочную консистенцию. Панированием хлеб Какой вид разделки используют для приготовления рыбной котлетной массы? Какой продукт не указан для приготовления рыбной котлетной массы: рыбное филе, хлеб, соль, перец? Чистое филе. Жидкость Перечислите полуфабрикаты которые можно приготовить из рыбной котлетной массы? Назовите виды панировок Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки, мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края. Формуют по 1-2 шт.Масса п/ф -144,115,86г. Используют для жарки Полуфабрикаты из котлетной массы КОТЛЕТЫ Параметры изделияОвально-приплюснутая форма с одним заостренным концом.Длина – 10-11 см.Ширина – 5-6 см.Толщина – 1,5-2 см.Масса полуфабриката – 86 г. БИТОЧКИ Параметры изделияОкругло-приплюснутая форма.Диаметр – 5-6 см.Толщина – 1,5-2 см.Масса полуфабриката – 86 г. ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных; №п/п Наименование продуктов Брутто 1 порц. Нетто 1порц. Брутто 3порц Нетто 3порц. 1 Треска 66 48 198 144 2 Хлеб 14 14 42 42 3 Молоко или вода 19 19 57 57 4 сухари 7 7 21 21 5 Масса п/ф - 86 - 258 6 Кулинарный жир 5 5 15 15 7 Масса жареных изделий - 75 - 225 8 гарнир - 150 - 450 9 Соус - 50 - 150 масло 5 5 15 15 Выход с соусом - 275 825 Выход с маслом - 230 690 1.Расположите операции разделка рыбы на филе(пластование) последовательно: а) нарезка на порционные кускиб) снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбыв) удаление позвоночной костиг) удаление головыд) промывкае) срезание с филе реберных костейж) удаление с филе кожи Р = 7 2. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях А) ТефтелиБ) ТельноеВ) Рулет Р = 1 3. Что добавляют в котлетную массу, если её готовят из маложирной рыбы? А) Шпик Б) Воду или молоко В) Хлеб Р = 1 4. Вид разделки рыбы для котлетной массы А) Филе с кожейБ) Чистое филеВ) Филе с позвоночной костью Р = 1 Р = 1 6.Способы вымачивания соленой рыбы:А) в проточной водеБ) в сменной водеВ) в уксусной водеГ) в подслащенной воде Р = 2 5.Форма п/ф котлет А) ЛистикаБ) ПолумесяцаВ) Кирпичика ОТВЕТ: 1.г)д)б)в)е)ж)а).2.б3.а4.б5.а6.а,бОценка «5» 13-12баллов «4» 11-8 баллов «3» от 6 баллов. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ.РАБОТА НА ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ МЯСОРУБКЕ. ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ ПОПАДАНИЯ ЖИДКОСТИ В КИПЯЩИЙ ЖИР? ДЛЯ ЧЕГО МАРКИРУЮТ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ? НАЗОВИТЕ БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ПРИ РАБОТЕ С НОЖОМ. КАКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЮТСЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ ПОВАРА? Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Цвет, запах Консистенция Форма котлеты биточки Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция 1. Края тарелки чистые.2изделия овально - приплюснутой формы одинакового размера, политые маслом, рядом гарнир 1. свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы; Он может быть: светлый, светло - серый Виды:жидкая, мягкая, рыхлая, густая, пышная, вязкая, сочнаяпористая… СПАСИБО ЗА УРОК