МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер» для студентов 1 курса тема «Морское путешествие» МДК.04 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»
Министерство образования Московской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области «Электростальский колледж»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер» для студентов 1 курса тема «Морское путешествие» МДК.04 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии «___» __________ 2015 г. Председатель _____________ Е.А. Антонишина
2015 г. г.о. Электросталь
Пояснительная записка Проверочная работа по МДК.04 «Приготовление блюд из рыбы» проводится, как конкурс профессионального мастерства, который направлен на повышение качества профессионального образования. Проводится для обучающихся 1курса, после изучения курса МДК.04 «Приготовление блюд из рыбы» с целью:
· усиление практической направленности профессионального образования;
· определение профессиональных знаний, умений и навыков обучающихся, качества их подготовки с учётом требований Государственного образовательного стандарта по профессии «Повар, кондитер». Методическая разработка состоит из описания теоретической части конкурса (Приложение1), технологической карты «Рыба жареная по – ленинградский» (приложение 2), оценочной ведомости (приложении 3), положения о конкурсе, критерии оценивания задания. В качестве теоретической работы всем конкурсантам предложено выполнить тест, состоящий из 19 вопросов, разного уровня сложности. Время на выполнения заданий 45 мин. Методическая разработка рекомендуется для использования в группах, обучающихся профессии «Повар, кондитер», как профессиональный конкурс после изучения курса МДК.04 «Приготовление блюд из рыбы» или как внеклассное мероприятия.
Положение конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
I. Общие положения. 1.1. Конкурс профессионального мастерства студентов образовательного учреждения, реализующего программу начального профессионального образования (далее конкурс), призван способствовать повышению качества начального профессионального образования в интересах развития личности и её творческих способностей, росту значимости профессионального образования. 1.2. Настоящее Положение разработано в соответствии с Законом Российской Федерации «Об образовании», государственными образовательными стандартами начального профессионального образования. 1.3. Настоящее Положение определяет статус, цели и задачи конкурса профессионального мастерства среди студентов ГБПОУ МО ЭТОТ «Электростальский техникум отраслевых технологий» по профессии «Повар, кондитер». II. Цели и задачи конкурса. 2.1. Определение уровня качества профессиональной подготовки студентов по профессии «Повар, кондитер». 2.2. Совершенствование профессиональных умений и навыков студентов. 2.3. Внедрение в образовательный процесс рациональных приёмов и методов труда. 2.4. Пропаганда рабочих профессий среди молодежи. III. Организация и порядок проведения конкурса. 3.1. Организатором конкурса являются преподаватель специальных дисциплин Богданова А. А., мастер производственного обучения Паневина С.С., мастер производственного обучения Лобанова Г.Н. 3.2. Для оценки знаний, умений и навыков участников конкурса утверждается жюри. 3.3. На жюри возлагается оценка уровня теоретической подготовки и практических работ в пределах, определенных конкурсными заданиями. Члены жюри оценивают технологию и качество работ, правильность трудовых приёмов, время выполнения задания, соблюдение правил безопасности труда участниками конкурса. 3.4. Подготовка материально-технической базы, соблюдение санитарно-технических требований, культурное обслуживание обеспечиваются в лаборатории мастером производственного обучения Паневиной С.С. и мастером производственного обучения Лобановой Г.Н. IV. Участники конкурса. 4.1. В конкурсе принимают участие студенты 1 курса, группы 413 - 414. 4.2. Участники конкурса должны иметь с собой: - спецодежду; - сменную форму. V. Сроки проведения и условия участия в конкурсе. 5.1. Конкурс проводится 17 и 18 июня на базе образовательного учреждения. Конкурс состоит из теоретической и практической части. 5.2. Теоретическое задание (17 июня) включает подготовленные тесты (2 варианта), задания составлены по материалу МДК.04 «Технология приготовления сырья и приготовления блюд из рыбы» Время проведения 45 минут. Перечень вопросов теоретической части прилагается. Максимальное количество баллов за 1этап -80 баллов. 5.3. Практическая часть конкурса (18 июня) включает в себя приготовление одного обязательного блюда – рыба жареная по-ленинградски и авторского блюда из предложенного сырья в «чёрном ящике». На выполнение практического задания отводится 2, 5 - 3 часа. Практическая часть предусматривает самостоятельное выполнение студентами задания; эстетического оформления блюда; соблюдения санитарных норм; организацию рабочего места; соблюдение правил техники безопасности; сервировка стола на заданную тематику «Морское путешествие». Общее положение для проведения практических занятий, оценка задания практических занятий, оценка задания проводится по бальной системе баллы начисляются за: - соблюдение санитарных правил - 10 баллов. - механическая кулинарная обработка рыбы (нарезка) - 10 баллов - нормы выхода готовой продукции - 10 баллов - соблюдение технической последовательности и вкусовые качества – 20 баллов - соблюдение правил техники безопасности - 10 баллов - соблюдение оформления блюда и вкусовые качества - 10 баллов - сервировка стола на тематику «Морское путешествие» - 10 баллов. Дополнительные балы начисляются: за презентацию команды – до 5 баллов; за оригинальность авторского блюда – до 5 баллов; за сплочённость в работе команды – до 5 балл; за сервировку стола заданной теме – до 5 баллов Штрафные баллы начисляются за: - несоблюдение правил санитарии – 20 баллов - несоблюдение норм выхода готовой продукции - 10 баллов - плохие вкусовые качества - 10 баллов Максимальное количество баллов за практическое задание -100 баллов. Перед началом конкурса все участники проходят инструктаж по правилам техники безопасности и правилам поведения на конкурсе. Критерии оценок практического этапа конкурса будут доведены до участников конкурса членами жюри в день проведения конкурса. VI. Подведение итогов конкурса. 6.1. Победителями конкурса признаются команды - участники, набравшие наибольшее количество баллов. 6.2. Команда - победитель награждается грамотами директора учебного заведения. 6.3. В конкурсе определятся команды победители по номинациям 1, 2, 3 место. 6.5. Итоги конкурса оформляются сводной ведомостью.
По МДК 04.01 Технология приготовления блюд из рыбы Профессии 19.01.17 Повар, кондитер курс 1
ТЕМА МЕРОПРИЯТИЯ: Морское путешествие
Тема проверочной работы: Приготовление жареной рыбы по - Ленинградский
Тип урока: урок совершенствования умений и навыков.
Задачи: обучающие: закрепить знания, полученные на предыдущих уроках по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы воспитательные: воспитать любовь и интерес к профессии, к предмету, к команде-сопернику, воспитать организованность, дисциплинированность, культуру и этику поведения, воспитать положительное отношение к знаниям и учебе. развивающие: развивать мыслительные способности, наблюдательность, умение рассуждать, сравнивать, делать выводы, развивать самостоятельность, развивать устную речь, активизировать деятельность обучающихся по использованию информационных технологий.
ОСНАЩЕННОСТЬ: Лаборатория: Оборудование: производственные столы, электрические плиты, холодильник, весы настольные. Инвентарь и посуда: сковороды, поварская лопатка, разделочные доски, ножи, сито, кастрюли, ложки металлические, прихватки, миски, столовые тарелки. Сырьё: набор продуктов согласно сборнику рецептур. Документы письменного инструктирования: инструкционно - технологические карты, технологические схемы.
Зал кафе: - столы; - стулья; - скатерти; - посуда; - столовые приборы; - декоративные элементы для сервировки.
Педтехнология: «Игровая технология» (С.М.Шмакова) Цель использования образовательной технологии: Обеспечение личностно-деятельного характера усвоения знаний, навыков, умений. «Групповая технология» (И.Б.Пелевин, Г.К.Селевко) Цель использования образовательной технологии: - Эффективность управления и организации учебного процесса. - Повышение активности учащихся при работе в группах и оценки их деятельности. 3. Технология проблемного обучения (Ильницкая И.А., И.Я.Лернер, М.И.Махмутов, Ильина Т.А.) Цель использования образовательной технологии: - Развитие познавательной активности, творческой самостоятельности обучающихся.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ:
Организационный момент (5 мин) Построение команд Вступительное слово администрации Формулирование целей и ожидаемых результатов (15 мин) Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1. ПК 2. ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 6., ОК 7., ОК 8. представление жюри ознакомление с критериями оценивания конкурса Инструктаж по технике безопасности и охране труда (15 мин) Практическая работа (3 часа) Представление команд (презентация: название, девиз) Получение задания Работа жюри (жюри оценивает способности и уровень подготовки команд, присваивая баллы результаты, занося их в сводную ведомость) Сервировка стола на тему «Морское путешествие» Подведение итогов (20 мин) Презентация готовых блюд Общие выводы по проведённому конкурсу Выявление команды-победителя (побеждает команда с большей суммой баллов) VI. Слово жюри (5 мин)
Сценарий конкурса:
Преподаватель: Здравствуйте, ребята и уважаемые гости! Сегодня мы с вами совершим кругосветное путешествие по профессиональному модулю МДК.04 «Приготовление блюд из рыбы». В конкурсе участвуют 4 команды по 6 человек. Сегодня, вам нужно продемонстрировать свои знания и умения, которые вы получили на уроках теоретического и производственного обучения. Задание для всех команд одинаковое и отводится на него 3 часа: обязательная часть: приготовление блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» в количестве 4 порций; авторская часть: приготовление блюд из «Чёрного ящика». Блюда можно приготовить из пройденных модулей на 1 курсе МДК.01 «Приготовление блюд из овощей и картофеля», МДК.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп», МДК.03 «Приготовление супов и соусов». 3. сервировка стола на 4 персоны, тема «Морское путешествие». Перед тем, как отправится в плавание, я вам представлю экспертов: - старший мастер Журавлёва А.М; - зам. структурного подразделения 1 корпуса Столярская Л.А.; - преподаватель специальных дисциплин Богданова А.А.; - мастер п\о Паневина С.С.; - мастер п\о Лобанова Г.Н. Они будут оценивать ваши результаты работы в пути и подведут окончательные итоги. Общее положение для проведения практических занятий, оценка задания практических занятий, оценка задания проводится по бальной системе баллы начисляются за: - соблюдение санитарных правил - 10 баллов. - механическая кулинарная обработка рыбы (нарезка) - 10 баллов - нормы выхода готовой продукции - 10 баллов - соблюдение технической последовательности и вкусовые качества – 20 баллов - соблюдение правил техники безопасности - 10 баллов - соблюдение оформления блюда и вкусовые качества - 10 баллов - сервировка стола на тематику «Морское путешествие» - 10 баллов. Дополнительные балы начисляются: за презентацию команды – до 5 баллов; за оригинальность авторского блюда – до 5 баллов; за сплочённость в работе команды – до 5 балл; за сервировку стола заданной теме – до 5 баллов Штрафные баллы начисляются за: - несоблюдение правил санитарии – 20 баллов - несоблюдение норм выхода готовой продукции - 10 баллов - плохие вкусовые качества - 10 баллов Максимальное количество баллов за практическое задание -100 баллов. Прежде, чем ваши корабли выйдут в открытое море из порта «Надежда» и вернутся в порт «Дружба», прослушайте инструктаж по технике безопасности и охране труда. Слово мастеру п\о Паневиной С.С.
Преподаватель: Чтобы начать наше морское путешествие нам нужно узнать: «Готовы ли вы к нему?» Капитаны, постройте свои команды (презентация команды) Команды представились, начинаем наше морское путешествие. Я думаю, что пора проверить, на что способны наши коки, а именно так называют поваров на корабле. Вот вам набор продуктов, а умения и знания все при вас. Надеюсь, капитаны работу распределят между всеми членами команды и в конце пути удивят нас своими шедеврами.
Выполнение практической части 2, 5 – 3 часа. Работа экспертов, оценивание команд, выставление баллов в сводную ведомость. Преподаватель: (за 1 час до завершения конкурса) Приглашаю от каждой команды по два представителя для оформления меню и сервировке стола. Прошу учесть, что здесь необходим юмор и выдумка.
Вот и подошло к концу наше морское путешествие! Вся жизнь на планете идёт по кругу, И выполняя закон естества, Во всех поколеньях люди друг другу, Передают секрет мастерства! Вы поработали на славу! Жюри оценит по достоинству ваши творенья, и завтра будут объявлены результаты, и команда победитель. Интрига остаётся!
Приложение 1 Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»
1 вариант Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря 1 уровень Выберите правильный ответ Балл Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2 а) 5° - 6°С; б) 10° - 12°С; в) 18° - 20°С; г) 1°- 2°С. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2 а) тощей; б) средней жирности; в) жирной; г) особо жирной. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2 а) живая; б) охлаждённая; в) мороженная; г) солёная. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2 нарезают под углом: а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2 смачивают в специальной жидкости: а) в молоке; б) в смеси воды и молока; в) в льезон; г) в сливках. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2 называется: а) бланшированием; б) панированием; в) фаршированием; г) маринованием. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2 а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г; б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.; в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г; г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2 а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосось, сельдь; в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня уровень
Дополните: Балл При приготовлении котлетной массы добавляют 4 пшеничный хлеб, который
Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3 соломки, это Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3 при приготовлении полуфабрикатов применяют прием Установите соответствие: 5 Полуфабрикаты Форма
Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5 Полуфабрикаты Варка (припус-кание) Жарка основным способом Жарка во фритюре Запекание Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели
Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5 Полуфабрикаты Варка Припускание Жарка основным способом Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластованной рыбы
3.Порционные куски ( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе
уровень Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10 скелетом: а) очистка чешуи; б) .; в) из головы удаляют жабры и глаза; г) ..; д) промывание; е) .. Установить последовательность данных операций: 10 а) разделить рыбу на чистое филе; б) добавить соль, перец; в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке; г) пропустить чистое филе через мясорубку; д) массу перемешать; е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку; ж) выбивание массы. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10 знаком «+»): Полуфабрикаты Вид панировки
льезон белая красная мучная тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри
Дополните схему: 10 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
19. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10 филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.
Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Эталон ответов Вариант 1 б. б. а. г в. б. б. в. придает пышную, пористую и сочную консистенцию. хлебная панировка. маринование. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.
Полуфабрикаты Варка (при-пускание) Жарка основным способом Жарка во фритюре Запекание Тушение
1) Зразы
+
2) Котлеты
+
3) Биточки
+
4) Рулет
+
5) Тельное
+
6) Фрикадельки +
7) Тефтели
+
14. Полуфабрикаты Варка Припус-кание Жарка основным способом Жарка во фритюре
18. 1) замочить в молоке или сливках; 2) соединить с чистым филе; 3) отделить белки от желтков; 4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. 19. 1) 100% - 73% = 27%; 2) 50кг – 100% х – 27%; 3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.
Вариант 2
Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2 переходит в глютин: а) 40є с; б) 50є с; в) 70є с; г) 55є С. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2 вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита: а) альбумины; б) глобулины; в) экстрактивные; г) коллаген. Для варки рыбы порционными кусками используют: 2 а) чистое филе; б) филе с кожей; в) филе с кожей и костями; г) куски-кругляши. При варке рыбы на 1 кг берется вода 2 а) 2,5 л; б) 2 л; в) 3 л; г) 1,5 л. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60єС: 2 а) 2 ч; б) 1 ч; в) 30 мин; г) 1,5 ч. При припускании рыбы добавляют: 2 а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло; б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон; в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат; г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов. Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2 а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар; б) молоко, мука, яйца, соль; в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар; г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль. В пряном отваре варят рыбу: 2 а) рыбу с приятным запахом; б) речную рыбу; в) морскую рыбу; г) треску, зубатку, камбалу. 2 уровень
Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные 4 котлы в кожей и заливают водой так, чтобы она была на см выше уровня рыбы. Для сохранения формы, консистенции и рыбы в процессе варки 4 можно добавить (5 г на 1л) Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из 5 предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное
Перечислить продукты для маринования рыбы при 5 приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"
Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой 5 обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов: из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.
3 уровень Определить области применения чистого филе рыбы: 6
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Восстановить последовательность операций при приготовлении 10 блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус используется при приготовлении блюда? 1) поливка маслом; 2) посыпка сухарями, тертым сыром; 3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски; 4) укладывание рыбы на сковороду с жиром; 5) заливание соусом? 6) запекание в жарочном шкафу; 7) укладывание ломтиков вареного картофеля; 8) посыпка солью, перцем.
Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 10 А. Рыба в тесте жареная Продукты Б. Рыба отварная, соус польский
1. Судак (чистое филе)
2. Яйца
3. Кулинарный жир
4. Лук репчатый
5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)
6. Морковь
7. Картофель
8. Масло сливочное
9. Бульон рыбный
10. Мука пшеничная
11. Кислота лимонная
12. Масло растительное
13. Петрушка (корень)
14. Лимон
15. Молоко
16. Петрушка (зелень)
17. Соль
Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной 10 котлетной массы, указать способы тепловой обработки:
А. Тельное из рыбы Продукты Б. Тефтели рыбные
1. Треска
2. Грибы
3. Яйца
4. Масло растительное
5. Сухари
6. Хлеб пшеничный
7. Молоко или вода
8. Мука пшеничная
9. Лук репчатый
10. Сметана
11. Масло сливочное
12. Томатное пюре
13. Бульон рыбный
Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, 10 имея следующие продукты: треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы для этого блюда для этого блюда 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Определить название блюда и продолжить описание технологии 10 его приготовления: филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассированное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков» Эталон ответов Вариант 2 1. а. 2. в. 3. б, в, г. 4. б. 5. в. 6. а. 7. г. 8. в, г. 9. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см. 10. цвета, уксус. 11. рыбы жареная с луком по-ленинградски. 12. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец. 13. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом. 14. 13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415 15. 38475216, соус белый А – 1, 2,3, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17 Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17 А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре; Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.
19. Солянка из рыбы на сковороде кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин. молоко или сливки