Разработка урока по производственному обучению Банкет- фуршет
Астана Kаласы ‰кімдігініS «JоCамдыK тамаKтандыру ж‰не сервис колледжі МКJК»
Открытый урок
По производственному обучению
по теме Банкет - Фуршет»
для cтудентов 3 курса
0508000 специальность «Организация питания»
0508042 квалификация «официант»
.
П‰ндік-циклдыK комиссия отырысында Kаралды
Хаттама №______ ____________2014ж.
АСТАНА
Цель:
-научить сервировать стол согласно стандарта : к банкету -фуршет.
-подготовить сознательных, высокообразованных квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства, современным технико-экономическим мышлением, компьютерной грамотностью.
Задачи:
Развить навыки творческого подхода в подборе столового белья, посуды, стекла при сервировке стола к проведению банкета- Фуршет , развивать мышление, формировать творческую личность специалиста, стимулировать познавательный интерес при оформлении и сервировке стола. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.
Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых.
Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций.
Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.
Решению этих задач способствуют следующие методы:
-словесные, наглядные, практические.
-укрупнение тематических блоков, более экономный отбор учебного материала.
-изучение понятий, терминов, проблем, способствующих пониманию современных технологических, технических процессов.
Ожидаемые результаты.
1.Приобщение обучаемых к системе научных знаний о человеке,
культуре, истории, природе, как основе духовного развития
2.Формирование профессиональных качеств, разнообразных способов
деятельности, творческих способностей.
3.Овладение способами самосовершенствование и самоопределение
4.Формирование личности обучаемого, активно участвующего в развитии общества, своей республики, стремящихся к самоусовершенствования.
№___ сабактыS оKу-‰дістемелік жоспары
Учебно-методический план занятий №__
Сабак № К_ні Тобы
Урок Дата. Группа ДБК-219
Такырыбы: Современные методы обслуживания гостей в ресторане .
Тема. Банкет- Фуршет.
Максаты:
Задачи:
Дидактическая:
Используя элементы творчества, отработать со студентами виды сервировки стола к проведению банкета- Фуршет профессиональные навыки в рациональной, логической последовательности действий студентов в процессе сервировки стола. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал. Создать атмосферу эмоционального подьёма.
Тэрбиелік:
Воспитательная:
Влияние профессиональной подготовки на трудовую деятельность студентов, трудолюбие, рациональное использование посуды,стекла, приборов, столового белья. Творческий подход к выбранной специальности. Воспитать эстетический вкус у учащихся. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.
Дамыту:
Развивающая:
Развить навыки творческого подхода в оформлении столов, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при оформлении и сервировке столов. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.
Пэнаралыс байланыс:
Межпредметная связь:
1. Организация обслуживания в ресторане.
2. Оборудование предприятий питания
3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности на предприятии питания».
4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования и личная гигиена официанта- бармена».
Сабак турі:
Тип урока: практический
Жабдыктаы:
Оборудование: интерактивная доска
Инвентарь: схемы сервировок стола, столовая посуда, столовые приборы, столовое бельё.
Документация: Карточки-задания (приложение №1), фотографии (приложение №2).
Сабак барысы/ Ход урока
`йымдастыру кезSі1/ Организационный момент (3 мин)
а/ Проверка наличия учащихся, рапорт бригадира
b/ Проверка санитарного состояния
c/ Проверка санитарных книжек и дневников у учащихся.
Kipicпe нaскама / Вводный инструктаж (45 минут)
1.Сообщение темы и цели урока
2.Повторение пройденного материала.
1) Техника безопасности официанта при работе в торговом зале ресторана
2) Личная гигиена официанта
3) Какие современные виды сервировки стола вы знаете?
4) Что означает Банкет- Фуршет?
5) Когда впервые был проведён Фуршет?
6) Чем отличается Фуршет от остальных банкетов?
7) Что положительного при проведении банкета-Фуршет?
8) Продолжительность банкета-Фуршет?
3.Сообщение нового материала.
Банкет-фуршет
Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, под писания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.
В число холодных блюд и закусок включают: салаты (из овощей, с рыбой, мясом, фруктами, смешанные); яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочета ниях;
рыбные закуски (рыба холодного и горячего копчения, сельдь, рыбные паштеты, рулеты и др.);
мясные закуски (ассортимент из холодного мяса, домашней птицы и дичи, копчености, колбасные изделия);
закуски с сыром (ассорти из различных сортов сыра, палочки и печенье с сыром, плавленые сыры);
канапе, бутерброды с различными наполнителями. Характерной особенностью банкета-фуршета является порционирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими пор циями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпиль ками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями «под вил ку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 45 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 1,5 ч.
Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета дол жны быть несколько выше обычных (90 105 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается нор ма: 15 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслужи вании специальных фуршетных столов составляют обычные пря моугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расста новки разнообразна и зависит от площади и архитектурных осо бенностей зала (рис. 14.8). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикуляр ный остальным, предназна чен для почетных гостей.
Расстояние между стола ми, а также от столов от стен должно обеспечивать свобод ное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкет ными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатер ти с торцов аккуратно заби рают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кром ка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но корот кие, ими накрывают стол начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но уз кие, то ими сначала накры вают боковые стороны стола, а затем крышку.
Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят под собные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфе ток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.
Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой уста новлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматрива ются, шт.:
Фужер 1,0
Стакан для сока 0,25 0,5
Тарелка закусочная 1,5 2,0
Тарелка десертная
(или пирожковые) 0,5 0,75
Нож закусочный 0,75 1,0
Вилка закусочная 1,5 2,0
Нож фруктовый 0,5 0,7
Вилка фруктовая 0,5 0,7 Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ста вят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстанов ки стеклянной или хрустальной посуды ). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исклю чение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными спо собами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.
При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 1520 см должны быть свободными. Между груп пами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом рас стоянии от оси стола (10 15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 2030 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в сторону гостей.
При расстановке «змейкой» по оси стола ставят фужеры груп пами по 57 шт. на расстоянии 80100 см. От фужеров под углом 45° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Бутыл ки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовав шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы по оси между группа ми фужеров.
При расстановке «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой группы в виде незамкнутого треуголь ника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную на другом. Если стол один, то «елоч ку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с рав ными интервалами.
При расстановке группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 1518 шт. и более под углом к оси 3045°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно бы гь 30 50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фрукта ми, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с их расчет ным количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каж дого вида рюмок.
После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ста вят стопками (по 68 шт.) закусочные и за ними десертные та релки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,71 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторо нам располагают симметрично через каждые 1,52 м, за исклю чением сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами (рис. 14.10). Их располагают группами: вилки в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вил ки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать та релку.
Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок Расположение приборов на банкете-фуршете:
а ножи и вилки закусочные справа от таре лок; 6 ножи фруктовые за десертными тарел ками; в ножи закусочные справа от стопок тарелок, вилки слева от стопок тарелок
или за стопкой тарелок сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и попо лам, кладут по 35 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета- фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.
Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной темпе ратуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол мож но поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) в закрытых бутылках. От крывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан кетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.
Тщательно про мытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закус ки, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.
Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 3040° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, оставляя расстояние 25 30 см от края стола, чтобы гости могли поста вить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обяза тельно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой рас кладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, сала ты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточ ку, а при отсутствии ее чайную ложку, к сливочному маслу нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.
Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края за кусочных тарелок, с равными интервалами.
Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.
Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз вни мательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа нию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если ого ворено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. При организации обслуживания банкета-фуршета с участием иност ранных гостей, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России справа от стола почетных го стей, а флаг страны, для представителей которой организуют банкет, слева.
Обслуживание банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фур шета исходят из следующей нормы: 1820 гостей на одного офи цианта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, рас кладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты дол жны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
При подаче напитков используют следующие приемы: на не большой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различ ными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с на питками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предла гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напи ток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает на питки и по желанию гостей наливает в рюмки.
Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой ру кой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, офици анты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.
По сигналу метрдотеля, через 2030 мин после начала банке та (когда гости съедят большую часть холодных закусок), офици анты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как пра вило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кла дут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, пред лагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей за куской помещают по 23 шт. на закусочные тарелки, рядом кла дут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.
В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вто рые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилоч ки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с со усом. В левой руке официант держит блюдо, а правой тарелку для использованных шпилек.
Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят «баранчики» или овальные блюда с кушаньями, а другой поднос (тоже накрытый салфет кой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд пода ют десерт мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, на крытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.
К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напит ки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета по дачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют спе циальных официантов.
Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.
По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья вы полняют в определенной последовательности: салфетки, бутыл ки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С бан кетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.
II. АгымдаCы нaсKама/ Текущий инструктаж
1. Раздать карточки задания (приложение № 1)
2. Целевой обход рабочих мест учащихся:
а/ Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.
b/ Проверка правильности выполнения трудовых приемов.
c/ Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых учащихся, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.
d/ Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.
Заключительный инструктаж (10-15 )
1.Подвести итоги за день.
2.Анализ выполнение работы учащихся.
3.Сообщить оценку работы каждого учащегося.
4.Уборка рабочих мест.
^й тапсырмасы/
Домашнее задание:
1.Составить схему сервировки стола к проведению банкета фуршет,
( приложение № 1)
Карточка Задание №1
1.Подготовка столового белья к сервировке.
2. Предварительная сервировка стола к банкету- Фуршет завтрак
3. Соблюдение техники безопасности в торговом зале ресторана
Карточка Задание №2
1 Подготовка столовых приборов.
2. Предварительная сервировка стола к банкету-Фуршет обед.
3. Соблюдение правил личной санитарии и гигиены официанта
Карточка Задание №3
1. Подготовка стекла к сервировке стола
2. Предварительная сервировка стола к банкету- Фуршет ужин.
3. Соблюдение техники безопасности официантов в торговом зале ресторана
Карточка Задание №4
1 Предварительная сервировка стола к банкету- Фуршет корпаративного характера.
2. Подготовка посуды к сервировке стола
3. Соблюдение правил личной санитарии и гигиены.
(Приложение №2)
Банкет - Фуршет
я