Презентация по МДК 05.01 на тему: Жареные блюда из мяса

Технология приготовления блюд из мяса жареных. Урок по МДК 05.01 Областное Государственное Профессиональное Образовательное Учреждение«Борисовский агромеханический техникум» Подготовил преподаватель профцикла Рябинина Ирина Владимировна План урока Мясные блюда, жаренные крупными кусками.Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой 1-2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки. Обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу при t = 160 – 180 С 40-1 ч 40 мин. Перед отпуском нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-3 шт. на 1 порцию. Выход 50, 75, 100 г. Говядина, жаренная крупным куском(ростбиф) Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат. Обычно это вырезка или мясо толстого, тонкого края. Оно должно быть с жировыми прослойками (мраморное). По цепочке рисунков объясните технологию приготовления. Подача При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жаренный. Баранина или козлятина жареная Окорок следует обсушить, после чего нашпиговать измельченным чесноком, морковью, петрушкой и перцем и оставить на полчаса. Затем мясо уложить на противень, полить жиром и обжаривать на плите до румяной корочки и дожарить в жарочном шкафу.Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают в жарочном шкафу.При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком. Свинина жареная Эскалоп (фр. escalope) – ломти нежирной свинины, баранины или телятины. Эскалопы получают, нарезав телячью или свиную вырезку поперек волокон так, чтобы получились ровные кусочки толщиной не более одного сантиметра.Слово «эскалоп» пришло к нам из французского языка (хотя французы утверждают, что это слово немецкое), а сегодня эскалоп – это не только название определенной части туши, из которой нарезаются эти куски мяса, но и способ его приготовления. Эскалопы – это значит лучшее и самое нежное мясо, нарезанное круглыми медальонами и обжаренное в масле так, чтобы куски получились нежными, сочными и мягкими.На гарнир можно подавать картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные, сложные гарниры. Ромштекс - слово английского происхождения, по-русски означает кусок мяса для жарки. В старину у нас его произносили примерно так, как оно звучит по-английски: ромстек. Эту, устаревшую форму можно, к примеру, встретить в «Былом и думах» А. И. Герцена. «Я взошел в таверну св. Павла, и там не было никого. Я спросил себе ромстек».Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях. Затем мясо положить на разогретую сковороду с жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки.Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовой шкаф на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. СОЛИМ, ПЕРЧИМ,СМАЧИВАЕМ В ЛЬЕЗОНЕ. ЖАРИМ Шашлык в луково-лимонном маринаде Свинина в остром соусе Для ананасового соуса нарезать мелкими кубиками кольца ананаса. Болгарский перец очистить от семян и тоже нарезать мелкими кубиками. Смешать ананас и перец, заправить оставшимся маринадом. Отбивные из свинины Жареная свиная грудинка Баранья ножка, томленная с медом и прованскими травами Ножку обмазать оливковым маслом и медом, посыпать солью, перцем и томить в духовом шкафу при температуре 160 градусов в течение 3 часов. Каждые 30 минут ножку переворачивать и поливать соком. Если сока выделяется недостаточно, то можно использовать бульон. Лук, морковь, чеснок, картофель и помидоры нарезать небольшими ломтиками. Достать ножку из духовки, выложить к ней овощи, прованские травы, полить бульоном и отправить запекаться в духовой шкаф до готовности (примерно на 2 часа) при температуре 170 градусов, продолжая переворачивать ножку каждые полчаса. Перед подачей часть ножки выложить на «подушку» из овощей, полить соком. Литература Анфимова Н.А. Кулинария.Сборник блюд и кулинарных изделий.