План урок производственной практики Тема программы: « Приготовление сладких блюд и напитков» тема урока: «Приготовление горячих напитков»
План урока производственной практики
Предмет: Профессионально-практическая подготовка. Производственная практика.
Профессия: Повар 4 разряда Группа 10-ПОФБ 2 курс
Дата проведения урока: ______________________
Мастер п.о. Каменецкая Л.В.
Тема программы: « Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема урока: «Приготовление горячих напитков»
Тип урока: «Урок развития творческого оперирования знаниями, умениями и навыками при выполнения учебно-производственных работ»
Цели урока:
Учебная: Закрепить и совершенствовать знания, умения и навыки по осуществлению производственного процесса при приготовлении горячих напитков с использованием регионального компонента и творческих проектов учащихся.
Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся чувства ответственности за качество выполненных работ, инициативы, самостоятельности.
Развивающая: Способствовать развитию у учащихся эстетического вкуса, творческого подхода при оформлении и подачи напитка.
Методическая: Применение креативных технологий учащимися при выполнении творческих заданий.
Методы обучения:
Словесный - беседа
Наглядный - демонстрация выполнения технологических приемов учащимися.
.
Практический - выполнение упражнений учащимися по закреплению знаний, умений и навыков и творческих презентаций по теме: «Приготовление горячих напитков»
Ход урока
№
п\п
Этапы урока
Время
Мин.
Деятельность мастера
Деятельность учащихся
Межпредметные связи
Материально-техническое обеспечение урока
Подготовка мастера к уроку
1.
2.
Организационная часть
Вводный инструктаж
2.1.Сообщение темы и цели урока.
2.2.Актуализация опорных знаний, умений и навыков.
5 мин.
40 мин.
Проверить:
1. Явку учащихся на урок.
2. Внешний вид.
3. Готовность рабочих мест учащихся.
4.Проверить наличие дневников.
2.1а)Сообщает тему урока,
б)Сообщает цель урока,
2.2.Задает вопросы учащимся (план-конспект прилагается)
Применяя методы обучения в виде беседы;
Демонстрация креативных технологий (видеоматериал)
Используя межпредметную и внутрипредметную связь, систематизирует и закрепляет знания по теме: «Приготовление горячих напитков».
Мастер п.о. выдает учебно-производственные задания по теме: «Приготовление горячих напитков»(карточки-задания, технологические карты, карточки-самоконтроля).
Мастер п.о. обращает внимания учащихся на возможные типичные ошибки и норму времени.
Время выполнения задания:________
Мастер п.о. уточняет готовность учащихся к выполнению заданий.
Приветствуют мастера.
Дежурный докладывает о готовности к уроку:
-отсутствующие, причины отсутствия.
-внешний вид, наличие дневников.
-оснащенность рабочих мест инвентарем, оборудованием.
2.1.Воспринимают информацию.
Учащиеся отвечают на поставленные вопросы
Смотрят видеоматериал
Знакомятся с карточками - задания, с технологическими картами, картами самоконтроля.
Учащиеся задают вопросы, возникшие в ходе инструктажа
Предмет:
«Организация производства и обслуживания»
Тема:
«Организация работы в горячего цеха»
Предмет:
«Технология приготовления
Пищи основами товароведения»
Тема:
«Приготовление сладких блюд и напитков»
Предмет:
« Оборудование предприятий питания»
Тема:
«Электрокофеварки», «Электрокофемолки», «Термостаты», «Электроплиты», «Холодильные шкафы»
Предмет:
«Гигиена и санитария производства»
Тема:
«Личная гигиена работников ресторанного хозяйства»
Предмет:
« Товароведение продовольственных товаров»
Тема:
«Вкусовые товары»
Предмет:
«Охрана туда»
Тема:
«Требования безопасности труда при работе на электротепловом и холодильном оборудовании», «Виды инструктажей».
Предмет:
«Учет, калькуляция и отчетность» Тема:
«Ценообразование в заведениях ресторанного хозяйства. Калькуляция»
Информационно-техническое обеспечение(ноутбук)
Оборудование:
Электрокипятильник, электроплиты, элекрокофеварка, элекрокофемолка.
Электрочайник
Посуда:
Кастрюли, турки,
Фарфоровый чайник, подстаканники, кофейный сервиз. Чайный сервиз, полотняная салфетка, пиалы, розетки, молочник, щипцы.
Инвентарь:
Разделочные доски, ножи, ложки.
Сырье:
Чай черный, чай зеленый, сахар, молоко, лимон, варенье.
Какао, шоколад, кофе натуральный, кофе растворимый, коньяк. Сливки, мороженое, изюм, мята.
Инструктивно-нормативная документация:
Сборник рецептур2007г.
Технологические карты, карточки задания, карточка самоконтроля, карточка типичных ошибок.
Н.А. Анфимова «Кулинария»
М.А.Богданов «Организация предприятий общественного питания»
Н.В. Успенская « Практическое пособие для поваров»
Л.Е. Винокурова «Охрана труда»
Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»
О.М.Олейник «Физиология питания»
М.К.Петров «Приготовление и подача напитков»
3.
4.
Текущий инструктаж
3.1.Контроль за самостоятельной работой учащихся
3.2. Прием заданий.
Качественная оценка.
4.Заключительный инструктаж
4.1.Анализ и оценка трудовой деятельности учащихся на уроке.
Домашнее задание
6 час.
15 мин
Осуществляет целевые обходы рабочих мест с целью проверки:
3.1.Последовательность и правильность выполнения учащимися трудовых приемов и технологического процесса при выполнении работ:
-организацию рабочих мест;
-соблюдение учащимися правил техники безопасности,
- соблюдение правил санитарии и личной гигиены;
-умение пользоваться технологическими картами и карточками самоконтроля;
-проверяет правильность выполнения хода работ;
-умение работать самостоятельно.
Выявляет ошибки учащихся, допущенные при выполнении трудовых приемов, проводит инструктажи.
Концентрирует внимание на правильность того или иного приема или операции (задает учащимся вопросы).
Оказывает помощь при затруднениях.
Проверка санитарного состояния рабочих мест, оборудования, инвентаря.
3.2.Прием задания:
-Качественная оценка
-Презентация
-Творческое задание
-Дегустация
-Выявляет допущенные ошибки.
4.1.Подведение итогов урока:
1.Сообщает о достижении цели урока.
2.Мастер п.о. анализирует и комментирует работу каждого учащегося.
3.Выставляет оценки и аргументирует.
Выдает домашнее задание :
Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 307-316
Приступают к выполнению задания.
Организовывают рабочее место.
Выполняют учебно-производственные работы.
Воспринимает информацию в процессе выполнения задания.
Отвечают на вопросы.
Убирают рабочее место.
Сдают выполненную работу:
- Дают качественную оценку горячим напиткам
-Презентация
-Дегустируют напитки
Разбирают допущенные ошибки и причины их возникновения.
Слушают информацию.
Слушают, записывают домашнее задание.
Мастер п.о.___________________________________ Каменецкая Л.В.
КАРТОЧКА САМОКОНТРОЛЯ РАБОЧЕГО ДНЯ
Проверь себя, так ли ты делаешь?
Вышел вовремя на рабочее место.
Ознакомился с заданием на день.
Правильно организовал рабочее место.
Ознакомился с технологической карточкой.
Правильно приготовил горячий напиток, соблюдая технологию приготовления.
Соблюдал правила санитарии и гигиены.
Соблюдал правила техники безопасности.
Организовал рабочее место в горячем цеху.
Правильно порционировал напитки.
Произвел санитарную уборку рабочего места.
Карточка самоконтроля
Тема: «Приготовление горячих напитков»
Наименование напитков
Предмет проверки
Соблюдение технологического процесса
Чай черный
Чай черный с лимоном
Чай черный с молоком
Чай черный с вареньем
Технология приготовления
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
Правили подачи
Чай подают свежезаваренным, горячим: в стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно или допускается подавать сахар в стакане с заваркой, отдельно подают лимон, варенье в розетке, молоко в молочнике.
Требование к качеству
Внешний вид – золотисто-красный прозрачный напиток подают свежеприготовленный с интенсивным вкусом и ароматом, свойственными чаю. Подают в чайных чашках, отдельно подают розетку с лимоном, сахарницу со щипцами.
Вкус и запах – (без сахара) с приятным слабовяжущим вкусом, без горечи, с тонким ароматом.
Цвет – золотисто-красный яркий, темно- коричневый, прозрачный настой, в зависимости от вида и сорта чая.
Консистенция – жидкая, однородная, без взвешенных чаинок.
Какао с молоком
Технология приготовления
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем непрерывном при помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения
Правили подачи
Подают в чашках с блюдцами, в стаканах с блюдцами, отдельно подают пирожное.
Требование к качеству
Внешний вид – какао аккуратно налит в стакан.
Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для какао, сладкий с горьковатым привкусом, аромат нежный, тонкий.
Цвет – бежевый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Шоколад
Технология приготовления
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, в соответствии с нормой, заваривают и подают.
Правили подачи
Отпускают в чашках в горячем виде.
Требование к качеству
Внешний вид –напиток аккуратно налит в стакан.
Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для шоколада, с горьковатым привкусом, аромат нежный, хорошо выраженный.
Цвет – темно-коричневый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Кофе натуральный
Кофе натуральный с лимоном
Кофе натуральный с коньяком
Кофе черный с молоком
Кофе черный со сливками
Технология приготовления
В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно.
Правили подачи
Отпускают без гущи, отдельно подают лимон, коньяк, молоко, сливки. Отдельно подают с пирожным.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар.
Вкус и запах – (без сахара) приятный, горьковатый, ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.
Цвет – темно-коричневый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Кофе»Глясе»
Технология приготовления
В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин.Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно В готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10гр.
Правили подачи
При отпуске кофе наливают в конический стакан с утолщенным дном, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Требование к качеству
Внешний вид – вкус горьковато-сладкий с молочным привкусом, аромат кофе выражен ярко.
Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.
Цвет – темно-коричневый на дне стакана ,светло –коричневый сверху.
Консистенция – жидкая.
Кофе по-восточному
Технология приготовления
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения.
Правили подачи
Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, сверху пенка, отдельно подана холодная кипяченая вода.
Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.
Цвет – темно-коричневый.
Консистенция – жидкая
Чай зеленый
Технология приготовления
Чайник ополаскивают кипятком, насыпают зеленый чай, мяту заливают кипятком. Чайник закрыть крышкой, настоять. Изюм перебрать, промыть, обдать кипятком.
Правили подачи
Подать чай в пиалах, на дно- изюм и залить чаем.
Требование к качеству
Внешний вид - прозрачный напиток, подают в пиалах, на дне изюм.
Вкус и запах-вкус нежный, насыщенный, аромат тонкий, характерный для изюма и мяты.
Цвет – светло-зеленый, с различными оттенками.
Консистенция - жидкая.
План конспект
1.Ребята, Вы знаете значения сладких блюд и горячих напитков в питании?
Ответ: Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
2.В каком цехе готовят горячие напитки?
Ответ: Горячие напитки готовят в горячем цеху, в суповом отделении.
3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?
Ответ: Не браться за горячую посуду голыми руками,
не трогать устройства машины, с которыми не знакомы, работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на диэлектрическом коврике.
4.Какие правила санитарии необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?
Ответ: На предприятии общественного питания санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
5.Организация рабочего места при приготовлении горячих напитков?
Ответ: На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете.
6.Какие горячие напитки вы знаете?
Ответ: Мы знаю такие горячие напитки как: кофе (экспрессо, американо, капучино) ,чай, какао, шоколад и т.д.
7.Какие виды чая вы знаете?
Ответ: Мы знаем такие виды чая как: белый, желтый, зеленый, красный, черный.
8.Какие сорта чая вы знаете?
Ответ: Мы знаем 7 сортов чая: байховый (черный, зелёны), плиточный черный, зелёный, кирпичный, краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.
-Черный, Зеленый, Фруктовый, Травяной, Аромати зированный, Этнический.
9.Какой кофе поступает на предприятия ресторанного хозяйства?
Ответ: На предприятие ресторанного хозяйства поступает обжаренный в зернах, молотый и растворимый кофе.
10.Какое какао поступает на предприятия ресторанного хозяйства?
Ответ: На предприятие ресторанного хозяйства поступает какао-порошок.
11.Технология приготовления чая - заварки?
Ответ: Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
12.Технология приготовления кофе натурального?
Ответ: В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно.
13.Технология приготовления какао, шоколада?
Ответ: Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством воды до получения однородной массы. После вливают аккуратно тонкой струйкой молоко и доводят до кипения.
14.Температура подачи горячих напитков?
Ответ: Температура подачи горячих напитков, такие как чай, кофе, шоколад, какао должна быть не меньше чем 750 С.
15.Выход горячих напитков?
Ответ: Выход горячих напитков составляет:
-Чая - 200грамм
-Кофе - 75, 100-200грамм
-Какао – 150-200грамм
-Шоколад – 200грамм
Таблица типичных ошибок
№ п/п
Характер ошибки
Признаки
Причины
Методы предупреждения
Методы и способы устранения
1.
На поверхности чая – заварки чаинки
Плавают чаинки
Не выдержанна температура воды при заваривании чая
Соблюдать температурный режим воды при заваривании чая
Довести чай - заварку до кипения, но не кипятить
2.
Чай не прозрачный
Мутный
Использование низкого сорта чая
Не использовать низкий сорт чая
Использовать высшее сорта чая
3.
Отсутствие аромата
Нет аромата чая
Нарушено правило заваривания и хранения
Соблюдать технологический процесс
Соблюдать правила заваривания чая и его хранение
4.
Зеленый чай мутный
Мутность
Зеленый чай заварен крутым кипятком
Соблюдать температурный режим воды
Кипяченую воду довести до нужной температуры
5.
Не ароматный кофе
Нет аромата
Не обжарен кофе
Использовать обжаренный кофе
Обжарить зерна
6.
Комочки в какао, шоколаде
Комочки
Неправильно соблюден технологический процесс
Соблюдать технологический процесс
Смешать какао порошок с сахаром, и развести с небольшим количеством жидкости
7.
Напиток при подаче - холодный
Холодный
Температура подачи чая не соответствует норме
Не подогревать чай - заварку дважды
Соблюдать температурный режим подачи напитков
Карточки-задания №1
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам.
Мастер п.о. Л.В.Каменецкая
Карточки-задания №2
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с вареньем, чай зеленый, кофе с лимоном, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с вареньем, чай зеленый, кофе с лимоном, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам.
Мастер п.о. Л.В.Каменецкая
Карточки-задания №3
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с молоком, чай зеленый, кофе со сливками, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с молоком, чай зеленый, кофе со сливками, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам.
Мастер п.о. Л.В.Каменецкая
Карточки-задания №4
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с медом, чай зеленый, кофе с молоком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки: чай черный с медом, чай зеленый, кофе с молоком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам.
Мастер п.о. Л.В.Каменецкая
Критерии тематического оценивания учебных достижений
по «Производственному обучению»
по профессии «Повар 4 разряда» Код 5122
Название темы
Должен знать
Должен уметь
Приготовление сладких блюд и напитков
I Уровень начальный
Организацию рабочего места, подбор посуды, инвентаря. Значение и квалификацию сладких блюд и напитков. Расчет сырья по сборнику рецептур. Нормы выхода
С помощью мастера может организовать рабочее место, подобрать посуду, инвентарь. Рассчитать норму закладки сырья, при этом не допускать значительные ошибки.
II Уровень средний
Правила подачи свежих плодов, ягод, цитрусовых, бананов, арбуза, дыни, ананаса. Сроки реализации и хранения.
Под руководством мастера оформить и подать свежие плоды и ягоды, цитрусовые, и др. но допуская при этом значительные ошибки
III Уровень достаточный
Приготовление компотов, киселей, желированных блюд. Температуру и правила подачи сладких блюд и напитков. Требования к качеству.
С помощью мастера может приготовить, оформить и подать компоты, кисели, желированные блюда, горячие напитки соблюдая температуру. Но при этом допуская незначительные ошибки.
IV Уровень высокий
Ассортимент сладких блюд и напитков. Оформление и правила отпуска, температуру подачи. Способы устранение недостатков при приготовлении блюд и напитков. Сроки хранения и реализации. Требования к качеству.
Самостоятельно может приготовить, оформить и подать сладкие блюда и напитки, соблюдая температуру подачи, сроки реализации и хранения. Требования к качеству. Образцово выполнять правила техники безопасности.
План конспект
для производственной практики
-Доброе утро. Дежурный доложите готовность к уроку.
-Дежурный докладывает: «Учащиеся к уроку готовы; дневники у всех есть. Внешний вид соответствует санитарным требованиям».
-Осматриваю внешний вид учащихся, приглашаю присесть к столу.
Ребята, мы продолжаем изучать тему по программе «Приготовление сладких блюд и напитков».
Тема урока: «Приготовление горячих напитков».
Цель урока: «Закрепление и совершенствование знаний, умений и навыков при выполнении учебно-производственных работ».
На уроке вы должны показать знания технологии приготовления горячих напитков, навыки в обращении с инструментами, оборудованием, умение организовать рабочее место, вести расчет сырья согласно технологической документации при этом соблюдать т/б, санитарные требования.
Прежде чем приступить к приготовлению горячих напитков, давайте вспомним:
(задаю вопросы)
1.Ребята, Вы знаете значения сладких блюд и горячих напитков в питании?
Ответ: Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
2.В каком цехе готовят горячие напитки?
Ответ: Горячие напитки готовят в горячем цеху, в суповом отделении.
3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?
Ответ: Не браться за горячую посуду голыми руками,
не трогать устройства машины, с которыми не знакомы, работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на диэлектрическом коврике.
4.Какие правила санитарии необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?
Ответ: На предприятии общественного питания санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
5.Организация рабочего места при приготовлении горячих напитков?
Ответ: На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете.
6.Какие горячие напитки вы знаете?
Ответ: Мы знаю такие горячие напитки как: кофе (экспрессо, американо, капучино) ,чай, какао, шоколад и т.д.
7.Какие виды чая вы знаете?
Ответ: Мы знаем такие виды чая как: белый, желтый, зеленый, красный, черный.
8.Какие сорта чая вы знаете?
Ответ: Мы знаем 7 сортов чая: байховый (черный, зелёны), плиточный черный, зелёный, кирпичный, краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.
-Черный, Зеленый, Фруктовый, Травяной, Аромати зированный, Этнический.
9.Какой кофе поступает на предприятия ресторанного хозяйства?
Ответ: На предприятие ресторанного хозяйства поступает обжаренный в зернах, молотый и растворимый кофе.
10.Какое какао поступает на предприятия ресторанного хозяйства?
Ответ: На предприятие ресторанного хозяйства поступает какао-порошок.
11.Технология приготовления чая - заварки?
Ответ: Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
12.Технология приготовления кофе натурального?
Ответ: В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно.
13.Технология приготовления какао, шоколада?
Ответ: Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством воды до получения однородной массы. После вливают аккуратно тонкой струйкой молоко и доводят до кипения.
14.Температура подачи горячих напитков?
Ответ: Температура подачи горячих напитков, такие как чай, кофе, шоколад, какао должна быть не меньше чем 750 С.
15.Выход горячих напитков?
Ответ: Выход горячих напитков составляет:
-Чая - 200грамм
-Кофе - 75, 100-200грамм
-Какао – 150-200грамм
-Шоколад – 200грамм
Теперь ребята, я хочу Вам предложить посмотреть видеоматериал:
И так, Вы вспомнили, ранее полученные знания, умение по приготовлению горячих напитков.
Сейчас Вы получите индивидуальное задание по теме: «Приготовление горячих напитков» и нормативную документацию.
Карточки-задания №1
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить:
чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки:
чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам.
Карточки-задания №2
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить:
чай черный с вареньем, чай зеленый, кофе с лимоном, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки:
чай черный с вареньем, чай зеленый, кофе с лимоном, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам.
Карточки-задания №3
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить:
чай черный с молоком, чай зеленый, кофе со сливками, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки:
чай черный с молоком, чай зеленый, кофе со сливками, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам.
Карточки-задания №4
По теме: «Приготовление горячих напитков»
1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить:
чай черный с медом, чай зеленый, кофе с молоком, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
3. Приготовить и подать горячие напитки:
чай черный с медом, чай зеленый, кофе с молоком, какао с молоком,
горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе».
4. Дать качественную оценку напиткам
Давайте, обратим внимание на возможные типичные ошибки и норму времени:
Таблица типичных ошибок
№ п/п
Характер ошибки
Признаки
Причины
Методы предупреждения
Методы и способы устранения
1.
На поверхности чая – заварки чаинки
Плавают чаинки
Не выдержанна температура воды при заваривании чая
Соблюдать температурный режим воды при заваривании чая
Довести чай - заварку до кипения, но не кипятить
2.
Чай не прозрачный
Мутный
Использование низкого сорта чая
Не использовать низкий сорт чая
Использовать высшее сорта чая
3.
Отсутствие аромата
Нет аромата чая
Нарушено правило заваривания и хранения
Соблюдать технологический процесс
Соблюдать правила заваривания чая и его хранение
4.
Зеленый чай мутный
Мутность
Зеленый чай заварен крутым кипятком
Соблюдать температурный режим воды
Кипяченую воду довести до нужной температуры
5.
Не ароматный кофе
Нет аромата
Не обжарен кофе
Использовать обжаренный кофе
Обжарить зерна
6.
Комочки в какао, шоколаде
Комочки
Неправильно соблюден технологический процесс
Соблюдать технологический процесс
Смешать какао порошок с сахаром, и развести с небольшим количеством жидкости
7.
Напиток при подаче - холодный
Холодный
Температура подачи чая не соответствует норме
Не подогревать чай - заварку дважды
Соблюдать температурный режим подачи напитков
Вопрос: Какой нормативной документацией будете пользоваться при приготовлении горячих напитков?
Ответ: Сборником рецептур ,технологическими картами, картами- самоконтроля.
У кого есть вопросы, что не понятно?
Оценивание выполненного задания будет производиться по следующим критериям:
а) выполнение правил ТБ и охраны труда - 1 балл;
б) выполнение правил санитарии и гигиены - 1 балл;
в) организация рабочего места - 1 балл;
г) правильность выполнения технологических операций - 1-3 балла;
д) качество выполненных работ - 1-3 балла;
е) соблюдение норм времени - 1 балл;
ж) эстетическое оформление напитка и оригинальная подача - 1-2 балла.
При выполнении задания вы должны соблюдать правила техники безопасности, т.к. работаете с электрооборудованием и соблюдать на протяжении всего урока правила гигиены и санитарии при приготовлении горячих напитков.
Дежурные приготовили сырье согласно карточек–заданий и технологических карт.
Итак, ребята, сейчас пройдем в производственный цех для выполнения заданий.
Проверяю руки учащихся ( ногти, соответствие санитарной одежды, рабочую обувь).
А сейчас, ребята, мойте руки, занимайте свои рабочие места, приступайте к организации рабочего места и выполнению заданий, на все задание у вас время .
Продумайте, ребята, как рационально распределить последовательность технологических операций, чтобы сэкономить время на выполнение задания.
Обход рабочих мест:
«Чай»
Назовите норму сухого чая на 1 стакан?
Ответ: Норма сухого чая на 1 стакан 2 грамма
Сколько сахара идет на 1 порцию?
Ответ: На одну порцию идёт 15 грамм
Температура подачи чая?
Ответ: Температура чая при подачи должна быть не ниже 75градусов
Каким требованиям к качеству должен отвечать чай?
Ответ: Чай должен отвечать таким качествам как: цвет, запах, вкус, вид.
С чем можно подать чай?
Ответ: К чаю можно подать широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пирожное, печенье, лимон.
Будет ли зависеть качество чая от сорта сухого чая?
Ответ: Качество чая будет зависеть от сорта сухого чая.
Химический состав чая?
Ответ: Чай богат витаминами В1 ; В2; С; Р; РР и красящими веществами, более 20 эфирных масел, дубильные вещества, пектиновая кислота .
От какого дубильного вещества чай имеет терпкий, вяжущий вкус, цвет?
Ответ: За счёт танинов чай приобретает терпкий, вяжущий вкус и темно-коричневую окраску.
От наличия, каких веществ зависит аромат чая, кофе, какао?
Ответ: Чай – от эфирных масел
Кофе – от полифональных соединений
Аромат какао зависит от качества и обработки используемого сырья.
Какую посуду используют для приготовления чая, кофе?
Ответ: Для приготовления чая и кофе используют такую посуду как: фарфоровый чайник, турочка, кружки, стаканы, самовары.
Какой чайник лучше использовать для чая-заварки и почему?
Ответ: Лучше использовать фарфоровый чайник, т.к. вкус чая резко ухудшается, а цвет изменяется, если соприкоснется с металлом, а фарфор сохраняет вкус и цвет.
С какой целью настаивают заварку?
Ответ: Заварку настаивают для: того чтобы водные пары вышли, а эфирные масла сохранились и придали аромат и вкус.
13. Как влияет сортность чая на вкусовые качества чая-напитка?
Ответ: Чем выше сорт чая, тем лучше по качеству, более высокие сорта богаче экстрактивными веществами, и даёт густой терпкий настой с вяжущим вкусом.
14. Почему нельзя кипятить чай?
Ответ: Кипятить чай нельзя, потому что ухудшается вкусовые качества
15. Почему чай рекомендуют заваривать в фарфоровых чайниках, а не в металлических?
Ответ: Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя приготавливать заварку в металлических чайниках, котлах, кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.
Какие способы подачи чая вы знаете?
Ответ: При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, кружки лимона, в молочнике – молоко или сливки. Можно подать чай сухим в специальной порционной упаковке или ситечки – ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках с кипятком и стаканом или чашку на блюдце с чайной ложечкой.
«Кофе»
Какое вещество в кофе оказывает возбуждающее действие?
Ответ: Кофеин в кофе оказывает возбуждающие действия.
Химический состав кофе?
Ответ: Кофе: белки, эфиры, углеводы, кофеин, липиды, экстрактивные вещества, танин, органические кислоты и минеральные вещества.
Какое оборудование используют при приготовлении кофе?
Ответ: При приготовлении горячих напитков используют электрокофеварки, кофейники (турочки).
Из чего получают кофе?
Ответ: Кофе состоит из обжаренных кофейных зерен, корицы.
Кофе долго хранили, он потерял аромат .Что необходимо сделать перед приготовлением кофе?
Ответ: Если кофе теряет свой запах его нужно перемолоть, а если после помола не появился запах, то засыпьте его в решето и в течении 3-5 мин промыть под струей холодной воды. Затем помешать и высушить.
Почему кофе рекомендуют измельчать небольшими порциями и непосредственно перед приготовлением?
Ответ: Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, легче отстаивать от гущи и напиток получается более прозрачным.
От чего будет зависеть качество приготовленного кофе?
Ответ: Качество приготовления кофе будет, зависит от сочетания вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество резко ухудшатся, он становится густым и горьковатым.
Назовите норму закладки кофе для приготовления горячего напитка - кофе черный, выход 200г.
Ответ: Норма закладки кофе для приготовления горячего напитка составляет 6 граммов.
Какую посуду лучше использовать для подачи кофе?
Ответ: Кофе отпускают в стаканах, кофейных чашках емкостью 75или 100грамм (в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем).
Какие способы подачи кофе вы знаете?
Ответ: Кофе – по- восточному подают в турке или переливают в кофейные чашки не процеживая. Отдельно подают холодную или кипяченую воду. Подают кофе в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем. Можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко в молочниках.
«Какао, шоколад»
1.Почему какао-порошок прежде, чем ввести, разводят молоком и перетирают с сахаром?
Ответ: Чтобы при приготовлении не образовались комочки.
2.Химический состав какао?
Ответ: Какао состоит из натрия, калий, белки, углеводы, алкалоиды, крахмал, витамины A, B, E, PP,B1, B2.
3.Как подготовить шоколад, какао-порошок, прежде, чем ввести в молоко?
Ответ: Какао, шоколад растирают с сахарным песком, потом вливают не большое количество воды и размешивают до однородной массы.
4.Назовите норму закладки какао для приготовления горячего напитка- какао с молоком, выход 200г.
Ответ: Норма закладки какао для приготовления горячего напитка- какао с молоком составляет 4 грамма.
5.Технология приготовления какао на молоке?
Ответ: Какао – порошок насыпают в посуду, смешивают с сахарам, заливают небольшим количеством воды или молока и растирают до получение однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения.
6.С чем лучше подать какао, шоколад?
Ответ: Напитки лучше подавать с взбитыми сливками.
Концентрирую внимание на правильность того или иного приема (операции).
Время истекло!!!!
Поставьте свои готовые напитки на стол для дегустации:
1.Кто знает значение слова «дегустация»?
Ответ: Перевод с французского определение внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции.
2. Какие методы определения качества блюд и напитков Вы знаете?
Ответ: Органолептический, лабораторный.
3. Каким методом Вы будете определять качество напитка?
Ответ: Органолептический методом.
4. Какие показатели входят в эту оценку?
Ответ: Внешний вид, вкус, запах, консистенция.
А теперь ребята, Вы поочередно дадите качественную оценку напиткам, представите свои напитки и творческие проекты по теме: «Приготовление горячих напитков».
Молодцы!
Давайте посмотрим, у кого возникли ошибки при приготовлении и подачи напитков и разберем их:
Подведение итогов урока:
Сообщаю о цели достижения урока:
Ребята, мы закрепили знания, умения и навыки по теме приготовление горячих напитков.
Все молодцы, справились с заданием!
Давайте выставим оценки:
Выставляю оценки и аргументирую.
Выдаю домашнее задание: Ребята запишите дом. Задание Н.А. Анфимома « Кулинария» стр.307-316.
Спасибо за участие в уроке!
А сейчас Вы преступите к производственной работе данного предприятия!!!!
Полезные советы
при приготовлении горячих напитков
При приготовлении таких напитков, как чай или кофе, нужно использовать очищенную воду хорошего качества. Различные примеси в воде будут портить вкус напитка, слишком жёсткая вода портит аромат и вкус, мягкая вода делает вкус очень насыщенным, а аромат более сильным.
Вода для чая или кофе не должна очень долго кипятиться, иначе ухудшается вкус чая и кофе.
Чтобы восстановить аромат зерен, которые долго находились в закрытой коробке, нужно положить их на 10 минут в холодную воду, затем сразу же высушить в духовке.
Кофе приобретет аромат, если после обжаривания, он постоит несколько дней в плотно закрытой металлической коробке.
Нельзя размалывать кофейные зерна слишком крупно или слишком мелко.
Крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат, а мелко размолотый кофе проходит через фильтр, напиток будет иметь мутный цвет.
Чтобы улучшить аромат молотого кофе, его следует немного подсушить на огне и добавить несколько кристалликов соли.
Нельзя доводить кофе до кипения: от этого исчезнут его вкус и аромат. Если все же кофе закипел, нужно немедленно снять кофейник с огня и добавить в него несколько капель холодной воды.
Вкус и аромат кофе гораздо улучшатся, если в готовый кофе добавить немного какао. Готовить кофе нужно в фарфоровых, фаянсовых, стеклянных, керамических, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках.
Готовый кофе нужно сразу же разливать, так как продолжительное настаивание придает ему горечь.
Хранить кофе нужно в закрытой стеклянной посуде или в металлических банках в сухом прохладном месте.
Чтобы при заваривании какао не образовались комочки, нужно сухой порошок смешать с сахарным песком, развести небольшим количеством кипятка, а потом вливать в кастрюлю.
Вкус какао улучшится, если перед тем как подать на стол добавить в него несколько капель лимонного сока.
Чай станет гораздо ароматнее, если в коробку, где он хранится, положить кусочек лимонной или апельсиновой корки, или щепотку ванили.
Вместе с сухим чаем можно положить в чайник кусочек сахара тогда настой будет более крепким.
Заваренный чай нельзя кипятить от этого вкус и аромат его почти исчезают.
Заваривать чай нужно в фарфоровом или фаянсовом чайнике, предварительно сполоснув его крутым кипятком. Затем всыпать 12 чайные ложки сухого чая, заварить крутым кипятком на 1/3 объема чайника, накрыть салфеткой и через 57 минут долить кипятком доверху.
Кофейной гущей хорошо мыть бутылки из-под растительного масла. Несколько чайных ложек гущи всыпать в бутылку, добавить теплой воды, встряхнуть и прополоскать, затем вылить воду, наполнить бутылку чистой теплой водой, добавить ложечку соды и оставить на 23 часа, после чего сполоснуть чистой водой.
Технологическая карта
«Чай черный» №1008
Наименование сырья
Расход сырья
Чай
2
Вода
200
Выход
200
Технология приготовления
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
Требование к качеству
Внешний вид - однородная прозрачная жидкость без чаинок, заварена в фарфоровом чайнике, подана в чашке с блюдцем или в стакане с подстаканником.
Вкус и запах-вкус терпкий, насыщенный, аромат тонкий, характерный для каждого вида сорта чая.
Цвет - темно-коричневый, с различными оттенками.
Консистенция - жидкая.
Технологическая карта
«Чай черный с вареньем» №1009
Наименование сырья
Расход сырья
Чай-заварка
50
Вода
150
Сахар
22,5
Варенье
30
Выход: с сахаром
200/22,5
С вареньем
200/30
Технология приготовления
В стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, подают отдельно на розетке.
Требование к качеству
Внешний вид – Чай аккуратно налит в стакан, настой яркий, прозрачный, интенсивный. Сахар, варенье подают отдельно.
Вкус и запах -тонкий, нежный, ароматный, с приятной терпкостью.
Цвет - коричневый.
Консистенция – жидкая, однородная, без взвешенных чаинок.
Технологическая карта
«Чай черный с лимоном» №1010
Наименование сырья
Расход сырья
Чай-заварка
50
Вода
150
Сахар
22,5
Лимон
10/9
Выход
200/22,5/9
Технология приготовления
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают в розетке. Чай подают свежезаваренным, горячим: в стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно или допускается подавать сахар в стакане с заваркой.
Требование к качеству
Внешний вид – золотисто-красный прозрачный напиток подают свежеприготовленный с интенсивным вкусом и ароматом, свойственными чаю. Подают в чайных чашках, отдельно подают розетку с лимоном, сахарницу со щипцами.
Вкус и запах – (без сахара) с приятным слабовяжущим вкусом, без горечи, с тонким ароматом.
Цвет – золотисто-красный яркий, темно- коричневый, прозрачный настой, в зависимости от вида и сорта чая.
Консистенция – жидкая, однородная, без взвешенных чаинок.
Технологическая карта
«Чай черный с молоком» №1011
Наименование сырья
Расход сырья
Чай-заварка
50
Сахар
22,5
Молоко
50
Вода (для чая с молоком)
100
Выход
150/50/22,5
Технология приготовления
В стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Горячее молоко подают в молочнике, сахар – на розетке.
Требование к качеству
Внешний вид –прозрачный напиток, подают в чашках, горячее молоко в молочнике, сахар на розетке.
Вкус и запах – (без сахара) приятный, терпкий, аромат чая тонкий, привкус и аромат молока.
Цвет –чай светло-коричневый, молоко белое.
Консистенция – жидкая, однородная.
Технологическая карта
«Кофе натуральный» №1014
Наименование сырья
Расход сырья
Кофе черный
6
Вода
105
Сахар
15
Выход
100/15
Технология приготовления
В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин.Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар.
Вкус и запах – (без сахара) приятный, горьковатый, ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.
Цвет – темно-коричневый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Технологическая карта
«Кофе натуральный с лимоном» №1015
Наименование сырья
Расход сырья
Кофе черный
100
Сахар
15
Лимон
8/7
Выход
100/15/7
Технология приготовления
Приготавливают кофе черный (см. рец.№1014) кофе черный отпускают по 100 мл., отдельно подают сахар в количестве 15г., лимон массой 7г. на розетке.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар, лимон.
Вкус и запах – (без сахара) приятный, горьковатый, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.
Цвет – коричневый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Технологическая карта
«Кофе натуральный с коньяком» №1015
Наименование сырья
Расход сырья
Кофе черный
100
Сахар
15
Коньяк
25
Выход
100/15/25
Технология приготовления
Приготавливают кофе черный (см. рец.№1014) кофе черный отпускают по 100 мл., отдельно подают сахар в количестве 15г., коньяк в рюмке 25г.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар, коньяк.
Вкус и запах – (без сахара) приятный, горьковатый, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.
Цвет – коричневый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Технологическая карта
«Кофе черный с молоком» №1016
Наименование сырья
Расход сырья
Кофе черный
100
Сахар
15
Молоко
25
Выход
100/15/25
Технология приготовления
Приготавливают кофе черный (см. рец.№1014) кофе черный отпускают по 100 мл., отдельно подают сахар, молоко.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар, молоко.
Вкус и запах – вкус слегка горький, приятный, выраженный аромат кофе и кипяченого молока, умеренно сладкий.
Цвет – коричневый.
Консистенция – жидкая, концентрированная, однородная.
Технологическая карта
«Кофе черный со сливками» №1016
Наименование сырья
Расход сырья
Кофе черный
100
Сахар
15
Сливки
25
Выход
100/15/25
Технология приготовления
Приготавливают кофе черный (см. рец.№1014) кофе черный отпускают по 100 мл., отдельно подают сахар, сливки.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар, сливки.
Вкус и запах – вкус слегка горький, приятный, выраженный аромат кофе, умеренно сладкий.
Цвет – коричневый.
Консистенция – жидкая, концентрированная, однородная.
Технологическая карта
«Кофе по-восточному» №1021
Наименование сырья
Расход сырья
Кофе натуральный
10
Сахар
15
Вода
105
Выход
100
Технология приготовления
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
Требование к качеству
Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, сверху пенка, отдельно подана холодная кипяченая вода.
Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.
Цвет – темно-коричневый.
Консистенция – жидкая.
Технологическая карта
«Кофе черный с мороженым (глясе)» №1023
Наименование сырья
Расход сырья
Кофе натуральный №1014
100
Сахар
15
Мороженое
50
Выход
150
Технология приготовления
В готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10гр. При отпуске кофе наливают в конический стакан с утолщенным дном, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Требование к качеству
Внешний вид – вкус горьковато-сладкий с молочным привкусом, аромат кофе выражен ярко.
Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.
Цвет – темно-коричневый на дне стакана ,светло –коричневый сверху.
Консистенция – жидкая.
Технологическая карта
«Какао с молоком» №1025
Наименование сырья
Расход сырья
Какао порошок
4
Молоко
100
Вода
110
Сахар
20
Выход
200
Технология приготовления
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем непрерывном при помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требование к качеству
Внешний вид – какао аккуратно налит в стакан.
Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для какао, сладкий с горьковатым привкусом, аромат нежный, тонкий.
Цвет – бежевый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Технологическая карта
«Шоколад» №1029
Наименование сырья
Расход сырья
Шоколад
10
Молоко
130
Вода
80
Сахар
25
Выход
200
Технология приготовления
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, в соответствии с нормой, заваривают и подают.
Требование к качеству
Внешний вид –напиток аккуратно налит в стакан.
Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для шоколада, с горьковатым привкусом, аромат нежный, хорошо выраженный.
Цвет – темно-коричневый.
Консистенция – жидкая, однородная.
Технологическая карта
«Чай зеленый»
Наименование сырья
Расход сырья
Чай
2
Вода
200
Изюм
30
мята
5
Выход
250
Технология приготовления
Чайник ополаскивают кипятком, насыпают зеленый чай, мяту заливают кипятком. Чайник закрыть крышкой, настоять. Изюм перебрать, промыть, обдать кипятком. Подать чай в пиалах, на дно- изюм и залить чаем.
Требование к качеству
Внешний вид - прозрачный напиток, подают в пиалах, на дне изюм.
Вкус и запах-вкус нежный, насыщенный, аромат тонкий, характерный для изюма и мяты.
Цвет – светло-зеленый, с различными оттенками.
Консистенция - жидкая.
15