Разработка занятия по теме:«Приготовление молочной мастики, приготовление украшений из мастики для пирожных и тортов»
Департамент среднего профессионального и начального профессионального образования Томской области
областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Асиновский техникум промышленной индустрии и сервиса»
ОГБОУ СПО «АТпромИС
« Приготовление молочной мастики, приготовление украшений из мастики для пирожных и тортов»
Методическая разработка плана урока
по предмету «Производственного обучения»
с использованием направляющего текста
Разработала
Мастер производственного обучения
Косицина О.И.
2013 г
Аннотация
Представленная разработка урока производственного обучения направлена на активизацию мыслительной деятельности студентов, на формирование познавательного интереса, на развитие творческих способностей, на мотивацию студентов на приобретение профессиональных компетенций. Представленный урок входит в тему программы «Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных»
(18 часов), которая отрабатывается обучающимися на третьем курсе. Рабочая программа производственного обучения разработана в соответствие с Государственным стандартом. Для разработки урока использовался учебник: Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», раздел: «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки». Выбранная методика обучения призвана усилить самостоятельность, творческую деятельность, профессиональную компетентность обучающихся на уроке.
При разработки урока использовалась методика направляющего текста, которая способствует развитию самостоятельности, добывания информации, умение работать в малых группах, планировать работу, принимать решение, выполнять её, производить оценку своей деятельности. Для наглядности результатов на уроке использовались натуральные образцы, фотографии, рисунки.
Предмет: Производственное обучение
Тема программы: Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов
Тема урока: Приготовление молочной мастики, приготовление украшений из мастики для пирожных и тортов.
Тип урока: Урок закрепления и совершенствования знаний, умений
Цель урока, его воспитательные и развивающие задачи:
К концу урока, обучающиеся будут:
Знать
Уметь
Технологическую последовательность приготовления отделочного полуфабриката
Требования к качеству украшения из мастики
Приготавливать отделочный полуфабрикат мастику молочную и украшения из неё
Оценка качества готового украшения
Требование к качеству обученности Ка 2>=0,7
В ходе урока содействовать воспитанию обучающегося
Самостоятельности
Умение работать в малой группе
Ответственность за выполненную работу
Аккуратности
В ходе урока способствовать развитию:
Внимания;
Логического мышления;
Навыков самоконтроля качества;
Материально-дидактическое оснащение урока:
Дидактические материалы:
Технологическая карта урока;
Метоплан (тема, цель);
Направляющий текст (Н 1);
Информационные листы (Н 2, Н 3, Н 4, Н 5);
Блок текстовых заданий (Н 6);
Эталон к блоку тестовых заданий (Н 7);
Оценочный лист (Н 9);
Эталон к алгоритму действий (Н 8);
Оборудование:
Весы, взбивальная машина МВ - 6;
- инструменты, скалка, выемки, нож, доска разделочная, лоток, сито.
Информационный лист Н 1
Направляющий текст:
Задание: Вам как будущим кондитерам нужно будет приготовить мастику молочную в количестве 300 г и украшения из неё «Розу», «Листик», в соответствии с технологической последовательностью.
Информирование:
1.Познакомьтесь с заданием
2.Проанализируйте задание и решите, какая дополнительная информация Вам необходима для его выполнения;
3.Ознакомьтесь с информацией, предложенной на информационных листах (Н 2- Н 3)
4.Проверьте свои знания, отвечая на вопросы теста (Н 6)
5.Сравните свои ответы с эталоном (Н 7), подсчитайте количество баллов и занесите их в оценочный лист (Н 9).
Планирование:
Ответьте на предложенные вопросы письменно:
1. Перечислите, какое сырьё входит для приготовления молочной мастики?
2. Перечислите, какое сырьё входит для приготовления сырцовой мастики.
3. Перечислите, какое сырьё входит для приготовления заварной мастики.
4. Как подготавливают продукты?
5. Какие украшения изготавливают из мастики?
Принятие решения:
Обсудите в составе малой группы алгоритм действий по приготовлению молочной мастики и украшения из неё.
Выполнение:
Выполните задание в соответствии с откорректированным планом.
Контроль:
Проконтролируйте качество выполнения работы в соответствии с эталоном.
Оценка:
Оцените результаты работы в соответствии с критериями оценочного листа.
Информационный лист Н 3
Технологическая последовательность приготовления
молочной мастики.
Наименование продуктов
Сахарная пудра
Сухое молоко
Сгущённое молоко с сахаром
Ванильная пудра
Выход:
300
300
430
0,5
1000
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы.
.
Информационный лист Н 4
Инструкция во время работы на взбивальной машине
Перед началом работы проверяют санитарное состояние взбивальной машины, а также исправность заземления, правильность сборки механизма и исправность пускорегулирующих приборов.
Бачок устанавливают швом к стенке, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм, за гружать бачок не более 2/3 его объема. Проверяют сначала на холостом ходу.
Запрещается добавлять продукты на ходу, брать пробу при работающем двигателе. Спецодежда должна быть без свисающих концов.
Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. После окончания работы венчик с бачком отсоединяют и моют, корпус машины протирают влажной тряпкой.
Взбивальная машина МВ – 35М
Информационный лист Н 5
Оценка качественных показателей молочной мастики:
Украшения из мастики должны сохранить свою форму, на поверхности украшений должен быть блеск.
Консистенция - пластичная.
Вкус мастики – хорошие вкусовые качества.
Запах – сухого молоко и ванильной пудры.
Изделия правильной формы.
Технологическая карта урока по теме: приготовление молочной мастики и украшения из неё
Этапы с заданием
Цель этапа
Вре
мя
Содержание деятельности мастера п/о
Содержан. деятельности студентов
Формы деятельности студентов
Методы обучения
Средства обучения
измерители
Знакомство с заданием
Мотивировать студентов на активизацию познавательной деятельности и осмыслить задание
5м
Обоснование значимости рассматриваемой темы для практической деятельности. Формирование целей урока. Ознакомление студентов с заданием и направляющим текстом
Получение информации по теме осмысление задания, знакомство с направляющим текстом.
фронтальная
Монолог, беседа
Метоплан на доске (тема, цель урока) направляющий текст.
вопросы
Теоретическая работа
Знать технологическую последовательность приготовления молочной мастики, знать возможные дефекты способы их предупреждения при работе на взбивальной машине
10м
Разъяснение работы с информационными листами
Работа с информационными листами
Индивидуальная
Самостоятельная работа
Информационные листы Н1, Н2, Н3, Н4, Н5.
вопросы
Оценка теоретической работы
Уметь оценивать полноту и правильность усвоения информации
5м
Раздача информационных листов
самоконтроль
Индивидуальная
Самостоятельная работа
Блок текстовых заданий Н6,Н7.
Эталон к блоку текстовых заданий
Планирование
Уметь рационально организовывать работу по выполнению задания, критически оценивать варианты. Уметь выбирать оптимальное решение, согласовывать свои действия в группе. Уметь составлять алгоритм действий с соблюдением технических условий
25м
Демонстрационный показ мастера
Выбор вариантов решений обмен мнения в группе составление алгоритма действия взаимоконтроль
Групповая
Беседа, показ трудовых приемов
Информационные листы Н1, Н2, Н3, Н4, Н5.
Эталон к алгоритму действий (H-9)
Исполнение и контроль
Самостоятельно приготавливать молочную мастику и украшения из неё: «Розу», «Листик» уметь применять теоретические знания на практике
5ч
Обход рабочих мест
Самостоятельная работа, самоконтроль
Индивидуальная
Самостоятельная работа, контроль
Информационные листы, оборудование Н4
Образец готового изделия
Оценка и заключение
Уметь оценивать полноту и правильность выполнения задания согласно оценочному листу
15м
Анализ оценочных листов поведения итогов
Работа с оценочными листами
Индивидуальная, Групповая, фронтальная
Самооценка, взаимооценка
Оценочный лист Н 9.
Критерии оценок
Н 6
Блок тестовых заданий
по теме: «Приготовление молочной мастики, приготовление украшений из мастики для пирожных и тортов»
1. Выберите, какое сырьё используют для приготовления молочной мастики:
а) молоко цельное, б) сахар – песок, в) сгущённое молоко, г) сахарная пудра
д) эссенция, е) ванильная пудра, ж) сухое молоко
4 балл
2. Выберите: сроки хранения молочной мастики:
а) 72 часа б) 36 часов в) до двух недель
1 балл
3. Вставьте вместо цифр пропущенные слова: мастику используют для изготовления различных фигурок ___1___ или раскатывают ее в ___2___ и вырезают ___3___ или ножом различные фигурки.
3 балла
4. Выберите правильный ответ: молочная мастика более пластична, но подсыхает медленно:
а) Да) б) Нет)
1 балл
5. Выберите правильный ответ: молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск:
а) Да) б) Нет)
1 балл
Н 7
Эталон к блоку тестовых заданий
№
п/п
Правильные
ответы
Количество
баллов
Источник
информации
1
в, г, е, ж
4
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова
стр. 186
2
в
1
стр. 186
3
1-лепкой, 2-пласт,
3-выемками.
3
стр. 186
4
а
1
стр. 186
5
а
1
стр. 186
Итого:
10
стр. 186
Н 8
Эталон к алгоритму действий
по приготовлению молочной мастики
1. Подготовка сырья.
2. Сахарную пудру просеивают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.
3. Молоко сухое просеивают через сито с диаметром ячеек 2 - 3 мм.
4. Молоко сгущенное с сахаром подогревают до t 40 С, процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.
5. Ванильную пудру просеивают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.
6. Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы.
7. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из неё имеют блеск.
8. Сформовать «Розу», «Листик».
Информационный лист Н 2
1. Приготовить молочную мастику.
2. Выбрать нужные инструменты:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Вырубки металлические: Вырубки пластмассовые:
При работе с вырубками мастику раскатывают достаточно тонко, слегка посыпая поверхность крахмалом или сахарной пудрой.
Затем вырезают фигурки необходимой формы.
Также для работы с мастикой существуют специальные фигурные щипчики:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Примеры узоров:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] 3. Приготовить украшение из молочной мастики «Розу», «Листик»:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Хранить в плёнке или накрыв влажной салфеткой, т.к. мастика быстро обветривается.
Изготавливать украшения из мастики можно и методом лепки.
Из первого лепестка делают бутон:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Затем к нему последовательно крепят ещё лепестки: Склеивать части изделий можно смочив их немного водой с помощью кисточки.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Розочки могут состоять из 1-2 лепестков (бутоны), а могут и из 10-12:
Использованная литература
1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Н.Г.Бутейкис А.А.Жукова
Москва 2002г.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания А.С. Ратушный, Л.А. Старостина.
3. Как украсить торт Дженис Мэрфитт, Луиза Пикфорд Москва 2001 г.
4. Технологическое оборудование предприятий общественного питания В.П. Золин Н 9
Оценочный лист
№
п/п
Ф.И.О. обучающегося
Количество баллов за блок тестовых заданий мах 10 баллов
Количество баллов за выполненную практическую работу
мах 15 баллов
Сумма баллов мах 25 балла
перевод баллов в отметку по 5 бальной системе
Организация рабочего места
max 5 баллов
Соблюдение техники безопасности
max 5 баллов
Качество готовых изделий
max 5 баллов
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Перевод баллов в отметку:
за каждое полное совпадение с критериями оценки поставьте максимальное количество баллов; несовпадение – 0 баллов
Максимальное количество баллов – 25 балла
22 – 25 – балла оценка «5»
18 – 21 – баллов оценка «4»
17 – 19 – баллов оценка «3»
16 – и менее баллов оценка «2»
Если у Вас 21 – 23 балла, Вы молодцы, отлично справились с заданием и действовали, как настоящие профессионалы.
Если у Вас немного меньше 20 баллов, но не ниже 18 баллов, Вы хорошо справились с заданием, но стоит вернуться назад и проанализировать свои действия. Возможно, Вы где-то были не внимательны.
Если у Вас 17 – 19 баллов и меньше, не отчаивайтесь, вернитесь к началу заданий и проанализируйте ещё раз ваши действия и, без сомнения, Вас успешный результат.
Мастика. Работа с мастикой.Мастика. Работа с мастикой.Мастика. Работа с мастикой.
Мастика. Работа с мастикой.Мастика. Работа с мастикой.Мастика. Работа с мастикой.Мастика. Работа с мастикой. Заголовок 1 Заголовок 215