Методические указания к выполнению лабораторных работ по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» МДК 01.01«Товароведение продовольственных товаров и продук-ции общественного питания» Тема: Хлебобулочные изделия
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
.
Методические указания к выполнению лабораторных работ
по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания»
МДК 01.01«Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»
Тема: Хлебобулочные изделия
Специальность: 100114 Организация обслуживания в общественном питании
Челябинск 2015
Методические указания к лабораторным работам по ПМ 01 «Организация питания в организациях общественного питания» МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного»: учебно-методическое пособие/Авт.-разраб.: Л.А. Драчёва, ГБПОУ «ЮУМК» - Челябинск, 2015г
АВТОР – РАЗРАБОТЧИК
Л.А. Драчева
Преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»
Одобрено учебно – методическим советом ГБПОУ «ЮУМК»
Рецензенты: преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «ЮУМК»
А. Б. Акимжанова
СОДЕРЖАНИЕ
Введение..................... 4
Общие методические указания по организации
лабораторных работ............... 5
Лабораторная работа №1.Органолептическая оценка качества муки...................................................................................................6
Лабораторная работа № 2. Оценка качества муки по физико-химическим показателям .....................................................................................................8
Лабораторная работа № 3. Органолептическая оценка качества хлеба................... .. . . . . . . .. 16
Лабораторная работа № 4. Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям
Список литературы....................22
ВВЕДЕНИЕ
Целью лабораторных занятий, предусмотренных по ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания, МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания является приобретение студентами навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов.
Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.
Методические указания включают 4 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки муки и хлебобулочных изделий дают заключение об их соответствии требованиям стандартов.
ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради.
В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами.
Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются.
Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц.
На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю.
По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
«Органолептическая оценка качества муки»
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.
Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя.
Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.
К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.
К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.
Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.
Таблица 1
Анализ маркировки исследуемых образцов муки
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Образец 1
Образец 2
Наименование продукта
Сорт или номер (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом)
Пищевая ценность
Дата изготовления
Условия хранения
Срок хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия
Определение органолептических
показателей качества
Цвет. Предметы и пособия. Образцы (эталоны) муки пшеничной хлебопекарной высшего, 1-го и 2-го сортов или ржаной сеяной, обдирной и обойной; нормативные документы с описанием цвета муки.
Порядок проведения анализа. При дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении сравнивают цвет исследуемой муки с установленными образцами.
Запах. Предметы и пособия. Чистая бумага; стакан; сосуд с водой, нагретой до 60 0С; нормативные документы с описанием запаха.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки.
Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 0С, затем сливают и определяют запах муки.
Мука с запахом, свойственным нормальной муке, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям нормативных документов.
Вкус и запах. Предметы и пособия. Чайная ложка; стакан с пищевой водой; образцы муки; нормативные документы с описанием вкуса и хруста муки.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца чайной ложкой берут примерно 1 г муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3-5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.
Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Оценка качества муки по физико-химическим показателям
Определение влажности
Содержание влажности в муке можно определить следующими ускоренными методами:
1) высушиванием навески муки в сушильном шкафу при температуре 130 0С;
2) высушиванием навески муки на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).
Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0С в сушильном шкафу.
Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; технические весы; эксикатор; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы.
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают.
Содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (1)
где m – масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Определение влажности высушивания навески на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).
Приборы и оборудование. Прибор ВЧ; технические весы; песочные часы на 3 и 5 минут; эксикатор; роторная бумага.
Порядок проведения анализа. Изготавливают пакеты из листов роторной бумаги размером 20х14 см (для пакета прямоугольной формы) или 15х15 см (для пакета треугольной формы).
При изготовлении пакетов прямоугольной формы лист складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края сгибают на 1,5 см. Треугольные пакеты получают складывая лист бумаги по диагонали пополам и загибая края в одну сторону на 1 см. Заготовленные пакеты высушивают в приборе ВЧ в течение 3 минут при температуре высушивания 155-160 0С. Затем помещают в эксикатор на 2-3 минуты и взвешивают перед взятием навески с точностью до 0,01 г.
Из подготовленной пробы продукта берут навески по 5 г быстро распределяя их тонким равномерным слоем по всей внутренней поверхности пакета. Подготовленные пакеты с навеской помещают в прибор ВЧ при температуре 155-160 0С на 5 минут. По истечении этого времени пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 5 минут и взвешивают.
Содержание влаги рассчитывают по формуле (1).
Полученные результаты вносят в табл. 2.
Определение кислотности
Кислотность муки – это показатель, позволяющий судить о свежести муки и условиях хранения. Общая титруемая кислотность муки обуславливается содержанием в ней свободных кислот и кислых солей. Выражают кислотность в градусах, под которым понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кисло-реагирующих соединений, содержащихся в 100 г муки.
Для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими данными: у свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3-3,50, у муки 2-го сорта – 4,50, у обойной – не более 50, у ржаной муки – 4-5,50.
Приборы и предметы. Титровальная установка, технические весы, мерные колбы на 150-200 мл.
Реактивы. 0,1 н раствор едкого натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Порядок проведения анализа. Навеску 5 г муки взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты, 0,1 н раствором едкого натрия.
Кислотность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415, (2)
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;
Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.
Определение содержания сырой клейковины
Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины.
Приборы, предметы и реактивы. Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0С); раствор йода; частое сито.
Порядок проведения анализа. На технических весах взвешивают 25 г муки с точностью до 0,01 г. Ее переносят в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл воды. Шпателем перемешивают тесто до его однородности. После замеса теста скатывают в виде шара, кладут в чашку, накрывают стеклом и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.
Затем тесто отмывают над густым ситом под слабой струей воды комнатной температуры, особенно в начале отмывания.
Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая в стакан одну каплю воды из клейковины и добавляя к ней одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания при добавлении раствора йода свидетельствует о полном отмывании крахмала из клейковины.
Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают 5 минут под струей воды, удаляют излишнюю воду и вновь взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями менее 0,1 г, то отмывание клейковины заканчивают.
Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле
13 EMBED Equation.3 1415, (3)
где а – масса отмытой клейковины, г;
m – масса навески муки, г.
Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.
Определение качества сырой клейковины
Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины.
Приборы, предметы. Технические весы; чашка или стакан с водой комнатной температуры; линейка с миллиметровыми делениями длиной не менее 20 см.
Порядок проведения анализа. Цвет сырой клейковины определяют после ее взвешивания при дневном рассеянном свете или достаточном искусственном освещении по внешнему виду. Сырая клейковина мажет быть светлого, серого и темного цвета.
Растяжимость и эластичность определяют после установления цвета. От сырой клейковины берут 4 г. Если отмыто менее 4 г, то берут все ее количество. Взятую клейковину обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой комнатной температуры.
Через 15 минут тремя пальцами обеих рук шарик клейковины равномерно растягивают над линейкой в течение около 10 секунд до разрыва. Растяжимость клейковины, при которой произошел разрыв, записывают.
По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10 до 20 см включительно) и длинную (выше 20 см).
Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной формы сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным.
При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью восстанавливает первоначальную форму после прекращения сдавливания пальцами.
При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается.
В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы:
клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя;
клейковина удовлетворительная – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая;
клейковина пониженного качества – неэластичная, крошащаяся, разрывается на весу, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся.
Полученные результаты по определению качества клейковины записывают в табл. 2 в рабочей тетради
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1 и 2;
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов муки.
Таблица 2
Показатели качества исследуемых образцов муки
Наименование
показателей
Наименование образцов муки
образец 1
образец 2
..
нормативные значения (требования нормативных документов)
фактические значения (исследуемого образца)
нормативные значения (требования нормативных документов)
фактические значения (исследуемого образца)
.
.
Органолептические показатели
1. Цвет
2. Запах
3. Вкус
4. Хруст
Физико-химические показатели
1. Влажность, % (не более)
2. Кислотность, град.
3. Количество сырой клейковины, % (не менее)
4. Качество сырой клейковины
а) цвет
б) растяжимость, см
в) эластичность
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Органолептическая оценка качества хлеба
Цель работы: провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.
Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.
Оценку качества хлеба рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки (при наличии), определение внешнего вида, влажности, толщины корки, состояния мякиша, свежести, запаха, вкуса, пористости и кислотности.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке (проводится только для фасованного и упакованного хлеба) и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 3.
Таблица 3
Анализ маркировки исследуемых образцов хлеба
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования»
Образец 1
Образец 2
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Рос-
Окончание табл. 3
Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования»
Образец 1
Образец 2
сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Состав продукта
Пищевая ценность
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
Содержание витаминов (для витаминизированных продуктов),
клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения
Дата изготовления и дата упаковывания
Срок хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия
Определение внешнего вида
Пособия. Стандарты с описанием внешнего вида.
Порядок проведения анализа. Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах.
Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость – показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение запаха и вкуса
Запах. Предметы и пособия. Нож; образцы изделий; стандарты с описанием запаха.
Порядок проведения анализа. Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.
Вкус. Предметы, пособия и материалы. Нож; питьевая вода; стандарты с описанием вкуса.
Порядок проведения анализа. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям
Определение влажности
Приборы, предметы и реактивы. Настольные и технические весы; сушильный электрический шкаф, нагретый до температуры 130°С; нож, терка; ступка или механический измельчитель; просушенные и тарированные бюксы; эксикатор с просушенным хлористым кальцием или серной кислотой плотностью 1,84.
Порядок проведения анализа. Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две навески по 5 г каждая. Далее определяют влажность так, как описано в предыдущей лабораторной работе.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение толщины корки
Предметы. Линейка с миллиметровыми делениями.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок, и результат записывают как среднее из трех определений.
Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.
Определение состояния мякиша
Предметы и пособия. Нож; стандарты с описанием состояния мякиша.
Порядок проведения анализа. Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.
После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение пористости
Устанавливают общий объем мякиша изделия и вычитают из него объем беспористой массы.
Приборы, предметы и материалы. Прибор Журавлева (см. рис. 1), состоящий из металлического цилиндра с внутренним диаметром 3 см, деревянной втулки и металлического или деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки; технические весы; нож; растительное масло, государственные стандарты на различные виды хлеба.
Рис. 1. Прибор Журавлева
1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная втулка;
3 – металлический лоток; 4 – поперечная стенка; 5 – прорезь для выступа
Порядок проведения работы. От половины изделия отрезают ломоть шириной не менее, 7-8 см. Острый край цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя шириной 7-8 см на расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями берут выемку.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок (выступ) его входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его по краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают втулкой до стенки лотка. Отрезая мякиш по краю цилиндра, получают выемку объемом 27 см3. Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – четыре.
Приготовленные 3 или 4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г и пористость вычисляют с точностью до 1%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают; доли свыше 0,5% приравнивают к единице.
Пористость X в процентах вычисляют по формуле
13 EMBED Equation.3 1415, (4)
где V – общий объем выемок хлеба, см3;
т – масса выемок, г;
Q – плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки Q=l,21; для ржаных заварных сортов и пеклеванного Q=l,27; для пшеничного первого сорта Q=l,31; для пшеничного второго сорта Q=l,26.)
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Определение кислотности
Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Приборы и предметы. Технические весы, бутылка сухая вместимостью 0,5 л (типа молочной) с хорошо пригнанной пробкой; мерная колба вместимостью 250 мл, часы песочные на 2 и 10 мин; стеклянная палочка с резиновым наконечником; частое сито и марля; пипетки на 50 и 25 мл; две конические колбы вместимостью 100-150 мл; нож
Реактивы. 0,1 н. раствор едкого кали или едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Порядок проведения анализа. Выемки хлеба, взятые для определения пористости, сразу же после взвешивания измельчают и с точностью до 0,01 г отвешивают 25 г измельченного мякиша. Если масса выемок менее 25 г, то добавляют мякиш из ломтя, взятого для определения пористости, после среза с него корки с подкорковым слоем толщиной около 1 см и заветренной части толщиной около 0,5 см.
Образец целого изделия массой от 200 до 500 г разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают ломоть массой около 70 г. У части целого изделия массой более 500 г срезают с одной стороны заветренную часть сплошным срезом толщиной около 0,5 см и отрезают ломоть около 70 г.
У отрезанных ломтей массой около 70 г и целых изделий массой менее 200 г срезают корку с подкорковым слоем толщиной около 1 см, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), быстро измельчают и перемешивают; 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 часть воды (60-65 мл). Деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до получения однородной смеси, без заметных комочков нерастертого мякиша, и приливают из мерной колбы в бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин.
Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3°, а расхождения между повторными определениями – не более 0,5°. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений с точностью до 0,5°.
Кислотность X в градусах вычисляют по формуле
13 EMBED Equation.3 1415, (5)
где У – количество 0,1 н. раствора едкого кали или едкого натра, мл;
13 EMBED Equation.3 1415 – перевод 0,1 н. раствора щелочи в 1 н.;
4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта (100:25);
25 – навеска исследуемого продукта, г;
250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;
50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;
К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи.
Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.
Оформление результатов работы
1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 3 и 4;
2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов хлеба. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.
Таблица 4
Показатели качества исследуемых образцов хлеба
Показатели
Нормативные значения
(требования соответствующих стандартов)
Фактические значения
(полученные в ходе проведения лабораторной работы)
образец 1
образец 2
Органолептические показатели
Внешний вид:
- форма
- поверхность
- цвет
-формоустойчи-
вость (Н/D)
- толщина кор-
ки, мм
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)
Запах
Вкус
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %, не более
Пористость мякиша, %, не менее
Кислотность мякиша, град, не более
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 9.12.2003. – М.: Изд-во стандартов, 2012. – 26 с.
Исследование продовольственных товаров / В.И. Базаров, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 2011. – 295 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под. ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колосс, 2012. – 608 с.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Воробъева Е.А. и др. – М.: Экономика, 2011. – 344 с.
13PAGE 15
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14815
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115
1
2
3
4
5
Root Entry