Рабочая тетрадь по товароведению, профессия Повар, кондитер

Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области «Аннинский аграрно-промышленный техникум»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по элективному курсу
«Товароведение пищевых продуктов»
В помощь обучающимся
Анна 2014 г.
РАССМОТРЕНО
На заседании П(Ц)К
ГОБУ СПО ВО «ААПТ»
Протокол №1 от 29 августа 2014 г.
Составитель: Кожанова О.А., преподаватель государственного образовательного бюджетного учреждения среднего профессионального образования Воронежской области «Аннинский аграрно-промышленный техникум».
Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы обучающихся, для контроля знаний при изучении элективного курса «Товароведение продовольственных товаров».
Рабочая тетрадь содержит традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин.
В тетради предоставлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления.
Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут обучающимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их.
Содержание
Тема 1.Основы товароведения пищевых продуктов………………………. 3
Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки………..5
Тема 3. Рыба и рыбные продукты…………………………………………….7
Тема 4. Мясо и мясные продукты…………………………………………….9
Тема 5. Молоко и молочные продукты…………………………………… 11
Тема 6. Пищевые жиры………………………………………………………13
Тема 7. Зерно и продукты переработки зерна………………………………15
Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты…...17
Тема 1.Основы товароведения пищевых продуктов
1.Дайте определение: товароведение это____________________________________
______________________________________________________________________
2. Ответьте на вопросы:
а)Чем характеризуется пищевая, биологическая и физиологическая ценность продукта?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________б) Дайте определение энергетической ценности продукта? Как рассчитывается энергетическая ценность?_____________________________________________
__________________________________________________________________в) Как на характеристики продовольственных товаров влияют такие показатели как доброкачественность и органолептические свойства продуктов?________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Ответьте на вопросы теста:
а) К органическим пищевым веществам относят?
а.1. углеводы; а.2. белки; а.3. витамины; а.4. все ответы верны.б) В каких продуктах содержится большее количество воды?
б.1 молоке; б.2. рыбе; б.3. овощах и фруктах; б.4. мясе.в) Какого витамина не существует?
в.1. Витамин Е; в.2. витамин С; в.3. витамин Н; в.4. витамин В23.
г) Как называется прибор для определения энергетической ценности пищевых продуктов?
г.1 калориметр; г.2. овоскоп; г.3. щуп; г.4. термометром.д) Какими способами определяется качество пищевых продуктов?
д.1…………………….д.2……………………
е) Сколько цифр содержит штрих –код?
е.1. 13; е.2. 15; е.3. 10; е.4. 12.
ж) Сколько ккал содержит 1 г. белка, жира, углеводов? __________________________________________________________________
з) В каких продуктах содержатся дубильные вещества?
з.1. рябине; з.2. чае; з.3. кофе; з.4. все ответы верны.
и) Какие продукты оцениваются по бальной системе?
и.1……………………; и.2…………………………
к) Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества должен иметь?
к.1. знак соответствия; к.2. технические условия; к.3. штрих- код
4. Дайте определение:
Сертификат это_____________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Заполните таблицу: Процессы, происходящие в пищевых продуктах.
Физические процессы Химические процессы Биохимические процессы Биологические процессы
6. Продолжите схему:
Виды тары
Мягкая полужесткая жесткая
7. Заполните таблицу: Консервирование пищевых продуктов.
Физические методы Физико – химические методы Биохимические методы Химические методы
8.Перечислить виды естественной убыли пищевых продуктов:_______________
__________________________________________________________________
9. Перечислите, как классифицируются пищевые продукты в зависимости от сырья и использования?______________________________________________
__________________________________________________________________
10.Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?_________________________
__________________________________________________________________
Тема 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
1. Ответьте на вопросы теста:
1.1 К подгруппе «тыквенные овощи» относят:
а)Томаты; б) баклажаны; в) кабачки; г) огурцы.
1.2 К подгруппе «томатные овощи» относят:
а) огурцы; б) перец; в) томаты; г) баклажаны.
1.3 К подгруппе клубнеплоды относят:
а) репу; б) редьку; в) картофель; г) топинамбур.
1.4. По срокам созревания яблоки делят на сорта:
а) летние; б) осенние; в) зимние; г) весенние.
1.5. К заболеваниям семечковых плодов относят:
а) парша; б) фитофтора; в) загар; г) плодовая гниль.
1.6. Садовые сливы бывают:
а) венгерка; б) курага; в) кайсу; г) ренклод.
1.7. Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:
а) естественный; б) искусственный; в) печной; г) сублимационный.
1.8. Сушеным абрикосом называется:
а) урюк; б) курага; в) изюм; г) чернослив.
1.9. Капустные овощи по срокам созревания делят на сорта:
а) раннеспелые ; б) среднепоздние; в) позднеспелые; г) озимые.
1.10. Какого сорта лука не существует?
а)репчатый; б) шалот; в) батун; г) шпалка.
2.Перечислите какие салатно – шпинатные овощи бывают?_______________________________________________________
______________________________________________________________
3.Перечислить виды бобовых овощей:_________________________________
__________________________________________________________________
4. Дополнить схему. На какие сорта делятся косточковые плоды. Их отличие.
Сорт
5. Заполнить таблицу. Болезни плодов и овощей.
Виды плодов и овощей Виды заболеваний Какому заболеванию подвергаются
1.Яблоко 1.Парша 2.Слива 2.Голубая и зеленая плесень 3.Апельсин 3.Плодовая гниль 4. Картофель 4.Черная плесень 5.Лук 5.Серцевинная гниль 6.Морковь 6.Кольцевая гниль 6. По форме груши бывают?__________________________________________
__________________________________________________________________
7. Перечислите продукты переработки овощей, плодов, грибов?____________
__________________________________________________________________
8. Заполнить таблицу. Виды грибов:
Губчатые Пластинчатые Сумчатые
9.Каковы основные показатели качества баночных консерв? ________________
__________________________________________________________________
10. Какие требования предъявляют к изюму, кураге?______________________
__________________________________________________________________
11.В каких условиях следует хранить баночные консервы?__________________________________________________________
13. Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условными обозначениями:2015.05.0998.К137.__________________________________________________________________________________________________________
14. Продолжите предложение бомбаж это - ______________________________
__________________________________________________________________
15. В чем отличие маринованных овощей от квашеных?____________________
__________________________________________________________________
Тема 3. Рыба и рыбные продукты
1.Ответить на вопросы:
Почему рыбу можно использовать в холодном и горячем виде?__________
_______________________________________________________________
2. Заполнить таблицу. Семейства рыб.
Семейства осетровых рыб Семейства лососевых рыб Семейства сельдевых рыб Семейство карповых рыб Семейства окуневых рыб
3.В чем отличие охлажденной рыбы от мороженной?___________________
_______________________________________________________________
4. Ответить на вопросы теста:
4.1 Скелет рыбы может быть:
а) костный; б) хрящевой; в) остистый; хряще – костный.
4.2 В зависимости от места обитания и образа жизни рыбу делят на:
а) пресноводную; б) проходную; в) заходную; г) морскую.
4.3 Солят рыбу следующим способом:
а) тузлучным; б) смешанным; в) домашним; г) сухим.
4.4Коптят рыбу следующим способом:
а) дымовым; б) мягким; в) мокрым; г) электрокопчением.
4.5 По качеству соленую сельдь подразделяют на сорта:
а) высший; б) первый; в) второй; г) третий.
4.6. Рыбные консервы подразделяют на группы:
а) натуральные; б) закусочные; в) рыборастительные; г) все варианты верны.
4.7 К дефектам вяленой и сушеной рыбы относят:
а) сырость; б) гниль; в) плесень; г) все варианты верны.
4.8 Найдите ошибку в требованиях качеству свежей рыбы:
а) глаза мутные; б) чешуя плотно прилегает к телу; в) без механических повреждений;
г) жабры красного цвета.
4.9 К бесчешуйчатой рыбе относят6
а) сом; в) угорь; в) зубатка; г) корюшка.
4.10 При какой температуре хранятся пресервы?
а) от 0 до -8 градусов С; б)от +3 до - 5 градусов С; в)от - 2 до - 12 градусов С;
г) до - 5 градусов С.
4.11 Единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы
а) пастеризация; б) вяление; в) копчение; г)замораживание.
5. На поверхности рыбы горячего копчения появилась зеленая плесень, не проникшая в глубину мускулатуры. Укажите причину указанного изменения рыбы и возможность ее использования?_________________________________
__________________________________________________________________
Тема 4. Мясо и мясные продукты
Ответить на вопросы теста:
1.1Мясо классифицируют по: а) виду убойных животных; б) термическому состоянию;
в) месту убоя; г) возрасту.
1.2 Говядину по упитанности делят на категории: а)первую; б) вторую; в) третью; г) четвертую
1.3 По термическому состоянию мясо подразделяется на: а) парное; б) остывшее;
в) охлажденное; г) мороженое.
1.4 Натуральные полуфабрикаты подразделяют на: а) крупнокусковые; б) порционные;
в) дробленые; г) мелкокусковые.
1.5 Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают:
а) стерилизованные; б) пастеризованные; в) полуфабрикаты; г) пресервы.
1.6 Ткани мяса: а) мышечная; б) соединительная; в) подлопаточная; г) белковая.
1.7 По упитанности мясо свинины подразделяют: а) первой; б) второй; в) пятой;
г)все ответы верны.
1.8 К субпродуктам относят: а) вырезку; б) губы; в)печень; г) голову.
1.9 По пищевой ценности субпродукты белят на категории: а) первую; б) вторую;
в) третью; г) все ответы верны.
1.10 Пельмени относятся к мясным полуфабрикатам? а) да; б) нет.
2. Перечислить виды вареных колбасных изделий_____________________
_____________________________________________________________
3. Перечислить ассортимент мясокопченостей:_________________________
_______________________________________________________________
4. Перечислить ассортимент колбас:
Виды вареных колбас Виды полукопченых колбас Виды сырокопченых колбас
5. Какие требования предъявляют к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы?__________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса? ________________________________________________
7.Назовите классификацию мясных консерв по назначению?________________
__________________________________________________________________
8.Назовите преимущества и недостатки замороженного мяса:____________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Мясо стало серым, потеряло упругость, запах неприятный. Что произошло с мясом и можно ли его использовать?____________________________________
__________________________________________________________________
10.Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку: 1ЕК, 2 ЕЕГ, 1РК:____________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема 5. Молоко и молочные продукты
Перечислить химический состав и пищевую ценность молока:____________________________________________________________
____________________________________________________________________
Виды сгущенного молока и сливок
Назовите дефекты молока:____________________________________
____________________________________________________________________
Требования к качеству кисломолочных продуктов:
Кефир Простокваша Творог Йогурт
Определить характеристика какого продукта дана: может содержать % жирности от 10 – до 30 % жира, вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок, путем сквашивания чистыми культурами молочно – кислых бактерий?___________________________________________________
____________________________________________________________________
На какие сорта делится творог:__________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________
Определите дефекты, какого кисломолочного продукта перечислены: кормовой привкус, прогорклость, ярко выраженный кисломолочный вкус, крупитчатость, плесневелость.________________________________________
К кисломолочным продуктам относятся:_________________________
______________________________________________________________
Пищевая ценность сыров. С какими продуктами сочетаются сыры?_______________________________________________________________________________________________________________________________
Состав сырья плавленых сыров. Ассортимент плавленых сыров?__________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответить на вопросы теста:
11.1К дефектам сгущённого молока относят: а) бомбаж; б) загустение; в) закисление;
в) песчанистость.
11.2 Кумыс вырабатывают из следующего молока: а) овечьего; б) коровьего; в) кобыльего;
г) верблюжьего.
11.3 Творог по жирности подразделяют на : а) жирный; б) полужирный; в) мягкий; г) диетический.
11.4 Освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами: а) кефир; б) йогурт; в) мороженое; г) ряженка.
11.5 Сортность сыра о качестве оценивают по признакам: а) бальной системе; б) вкусу;
в) цвету; г) внешнему виду.
11.6 К рассольным сырам относят: а) брынзу; б) российский; в) сулугуни; г) рокфор.
11.7 Какую форму имеют твердые сычужные сыры: а) круглую; б) шаровидную; в) прямоугольную; г) все ответы верны.
11.8 Кефир может быть: а) жирным; б) фруктовым; в) соленый; б) слишком жирным.11.9 В йогурт добавляют: а) кусочки фруктов; б) ягоды; в) сиропы; г) все ответы верны.
11.10 Простокваша делится на сорта? а) да; б) нет.
Тема 6. Пищевые жиры
Ответить на вопросы теста:
1.1 По происхождению жиры подразделяют: а) животные; б)растительные; в)синтетические;
г) комбинированные.
1.2 Кукурузное масло вырабатывают из: а) початка; б) зерна; в)зародыша; г)муки.
1.3 Оливковое масло вырабатывается из: а) ягоды; б) косточки; в) мякоти плодов; г) смеси.
1.4 К животным топленым жирам относят; а) свиной; говяжий; в) барсучий; г) птичий.
1.5 Маргарин относится к пищевым жирам? а) да; б) нет.
1.6 При какой температуре хранят маргарин на поп. Сроки годности.? а) 10 -15 градусов -30 дней; б) 15-20 – 25 дней; в) 5- 10 – 10 дней; г) 0-5 – 7 дней.
1.7 По сколько бальной шкале оценивают сливочное масло? а) 70 бальной; б) 30 бальной; г) 20 бальной.
На какие сорта подразделяют сливочное масло?____________________________________________________________
____________________________________________________________________
Из какого сырья вырабатывают сливочное масло? а) молока; б) сливок; в) растительных жиров; г) сметаны.
1.10Как классифицируется маргарин?____________________________________
1.Какой маргарин имеет следующие показатели качества: вкус, запах чистый, выраженный молочно – кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли?_________________________________________________________
Определите сорт и вид животного топленого жира по следующим показателям: цвет белый с бледно-голубым оттенком, характерным вкусом и запахом для данного вида жира, консистенция плотная?______________________________
_____________________________________________________________________
Какой из животных топленых жиров (говяжий, бараний, свиной) имеет усвояемость 97-98, 80-94 и 80-90%?____________________________________
_____________________________________________________________________
Почему растительные масла используются в качестве салатных?________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие требования к качеству предъявляют к сливочному маслу:
Бутербродное сладко-сливочное Крестьянское сладко – сливочное соленое Шоколадное
Перечислить дефекты сливочного масла:_______________________________
_____________________________________________________________________
К какому сорту следует отнести сливочное масло общей бальной оценкой 14 балов, в том, что числе по вкусу и запаху 5 баллов?______________________
_____________________________________________________________________
Перечислите виды масленичных семян, из которых вырабатывают растительные масла?______________________________________________________________________________________________________________________________
На какие сорта делится растительное подсолнечное масло? а) высший, первый, второй; б) первый, второй, третий; в) первый, второй; г) второй, третий. Перечислите ассортимент кулинарных жиров:___________________________
_____________________________________________________________________
Можно ли сливочное масло использовать в качестве фритюра? А) да; б) нет.
Определите сорт и группу маргарина по следующим показателям качества: слабо выраженный молочно – кислый вкус, запах, слегка мажущаяся консистенция, матовая поверхность среза, слегка сероватый оттенок?_____________________
____________________________________________________________________
Тема 7. Зерно и продукты переработки зерна
1.Ответить на вопросы теста:
1.1Зерновые культуры подразделяют: а) пшеничные; б) хлебные злаки; в) гречишные; г) бобовые.
1.2Зерно хлебных злаков состоит из: а) цветковых пленок; б) слизких пленок; в) алейронового слоя; г) зародыша.
Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают: а) ядрицу; б) продел;
в) геркулес; г) хлопья.
1.4Крупу саго на предприятиях общественного питания вырабатывают из: а)крахмала; б)саговой пальмы; в) манной крупы; г) зерна.
1.5Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах: а)обойной; б) дробленной;
в) обдирной; в) сеянной.
1.6 К бобовым относят: а) бобы; б) чечевица; в) горох; г) кукуруза.
1.7 Какую крупу получают из ячменя? а) манную; б) овсяную; в) перловую; г) гречневую.
1.8 Зерновые культуры подразделяют на виды: а) …………….; б)…………….; в)…………..
1.9 Из какой крупы вырабатывают пшено? а) риса; б) гречихи; в) овса; г) проса.
1.10 По виду рис бывает: а) шлифованный; б) дробленый шлифованный; в) толокно; г) пробел.
2. Дать органолептическую оценку качества муке пшеничной хлебопекарной:
Высшего сорта Первого сорта Второго сорта Крупчатка
3.Продолжить определение: Сила муки это - _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

4. Перечислить ассортимент макаронных изделий:
Трубчатые изделия Нитеобразные изделия Лентообразные изделия Фигурные изделия
5.Привести примеры ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по следующим по группам:-по виду__________________________________________________________
- по способу выпечки________________________________________________
- по форме изделий__________________________________________________
- по рецептуре______________________________________________________
- по способу отпуска_________________________________________________
6.Перечислить какие виды круп используются на предприятиях общественного питания.
7. Продолжить определение мука это - __________________________________
__________________________________________________________________
8. Из кукурузы выпускают крупу? а) да; б) нет.
9.В зависимости от качества и сорта макаронные изделия подразделяются на группы и классы?___________________________________________________
Тема 8. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты.
Виды крахмала используемого на предприятиях общественного питания?__________________________________________________________
Перечислить для приготовления, каких блюд используют крахмал:___________________________________________________________
Требования к качеству сахара :Сахар - песок Сахар - рафинад Сахарная пудра

Перечислить какое сырье может входить в кондитерские изделия?__________________________________________________________
_________________________________________________________________
К сахаристым кондитерским изделиям относят__________________
______________________________________________________________
К мучным кондитерским изделиям относят:_____________________
____________________________________________________________________
Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите кулинарное использование?___________________________________
____________________________________________________________________
Назовите, какие группы кондитерских изделий используются на предприятии общественного питания?_________________________________________________________
Назовите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству?_____________________________________________
____________________________________________________________________
Родина кофейного дерева? а)Бразилия; б) Англия; в) Эфиопия.
При производстве чёрного чая: а) не проводится ферментация; б) проводится ферментация чайного листа; в) используются грубые листья.
Терпкий вяжущий вкус и красивый цвет придают чаю: а) алкалоиды; б)дубильные вещества; в) гликозиды.
К плодовым пряностям относится: а) кориандр; б)кориандр; в) шафран; г) мускатный орех.
Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен содержанием: а) эфирных масел и гликозидов; б) эфирных масел дубильных веществ; в) ароматических веществ и гликозидов.
Хранят горчицу пищевую столовую с мая по сентябрь: а) 15 суток; б) 30 суток; в) 45 суток.
К семенным пряностям относится: а)анис; б) гвоздика; в) корица.
Поваренная соль содержит хлористого натрия; а) 97-99,7 %; б) 90-95 %; в) 85-90 %.
Основным сырьем для производства майонеза является: а) животные жиры и яичный порошок; б) сметана и яичный порошок; в) растительные жиры и яичный порошок.
Пряности содержат влаги не более: а)8%; б) 12%; в) 16%.
В кондитерском производстве не используют: а) ваниль ; б) корицу; в) кардамон.
Путём экстракции чая горячей водой и сушки экстракта получают чай: а) для одноразовой заварки; б) плиточный чай; б) чай быстрорастворимый.
В старину символом пряностей был6 а)мускатный орех; б) кориандр; в) перец.
При мариновании не используют: а) лавровый лист; б) ваниль; в) черный перец горошком.
Процесс производства чёрного чая состоит из технологических операций: а) завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка; б) фиксация, скручивание, сушка; в) фиксация, скручивание, сушка.