Методическая разработка Тема: «Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски рыба, запеченная с яйцом солянка из рыбы на сковороде рыба, запечённая под молочным соусом.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
методическая разработка ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ
по МДК.03.01.
«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Тема: «Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом».
Преподаватель : О.В.Григорьева
Рассмотрена на заседании
цикловой комиссии
технологических дисциплин
Протокол № ___
от «____»_________20____г.
Председатель ____________
Л.И. Суслова
Севастополь, 2016 г.
Содержание
Введение
Задачи и цели проведения лабораторного занятия по теме, связь с другими дисциплинами.
Методика проведения лабораторного занятия по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»,
тема: «Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом».
2.1. Организационный момент.
2.2. Вводный инструктаж (актуализация опорных знаний).
2.3. Текущий инструктаж.
2.4. Заключительный инструктаж.
2.5. Задание на дом.
Литература
Приложения
Введение
Методическая разработка - пособие в помощь преподавателю, содержащая логично структурированный и подробно описанный ход проведения лабораторного занятия. Наряду с описанием последовательности действий включает характеристику поставленных преподавателем целей и их достижения, ожидаемых результатов, обучающиеся закрепляют теоретические и практические знания и формируют профессиональные умения и навыки.
Актуальность методической разработки заключается в том, что в современных условиях очень важно подготовить подрастающее поколение к самостоятельной жизни, связанной в дальнейшем с трудовой деятельностью.
Данная методическая разработка помогает преподавателю хорошо спланировать и организовать учебный процесс: продумать и подобрать разнообразные методы обучения в комплексе, для лучшего восприятия обучающимися материала. Правильно распределить обязанности и задания, учитывая их индивидуальные возможности и способности.
Одной из важнейших составных частей подготовки преподавателя к занятию является подготовка к показу трудовых приемов и способов выполнения учебно-производственных работ. От методически правильного показа в значительной степени зависит успешность овладения обучающимися основами профессионального мастерства.
Задачи и цели проведения лабораторного занятия по теме, связь с другими дисциплинами.
Основные задачи методической разработки:
- проанализировать содержание материала предстоящего занятия и выделить намечаемые для показа трудовые приемы, операции и способы выполнения работы;
- наметить последовательность показа и зафиксировать его в плане занятия;
- продумать методические приемы показа; разбить намеченные к показу приемы на отдельные элементы, выделить моменты трудовых действий, которые будут показаны в замедленном темпе, с остановками, определить наиболее сложные трудовые действия и движения, на которые следует обратить особое внимание обучающихся;
- углубление междисциплинарных связей.
Образовательная цель: Продолжить формирование умений и навыков по приготовлению и оформлению для подачи блюд из запеченной рыбы.
Воспитательная цель: Воспитание умений планировать свой труд, соблюдать правила охраны труда на рабочих местах.
Развивающая цель: развитие вкусовых ощущений и вкусовой памяти при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Умение применять на практике знания, полученные на занятиях теоретического обучения.
Методика проведения лабораторного занятия по МДК. 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»,
тема: Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом.
Тип урока: Показ преподавателя с закреплением задания по теме: блюда из запеченной рыбы.
Место проведения занятия: учебная лаборатория
Тема: «Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»
Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом.
Материально-техническое оснащение: электрическая плита, жарочный шкаф, весы, нож «РС» «ОС», разделочные доски «РС» «ОС», деревянная лопатка, кастрюли, миски, ложки, мерные стаканы, мелкие столовые тарелки, порционные сковороды.
Учебные пособия для обучающихся: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.
Дидактические средства занятия: технологические карты, карта «Отличительные особенности приготовления рыбы запеченной по-русски, по-московски».
Сырье: филе рыбы, картофель, сыр, мука пшеничная, масло сливочное, масло растительное, зелень, грибы, лук репчатый, яйца, соль, перец,
томат –пюре, каперсы, маслины.
2.1. Организационный момент.
провожу линейку;
- проверяю наличие обучающихся на занятиях;
- проверяю санитарное состояние обучающихся;
- сообщаю тему занятий, цель занятия и время на выполнение задания; (очень важно правильно раскрыть обучающимся цель занятия, т.е. дать им целевую установку занятия.
В процессе работы используем тепловое электрооборудование – плита и жарочный шкаф.
При работе с плитой и жарочным шкафом – обратить на целостность корпуса, рабочей камеры, переключателей, чтобы не было оголенных проводов. При работе с жарочным шкафом, открывать дверцу осторожно и не сразу, для того чтобы дать выйти горячему воздуху, чтобы не ошпарить лицо. При работе с электрооборудованием проверить заземление, наличие резиновых ковриков.
Вводный инструктаж (актуализация опорных знаний).
Важный структурный элемент вводного инструктажа – закрепление и проверка усвоения обучающимися учебного материала. Методика и организация проведения этой части инструктажа определяется главной целью вводного инструктирования – подготовить обучающихся к успешному выполнению учебно-производственных заданий на занятиях.
Для актуализации знаний обучающихся перехожу к повторению теоретических знаний по теме, методом фронтального опроса:
Очень важно также ставить перед обучающимися такие вопросы, которые требуют применение знаний, полученных на уроках специализированных предметов: охраны труда, оборудованию и т.д. Это во многом способствует развитию интереса к углубленному изучению этих предметов, формированию у обучающихся междисциплинарной связи теории с практикой.
Вопрос: За счет чего рыба легче усваивается организмом человека?
Ответ: Рыбные блюда богаты легкоусвояемыми белками, в нем содержаться все необходимые аминокислоты, они усваиваются легче, чем белок мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. меньше содержится соединительной ткани. Жир у рыбы легкоплавкий, и по содержанию его не много, что тоже способствует легкому усвоению организмом).
Вопрос: Способы разделки рыбы для запекания?
Ответ: Рыбу пластуют на чистое филе, или филе с кожей без костей. Так как, это запеченное блюдо и запекается под соусом.
Вопрос: Какой соус используют для приготовления рыбы по-московски?
Ответ: Используют жидкий белый соус.
Вопрос: Какой соус используют для приготовления рыбы по-московски?
Ответ: Используют сметанный соус, средней густоты
Вопрос: Способы тепловой обработки рыбы по- московски?
Ответ: Жарка основным способом.
Вопрос: При какой температуре жарят рыбу основным способом?
Ответ: При t-140-160
Вопрос: При какой температуре рыбу запекают?
Ответ: Запекают в жарочном шкафу при температуре 260 – 280 С, сырую 200- 220 С.
Вопрос: Как укладывают подготовленные куски рыбы на разогретую с жиром сковороду, чтобы не обжечься?
Ответ: Кожей вниз и по направлению от себя. Если использую филе с кожей, то на коже делают надрез, чтобы порционный кусок рыбы не деформировался.
Вопрос: Под какими соусами запекают рыбу?
Ответ: Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, томатным, жареную под томатным, сметанным.
Вопрос: Почему используемый картофель для запекания варят в кожице?
Ответ: Для того чтобы сохранился витамин С, при нарезке сохранял форму.
Вопрос: Как подготавливают гарнир для рыбы по-московски? Ответ: Нарезают кружочками и обжаривают основным способом, т.к. рыба жареная.
Вопрос: В какой посуде будем запекать?
Ответ: Порционная сковорода
Вопрос: Какие гарниры используют для запечённой рыбы?
Ответ: Картофель отварной, жареный, картофельное пюре, капуста тушёная, каша гречневая, макаронные изделия.
Вопрос: Как определяют готовность блюда?
Ответ: Готовность блюда определяется по образованию румяной корочки.
После фронтального опроса подвожу итоги, проговаривая отличительные особенности блюда.
Общие правила запекания
1.Порционную сковородку смазывают маслом, подливают небольшое количество соуса;
2.На средину сковороды кладут порционные куски рыбы;
3.Вокруг укладывают гарнир;
4.Сверху поливают соусом;
5.Посыпают тертым сыром;
6.Сбрызгивают растопленным сливочным маслом;
7.Запекают в жарочном шкафу:
t- 250 градусов (для жареной рыбы);
t- 210 градусов (для рыбы сырой)
Напоминаю обучающимся, что работу надо спланировать так, чтобы не было простоев, и блюдо было готово согласно установленному времени:
- организовать рабочее место;
- помыть и поставить картофель вариться;
- произвести первичную обработку рыбы и распластовать до филе с кожей или чистого филе и нарезать полуфабрикаты (порционный кусок);
- произвести п/о грибов и лука;
- грибы нарезать ломтиком и спассеровать вместе с луком;
- отварить яйца, нарезать на дольки;
- картофель охладить, очистить и нарезать в соответствии с блюдом кружочками (d- до 5 см, тол.2мм) и обжарить основным способом с двух сторон;
- порционные куски рыбы обжарить основным способом;
- собрать последовательно продукты и подготовить для запекания;
Приготовление сметанного соуса средней консистенции:
- муку пассеруют без масла, охлаждают;
- смешивают с маслом, добавляют сметану, доведённую до кипения;
- заправляют солью, перцем, варят 5 минут;
- процеживают, доводят до кипения;
На рыбу укладывают лук, грибы, дольки яйца, сверху блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тёртым сыром, поливают жиром и запекают.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов, 15-20мин. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали, на мелкой столовой тарелке с салфеткой.
После повторения, я предлагаю обучающимся подойти к демонстрационному столу; для показа, последовательности выкладывания продуктов для блюда: рыба, запеченная по-московски и подготовить для запекания.
Организация рабочего места.
Обращаю внимание на подбор посуды (порционная сковорода с высокими бортиками).
Показываю, что порционную сковороду смазываю маслом;
затем подливаю в одну сковороду 3 ложки белого соуса, жидкой консистенции, для рыбы запеченной по-русски; - а на другую 2 ложки сметанного средней консистенции - для рыбы запеченной по-московски;
Следующая операция это выкладывание рыбы, в центр порционной сковороды. Заостряю внимание обучающихся: - для рыба, запеченная по-русски, рыбу выкладываю сырую, кожей вниз (если филе используется с кожей, то делаем надрез, чтобы порционный кусок не деформировался);
- а для рыбы, запеченная по-московски – жареную основным способом.
Для рыбы, запеченной по-московски на поверхность рыбы выкладываю жареные грибы с репчатым луком (грибы, нарезанные ломтиком, лук – соломкой)
6) Следующая операция - выкладываю гарнир из картофеля отварного в «мундире», обращаю внимание на подготовку картофеля: картофель отварной, охлаждаю, очищаю и нарезаю;
- для рыбы, запеченной по-русски – часть ломтиками (тол.0,2см, дл.1-1,5см), а часть кружочками (d- до 5 см, тол.2мм). Сначала вокруг рыбы выкладывают картофель ломтиками, а на него аккуратно веером картофель кружочками, закрывая полностью всю рыбу
- для рыбы, запеченной по-московски - кружочками (d- до 5 см, тол.2мм) и обжариваю основным способом с двух сторон. Картофель выкладывают веером вокруг рыбы. Сверху рыбы укладывают кружочек вареного яйца.
7) Сверху блюдо поливают оставшимся соусом:
- для рыбы, запеченной по-русски - белым соусом, жидкой консистенции;
- для рыбы, запеченной по-московски – сметанного соуса, средней консистенции.
8) Посыпают тертым сыром;
9) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом;
Обращаю внимание обучающихся на чистые края сковороды, если есть необходимость вытираю чистой салфеткой. И поясняю, что, если не вытереть края сковороды, после запекания они подгорают, что ухудшает внешний вид при подаче, т.к. отпускают в этой же посуде что и запекают.
После показа, обучающиеся занимают свои места и приступают к выполнению работы.
НАПОМИНАЮ обучающимся, о том, что работу начинают с организации рабочего места и соблюдают их санитарное состояние
Правильная организация труда на рабочем месте предусматривает, прежде всего, рациональный трудовой процесс, снижение утомляемости обучающихся, исключает бесцельное расходование сил, избавление от лишних и неудобных движений. Это обеспечивает высокую производительность труда и качество работы.
2.3. Текущий инструктаж.
Обучающиеся занимают производственные столы и организовывают рабочие места для работы. Обучающиеся самостоятельно приступают к приготовлению картофеля отварного в «мундире», варят яйца, подготавливают репчатый лук и грибы (для рыбы, запеченной по-московски), подготавливают рыбу, готовят соус, сметанный средней густоты.
Во время самостоятельной работы обучающихся осуществляю целевые обходы рабочих мест, обращаю внимание на:
- соблюдение последовательности выкладывания продуктов;
- норму продуктов согласно раскладке;
- организацию рабочих мест;
- работу с весоизмерительными приборами;
- соблюдение правил технике безопасности при работе с жарочным шкафом;
- оформления и правила подачи готовых блюд.
Дегустация готовых блюд:
Дежурные подготавливают стол для дегустации: скатерть, приборы, посуда с горячей водой, салфетки.
Дегустация начинается с оценки:
- правильности подбора посуды;
- правила подачи;
- внешнего вида блюда;
- нормы выхода;
- t подачи;
- вкусовые качества;
Предлагаю обучающимся:
Дать оценку качества приготовленных блюд и оценку их вкусовых качеств.
- определить на внешний вид лучшую работу и наименее неудавшуюся и прокомментировать; - продегустировать блюдо и дать им качественную оценку на доведение до вкуса и до готовности;
- затем высказываю сама достоинства и недостатки блюд;
Обращаю внимание на лучшие работы, разбираю типичные ошибки, сообщаю оценки с пояснениями.
Обучающие убирают рабочее место.
Заключительный инструктаж:
Обязательным структурным элементом лабораторного занятия является заключительный инструктаж. Основная дидактическая цель заключительного инструктажа – на основе анализа успехов и недостатков занятия показать обучающимся, чему они научились, насколько продвинулись в овладении профессией, что и как нужно делать, чтобы не допустить недостатков и закрепить успехи.
Рефлексия:
Что нового для себя вы узнали на нашем лабораторном занятии?
- Чему научились на сегодняшнем занятии?
- Что понравилось?
Совместная беседа преподавателя с обучающимися.
Домашнее задание: Приготовление и подача блюд из котлетной массы из рыбы, составление технологических карт.
Список использованных источников
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва, 2010 г.
2. Н.А. Анфимов «Кулинария»: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016г.
3. И.П. Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»: ученик для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.
3. Н.И. Дубровская «Кулинария»: лабораторный практикум для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013 г.
4. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина «Кулинарная характеристика блюд»: для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016 г.
Технологическая карта № 505
«Рыба, запечённая с грибами по –московски»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Судак
227
116
Мука пшеничная
6
6
Грибы
46
35
14
Лук репчатый
19
16
8
Кулинарный жир
11
11
Яйца
ј шт.
10
Соль
3
3
Перец чёрный молотый
0,01
0,01
Сыр
5,4
5
Масло сливочное
7
7
Масса жареной рыбы
100
Гарнир № 760
150
Соус № 863
125
Масс полуфабриката
413
Выход
370
Требования к основному сырью
Тушки рыбы с чистой поверхностью, без повреждений с естественной окраской. Жабры розового цвета. Мясо белое, с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыбы плотная. Запах свойственный свежей рыбы, без порочащих признаков.
Грибы - свежие, мякоть плотная, без повреждений.
Лук репчатый – луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, шелуха плотно прилегающая, без повреждений.
Яйца – скорлупа чистая, цельная, крепкая. Желток прочный, мало заметный, белок плотный, просвечиваемый. Не допускается яйца битые, с посторонним запахом.
Технология приготовления
На порционную сковороду наливают сметанный соус, кладут рыбу жареную, вокруг неё ломтики картофеля жареного из варёного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиком и дольки варёного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают жиром и запекают.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид: рыба жареная на порционной сковороде залита соусом, запечённая с картофелем, луком пассерованным, грибами, варёными яйцами, поверхность золотистого цвета.
Вкус и запах: свойственные запечённой рыбе данной вида с привкусом грибов, лука пассерованного, сметанного соуса, аромат специй и других входящих компонентов.
Цвет: золотистый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Подают в порционной сковороде в которой и запекалось блюдо на закусочной тарелке с салфеткой. Температура подачи 65 С.
Технологическая карта № 695
«Картофель жареный из вареного»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Картофель ломтиками
156,6
120,5
Кулинарный жир
9,6
9,6
Выход
100
Требования к основному сырью
Клубни картофеля целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, сухие, не вялые, не проросшие, без повреждений.
Технология приготовления
Картофель сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, помешивая.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид- картофель сохранил форму нарезки, на поверхности румяная корочка.
Вкус и запах- свойственный жареному картофелю.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
Технологическая карта № 798
«Соус сметанный»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Сметана
50
50
Масло сливочное
5
5
Мука пшеничная
50
50
Бульон
Масса белого соуса
50
Соль
0,25
0,25
Выход
100
Требования к основному сырью
Масло сливочное- с выраженным молочным вкусом и ароматом, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-жёлтого по всей массе, вкус чистый, без посторонних привкуса и запаха.
Мука пшеничная- рассыпчатая, сухая, сладковатая, без посторонних привкуса и запаха.
Сметана- консистенция однородная, густая, цвет белый с желтоватым оттенком, с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом.
Технология приготовления
Муку пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипячённую сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид - однородная не расслоившаяся масса, без комочков неразварившейся муки, плёнки и вплывшего жира.
Вкус и запах – свежей сметаны, вкус умеренно солёной.
Цвет – от белого до кремового.
Консистенция – эластичная, вязкая, полужидкая.
Технологическая карта № 540
«Солянка из рыбы на сковороде»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Треска
161
122
Масса припущенной рыбы
100
Капуста тушеная
150
Огурцы солёные
58
35
30
Каперсы
24
12
Томат пюре
12
12
Лук репчатый
10
8
4
Сыр
3,3
3
Масло сливочное
11
11
Масса полуфабриката
318
Масса готовой солянки
285
Плоды маринованные
36
20
Маслины
15
15
Соль
2,7
2,7
Перец чёрный молотый
0,01
0,01
Лавровый лист
0,01
0,01
Выход
320
Требования к основному сырью
Тушки рыбы с чистой поверхностью, без повреждений с естественной окраской. Жабры от тёмно- красного до розового цвета. Мясо белое, нежное. Консистенция мяса рыбы плотная. Запах свойственный свежей рыбе.
Огурцы солёные – оливкового цвета, крепкие, плотные на ощупь, с хрустящей мякотью, кисло – солёные на вкус.
Технология приготовления
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – рыба уложена вместе с капустой тушёной порционную сковороду в виде горки, запечена, украшена лимоном, маслинами, маринованными плодами.
Вкус и запах – слегка острый за счёт соуса и огурцов, запах свойственный данной рыбе и специям.
Цвет – поверхность золотисто - коричневая.
Консистенция – мягкая, сочная.
Технологическая карта № 773
«Капуста тушеная»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Капуста белокочанная
181,3
155
Жир пищевой
4,5
4,5
Морковь
5
4
Лук репчатый
7,1
6
Петрушка ( корень)
2,7
2
Томат - пюре
8
8
Уксус 3 % проц.
3
3
Мука пшеничная
1,2
1,2
Соль
3
3
Сахар
3
3
Перец чёрный горошком
0,02
0,02
Лавровый лист
0,01
0,01
Выход
150
Требования к основному сырью
Капуста – кочаны свежие, чистые, плотные, без трещин.
Морковь – корнеплоды свежие, свежие, чистые, оранжевого цвета, без повреждений.
Лук репчатый – луковицы чистые, сухие, плотные, шелуха плотно прилегающая.
Томат – пюре – однородная масса ярко красного цвета, вкус кисло – сладкий.
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (2030% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – смесь тушёной капусты с овощами, форма нарезки овощей сохранена.
Вкус и запах – кисло – сладкие, аромат специй, томата, овощей.
Цвет – светло-коричневый.
Консистенция – мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Технологическая карта № 539
«Рыба, запечённая под молочным соусом»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Треска
129
98
Масса рыбы припущенной
80
Лук репчатый
19
16
Масса лука пассерованного
8
Соус
100
Сыр
5,4
5
Гарнир
150
Масло сливочное
10
10
Масса п/ф
350
Соль
3
3
Перец чёрный молотый
0,01
0,01
Выход
315
Требования к основному сырью
Рыба – поверхность чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Мясо белое, нежное. Консистенция плотная, присущая рыбе данного вида. Запах свойственный свежей рыбе.
Технология приготовления
На смазанную сковороду кладут гарнир, сверху припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тёртым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – припущенная рыба уложена на порционную сковороду под гарнир, в виде горки, залита молочным соусом, посыпана тёртым сыром, запечена, поверхность подрумянена.
Вкус и запах – свойственные запечённой рыбе, ярко выраженный вкус специй и овощей.
Цвет – золотистый.
Консистенция – мягкая, сочная.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Технологическая карта № 861
«Соус молочный»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Молоко
75
75
Масло сливочное
5
5
Мука пшеничная
5
5
Бульон
25
25
Сахар
1
1
Соль
0,25
0,25
Выход
100
Требования к основному сырью
Молоко – однородная жидкая масса, без осадка, с чистым молочным вкусом, без постороннего привкуса.
Масло сливочное – с выраженным молочным вкусом и ароматом, пластичной однородной консистенции, цвет от белого до светло-жёлтого по всей массе, вкус чистый, без посторонних привкуса и запаха.
Мука пшеничная – рассыпчатая, сухая, сладковатая, без посторонних привкуса и запаха.
Технология приготовления
Муку с пассеровать в сливочном масле, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком с добавлением бульона, добавить по вкусу соль, варят 7- 10 минут. Соус процеживают.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – однородная масса с бархатистой поверхностью, без комочков не разварившейся муки, плёнки и всплывшего жира.
Вкус и запах – вкус слегка сладковатый, выраженный запах молока.
Цвет – кремовый.
Консистенция – полужидкая, однородная, нежная.
Технологическая карта № 759
«Пюре картофельное»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Картофель
Молоко
Маргарин столовый
Выход
150
Требования к основному сырью
Картофель - клубни целые, сухие, не проросшие, без повреждений.
Молоко- однородное, без осадка, цвет белый, вкус и запах свойственный молоку.
Технология приготовления
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид- готовый картофель в протёртом виде заправлен горячим молоком и маргарином.
Цвет- бело-кремовый.
Консистенция густая, пышная, однородная.
Вкус и запах -нежный, с ароматом молока и сливочного масла.
Технологическая карта № 534
«Рыба, запеченная с яйцом»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Треска
157
119
Мука пшеничная
6
6
Соль
3
3
Перец чёрный молотый
0,01
0,01
Масло растительное
6
6
Масса жареной рыбы
100
Мука
4
4
Яйца
Ѕ шт.
20
Лук репчатый
131
110
Масло растительное
9
9
Масса пассерованого лука
55
Картофель жареный
150
Масса п/ф
324
Выход
290
Требования к основному сырью
Рыба с чистой поверхностью, без повреждений. Жабры от тёмно- красного до розового цвета. Мясо белое, нежное. Консистенция мяса плотное. Запах свойственный свежей рыбе.
Лук репчатый – луковицы чистые, сухие, плотные, шелуха плотно прилегающая.
Яйца – скорлупа чистая, цельная, крепкая, белок плотный, просвечиваемый, желток прочный, мало заметный.
Технология приготовления
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид- в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запечённая с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета.
Цвет- золотистый или светло- коричневый.
Консистенция –мягкая, сочная.
Вкус и запах- свойственные запечённой рыбы данного вида, вкус в меру солёный, аромат специй.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Технологическая карта № 695
«Картофель жареный из вареного»
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Масса готового продукта
Картофель ломтиками
156,6
120,5
Кулинарный жир
9,6
9,6
Выход
100
Требования к основному сырью
Клубни картофеля целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, сухие, не вялые, не проросшие, без повреждений.
Технология приготовления
Картофель сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, помешивая.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид- картофель сохранил форму нарезки, на поверхности румяная корочка.
Вкус и запах- свойственный жареному картофелю.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
13PAGE 15
13PAGE 141415
Ѕђ Заголовок 115