Проект Анализ ассортимента и оценка качества бананов, реализуемых магазином «Магнит» АО «Тандер» г. Камышина

Региональный конкурс лучших практик реализации
проектной деятельности в системе СПО


Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Камышинский политехнический колледж»


Секция 2.
«Будущее - это мы!» (направление «Лучший учебный проект по профессиональным дисциплинам»)




Анализ ассортимента и оценка качества бананов,
реализуемых магазином «Магнит» АО «ТАНДЕР» г. Камышина
















г. Камышин
2015
Введение
Раньше я думала, что бананы - это "просто бананы". Но, когда один латиноамериканский студент, обучающийся в России, спросил меня: "А как разные бананы называются в вашей стране?". Я задумалась и решила «открыть» глаза на возникшую проблему. Но, ведь не только я являюсь невеждой в этом вопросе! Люди покупают вкусные и полезные плоды, с удовольствием употребляют их в пищу и редко задумываются над тем, а что собственно представляет собой это растение, успешно кормящее весь мир. Наверняка, многие и не предполагают, что существует около 500 сортов бананов?!
В России бананы растут в окрестностях Сочи, но плоды не вызревают до состояния пригодности в пищу, так как температура зимой бывает ниже нуля, а период созревания очень долог. Плоды этого растения, сорванные в тропиках даже зелеными, не подлежат длительной транспортировке - быстро гниют при температуре выше 14 градусов по Цельсию.
Поэтому первые бананы появляются в России, да и в Европе вообще, только в конце XIX века, когда на смену парусникам пришли грузовые пароходы, оснащенные холодильными установками. В конце XX века рост бананового импорта почти на порядок по сравнению с советским временем обеспечивали три крупнейшие в мире фруктовые корпорации: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и Chiquita Brands International. Все эти транснациональные компании основаны в США еще в XIX веке; Dole является крупнейшим в мире поставщиком фруктов, а Chiquita - прямая наследница знаменитой United Fruit Company, благодаря которой в Латинской Америке начала ХХ века и появился сам термин «банановые республики». Но к началу XXI века банановый импорт России уже контролировали несколько частных фирм, основанных российскими коммерсантами в середине 1990-х годов. В текущем 2015 году объем бананового импорта явно превысит миллион тонн. Банановый рынок России делят новые игроки - Banex Group (поставляет эквадорские бананы под маркой «Прима Донна»), «Тандер» (импортирует бананы специально для крупнейшей сети магазинов «Магнит»), эквадорская компания Palmar, питерская «Ахмед Фрут» и ряд других компаний. Мировое производство бананов сейчас достигает 40 миллионов тонн в год, причем лидирующими странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас, Коста-Рика, Панама и Филиппины.
На современном рынке в условиях конкурентной борьбы на объёмы спроса потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий существенно влияют свойства товаров, их качество, экологическая чистота, а также немаловажное значение имеют показатели ассортимента. В связи с этим работники торговли должны не только уметь проводить оценку качества товаров при приёмке их на реализацию и создавать условия для сохранения качества при хранении, но и знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне. Поэтому считаю выбранную тему актуальной.
Так как я - будущий товаровед-эксперт, то задалась целью - выяснить каков предлагаемый нам ассортимент бананов в городе, и какого они качества. Объектом исследования выбран был магазин «Магнит» АО «ТАНДЕР» г. Камышина.
Для достижения цели необходимо выполнить ряд задач: проанализировать ассортимент бананов, провести оценку качества по органолептическим показателям. Материалом для исследования послужат бананы «Кавендиш», купленные в торговой сети «Магнит» АО «ТАНДЕР».
Анализ ассортимента бананов, реализуемых магазином «Магнит» АО «ТАНДЕР» г. Камышина
Главный принцип формирования ассортимента любого магазина - нужный товар в нужное время, в нужном месте, с соответствующей ценой и достаточной информационно-рекламной поддержкой там, где он продается.
Магазин «Магнит» АО «ТАНДЕР» ориентирован на дискаунтный формат, т. е. он предлагает товары в ограниченном ассортименте по низким ценам. Как правило, это продукты быстрой оборачиваемости (8-10 дней против обычных 18-20 дней), лидеры продаж, ориентируясь на которые, покупатель может легко сравнить цены. Основные принципы формирования ассортимента такого предприятия розничной торговли:
приоритет рыночной ценности товара;
включение в ассортимент: товаров - лидеров продаж; товаров, условия поставки которых позволяют продавать их по самым низким ценам; товаров с высокой оборачиваемостью; товаров повседневного спроса; относительно недорогих товаров (с невысокой абсолютной ценой);
условное разделение ассортимента на группы товаров, к которым покупатель подходит с высокой (алкоголь, пиво, кофе) и с низкой (хлеб, овощи) избирательностью. По первой группе представляется максимальное количество товарных позиций, по второй - минимальное.
Сложной является проблема сбалансированности ассортимента. Наблюдается тенденция продажи всех товаров «под одной крышей». Работники торговли задумываются не о том, соответствует ли данный товар или товарная группа общей направленности ассортимента, а о том, можно ли торговать ими рентабельно. Прибыльность торговли стараются увеличить, либо исключив какие-либо товары из ассортимента, или добавив новые.
Похоже, что такие принципы лишили камышинского потребителя возможности полакомиться разными сортами бананов.
Существуют две классификации бананов - по их назначению (использованию) и научная. Согласно первой, бананы делятся на столовые (Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан), десертные (Яблочный банан, Ледис фингерс, Красный) и овощные, или мучнистые, сорта (Французский плантейн, Рогатый плантейн, Абиссинский банан). Последние употребляются в пищу, как правило, после кулинарной обработки.
Во второй классификации исходят из того, что сорта представляют собой результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов - Musa acuminata, имеющего геном А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства плодов, и Musa balbisana, имеющего геном В, обуславливающий наличие семян в плодах. Клоны обозначаются по их геномной формуле: АА, ААА, АААА, АВ, ААВ и т. д.
Ассортимент столовых бананов, поставляемых в международную торговлю, представлен главным образом триплодами ААА и ААВ. К геномной группе ААА (Гро Мишель, Каведиш, Красный) относятся поставляемые сегодня на международный и российский рынок столовые бананы, из которых ведущую роль с 60-70х годов играет группа сортов Кавендиш. Так называемые овощные бананы, представителями которых являются плантейны, входят в группу ААВ. Наиболее распространенные десертные бананы (Яблочный банан, Сахарный банан, Ледис фингерс) также являются представителями двух вышеуказанных геномных групп.
В сортовой группе Кавендиш в настоящее время главенствующая роль в мировой торговле принадлежит сортам подгруппы Гранд Наин, а также сорта Робуста, Пойо и Валери. При сборе урожая плоды имеют зеленый цвет, по достижении полной зрелости – желтый. Его мякоть бледная и мягкая, имеет более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости.
Плантейны (мировое производство – около 27 млн т) являются наиболее известными представителями овощных, или мучнистых, бананов. Употребляются только в переработанном виде. Особенностью этих бананов является достаточно большая массовая доля крахмала даже в спелых плодах (4,0-13,0 %), что и придает им более полный мучнистый вкус.
Красные бананы отличаются от традиционных столовых бананов цветом кожуры, которая может быть красной, красно-бордовой или красно-коричневой, темно-бордовой и даже фиолетовой, с розоватой мякотью. Красные намного приятнее и слаще, чем желтая разновидность. Красный банан наделен ароматом, напоминающим запах малины. В нем содержится больше бета-каротина и витамина С, чем в обычном желтом банане. Этот сорт наиболее часто используется в выпечке. Красные бананы ещё называют ямайскими бананами. Значение красных бананов в мировой торговле невелико. В Россию они попадают лишь эпизодически из Таиланда, Индонезии и Кот-д’Ивуар.
Яблочные бананы, бэби-бананы, Сахарные бананы, Ледис фингерс (baby/nino/lady finger) представляют собой различные разновидности мини-бананов. Их плоды достигают в длину 7-12 см. Кожура плодов очень тонкая (около 1 мм). Плоды обладают изысканным сладким медовым вкусом, с выраженным ароматом. При созревании приобретает ярко-желтый окрас и кремовую текстуру мякоти. Эту разновидность обычно используют во фруктовых салатах, для выпечки, или в качестве закуски. Малыши значительно дороже своих более распространенных собратьев, но и превосходят их по гастрономическим качествам.
Синий банан острова Ява - маленький, толстый банан, который обычно используется в качестве десерта или закуски. Он имеет голубовато-зеленую кожуру, а мякоть наделена сладким сливочным вкусом, его ещё называют синим бананом-мороженым.
Банан Барро (Burro) обладает плодом квадратной формы. При созревании кожура становится желтого цвета с черными пятнами, а мякоть приобретает кремово-белый оттенок. Барро имеет яркий, схожий с лимоном аромат. Эту разновидность банана можно употреблять в пищу свежим, или использовать в любых рецептах, а также для приготовления банановых чипсов.
Банан Мансано (Manzano), имеет короткие пухлые плоды, с мягко выраженным клубнично-яблочным ароматом. О созревании Мансано свидетельствует полностью почерневшая кожица, только тогда банан наливается присущим ему вкусом. Он также известен как яблочный банан.
Ассортимент бананов в магазине «Магнит» АО «ТАНДЕР» г. Камышина на протяжении очень длительного времени представлен только 1-2 наименованиями (сорт Кавендиш, мини-бананы красные), редко 2-3 (сорт Кавендиш, мини-бананы красные и желтые). Такова ассортиментная политика торговой сети, о чем сказано выше.
Оценка качества бананов, реализуемых магазином «Магнит» АО «ТАНДЕР» г. Камышина
Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы качества для бананов определены решением комиссии стран Европейского Союза ЕС от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и Восточной Европы.
В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году – ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа органолептических показателей, условия транспортирования и хранения.
Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.
Бананы всех классов должны быть: зеленые; неповрежденные; твердые; здоровые: не допускаются плоды, пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими их несъедобными; чистые: без видимых посторонних примесей; без наличия вредителей; без повреждений от вредителей; без поражений грибными болезнями; без цветочных соцветий; не уродливые и без ненормальных искривлений; без вмятин; без пятен, вызванных переохлаждением; без избыточной влаги; без посторонних запаха и вкуса.
В соответствии со стандартом бананы делятся на три товарных класса:
- «Экстра» (бананы высшего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; пальцы без дефектов, исключая незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см2, не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);
- класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см2, не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);
- класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см2, не затрагивающие мякоти плода).
Содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Бананы укладывают в картонные коробки размером 40(50(25 см в полиэтиленовых мешках размером 95(105 см, в два ряда около 110-116 плодов. Крышка коробки имеет вырез размером 16(27 см. Внутри коробки создают атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Масса упаковочной единицы от 14 до 20 кг.
Компания Dole Fresh Fruit запустила производство упаковки для бананов, способной увеличить срок годности фруктов на шесть дней. Это двойной пакет "Dole Fresh Pack", который можно открыть с одной стороны, оставляя запечатанной с другой. Устройство этой упаковки позволяет сократить концентрацию кислорода и повысить уровень углекислого газа. Бананы в ней как бы «спят», пока вы не откроете контейнер.
Маркировка бананов осуществляется по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают: код плантации, минимальную длину плода (см), возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители маркируют плоды в кистях одной-двумя бумажными этикетками с указанием торговой марки или название фирмы.
При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застужености необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневых тонов. Необходимо иметь ввиду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. Поэтому рекомендуется проверять партию сразу по ее приходу и спустя 24 часа.
В соответствии с ГОСТ Р можно различить 4 степени застужености бананов с зеленой окраской кожуры:
1 – следы: единичные вкрапления ржаво-коричневого цвета;
2 – легкая: появление редких полос, вкраплений, точек оранжево-красного цвета;
3 – средняя: под верхним слоем кожуры красновато-коричневые полосы и точки сливаются вместе, особенно в верхней части плода;
4 – сильная: при снятии верхнего слоя кожуры вся внутренняя поверхность имеет оранжево-коричневую окраску.
Если при оценке качества в партиях экстра установлено наличие более 5 % плодов, не соответствующих требованиям данного класса, но удовлетворяющих требованиям к первому классу, всю партию переводят в первый сорт. Партии первого и второго классов переводят в низший сорт при обнаружении в них более 10 % плодов, не соответствующих требованиям.
Наиболее распространенным заболеванием бананов является антракноз, вызываемый грибами Colletotrichum musae. Проявляется в виде черных, округлых по форме вмятин на кожуре, быстро распространяющихся на близлежащие плоды.
К числу менее распространенных болезней бананов относятся такие как ботрит, «сигарный» палец, пятнистость бананов. Все эти болезни проявляются в виде очагового поражения кожуры темно-коричневого или черного цвета, переходящее по мере развития на мякоть и в конце концов приводящее к ее разложению.
Грибной инфекции подвергаются не только плоды (бананы), но и плодоножки, и кроны кистей. Комплекс грибов, проникающих в ткани через заусенцы на плохо обработанной кроне, вызывает загнивание крон, переходящее на плодоножки. Это ведет к распаду кисти на отдельные пальцы, что не только ухудшает товарный вид плодов, но и сокращает сроки транспортировки и хранения бананов.
Для органолептической оценки бананов применялась 5 балльная система, а результаты экспертизы оформлялись в виде дегустационной карты. Каждый показатель качества оценивался отдельно 3 участниками.
Внешний вид (степень зрелости): 1 – зеленые; 2 – салатовые; 3 – больше зеленые, чем желтые; 4 – больше желтые, чем зеленые; 5 – желтые с зелеными кончиками; 6 – желтые; 7 – желтые с пятнами спелости (для розницы только 5 и 6 степень).
Вкус: 5 баллов – плоды очень вкусные; 4 балла – плоды вкусные; 3 балла – плоды удовлетворительного вкуса; 2 балла – плоды плохого вкуса; 1 балл – плоды очень плохого вкуса.
Аромат: 5 баллов – плоды с ярко выраженным ароматом; 4 балла – плоды со средне выраженным ароматом; 3 балла – плоды со слабо выраженным ароматом; 2 балла – плоды с еле уловимым ароматом; 1 балл – плоды без аромата.
Общую оценку плодов определяют, как среднее арифметическое всех показателей.
Общая оценка плодов по пятибалльной системе: 5 баллов – плоды отличного качества; 4 балла – плоды хорошего качества; 3 балла – плоды удовлетворительные; 2 балла – плоды плохого качества; 1 балл – плоды очень плохого качества.
Таблица № 1 - Дегустационная карта
Эксперты
Помологический сорт Кавендиш, баллы


Внешний вид
Вкус
Аромат
Общая балловая оценка

1
4
5
4,5
4,5

2
4,3
4,8
4,6
4,6

3
4,5
4,9
4,8
4,7

Итого
4,3
4,9
4,6
4,6

Заключение
По техническим требованиям ГОСТ Р 51603-2000 исследованный образец бананов принадлежит ко 2 классу, как и было указано производителем. По результатам экспертной оценки (дегустации) исследуемый образец получил средний бал, равный 4,6 и рекомендуется к реализации в торговой сети.
На основе проведенного анализа маркировки можно сделать вывод о том, что информация для потребителя о бананах, имеющаяся в торговом зале магазина является неполной. При реализации свежей плодоовощной продукции необходимо доводить до потребителя полную достоверную информацию на русском языке, обеспечивающую возможность правильного покупательского выбора, нанесенную на этикетку, ярлык, лист-вкладыш, ценник. На этикетках и ценниках, в основном, указывается наименование продукта, наименование изготовителя, масса нетто, цена за единицу продукта, дата поступления товара в магазин.
Выявлено, что на потребительском рынке России ассортимент бананов представлен несколькими крупными компаниями, занимающимися поставками тропических фруктов. Основная проблема на рынке тропических фруктов города, в частности бананов - это малое количество компаний-поставщиков, и в связи с этим в магазинах города Камышина практически невозможно выбрать бананы определенного сорта. Такие виды бананов, как плантейны и мини-бананы не найти в нашем городе.
Компаниям, занимающимся поставкой тропических фруктов, необходимо доработать систему доставки, хранения и дозаривания, так как часто партии бананов поступают в магазины города в недозревшем, перезревшем или в застуженном состоянии.
Знаниями, полученными в ходе проведения данного проекта, должен обладать каждый высококвалифицированный торговый специалист в области товароведения, конкурентоспособный на рынке труда.
Советы торговому работнику для повышения успешной работы с ассортиментом:
включайте в ассортимент продукты, наиболее привлекательные для целевой группы данного розничного предприятия;
предпочтительнее продукты, на которые поставщик дает большую торговую скидку;
при введении нового продукта в ассортимент, обращайте внимание на объемы продаж взаимозаменяемых продуктов; предпочитайте продукты, не имеющие двойников;
активнее вводите рекламируемые продукты; предпочитайте продукты известных изготовителей, пользующихся признанием потребителей;
отдавайте предпочтение продуктам тех изготовителей, которые оказывают рекламную поддержку;
вводите новые позиции, если сомневаетесь в их прибыльности, только при рекламной поддержке производителя или дистрибьютора;
отслеживайте позиции ассортимента, пользующиеся спросом у конкурентов;
включайте в ассортимент более прибыльные аналоги продуктов, уже имеющихся в ассортименте;
учитывайте факторы сезонности;
вовремя сбывайте, снижая цену на «зависающий» товар;
избегайте продуктов с небольшим сроком хранения при невысоком спросе; добивайтесь от поставщика гарантий возврата;
исключайте из ассортимента продукты при ухудшении их качества; помните: некачественный продукт можно продать потребителю только один раз.
Список использованных источников
ГОСТ Р 51603-2000. Бананы свежие. Технические условия // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51603-2000.
Тимофеева В. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник. Ростов н/Д. : Феникс, 2005. 416 с.
Владиславлев Д.Н. Энциклопедия банковского маркетинга. – М.: Ось-89, 2006. –256 с.
Хабаров, Н.Ю. Попова В.И. Банковский маркетинг: Учебное пособие. – М.: Маркет ДС, 2006. – 157 с.
Парамонова Т.Н., Красюк И.Н. Маркетинг в розничной торговле: Учебно-практическое пособие/ Под общей редакцией профессора Т.Н. Парамоновой. – М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2004. – 224 с.
Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ. - 2-е европ. Изд. – М.; СПб.; К.: Издат. Дом «Вильямс», 1998. – 1056 с.












13PAGE \* MERGEFORMAT14315