Инновационный проект Разработка учебно-методического комплекта элективного курса для обучающихся 9-11 классов «Индустрия питания» Срок реализации: 3 года

Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа № 2»
Корсаковского городского округа Сахалинской области
Инновационный проект
Разработка учебно-методического комплекта
элективного курса для обучающихся 9-11 классов
«Индустрия питания»
Срок реализации: 3 года
Составитель:
учитель технологии
Любимова Ирина Борисовна
Корсаков, 2010
Актуальность проекта
Современная школа не может развиваться без освоения новой практики образования, т.е. без организованного в ней инновационного процесса – процесса создания и освоения новшеств, движения к качественно новому состоянию.
Актуальность данного проекта можно рассматривать в трёх аспектах. Во-первых, в связи с внедрением концептуальных положений профильной школы в практику работы общеобразовательных учреждений, педагоги освоили разработку программ элективных курсов. Это профессиональное умение уже вошло в функционал учителей, работающих в 9-11 классах. Однако, для успешного применения в практике обучения составленных учителями программ и приложенных к ним тематического планирования и списка литературы, необходимо разработать учебно-методический комплект элективного курса.
Во-вторых, в современной социально-экономической ситуации особую актуальность приобретает проблема профессионального самоопределения старшеклассников. Современная молодёжь, к сожалению, воспринимает профессию только как средство достижения желаемого образа жизни, и совсем не знакома с сущностным содержанием той или ной профессии. Новизна данной программы элективного курса заключается в том, что она имеет ярко выраженную профориентационную направленность и её можно рассматривать как своеобразную «пробу пера». Кроме того, данный проект способствует социальной адаптации подростков, раскрывая перед ними особенности профессий работников учреждений питания.
В-третьих, следует отметить большой воспитательный потенциал данной программы, который заключается в формировании общей культуры учащихся – и как потребителей услуг, и как возможных работников предприятий сферы обслуживания. Знание элементарных норм поведения в любом учреждении общественного питания, умение заказывать блюда, вести переговоры с официантом, оплачивать счета и обсуждать ингредиенты, входящие в состав блюд, становится неотъемлемой частью культуры каждого образованного человека.
Программа элективного курса предполагает формирование у школьников представления о типичных предприятиях сферы питания , учит их основным принципам деловой беседы в ходе обслуживания , в тоже время знакомит с этикой поведения клиента за столом и умению пользоваться столовыми приборами, и ориентирует на профессиональный выбор.
Основные цели проекта:
Разработать учебно-методический комплект профессионально-ориентированного элективного курса «Индустрия питания»
Создать условия для профессионального самоопределения старшеклассников
Задачи проекта:
Разработать структуру учебно-методического комплекта элективного курса «Индустрия питания»
Разработать фонд оценочных средств для осуществления диагностики уровня освоения программы элективного курса
Сроки реализации
3 учебных года (2009-2010, 2010-2011, 2011-2012 г.г)
Содержание деятельности и методы реализации проекта
Конструирование учебно-методического комплекта элективного курса «Индустрия питания» осуществляется в 3 этапа.
1 этап - вводный (2010-2011 учебный год)
Разработка структуры УМК
Отбор учебных материалов к элективному курсу и структурирование его содержания
Разработка программно-методического обеспечения элективного курса.
Формирование банка учебных материалов, а также методических рекомендаций к проведению занятий.
На данном этапе были сформулированы цели и задачи, определена структура УМК, составлена программа и тематическое планирование, а также определены требования к оснащённости процесс обучения. Кроме того, на данном этапе были определены виды деятельности учащихся, тематика проектных работ, требования к результатам обучения, формы контроля и учёта знаний, умений и навыков учащихся.
Завершился данный этап рецензированием и утверждением программы элективного курса на заседании школьного экспертно-координационного совета по предпрофильной подготовке и профильному обучению. После этого состоялась презентация программы элективного курса. На основании Программы деятельности администрации и педагогического коллектива на 2010-2011 учебный год, в целях эффективной реализации предпрофильного обучения, приказа по школе № 57 § 3 – ос «О проведении презентации элективных курсов для обучающихся 9-х классов в рамках предпрофильной подготовки», а также в целях выявления интересов, склонностей, способностей школьников, формирования практического опыта обучающихся, ориентирования их на выбор профиля обучения в старшей школе, 02 сентября 2010 года была проведена презентация элективных курсов для обучающихся 9-х классов. На презентацию были представлены программы 14 элективных курсов. В том числе «Индустрия питания», учитель Любимова И.Б.
В результате проведения презентации, с обучающимися 9, 10, 11 классов было проведено анкетирование с целью изучения запроса старшеклассников на изучение элективных курсов. В 2010-2011 учебном году данный элективный курс изучают 51 ученик из 9 классов и 30 учеников из 10 класса.
2 этап – основной (2011-2012, 2012-2013 учебный годы)
Совершенствование структуры УМК
Завершение разработки программно-методического и дидактического обеспечения элективного курса
Проведение мониторинга эффективности освоения программы элективного курса «Индустрия питания»
На данном этапе планируется полностью сформировать учебные материалы для учащихся, методические материалы для учителя и распечатать их.
3 этап – завершающий (вторая половина 2012-2013учебного года)
Презентация и защита проекта на заседании РМО учителей технологии
Издание учебно-методического комплекта
Методы: анализ литературы, проектирование, анкетирование, мониторинг
Описание ресурсной базы проекта
1.Нормативно- правовая база
Концепция модернизации российского образования на период до 2010 года, в которой ставится задача создания «системы специализированной подготовки (профильного обучения) в старших классах общеобразовательной школы, ориентированной на индивидуализацию обучения и социализацию обучающихся, в том числе с учётом реальных потребностей рынка труда (…) отработки гибкой системы профилей и кооперации старшей ступени школы с учреждениями начального, среднего профессионального образования».Концепция профильного обучения на старшей ступени общего образования, в которой сформулировано необходимое условие создания образовательного пространства, способствующего самоопределению учащегося основной ступени, является введение предпрофильной подготовки через организацию курсов по выбору.
Учебный план МОУ «Средняя общеобразовательная школа № 2» Корсаковского городского округа Сахалинской области.
2. Мотивационная база
Мотивационной базой для учителя является получение самого продукта данного проекта – разработанного учебно-методического комплекта элективного курса «Индустрия питания», т.е удовлетворение потребности в творчестве.
Мотивационной базой для учащихся, осваивающих программу элективного курса «Индустрия питания» является:
- получение представлений и базовых профессиональных навыков востребованных специальностях работников предприятий питания в сфере обслуживания;
- формирование и развитие общей культуры, а также культуры коммуникации в сфере обслуживания.
3. Организационная база
В соответствии с учебным планом на 2010-2011 учебный год, на проведение элективного учебного предмета выделен 1 час за счет школьного компонента в соответствии с региональным компонентом и составлено расписание занятий.
класс кабинет день недели время
9 кабинет технологии среда 12. 55- 13. 40
10 кабинет технологии четверг 14. 00- 14. 45
4. Материально - техническая база
Материально-техническая обусловлена ресурсными возможностями кабинета технологии школы №2 г. Корсакова и соответствует Положению об учебных мастерских общеобразовательной школы.
5. Научно- методическая база
1. Технология. 5-11классы: проектная деятельность учащихся/ авт.-сост. Л.М. Морозова- 2-е изд., стереотип.- Волгоград: Учитель, 2008.-204с.
2. Технология: Конспекты уроков, элективные курсы: 5-9 класс/ Сост. Л.П. Барылкина,._-М.: 5 за знания, 2006.- 2о8с.- ( Методическая литература)
3. Технология в схемах, таблицах, рисунках. 5-9 классы. Обслуживающий труд /С.Э. Маркуцкая .- М.: Издательство № Экзамен», 2008.-94с. ( Серия «Учебно- методический комплект»)
6. Финансовая база
Финансирование проекта в МОУ СОШ №2 Корсаковского городского округа осуществляется за счёт:
бюджетных ассигнований, выделяемых на финансирование образовательных учреждений системы образования Корсаковского городского округа;
средств спонсоров, ассоциаций, творческих коллективов, предприятий, физических лиц;
доходов от платных дополнительных образовательных услуг.
7. Кадровая база
Любимова Ирина Борисовна, учитель технологии МОУ «СОШ № 2», первая категория.
Описание возможных рисков и компенсационных мер по их устранению
Планируемый результат данного проекта – учебно-методический комплекс элективного курса «Индустрия питания» - должен быть представлен в печатном виде (типографском). Отсутствие средств для оплаты типографского заказа может привести к тому, что весь разработанный УМК будет представлен в электронном виде.
Ожидаемый результат реализации проекта
Ожидаемый результат можно рассматривать в двух аспектах. Во-первых, это разработанный и напечатанный УМК. Во-вторых, это самоопределение учащихся в плане выбора профессии.
Первый аспект можно представить в виде схемы «Структура УМК элективного курса «Индустрия питания»
Схема. Структура УМК элективного курса «Индустрия питания»
УМК
Учебные материалы для учащихся Методические рекомендации для учителя
Тексты Внетекстовые компоненты Практические занятия Программа элективного курса
Тематический план
Методические рекомендации к проведению занятий
Требования к оснащённости учебного процесса
Тематика проектных работ учащихся
Методические рекомендации к организации проектных работ
Требования к результатам обучения
Список информационных источников
Основной
Дополнительный
Пояснительный
Список информационных источников Аппарат контроля
Иллюстративный материал
Аппарат ориентировки
словарь Описание экскурсий
Описание семинаров
Описание презентаций
Описание промежуточных результатов, полученных в ходе реализации проекта на момент подачи заявки
Востребованность элективного курса «Индустрия питания»

Разработана программа и учебно-тематическое планирование элективного курса «Индустрия питания» (см. Приложение 1)
Разработаны требования к результатам обучения (см. Приложение 2)
Разработан фонд оценочных средств для осуществления диагностики уровня освоения программы элективного курса «Индустрия питания» (см. Приложение 3)
Формируется банк учебных материалов и методических рекомендаций к проведению занятий (см. Приложение 4)
Финансово-экономическое обоснование затрат на реализацию проекта.
Сводная таблица затрат на организацию проведения элективного курса в условиях общеобразовательного учреждения.
Стоимость заказа УМК элективного курса «Индустрия питания» в типографии г. Корсаков составит 5560 рублей за один комплект. Стоимость 25 комплектов – 139000 рублей.
№ Наименование затрат Кол-во, шт. Сумма, руб.
1 Мультимедийный проектор 1 22600
2 Экран 1 2780
3 Компьютер 1 10800
4 Электроплита 1 13500
5 Холодильник 1 11000
6 Электрочайник 1 1250
7 Мультимедийная энциклопедия « Дело вкуса» 1 175
8 Мультимедийная энциклопедия «Технология» 1 250
9 Разносы 3 З60
10 Набор столовой посуды 1 1780
11 Набор столовых приборов 1 700
12 Набор разделочных досок 1 380
13 Набор ножей 1 560
14 Набор кастрюль 1 1520
15 Кухонный комбайн 1 5600
16 Набор льняных салфеток 1 250
Итого: 18 73505
Библиографический список
Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов -на - Дону : Феникс, 2000.-456с.
Гусев, И.Г. Современная энциклопедия . Этикет. Минск: Харвест.,2000. -248с.
Кабушкин, Н.И., Бондаренко, А.Ш. .Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск:« Новое знание», 2000.-216с.- ( Экономическое образование.)
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. М.:Деловая литература, 2001 -480с.
Организация производства на предприятиях общественного питани. Ростов-на-Дону:Фениск, 2000 - 396с.
.Подгайская, А.Л. Азбука хорошего тона.- Минск:Выш.шк., 1994- 224с.
Ридель, Х.Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов Н/Д: Феникс,2000-320с.
Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация « Дашков и К» 2008 -352с.
Приложение 1.
Содержание и учебно-тематическое планирование элективного курса «Индустрия питания»
Содержание курса.
1. Классификация предприятий общественного питания.(8) Классификация предприятия общественного питания. Рестораны, бары, кафе, столовые, кафетерий, закусочные, чайные, шашлычные, пиццерия, бистро. Характеристика типов предприятий общественного питания. Рациональное размещение ресторанов.
2.Структура управления рестораном.(10) Структура управления рестораном. Права и обязанности работников управленческого аппарата. Обязанности метрдотеля. Требования, предъявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала. Методы организации труда официанта. Техника безопасности в работе официанта.
3. Культура общения.(8)
Этикет. Поведение в общественных местах. Этикет в разных странах
4.Меню ресторана. Посуда ресторана.(12)Назначение и принципы составления меню. Виды меню. Художественное оформление меню. Столовая посуда. Столовые приборы. Стеклянная посуда. Столовое белье. Сервизная и моечная ресторана.
5.Подготовка к обслуживанию и обслуживание посетителей.(11)
Уборка зала ресторана. Сервировка стола. Виды складывания салфеток. Предварительная и исполнительная сервировка стола. Техника работы официанта. Правила поведения за столом. Способы подачи блюд. Уборка стола. Расчет с посетителями.
6 Товароведение.(10)
Продукты питания и их качество. Калорийность продуктов. Ингредиенты.
7. Кулинарная характеристика блюд(32)Закуски, гарниры и соусы, супы. Рыбные блюда. Сладкие блюда, изделия из теста. Мясные горячие блюда. Домашняя птица и дичь. Алкогольные и безалкогольные напитки.
8. Кухни разных народов(18)Русская. Европейская. Японская. Корейская. Кухня Китая. Индийская. Кухня Франции и Италии. Встреча гостей из Южной Америки.
9. Обслуживание приемов и банкетов. (13) Дипломатические приемы. Виды банкетов, порядок их обслуживания. Банкет с полным обслуживанием официантами. Банкет- фуршет. Прием- коктейль. Банкет- чай. Стол- экспресс. Шведский стол. Свадебный банкет.
10. Творческий проект « Школьный ресторан» (8) Профессиональное самоопределение. Коллективная работа. Выбор профессии. Директор ресторана, администратор, повар, официант. Название ресторана. Оформление меню. Выбор формы официанта. Презентация ресторана.
Учебно-тематический план
№ Темы Часов В том числе
Теория Практика Экскурсия
Тема 1 Классификация предприятий общественного питания - 8 часов
1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания 1 1 1.2 Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. 2 1 1
1.3 Защита рефератов 1 1 Тема 2 Структура управления рестораном – 10 часов
2.1 Права и обязанности работников ресторана. Обязанности метрдотеля. 1 1 2.2 Требования, предъявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала. 1 1 2.3 Методы организации труда официанта. Техника безопасности в работе официанта. 2 1 1 2.4 Контрольный тест 1 1 Тема 3 Культура общения – 8 часов
3.1 Этикет 1 1 3.2 Поведение в общественных местах. 1 1 3.3 Этикет разных стран мира. 1 1 3.4 Семинар « Принципы делового этикета» 1 1 Тема 4 Меню ресторана. Посуда ресторана - 12 часов
4.1 Назначение и принцип составления меню. Виды меню. 2 1 1 4.2 Художественное оформление меню. 1 1 4.3 Столовая посуда. Приборы .Белье. 2 1 1 4.4 Презентация « Меню моего ресторана» 1 1 Тема 5 Подготовка к обслуживанию и обслуживание посетителей – 11 часов
5.1 Подготовка рабочего места официанта. Бронирование мест в ресторане и размещение гостей 1 1 5.2 Техника настилания стола скатертью. Типы сервировки. Техника складывания салфеток 2 0,5 0,5 1
5.3 Встреча гостей. Порядок обслуживания. Представление меню 1 1 5.4 Уборка и замена использованных тарелок и приборов. Расчет с посетителями 1 1 5.5 Практикум « Встречаем посетителей» 1 1 Тема 6 Товароведение - 10 часов
6.1 Продукты питания и их качество. 1 1 6.2 Калорийность продуктов 1 1 6.3 Сроки хранение продуктов питания. 1 1 6.4 Влияние качества продуктов на здоровье человека. 1 1 6.5 Контрольная работа 1 1 Тема 7 Кулинарная характеристика блюд - 32часов
7.1 Закуски, гарниры и соусы. 3 1 2 7.2 Рыбные блюда 3 1 2 7.3 Сладкие блюда, изделия из теста 3 1 2 7.4 Мясные горячие блюда. Домашняя птица и дичь 3 1 2 7.5 Первые блюда. 3 1 2 7.6 Доклад «Любимое блюдо» 1 1 Тема 8 Кухни разных народов – 18 часов
8.1 Русская. Украинская. Белорусская. 2 1 1 8.2 Французская. Итальянская. Английская 2 1 1 8.3 Китайская. Японская. Корейская. 2 1 1 8.4 Южной Америки. Индии. Арабских стран. 2 1 1 8.5 Семинар « Кухня мира» 1 1 Тема 9 Обслуживания приемов и банкетов – 13 часов
9.1 Дипломатический прием. Банкет – фуршет. 2 1 1
9.2 Прием- коктейль. Банкет- чай. 1 1 9.3 Свадьба. Украшение и сервировка свадебного стола. 2 1 1 9.4 Шведский стол. 1 0,5 0,5 9.5 Практическая работа «Организация фуршета» 1 Тема 8 Творческий проект «Школьный ресторан» - 8 часов 8.1 Выполнение проекта 2 2 8.2 Защита проекта 2 2 Итого 66 28 35 3
Приложение 2.
Требования к результатам обучения
Учащиеся будут знать:
– роль воспитанности и межличностных отношений в жизни человека;– технологию оформления зала, стола, блюд и их подачи;– профессии, связанные со сферой общественного питания.
Учащиеся будут уметь:
– оформлять зал, стол, блюда;– иметь навыки работы с клиентами.
Приложение 3.
Фонд оценочных средств.
Основные способы оценивания результатов обучения:
психолого-педагогический анализ наблюдений за деятельностью обучающихся;
рейтинговые оценки;
защита проекта.
Критерии оценивания (рейтинговая накопительная система):
Посещение всех занятий – 340 баллов (1 занятие -5 балов)
Посещение всех экскурсий – 30 баллов (1 экскурсия -10 баллов)
Выполнение обязательных работ
Тема 1. - реферат – 15 баллов
Тема 2. - контрольный тест - 10 баллов
Тема 3. - разработка меню - 25 баллов
Тема 4. - практикум «Встречаем посетителей»- 20 баллов
Тема 5. - доклад «Любимое блюдо» - 10 баллов
Тема 6. Выступление на семинаре «Кухни народов мира»- 10 баллов
Тема 7. - реферат – 15 баллов
Тема 8. - защита проекта « Школьный ресторан» - 35 баллов
Свой рейтинг можно повысить с помощью творческих работ:
1. тематическая газета -10 баллов
2. реферат- 10 баллов
3. кроссворд-15- баллов
4 . устный ответ – 5 баллов
5. анализ работы товарищей – 5 баллов
6. за аккуратное систематическое ведение тетради- 10 баллов.
Перевод рейтинговой суммы баллов в традиционную пятибалльную шкалу оценок:
370 баллов – «3»
445 баллов - «4»
520 баллов - «5»
Тест по теме: «Техника безопасности в работе официанта»

ФИО………………………………………….. Класс……………….
№ Вопросы Ответы
1
Укажите, с какой очередностью должен начинать рабочий день официант:
А. Проверить наличие всех необходимых принадлежностей.
Б. Подготовить зал к обслуживанию.
В. Личная подготовка.
С. Привести в порядок форменную одежду.
Е. Включить кассовый аппарат. 2
Назовите предметы,
необходимые в работе официанта:
А. ручник
Б. скатерть
В. разделочная доска
С. Книжка бланков счетов
Е. калькулятор
3
Укажите верные требования к работе официанта:
А.Быть осторожным и внимательным у дверей проходов.
Б. Проходить с разносом по залу во время танцев.
В. Не использовать посуду с трещинами и щербинами.
С. Соблюдать осторожность при переносе блюд и напитков по лестнице.
Е. Носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед.
4 К требованиям охраны труда и техники безопасности относится:
А. Проверка технического состояния пола в зале.
Б. Проверка технического состояния пола на раздаче.
В. Работая в зале, не придавать значения на скользкий или неровный пол.
С. Потребовать немедленного устранения недостатков.
Е. Самостоятельно убрать с пола пролитую жидкость, жир, продукты или предметы.
5 В работе официанта разрешается:
А. Закалывать одежду булавками.
Б. Открывать бутылки только штопором или ключом.
В. Ставить блюда на разнос только в один ряд.
С. Вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором.
Е. Держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
Оценка Ответы на тест «Техника безопасности в работе официанта»
№ вопроса ответы
1 1.Б
2.В
3.С
4. А
5. Е
2 А, С, Е
3 А, В, С
4 А, Б,С5 Б, В, С
Критерии оценивания:
«5» - ставится, если все ответы верны;
«4» - если допущена одна ошибка
«3»- если допущено две - три ошибки
«2»- если допущено три и более ошибокИз опыта работы…
Изучая такие темы, как «Сервировка стола», «Виды складывания салфеток», «Предварительная и исполнительная сервировка стола» обучающимся предоставляется возможность не только выполнить практические работы, но и закрепить знания, пользуясь мультимедийными энциклопедиями в рамках электронных образовательных ресурсов.
Ребята на экране могут самостоятельно конструировать сервировку стола («передвигать» тарелки, раскладывать приборы и сервировать столы) с помощью программного предложения мультимедийной энциклопедии.

Это большой столовый прибор! Мы изучаем десертные и закусочные приборы.
Василина Извольская. 10 класс

Какую тарелку выбрать пирожковую или закусочную? Алина Савенюк 10 класс
На занятиях по теме «Продукты питания и их качество», «Калорийность продуктов», «Ингредиенты» при составлении рационов питания прежде всего заостряется внимание на обеспечение энергетического баланса, т.е. поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Помогает разобраться в здоровом питании, суточной потребности основных пищевых веществ также мультимедийная энциклопедия «Дело вкуса».

Подставив ваш рост в данной таблице можно узнать ваш оптимальный вес. При росте 164 вес должен составлять примерно 57, 72 кг.
.
С помощью этой таблицы можно подсчитать калорийность отдельно взятого ингредиента и полностью блюда. Калорийность известна – можно готовить! Микава Евгений 10 класс

Промежуточные результаты